Maustepippuri: Maustepippuri on trooppisen Pimentan ruskea kuivattu marja dioica-puu, neilikka-sukulainen, joka on kotoisin Länsi-Intiasta ja Keski-Amerikasta ja joka antaa omaleimaisen maun Jamaikan jerk-mausteille ja ruotsalaisille lihapullille. Maustepippuri sai nimensä 1700-luvulla, kun eurooppalaiset päättivät, että se maistuu kuin yhdistelmä kanelia, muskottipähkinää ja neilikkaa, jonka kanssa se jakaa ensisijaisen aromaattisen yhdisteensä, eugenolin.

Anis: Aniksensiemenet ovat itse asiassa pieni munanmunainen hedelmä Pimpinella anisumista, persiljaperheen kukkiva kasvi. Aniksella on erittäin korkea lakritsi-y-anetolipitoisuus, joka on 13 kertaa makeampi kuin pöytäsokeri. Sitä käytetään maustamaan juomia, kuten pastisia ja ouzoa, sekä kreikkalaisia liharuokia. Karkilla päällystettyä anista syödään Intiassa ja Alankomaissa, joissa sitä käytetään myös maidon maustamiseen.

Kumina: Kuumennut hedelmät Carum carvista, joka on toinen persiljaperheen jäsen, kumina oli yksi ensimmäisistä mausteista. viljelty Euroopassa, jossa sitä käytetään edelleen hapankaalin, sianlihan ja perunan ruokien maustamiseen. Sen lämmin, anis-y-maku on peräisin anetolista, karvonista (rukiin nuotit; löytyy myös tillistä) ja limoneenista (sitrushedelmä).

Kardemumma: Kardemumma on peräisin Elettaria cardamomumin, joka on inkivääriperhe alkuperäiskansojen Lounais-Intiassa. Sen lämmin, makea, kukkainen ja hedelmäinen maku on välttämätöntä pohjoismaisille leivonnaisille ja arabialaiselle kahville. Kardemumissa on kaksi päälajiketta: mysore, joka on väriltään suurempi ja vihreämpi, puu- ja eukalyptussävyisin, ja malabar, joka on pienempi, kukkainen ja usein valkaistu.

• Suuri kardemumma, eli musta kardemumma, tulee täysin toisesta kasvista, Amomum subulatumista, joka kasvaa itäisellä Himalajalla. Se koostuu pitkästä punertavasta palkasta, jolla on voimakkaita makuja kineolista ja kamferista, joita tupakointi parantaa usein edelleen. Se löytyy suolaisista annoksista, kuten pho.

Kokeile kardemummaa kokki Gordon Ramsayn paahdetussa turkkilaisella maustetulla munakoiso-reseptillä.

Sellerisiemenet: Sellerinsiemenet ovat saman kasvin pienikokoinen hedelmä, joka antaa meille selleriä varret. Ei ole yllättävää, että sillä on vahva selleri-maku. Sitä käytetään aromina muinaisessa Välimeren keittiössä ja lääkkeenä muinaisessa Kiinassa. Kokeile selleri-siemeniä suolakurkkua, makkaraa ja keittoa tai suolan sekoituksessa selleri-viimeistelysuolan valmistamiseksi.

Chiles: Chilit ovat hedelmiä, joiden siemeniä suojaa pistävä, palava kemiallinen kapsaisiini. Ne ovat maailman suosituin mauste, ja niiden kulutusaste on 20 kertaa suurempi kuin toiseksi suosituimman mausteen, mustapippurin. Capsicum, josta vain viisi on kesytetty. Suurin osa syötävistä chileistä on peräisin Capsicum annuumista, jota viljeltiin ensimmäisen kerran Meksikossa 5000 vuotta sitten. Chilejä syödään usein tuoreena, mutta niiden kuivaaminen maustekaappiin keskittää niiden maut.

• Kuivattua kokonaisia chipotle- ja ancho-chilejä käytetään meksikolaisessa keittiössä keittojen ja muhennosten maustamiseen.
• Hiutaleiksi murskattuista kuivatuista kokonaisista chileistä tulee korealaisia gochugaruja, jotka ovat välttämättömiä kimchille.
• Aleppopippuri lisää lämpöä Lähi-idän ruokiin.
• Unkarissa y ja Espanjassa chilit jauhetaan hienoksi paprikapippuriksi, joka voi olla makeaa tai kuumaa tai savustettua. Paprika esiintyy kokki Thomas Kellerin paistetun kanan reseptissä.

Kaneli: Kaneli on mauste, joka tulee trooppisen Cinnamomum-puun sisemmästä kuoresta tai floemikerroksesta, jota myydään valssattuina tikkuja (keppeinä) tai jauhettuna hienoksi jauheeksi. Kaneli sisältää useita aromaattisia yhdisteitä, joista tunnetuin on kanelialdehydi, joka antaa kanelille mausteisen puremansa. Useita erilaisia Cinnamomum-lajeja myydään kulinaariseen käyttöön.

• Cinnamomum cassialla, joka on Itä-Aasian ja Yhdysvaltojen suosituin lajike, on tummat, paksut, karkeat, kaksoisspiraalimuodon muotoiset kukat ja katkeran makea, palava-mausteinen maku korkean tason vuoksi kanelaldehydiä. Tätä kanelityyppiä käytetään viiden kiinalaisen maustajauheen yhteydessä.
• Cinnamomum verumilla, alias Cinnamomum zeylanicumilla, Ceylonilla tai ”tosi” kanelilla, on hauraita, sileitä tölkkejä, joissa on yksi kierre, joka on rusketettu ulkopuolelta ja sisäpuolelta tummanpunainen-ruskea. se on herkempi kuin Cinnamomum cassia, vähemmän kanelialdehydiä ja enemmän kukka- ja neilikkamaisia muistiinpanoja (vastaavasti linaloolista ja eugenolista). Kokeile Cinnamomum verumia meksikolaisissa annoksissa, kuten arroz con leche ja carnitas.

Kaneli sopii erityisen hyvin sokerin kanssa. Sitä käytetään myös paljon lihaisissa suolaisissa annoksissa, kuten marokkolaisissa tagineissa. Kokeile kokki Gordon Ramsayn täydellisessä karitsa-reseptissä.

Kynsi: Kynsi on kehittymätön kuivattu kukka Syzygium aromaticum -puun silmut, kotoisin Indonesiasta, ja joita käytetään kiinalaisessa keittiössä tuhansia vuosia ja Euroopassa keskiajalta lähtien.Niiden 14 – 20 prosentin eteerinen öljypitoisuus tarkoittaa, että neilikka sisältää korkeimmat aromaattiset yhdisteet kaikista mausteista. Niiden erillinen maku tulee antimikrobisesta eugenolista, joka on tehnyt kynsistä suositun lääkkeen. Nämä kuivatut kukannuput, niiden lääkemakuilla, ovat välttämättömiä yhtä monipuolisissa ruokissa kuin paahdettu kinkku, kiinalainen viisi maustetta, omenanmurskaus ja glögi. Mene heidän kanssaan helposti, koska he voivat helposti voittaa. Kokeile neilikkaa.

Korianteri: Korianterin siemenet tulevat pienistä hedelmistä, jotka ilmestyvät korianterin yrtin kukkien jälkeen. Ne voidaan korjata vihreinä, tai ne voidaan jättää ruskeaksi ja kuivua kasville. Punnitulla tuoreella vihreällä korianterilla on kirkas maku, joka sopii salaatin pukeutumiseen. Maustekaapeista useimmiten löydetyillä kuivatuilla, ruskealla palkoilla on sitrushedelmäinen, kukkainen maku, joka on usein yhdistetty kuminaan intialaisessa keittiössä, marokkolaisissa tagiineissa, kotitekoisissa hampurilaisissa tai salametsästyskaloissa. Kokeile sitä kokin Gordon Ramsayn rapeassa ankassa, jossa on endiivisalaattia.

Kumina: Kumina on peräisin Lounais-Aasiasta kotoisin olevista pienistä, harjattuista kuivatuista Cumin cyminumin hedelmistä. Kuminan siemenet näyttävät samanlaisilta kuin kuminan siemenet ja maistuvat samalla tavalla. Kuminan tärkein makuyhdiste on kumaldehydi, jota löytyy myös eukalyptuksesta. Kokki Alice Waters tykkää paahtamalla kuminaa kuminan viimeistelysuolan tekemiseksi. Kokeile kumina-maustettua jogurttia tai käytä kuminaa hampaan pihvin hieronnassa carne asada -tacojen valmistamiseksi. Tillinsiemenet: Tillinsiemenet ovat saman kasvin kuivatut soikeat hedelmät, jotka tuottavat tuoretta yrttiä samalla nimellä. Se on kotoisin Välimerestä ja Kaakkois-Euroopasta, ja sitä käytetään siellä gravlaxin, borssin ja suolakurkun maustamiseen. Sen tärkein makuyhdiste on karvoni, jota löytyy myös kuminasta ja vihermintusta. Kuivatut yrtit: Mausteista pidetään yleensä kuorta, hedelmiä tai siemenosia, kun taas yrttejä pidetään yleensä tuoreina kasvinlehdinä. Mutta on olemassa muutamia kuivattuja lehtiä, jotka ansaitsevat paikan maustekaapissa, mukaan lukien rosmariini, currylehdet, timjami, kaffir-kalkkilehdet ja oregano. Muista, että kuivattujen yrttien maku on tyypillisesti erilainen kuin tuoreiden lajikkeiden eikä niitä voi korvata yksi kerrallaan. Yksi yleisimmistä kuivatuista yrtteistä on laakerinperheestä peräisin oleva laakerinlehti, jota käytetään useimmiten keittojen, muhennosten, ruskistusten ja marinadeiden maustamiseen. Sassafras-lehdet, myös laakerinperheestä, kuivataan ja jauhetaan sitten jauheeksi fileen valmistamiseksi, käytetään gumbo- ja muissa kreoliruokissa. jota syödään myös vihanneksina (sipulina) ja yrtteinä (frondeina). Fenkolilla on vahva aniksen maku (anetolista) sekä katkera (fenchone), kukka-, tuore- ja mäntytuoksu. Länsi-Aasiassa ja Välimerellä syntynyt fenkoli kasvaa rikkaruohona osissa Yhdysvaltoja. Se sopii hyvin sianlihan kanssa ja on olennainen osa italialaista makkaraa ja Etiopian berbere-maustetta. Kokeile kokki Thomas Kellerin haudutetuissa artisokeissa täällä. Sarviapila: Sarviapila on tasainen, kelta-ruskea siemen, joka on peräisin herne-perheen Välimeren kasvista. Sillä on katkeran makeaa / poltettua sokeria ja selleriä sisältäviä makuja, ja sitä käytetään chutneiden valmistamiseen ja marokkolaisessa mausteseoksessa ras el hanout. Siemenet voidaan paahtamalla vähentää niiden katkeruutta. Inkivääri: Inkivääri on peräisin juurakosta (maanalainen varsi) Zingiber officinale, trooppinen kukkakasvi samasta perheestä kuin kardemumma ja kurkuma. Tuoreen inkiväärin terävä purenta on peräisin gingerolista, aromaattisesta yhdisteestä, joka muuttuu osittain makeammaksi zingeroneksi kuumennettaessa tai kuivattuna, minkä vuoksi jauhettu inkivääri, jota käytämme kurpitsapiirakassa, piparkakkuissa ja inkivääreissä, on niin paljon pistävä kuin tuore tavaraa. Kokeile kokki Gordon Ramsayn rapeassa koko branzinossa.

Paratiisinjyvät: Paratiisinjyvät ovat Aframomum meleguetan kiiltävän ruskeita siemeniä, joka on Länsi-Afrikasta ja Guineanlahdelta kotoisin olevan inkivääriperheen ruokokasvi. Puumaisia, kukkaisia ja hieman mausteisia paratiisinjyviä käytetään mustapippurin korvikkeena ja peittausmausteena.

Katajanmarjat: Katajanmarjat ovat itse asiassa katajan pieniä pyöreitä siemenkäpyjä. Kypsymättömiä vihreitä ”marjoja” käytetään giinin maustamiseen, kun taas kypsiä tummansinisiä murskataan peittauksessa ja marinadeiden valmistamiseen lihalle, erityisesti hirven ja villisian riistaisen maun vähentämiseksi. Katajanmarjat ovat katkeran makea, mäntyisiä. (pinene), puu (sabinene) ja pippuri (myrseeni). Katajanmarjoja myydään aina kokonaisina, koska niiden makuyhdisteet ovat erittäin haihtuvia.

Mace: Kun Myristica fragransin luumuiset hedelmät, ikivihreä Indonesiasta kotoisin oleva puu kypsyy, ne hajoavat paljastaen kuoren peittämän siemenen, jota ympäröi mehevä punainen ulompi ristikko, jota kutsutaan ariliksi.Vaikka heitä käytetään usein yhdessä mausteseoksissa leivonnaisia ja jauhettua lihaa varten, makilla on makeampi, hienostuneempi maku kuin muskottipähkinällä, joka tulee sabinenesta (tuore), pineenistä (mänty), myristisiinistä (puinen) ja metyyli-eugenolista ( makea). Sinapinsiemenet: On olemassa kolme päätyyppistä kulinaarista sinapinsiemeniä, Välimeren keltainen / valkoinen sinappi (Sinapis alba), joka oli ensimmäinen ja ainoa pistävä mauste varhaisten eurooppalaisten saatavilla, nyt suosittu Yhdysvalloissa .; Himalajan ruskea sinappi (Brassica juncea), josta on tullut hallitseva sinappi Euroopassa keskipitkän pistävyytensä ja sadonkorjuunsa ansiosta; ja mustin sinappi (Brassica nigra), pistävin lajike.

Kaikissa kolmessa sinappityypissä havaittu polttava tunne tulee reaktiivisista rikkiyhdisteistä, joita kutsutaan tiosyanaateiksi (joita esiintyy myös sipulissa, piparjuuressa ja wasabissa), jotka vapautuvat, kun kasvinsoluseinät vaurioituvat. Tiosyanaatit ovat niin pieniä, että ne voivat paeta ruoasta ja päästä nenän kanaviin, minkä vuoksi erittäin kuuma sinappi voi saada nenän palamaan. Sinapinsiementen keittäminen vähentää tätä vaikutusta merkittävästi.

Nigella: Nigella, eli musta kumina, on pieni musta siemen, joka löytyy Lounais-Aasiasta, Afrikasta ja Välimereltä. Sillä on fenkolin kaltainen tuoksu ja mieto, kompeksi maku, joka muistuttaa kuminaa, oreganoa ja muskottipähkinää. Nigellan siemenet ripotellaan naaniin ja vaivataan armenialaiseksi kielijuustoksi.

Muskottipähkinä: Kun Indonesiassa kotoisin olevan ikivihreän Myristica fragransin luumujen hedelmät kypsyvät, ne hajoavat paljastaen kuoren peittämän siemenen ympäröi mehevä punainen ulkohila, jota kutsutaan ariliksi. Aril poistetaan ja kuivataan, jotta saadaan harmaata, kun taas kuoren sisällä olevasta siemenestä tulee muskottipähkinää. Muskottipähkinä sisältää samat aromaattiset yhdisteet kuin mace – sabinene (tuore), pinene (mänty), myristisiini (puumainen) ja metyyli eugenoli (makea) – plus limoneeni (sitrushedelmät), geranioli (kukka), cineole (tunkeutuva) ja safroli ( sassafras). Muskottipähkinää käytetään besamelikastikkeessa, ja sekä muskottipähkinä että viina sisältyvät munanmuna- ja muihin mausteisiin makeisiin.

Pippurit: Toisin kuin useimmissa muissa mausteissa, ei ole mitään todellista syytä ostaa jauhettua mustapippuria, koska pippurimyllyt ovat helposti saatavilla ja helppokäyttöisiä. Wolfgang Puck tykkää paahtaa pippuria hieman uunissa ennen jauhamista, mikä on helppo tapa lisätä makua vielä enemmän.

• Musta, vihreä ja valkoinen pippuri tulevat kaikki mustapippuripihlajan, Piper nigrumin, hedelmistä. Mustalla on vahvin maku. Kypsymättömät vihreät pippurit, saatavana kuivattuina tai suolavedellä, ovat miedompia kuin mustat ja niitä käytetään aasialaisessa keittiössä, ja valkoiset pippurit ovat vain mustia pippuria, joiden ulkokuoret on poistettu, ja joita käytetään enimmäkseen esteettisiin tarkoituksiin, kuten valkoisissa kastikkeissa. Löydät kaikki kolme erilaista Piper nigrumia Wolfgang Puckin pippuripihvistä punaviinikastikkeella. Kokonaiset pippurit ovat ihanteellisia haudutuksissa, kuten Thomas Kellerin punaviinillä haudutetut lyhyet kylkiluut.
• Szechuanin pippurit tulevat kokonaan toisesta kasvista, eräänlaisesta piikistä tuhkasta Zanthoxylum-suvusta. Ne antavat sitruunamakunsa ja tunnottomuutensa Szechuanin keittiölle, ja ne yleensä paahdetaan saadakseen puumaisia nuotteja.
• Japanilainen sansho tulee myös Zanthoxylumista, mutta maistuu sitrushedelmällisemmältä, koska sitä ei yleensä paahdeta.
• Vaaleanpunaiset pippurit tulevat Brasilian pippuripuusta, jota myytiin ensimmäisenä pippurilajina 1980-luvulla. Niillä on raikas mänty, sitrushedelmien makea maku ja niitä käytetään usein jälkiruokissa.

Sahrami: Sahrami on kultainen leima syksyn krookuskukasta, joka todennäköisesti on kotieläiminä Kreikassa pronssikaudella. Se on maailman kallein mauste, koska kukka-leimat on korjattava huolella käsin prosessissa, joka vie noin 200 tuntia työtä kiloa kuivaa sahramia kohden. Sahrami lisää katkeran, tunkeutuvan, heinän kaltaisen aromin ja kultaisen värin bouillabaisseen ja paellaan. Tähtianis: Tähtianis on punaruskea tähtimäinen kuivattu hedelmä Illicium verum -puusta, joka on kotoisin Kaakkois-Kiinasta ja Vietnamista. Se ei liity anikseen, mutta niillä on yhteinen aromaattinen yhdisteen anteoli. Tähtianis lisää makean maun kiinalaiseen viiden mausteen jauheeseen ja vietnamilaiseen phở: hen. Kokeile kokki Thomas Kellerin sianlihassa à la matignon.

Sumac: Sumac on tummanpunainen mauste, joka tulee Rhus-suvun pensaiden hedelmistä, jotka liittyvät cashew- ja mango-kasveihin. Se on suosittu Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan ruoanlaitossa, jossa sitä ripotellaan hummuksen päälle ja käytetään lihan maustamiseen. Sumakilla on kirpeä, sitrushedelmäinen maku omenahappojen ja muiden happojen sekä puumaisen männyn muistiinpanojen takia. Kurkuma: Kurkuma tulee Curcuma longan juurikkaasta (maanalainen varsi), inkivääri-sukulainen, joka on ensin kotieläiminä. esihistoriallinen Intia. Sen kirkkaan oranssinkeltainen väri teki siitä tärkeän väriaineen, ja sen terävä, maanläheinen maku muistuttaa pippuria ja sinappia, lainaten sitä hyvin Marokon tagineille ja Intian dalille.

Vanilja: Mitä kutsumme vaniljapapuiksi, on oikeastaan palon muotoinen hedelmä, joka kasvaa Vanilla-suvun kiipeilevällä orkidealla. Palot itse ovat 6-12 tuumaa pitkiä ja sisältävät tuhansia pieniä siemeniä, jotka tarttuvat palkojen seinämiin. Vanilja-aromi tulee vanilliinista (ja noin 200 muusta aromaattisesta yhdisteestä), joka löytyy sekä siemeniä ympäröivästä tahmeasta hartsista että palon seinämästä.

Tuoreella korjatulla vaniljapavulla ei ole tuoksua; ne on vahingoitettava päästäkseen aromiinsa, prosessi, joka voi kestää muutamasta viikosta useisiin kuukausiin. Kovettuneena vaniljapavut voidaan jalostaa vaniljauutteeksi, joka valmistetaan johtamalla alkoholia hienonnettujen vaniljapapujen läpi ja sitten vanhentamalla seos. Vaniljauute on lisättävä kypsennyksen loppupuolella, koska pitkäaikainen lämpö aiheuttaa maun häviämisen. Vaniljapapujen siemenet ovat suosittu lisä creme brûlée- ja kakkujuustoihin. Kokeile kokki Thomas Kellerin creme anglaise -kerroksessa.