Viime viikolla Kraftilta tullut uutinen siitä, että yritys valaa kaksi keinotekoista väriainetta joissakin makaroni- ja juustotuotteiden versioissaan, antoi minulle kysymyksen.

Miksi aloitimme värittää juustot oranssiksi aluksi? Osoittautuu, että täällä on utelias historia.

Teoriassa juuston pitäisi olla valkeaa – samanlainen kuin maidon väri, eikö?

No, ei oikeastaan. Vuosisatoja sitten Englannissa, monilla juustoilla oli luonnollinen kellertävän oranssi pigmentti. Juusto oli peräisin tiettyjen lehmärotujen, kuten Jerseyn ja Guernseyn, maidosta. Maidon väri on yleensä rikkaampi beetakaroteenista syömässä ruohossa.

Joten kun appelsiinipigmentti siirtyi lehmän maitoon ja sitten juustoon, sitä pidettiin laatumerkkinä.

Mutta täällä tarina muuttuu mielenkiintoiseksi.

Juustoasiantuntija Paul Kindstedt Vermontin yliopistosta kertoo, että jo 1700-luvulla monet englantilaiset juustovalmistajat tajusivat voivansa ansaita enemmän rahaa, jos he kuoritaan pois kerma – myydä se erikseen tai tee siitä voita.

Mutta näin tehdessä suurin osa väreistä menetettiin, koska luonnollista oranssia pigmenttiä on mukana rasvakerrassa.

Joten välittääkseen mitä oli jäljellä oleva – periaatteessa vähärasvainen juusto, joka on valmistettu valkoisesta maidosta – juustotuottajat tekivät sen korkealaatuisena tuotteena.

”Juustovalmistajat yrittivät aluksi huijata ihmisiä peittämään valkoisen värin”, selittää Kindstedt .

He alkoivat lisätä värejä sahrami, kehäkukka, porkkanamehu ja myöhemmin annatto, joka on peräisin trooppisen kasvin siemenistä. (Se on myös se, mitä Kraft käyttää värittämään uusia makaroni- ja juustolajikkeitaan.)

1600-luvun kavalat juustovalmistajat käyttivät näitä väriaineita siirtääkseen tuotteitaan täysrasvoisina, luonnollisesti kellertävinä. -oranssijuustoa, jonka lontoolaiset olivat odottaneet.

Perinteella juuston värjäyksellä, joka siirrettiin sitten Yhdysvaltoihin, on paljon juustovalmistajia Indianassa, Ohiossa, Wisconsinissa ja New Yorkissa. Cheddarin värjäys on pitkä.

Motivaatio oli osa perinteitä, osittain markkinointia juustojensa erottamiseksi. Oli myös toinen syy: Se auttoi juustovalmistajia saavuttamaan juustoissaan yhtenäisen värin.

Mutta Kindstedt sanoo sen ” se ei ole perinte, joka on koskaan tarttunut New Englandin maitotiloihin.

”Täällä Uudessa Englannissa oli halveksittu kirkkaanväristä juustoa”, Kindstedt sanoo.

Ja ” miksi tähän päivään saakka näemme edelleen paljon luonnollisesti valkoista cheddarjuustoa Vermontin kaltaisista paikoista. nähdäksesi lisää juustoa, joka on valmistettu ruoholla syötetyistä lehmistä.

Ja seurauksena voi olla kesäjuustojen voimainen väri – samanlainen kuin 1600-luvun lontoolaiset söivät.

” Näemme ehdottomasti värimuutokset, kun lehmät siirtyvät laitumelle toukokuun alussa ”, juustotuottaja Nat Bacon Shelburne Farmsista Vermontissa kirjoitti meille sähköpostitse. Hän sanoo, että se on erityisen ilmeistä herassa sen jälkeen kun olemme leikkaaneet juustoa, ja myös valmiissa juustossa. Molemmat ovat melko kullanvärisiä, tavallaan olkien kaltaisia, ja beetakaroteenien kanssa lehmät syövät tuoreilla niityillä. ”