Sous vide on ranskaksi ”tyhjiössä”. Se on tekniikka, jossa ainesosat laitetaan tyhjiötiivistettyyn muovipussiin, yleensä pitkään ja kypsennetään alhaisessa lämpötilassa (yleensä noin 60 ° C = 140 ° F). Joissakin tapauksissa ruokaa kypsennetään vähintään 24 tuntia, vaikka monia erinomaisia ruokia voidaan valmistaa alle 30 minuutissa. Tätä tekniikkaa käyttävät tällä hetkellä monet huippukokit, mukaan lukien: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne ja Heston Blumenthal.
Sous Vide -keittomenetelmän edut
– Ruoka voidaan maustaa ja pakata pieniin määriin öljyä, voita tai varastoa, jota normaalisti tarvittaisiin suurina määrinä ruokaa salametsästettäessä.
– Matalat ja valvotut lämpötilat voivat estää lihan ylikuumenemisen
– Mehujen kutistumista ja häviämistä on vähän
– Ravitsemuksellinen laatu paranee ; sous vide -tekniikka säilyttää monia ravitsemuksellisia ominaisuuksia, joita muut keittomenetelmät yleensä tuhoavat
Lihan ja siipikarjan kypsennysolosuhteet
LIHAN KYPSENNYS
120 ° F / 50 ° C – Liha saa valkoisen peittävyyden lämpöherkkinä myosiin denaturaatioina. Koagulaatio tuottaa riittävän suuria paloja hajottaa valoa. Punainen liha muuttuu vaaleanpunaiseksi.
60 ° C – Punainen myoglobiini alkaa denaturoitua ruskeanväriseksi hemikromiksi. Liha muuttuu vaaleanpunaisesta ruskeanharmaaksi.
60 ° C – Liha vapauttaa yhtäkkiä paljon mehua, kutistuu huomattavasti ja muuttuu pureskeltavaksi kollageenin denaturoinnin seurauksena.
160 ° F / 70 ° C – Sidekudoksen kollageeni alkaa liukenemaan gelatiiniksi.
HUOMAUTUKSIA: 140 ° F: ssa muutokset johtuvat solujen kollageenin denaturoitumisesta. Tässä lämpötilassa med-harvinainen liha muuttuu mehukkaasta kuivaksi. Sidekudoksen kollageeni alkaa liueta gelatiiniksi lämpötilassa 160 ° F / 70 ° C. Tämä on kuitenkin erittäin pitkä prosessi. Kuidut ovat edelleen jäykkiä ja kuivia, mutta liha näyttää pehmeämmältä. Lähde: Harold McGee – Ruoka ja ruoanlaitto
RINNALIHA SIIPIKARJASSA
158 ° F / 70 ° C – Lintujen rintaliha kuivuu kollageenin supistumisen ja lihan koventuessa .
165 ° F / 73 ° C – Jalan liha on täynnä sidekudosta ja on pureskeltavaa, jos sitä kypsennetään alle tämän lämpötilan.
HUOMAUTUKSIA: Kollageeni (kuituproteiini muodostaa hyvän osan lihaa) supistuu ja kovenee yli 70 ° C: n lämpötilassa. Siten vihje on kypsentää tämän lämpötilan alapuolella pitämään liha pehmeänä rintalihalle.
Kananrinta keitetyt Sous Vide Sous Vide Supreme -laitteella
Vaikuttaa siltä, että paras lämpötila-alue kananrintojen valmistuksessa on 140- 147F-alue. Kypsennysajat vaihtelevat keitettävän rinnan paksuuden ja halutun turvallisuustason mukaan.
Seuraavissa menettelyissä: tyhjiöpussiin ei lisätty aikaisempaa suolaa.
Huomaa: Kanaa kypsennettäessä pastöroinnin varmistamiseksi kypsennysajan määrittämiseen käytettiin lihan paksuutta. Tarkista taulukot osoitteesta: Käytännön opas Sous Videin ruoanlaittoon
 |
137F (kypsennysaika – 120 minuuttia) Kanan paino ennen -84 grammaa 77 gramman laihtumisen jälkeen = 8,4% kypsennysaika 2 tuntia Kommentit: Oli erinomaista makua, jossa oli lihaa, jota ei löydy korkeammissa lämpötiloissa. Säilytti paljon kosteutta. Vaatii pidemmän kypsennysajan pastöroinnin varmistamiseksi. |
 |
140F (kypsennysaika – 90 minuuttia) 140F on paikka, jossa myoglobiini alkaa vaihtaa väriä, ja kutistuminen alkaa. Kanan paino: ennen -82 grammaa 74 gramman painonlaskun jälkeen = 9,8%. Kanan rakenne on nyt miellyttävän pehmeä ja valkoinen. Tässä lämpötilassa Heston Blumenthal haluaa kokata kanansa. Kana on kostea ja pehmeä … Tästä voi olla hyötyä lyhyellä suolavedellä. |
 |
147F – (Kypsennysaika 45 minuuttia) Kanan paino: ennen -84 grammaa jälkeen 74 gramman painonpudotus = 11,9% Säilyttää silti riittävän kosteuden, joka on samanlainen kuin 140 ° F: ssa keitetyt. Rakenne ja maku olivat samanlaisia kuin ruoanlaitto 140F: ssä, mikä voi olla hyödyllistä lyhyellä suolaliuoksella. |
 |
160F (kypsennysaika – 45 minuuttia) Kanan paino: ennen -84 grammaa jälkeen 64 gramman painonpudotus = 23,8% Tämä on suositeltava lämpötila, koska pastörointi tapahtuu hyvin nopeasti, mutta liha oli erittäin lempeämakuista, kuivaa ja pureskeltavaa, jota ei löytynyt alemmissa lämpötiloissa. |
Päätelmät:
Sous Vide -kanat näyttävät parhaiten keitetyt välillä 140-147F. Paksummat rinnat saattavat ehkäistä enemmän kosteutta … Suolaliuos
Turvallisuuskysymykset
Katso lisätietoja turvallisuudesta kohdasta Tärkeät kypsennyslämpötilat
Nyrkkisääntö ruoan joukossa Palveluammattilaisten mukaan elintarvikkeiden tulisi pysyä niin kutsutulla ”vaara-alueella” (lämpötila-alue 40 F – 140 F astetta) mahdollisimman nopeasti, koska bakteerit menestyvät tällä alueella. Kuitenkin suuri osa sous vide -keittämisestä tapahtuu alemmissa lämpötiloissa, ja jopa ruoanlaitto 140 F: n lämpötilassa voi olla vaarallista, jos ei tunneta mikrobien erilaisia D-arvoja.
D-arvo viittaa desimaalipelkistymisaikaan – Aika, joka tarvitaan tietyssä lämpötilassa 90% (tai 1 log10) tutkittavien organismien tappamiseksi. Salmonellan terminen inaktivointi vaatii arvon 7-D (7 log10) ja 12-D: n vähenemisen C. botulismi -valmistuksessa.
D-arvot voivat riippua myös pH: sta ja suolapitoisuuksista. elintarvikkeiden rasvapitoisuutena.
Kaksi alla olevaa taulukkoa antaa 7-log10-tappavuuden Salmonellalle kahdella eri rasvapitoisuudella. Taulukot osoittavat selvästi pitkät kypsennysajat, joita tarvitaan kypsentämiseen matalissa lämpötiloissa. Muista, että nämä ovat kypsennysaikoja, jotka vaaditaan, kun paksuin annos saavuttaa tavoitteen.
Ajankohta tietylle lämpötilalle, rasvatasolle ja lajeille, joita tarvitaan 7-log10-tappavuuden saamiseksi Salmonellasta *
– ———————————- rasvaprosentti = 5 ———— ———-
Ajankohta tietylle lämpötilalle, rasvatasolle ja lajeille, joita tarvitaan 7-log10-tappavuuden saamiseksi Salmonellasta *
—— ————————– rasvaprosentti = 12 ——————– —————-
Täydellinen luettelo taulukoista, katso: AIKA-LÄMPÖTILA-TAULUKOT VALMIS-SYÖTÄVIEN SIIPIKARJATUOTTEIDEN KEITTÄMISEKSI
Salmonella spp. Eivät ole erityisen lämmönkestäviä, ja useimmat serotyypit tappavat normaalit kypsennysolosuhteet (katso yllä olevat taulukot). Muutamia erittäin lämmönkestäviä serotyyppejä on kuitenkin raportoitu.
Koska suurin osa bakteereista, jotka aiheuttavat elintarvikkeiden aiheuttama sairaus löytyy ruoan ulkopinnalta, lihan pintojen repiminen ennen tarjoilua vähentää mikrobien määrää pinnalla.
Huomaa: Jos sinulla on yritä käyttää sitä alhaisessa lämpötilassa sous vide -ruokailussa.
Mikä on Sous Vide -ruokailu – Lyhyt opas Sous-Vide-kansioon
Eggs Sous Vide
Aikalämpötilataulukot ruoanlaittoon, joka on valmis syömään siipikarjaa
Ruoanlaitto tyhjiössä – kaukana pussissa kiehumisesta, ranskalainen sous vide -tekniikka lumoaa Bay Area -kokit; SFGate, 2. toukokuuta 2007
Lämpökuoleman aika – Wikipedia
Salmonella spp. – Irlannin elintarviketurvallisuusviranomainen
Yhteenveto elintarvikkeiden patogeenien torjunnasta
Tornberg, E. (2005) Lämmön vaikutukset lihaproteiineihin – Vaikutukset lihavalmisteiden rakenteeseen ja laatuun.70 : 493–508.
