Instrucciones

Hacer el adobo

En un tazón mediano, combine el jugo de naranja con el ajo, jengibre, limoncillo, aceite, pasta de chile, sal, pimienta y cinco especias en polvo.

Prepara la panceta de cerdo

Agrega la panceta de cerdo a la marinada y dale la vuelta para cubrir. Transfiera la carne de cerdo y la marinada a una bolsa de plástico resistente con cierre y refrigérela durante 24 horas, girándola una o dos veces.

bosque Precaliente el horno a 350 °. En una bandeja para hornear pequeña, esparza las zanahorias, el apio, el puerro, el cilantro, las hojas de laurel y la ralladura de naranja en una sola capa. Retirar la panceta de la marinada y colocarla sobre las verduras. Vierta el jugo de piña sobre el cerdo, cubra bien la sartén con papel de aluminio y cocine en el horno durante aproximadamente 3 horas, o hasta que el cerdo esté muy tierno. Retirar del horno, destapar y dejar reposar durante 1 hora. Desecha las verduras o reserva para otro uso.

aña Aumenta la temperatura del horno a 450 °. Transfiera la panceta de cerdo a una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear con borde, con la grasa hacia arriba. Sazone generosamente con sal. Ase en el tercio superior del horno durante 15 a 20 minutos, o hasta que esté dorado y crujiente. Retire la sartén del horno y deje reposar durante 30 minutos.

Haga el Sisig

Mientras tanto, en un tazón grande, combine las hojas de apio con las chalotas, cebolletas, vinagre, calamansi jugo, cilantro, chiles, ajo, 1 1/2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de pimienta y revuelva bien. Deje marinar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora.

Con una cuchilla u otro cuchillo pesado, pique finamente la carne de cerdo. Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego alto hasta que esté muy caliente. Agregue la carne de cerdo picada en una sola capa y cocine hasta que esté crujiente y marrón en la parte inferior, luego revuelva una vez y cocine, sin revolver, hasta que se dore, de 8 a 10 minutos en total. Añade la carne de cerdo a la mezcla de sisig y sazona con sal. Transfiera a una fuente y sirva inmediatamente.

AVANCE La panceta de cerdo se puede estofar hasta 4 días antes y refrigerar.

NOTAS Los jugos de yuzu y calamansi están disponibles congelados en los mercados asiáticos.

Publicado originalmente en Kitchen Adventures de Andrew Zimmern en foodandwine.com.
Fotografía de Madeleine Hill.