Istruzioni
Prepara la marinata
In una ciotola media, unisci il succo d’arancia con l’aglio, zenzero, citronella, olio, pasta di peperoncino, sale, pepe e polvere di cinque spezie.
Preparare la pancetta di maiale
Aggiungere la pancetta di maiale alla marinata e girare per ricoprire. Trasferire la carne di maiale e la marinata in un robusto sacchetto di plastica richiudibile e conservare in frigorifero per 24 ore, girandola una o due volte.
Preriscaldare il forno a 350 °. In una piccola teglia, distribuire le carote, il sedano, il porro, il coriandolo, le foglie di alloro e la scorza d’arancia in un unico strato. Togliere la pancetta di maiale dalla marinata e adagiarla sulle verdure. Versare il succo d’ananas sulla carne di maiale, coprire bene la teglia con la pellicola e stufare in forno per circa 3 ore, o fino a quando la carne di maiale sarà molto tenera. Sfornate, scoprite e lasciate riposare per 1 ora. Eliminare le verdure o riservarle per un altro utilizzo.
Aumentare la temperatura del forno a 450 °. Trasferire la pancetta su una griglia posta su una teglia da forno bordata, con il grasso rivolto verso l’alto. Condite generosamente di sale. Cuocere nel terzo superiore del forno per 15-20 minuti o finché non sono dorati e croccanti. Sfornate la teglia e lasciate riposare per 30 minuti.
Preparate la Sisig
Nel frattempo, in una ciotola capiente, unite le foglie di sedano con lo scalogno, lo scalogno, l’aceto, il calamansi succo, coriandolo, peperoncini, aglio, 1 cucchiaino e mezzo di sale e 2 cucchiaini di pepe e mescolare bene. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Usando una mannaia o un altro coltello pesante, tritate finemente il maiale. Riscaldare l’olio in una padella larga antiaderente a fuoco alto fino a quando non è molto caldo. Aggiungere la carne di maiale tritata in un unico strato e cuocere fino a quando diventa croccante e dorata sul fondo, quindi mescolare una volta e cuocere, senza mescolare, fino a doratura, per un totale di 8-10 minuti. Mescolare la carne di maiale nella miscela di sisig e condire con sale. Trasferire su un piatto da portata e servire immediatamente.
PREPARARE LA PANCIA La pancetta può essere brasata fino a 4 giorni prima e refrigerata.
NOTE I succhi di calamansi e yuzu sono disponibili congelati nei mercati asiatici.
Pubblicato originariamente in Kitchen Adventures di Andrew Zimmern su foodandwine.com.
Fotografia di Madeleine Hill.
