Instructions
Faire la marinade
Dans un bol moyen, mélanger le jus d’orange avec l’ail, gingembre, citronnelle, huile, pâte de piment, sel, poivre et poudre de cinq épices.
Préparez la poitrine de porc
Ajoutez la poitrine de porc à la marinade et retournez pour enrober. Transférer le porc et la marinade dans un sac en plastique solide et refermable et réfrigérer pendant 24 heures en le retournant une ou deux fois.
Préchauffer le four à 350 °. Dans une petite rôtissoire, étalez les carottes, le céleri, le poireau, la coriandre, les feuilles de laurier et le zeste d’orange en une seule couche. Retirez la poitrine de porc de la marinade et déposez-la sur les légumes. Versez le jus d’ananas sur le porc, couvrez bien la casserole de papier d’aluminium et faites braiser au four pendant environ 3 heures, ou jusqu’à ce que le porc soit très tendre. Retirer du four, découvrir et laisser reposer 1 heure. Jeter les légumes ou réserver pour un autre usage.
Augmenter la température du four à 450 °. Transférer la poitrine de porc sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords, côté gras vers le haut. Assaisonnez généreusement de sel. Rôtir dans le tiers supérieur du four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirer la casserole du four et laisser reposer 30 minutes.
Faire le Sisig
Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les feuilles de céleri avec les échalotes, oignons verts, vinaigre, calamansi jus, coriandre, piments, ail, 1 1/2 cuillère à café de sel et 2 cuillères à café de poivre et bien mélanger. Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 1 heure.
À l’aide d’un couperet ou d’un autre gros couteau, hacher finement le porc. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter le porc haché en une seule couche et cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et brun sur le fond, puis remuer une fois et cuire, sans remuer, jusqu’à ce qu’il soit doré, 8 à 10 minutes au total. Incorporer le porc au mélange de sisig et assaisonner de sel. Transférer dans un plat et servir immédiatement.
PRENEZ DE L’AVANCE La poitrine de porc peut être braisée jusqu’à 4 jours à l’avance et réfrigérée.
REMARQUES Les jus de calamansi et de yuzu sont disponibles congelés sur les marchés asiatiques.
Publié à l’origine dans Kitchen Adventures d’Andrew Zimmern sur foodandwine.com.
Photographie de Madeleine Hill.
