Las preguntas sobre «carne picada» o «hamburguesas» siempre han estado entre los cinco temas principales de alimentos de las llamadas a la línea directa de carne y aves de corral del USDA. Aquí están las preguntas más frecuentes e información sobre por qué la carne molida requiere un manejo cuidadoso.

¿Cuál es la diferencia entre «hamburguesa» y «carne molida»?
Se puede agregar grasa de carne a la «hamburguesa», pero no «carne molida». Se permite un máximo de 30% de grasa en hamburguesas o carne molida. Tanto la hamburguesa como la carne molida pueden tener condimentos, pero no se le agrega agua, fosfatos, diluyentes ni aglutinantes. El etiquetado de productos alimenticios cárnicos debe cumplir con la Ley Federal de Inspección de Carnes (FMIA) y las regulaciones y políticas de etiquetado de inspección de carnes.

La mayoría de los estados y ciudades establecen estándares para la carne de res molida envasada en la tienda que, por ley, no puede ser inferior a los estándares federales. Si se determinara que los productos de las tiendas minoristas contienen más del 30% de grasa, se considerarán «mal etiquetados» según la ley federal.

¿Se inspecciona y clasifica la carne de res molida?
Toda la carne se transporta y vende en la interestatal el comercio debe ser inspeccionado a nivel federal. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) lleva a cabo las responsabilidades del USDA en virtud de la Ley Federal de Inspección de Carnes. Estas leyes protegen a los consumidores al garantizar que los productos cárnicos sean saludables, no adulterados y estén correctamente etiquetados y empaquetados.

Muchos estados tienen sus propios programas de inspección que se aplican a las carnes producidas y vendidas dentro de sus fronteras únicamente. Los programas de inspección estatales deben hacer cumplir requisitos al menos iguales a los de las leyes de inspección federales.

La carne molida exportada a los EE. UU. Desde países elegibles aprobados por el USDA debe cumplir con todos los estándares de seguridad aplicados a los alimentos producidos en los Estados Unidos. Deben emplear medidas sanitarias equivalentes que proporcionen el mismo nivel de protección contra los peligros alimentarios que se logra a nivel nacional.

Las calificaciones se asignan como un estándar de calidad únicamente. Es voluntario que una empresa contrate a un clasificador federal para certificar la calidad de su producto. Los grados de carne de res son USDA Prime, Choice, Select, Standard, Comercial, Utility, Cutter y Canner. Son establecidos por el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA. La mayoría de la carne molida no está clasificada.

¿Qué tipo de bacteria puede haber en la carne molida? ¿Son peligrosos?
Las bacterias están en todas partes en nuestro medio ambiente; prácticamente cualquier alimento puede albergar bacterias. En los alimentos de origen animal, las bacterias patógenas (que causan enfermedades), como Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, causan enfermedades. Estas bacterias dañinas no se pueden ver ni oler.

Si los patógenos están presentes cuando se muele la carne, entonces una mayor parte de la superficie de la carne está expuesta a las bacterias dañinas. Además, el triturado permite que las bacterias presentes en la superficie se mezclen con la carne. Las bacterias se multiplican rápidamente en la «Zona de peligro»: temperaturas entre 40 y 140 ° F (4,4 y 60 ° C). Para mantener bajos los niveles de bacterias, almacene la carne molida a 40 ° F (4,4 ° C) o menos y úsela dentro de 2 días, o congele. Para destruir las bacterias dañinas, cocine la carne molida a una temperatura interna mínima segura de 160 ° F (71,1 ° C).

Otras bacterias causan deterioro. Las bacterias del deterioro generalmente no son dañinas, pero harán que los alimentos se deterioren o pierdan calidad al desarrollar un mal olor o al sentirse pegajosos por fuera.

¿Por qué la bacteria E. coli O157: H7 es de especial preocupación en ¿Carne molida?
E. coli O157: H7 es la E. coli productora de toxina Shiga (STEC) más conocida, aunque también se han identificado otras cepas de STEC. Las STEC producen grandes cantidades de una potente toxina que se forma en el intestino y causa daños graves en el revestimiento del intestino. Esto causa una enfermedad llamada colitis hemorrágica y también puede causar síndrome urémico hemolítico, particularmente en niños pequeños. Las STEC pueden colonizar los intestinos de los animales, lo que podría contaminar la carne de los músculos en el momento del sacrificio.

E. coli O157: La bacteria H7 sobrevive a las temperaturas del refrigerador y del congelador. Una vez que entran en los alimentos, pueden multiplicarse muy lentamente a temperaturas tan bajas como 44 ° F (6,7 ° C). Si bien se desconoce la dosis infecciosa real, la mayoría de los científicos creen que solo se necesita una pequeña cantidad de esta cepa de E. coli para causar una enfermedad grave e incluso la muerte, especialmente en niños y adultos mayores. Las bacterias mueren al cocinarlas a fondo, que para la carne molida tiene una temperatura interna de 71,1 ° C (160 ° F) medida con un termómetro para alimentos.

Se han detectado enfermedades causadas por E. coli O157: H7 relacionado con el consumo de carne molida poco cocida. Otros alimentos, incluida la leche cruda, la sidra de manzana, las salchichas curadas en seco, los productos frescos y el rosbif poco cocido, también han sido implicados.

¿Cómo se trata la carne de res en una planta inspeccionada por el USDA para reducir las bacterias?
Los siguientes métodos han sido ampliamente estudiados y han demostrado ser efectivos para reducir la contaminación bacteriana en una canal de res: lavados con ácidos orgánicos, lavados con agua, pasteurización con vapor, aspirado con vapor y otros antimicrobianos.

¿Por qué se pica la carne de res? ¿Producido en una planta inspeccionada por el USDA más seguro que la carne molida en una tienda o en casa?
Escuchar acerca del retiro del mercado de productos de carne molida contaminados con E. coli O157: H7 o Salmonella podría hacer que algunos consumidores consideren moler carne en casa; sin embargo, esta no es una alternativa más segura que comprar carne molida en una tienda minorista. De hecho, el USDA advierte que no se debe moler la carne de res en casa.

En una planta inspeccionada por el USDA, la carne de res recortada destinada a la molienda se analiza para detectar la presencia de E. coli. Sin embargo, los cortes primarios, como filetes y asados, generalmente no se prueban. Cuando las tiendas o los consumidores muelen estos cortes primarios, es posible que haya patógenos presentes en la carne de res cruda, y ni usted ni los empleados del mercado de carne pueden ver, oler o saborear bacterias peligrosas.

Además, Las plantas inspeccionadas por el USDA tienen procedimientos operativos estándar de saneamiento que cubren políticas como la limpieza de las máquinas trituradoras y el manejo y enfriamiento de la carne molida. Es posible que los consumidores y las tiendas no sigan procedimientos sanitarios tan estrictos.

¿Cómo lo sabe? si la carne molida vendida en una tienda es de un establecimiento inspeccionado por el USDA?
La carne molida producida en una planta inspeccionada por el USDA tendrá un número de establecimiento del USDA en el paquete, escrito como «EST». (para «establecimiento») seguido Gran parte de la carne molida de res que se vende en las tiendas hoy en día se muele en una planta inspeccionada por el USDA; a veces, la tienda imprime el número de establecimiento en su empaque. Si no ve una «EST». número, pregunte en la tienda cuál es el origen de la carne molida.

¿Por qué se retiran del mercado la carne molida?
El ganado vivo puede albergar diversas bacterias, incluidas E. coli productora de toxina Shiga (STEC) y Salmonella . En 1994, el USDA declaró a E. coli O157: H7 como adulterante en la carne molida. En 2012, el USDA declaró seis STEC adicionales más comunes como adulterantes en la carne molida cruda también. Antes de 1996, la inspección de las canales de res se realizaba a la vista, el tacto y el olfato. Con la aprobación de la Regla Final de 1996 sobre Reducción de Patógenos; Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (PR / HACCP), el FSIS comenzó a exigir pruebas microbianas en plantas de matanza para E. coli. Si se detecta E. coli O157: H7, el fabricante o distribuidor de la carne inicia el retiro del mercado, a veces a pedido del FSIS.

¿De qué cortes de carne de res se elaboran la carne de res molida y las hamburguesas?
Generalmente, la carne molida se elabora con los cortes de carne menos tiernos y menos populares. También se pueden usar recortes de cortes más tiernos. El triturado ablanda la carne y la grasa reduce su sequedad y mejora el sabor.

¿Cuál es el significado de la fecha de caducidad en el paquete?
Las fechas de caducidad son una guía para minoristas. Si bien muchos productos tienen fechas de caducidad, la fecha de los productos no es un requisito federal. Si bien estas fechas son útiles para el minorista, solo son confiables si los alimentos se han mantenido a una temperatura segura durante el almacenamiento y la manipulación. El USDA sugiere que los consumidores cocinen o congelen la carne molida dentro de los 2 días posteriores a la compra para obtener la máxima calidad.

¿Cuál es la etiqueta de manipulación segura de alimentos en los paquetes de carne molida?
Una etiqueta de manipulación segura de alimentos debe estar en todas las o paquetes de carne y aves de corral parcialmente precocidos (no listos para comer). La etiqueta le dice al consumidor cómo almacenar, preparar y manipular de manera segura productos cárnicos y de aves de corral crudos en el hogar.

¿Qué es la etiqueta de país de origen en los paquetes de carne molida?
La etiqueta de país de origen (COOL) no es un problema de seguridad alimentaria. Es una ley que requiere que las etiquetas de los paquetes de ciertos alimentos lleven los nombres del país o países de donde provienen los alimentos. El FSIS hace cumplir el etiquetado de la carne de res molida.

Para encontrar información sobre COOL, vaya a http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Si tiene una queja sobre el etiquetado de alimentos un país de origen, envíe su queja a:
División de etiquetado del país de origen
USDA-AMS
Room 2620-S, Stop 0216
1400 Independence Avenue, SW
Washington, DC 20250- 0216
Correo electrónico: [email protected]

¿Pueden las bacterias propagarse de una superficie a otra?
Sí. Se llama contaminación cruzada. Las bacterias en los jugos de carne cruda pueden contaminar los alimentos que se cocinaron de manera segura o los alimentos crudos que no se cocinarán, como los ingredientes de las ensaladas. Las bacterias también pueden estar presentes en el equipo, las manos e incluso en el aire.

Para evitar la contaminación cruzada, lávese las manos con jabón y agua tibia durante al menos 20 segundos antes y después de manipular la carne molida para asegurarse de no propagar bacterias. No reutilice ningún material de empaque. Use jabón y agua caliente para lavar los utensilios y las superficies que hayan estado en contacto con la carne cruda. Los utensilios y las superficies se pueden desinfectar con una solución de 1 cucharada de blanqueador de cloro líquido sin perfume por galón de agua .No coloque las hamburguesas cocidas en la misma fuente que contenía las empanadas crudas ni use utensilios que tocaron la carne cruda a menos que primero lave la fuente o los utensilios.

¿Cuál es la mejor manera de manipular la carne molida cruda? al comprar?
En la tienda, elija un paquete que se sienta frío y no esté roto. Si es posible, coloque el paquete en una bolsa de plástico para que los jugos que gotean no goteen sobre otros alimentos. Haga que la carne molida sea uno de los últimos artículos en ir a su carrito de compras. Separe la carne cruda de los artículos precocinados en su carrito. empleado coloque la carne molida cruda en una bolsa separada.

Planee conducir directamente a casa desde la tienda. Es posible que desee traer una hielera con hielo para los alimentos perecederos.

¿La carne molida se puede almacenar en casa?
Refrigere o congele la carne molida tan pronto como sea posible después de la compra. Esto preserva la frescura y retarda el crecimiento de bacterias. Se puede refrigerar o congelar en su empaque original si la carne se va a utilizar pronto.

Si está refrigerado, manténgalo a 40 ° F (4.4 ° C) o menos y úselo dentro de 1 o 2 días.

Para un almacenamiento más prolongado en el congelador, envuélvalo en una envoltura de plástico resistente, aluminio papel de aluminio, papel para congelar o bolsas de plástico hechas para congelar. La carne molida es segura por tiempo indefinido si se mantiene congelada, pero perderá calidad con el tiempo. Es mejor si se usa dentro de 4 meses ths. Marque sus paquetes con la fecha en que se colocaron en el congelador para que pueda realizar un seguimiento de los tiempos de almacenamiento.

¿Cuál es la mejor manera de descongelar la carne molida?
La mejor manera de descongelar la carne molida de manera segura es en el refrigerador. Mantener la carne fría mientras se descongela es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias. Cocine o vuelva a congelar en 1 o 2 días.

Para descongelar la carne molida más rápidamente, puede descongelar en el horno de microondas o en agua fría. Si usa el microondas, cocine la carne molida inmediatamente porque algunas áreas pueden comenzar a cocinarse durante la descongelación. Para descongelar en agua fría, poner la carne en una bolsa plástica hermética y sumergir. Cambia el agua cada 30 minutos. Cocine inmediatamente. No vuelva a congelar la carne molida cruda descongelada en agua fría o en el horno microondas a menos que la cocine primero.

Nunca deje la carne molida o cualquier alimento perecedero a temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora a 90ºC). ° F y más).

¿Es peligroso comer carne molida cruda o poco cocida?
Sí. La carne cruda y poco cocida puede contener bacterias dañinas. El USDA recomienda no comer ni probar carne molida cruda o poco cocida. Para asegurarse de que se destruyan todas las bacterias, cocine el pastel de carne, las albóndigas y las hamburguesas a una temperatura interna mínima segura de 160 ° F (71,1 ° C). Use un termómetro para alimentos para verificar que hayan alcanzado una temperatura interna segura.

¿Hay personas que corren más riesgo de comer carne molida mal cocida o mal manipulada?
Los muy jóvenes, los muy viejos , y aquellos con sistemas inmunológicos que se han debilitado por el cáncer, la enfermedad renal y otras enfermedades tienen mayor riesgo y son vulnerables a las enfermedades asociadas con alimentos contaminados. Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, como la diarrea o los vómitos, que pueden causar deshidratación, pueden ser muy graves. Las prácticas seguras de manipulación de alimentos en el hogar o en cualquier lugar en el que se sirvan alimentos son especialmente importantes para las personas del grupo «en riesgo».

¿Son seguras las hamburguesas en el microondas?
Sí, si se cocinaron adecuadamente para destruir las bacterias. Dado que es posible que las microondas no cocinen los alimentos de manera tan uniforme como los métodos convencionales, cubrir las hamburguesas mientras se cocinan ayudará a que se calienten de manera más uniforme. Dé la vuelta a cada hamburguesa y gírela a la mitad de la cocción. Deje reposar las hamburguesas 1 o 2 minutos para completar la cocción. Luego use un termómetro para alimentos para verificar que la temperatura interna sea de 71.1 ° C (160 ° F).

¿Es seguro cocinar parcialmente la carne molida para usarla más tarde?
No. La cocción parcial de los alimentos antes de tiempo permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se multipliquen hasta el punto de que la cocción posterior no pueda destruirlas.

¿Puedo refrigerar o congelar las hamburguesas cocidas sobrantes? ¿Cómo se deben recalentar?
Si la carne molida se refrigera inmediatamente después de cocinarla (dentro de 2 horas; 1 hora si la temperatura es superior a 90 ° F), puede refrigerarse de manera segura durante aproximadamente 3 o 4 días. Si se congela, debe mantener su calidad durante aproximadamente 4 meses.

Cuando recaliente empanadas o guisos que contengan carne molida completamente cocidos, asegúrese de que la temperatura interna alcance los 165 ° F (73,9 ° C).

¿Por qué la carne molida preenvasada es roja por fuera y, a veces, opaca, de color marrón grisáceo por dentro?
El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que generalmente se ve en la superficie de la carne comprada en el supermercado. El pigmento responsable del color rojo de la carne es la oximioglobina, una sustancia que se encuentra en todos los animales de sangre caliente. La carne recién cortada es de color violáceo. El interior de la carne puede tener un color marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne del paquete se ha vuelto gris o marrón, es posible que empiece a echarse a perder.

¿Por qué la carne molida suelta mucho «jugo» mientras se cocina?
Al hacer carne picada, algunas tiendas minoristas muelen la carne mientras aún está congelada. Los cristales de hielo en la carne congelada rompen las paredes celulares, permitiendo la liberación de jugos de carne durante la cocción. Lo mismo sucede después de que la carne molida se congela en casa.

¿Qué hace que las hamburguesas de carne molida se encojan durante la cocción?
Toda la carne se encoge en tamaño y peso durante la cocción. La cantidad de contracción dependerá de su contenido de grasa y humedad, la temperatura a la que se cocina la carne y cuánto tiempo se cocina. Básicamente, cuanto mayor sea la temperatura de cocción, mayor será la contracción. Cocinar la carne molida a temperaturas moderadas reducirá la contracción y ayudará a retener los jugos y el sabor. La sobrecocción extrae más grasa y jugos de la carne picada, lo que da como resultado un producto seco y menos sabroso.

¿Cómo pueden los consumidores manipular la carne picada de manera segura en sus hogares?
Cuando la carne está picada, más carne está expuesto a las bacterias dañinas. Las bacterias se multiplican rápidamente en la «Zona de Peligro» – las temperaturas entre 40 y 140 ° F (4.4 y 60 ° C). Refrigere o congele la carne molida tan pronto como sea posible después de la compra. Esto conserva su frescura y retarda el crecimiento de bacterias. Se puede refrigerar o congelar en su empaque original si la carne se va a utilizar pronto. Para mantener bajos los niveles de bacterias, almacene la carne molida a 40 ° F (4.4 ° C) o menos y úsela dentro de 2 días o congélela. Nunca deje carne molida o cualquier alimento perecedero a temperatura ambiente por más de 2 horas – 1 hora a 90 ° F (32.2 ° C) y más.

En cada paso de la preparación de alimentos, siga las pautas de la Campaña Food Safe Families para mantener los alimentos seguros. Verifique sus pasos para la seguridad alimentaria siguiendo cuatro reglas básicas: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

LIMPIE. Lávese las manos y las superficies con frecuencia. A menos que se lave las manos, los utensilios y las superficies de la manera correcta, podría propagar bacterias a su comida y a su familia.

Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular la carne molida de res para asegurarse de no propagar bacterias. Use jabón y agua caliente para lavar los utensilios y las superficies que han estado en contacto con la carne cruda. Los utensilios y las superficies se pueden desinfectar con una solución de 1 cucharada de blanqueador de cloro líquido sin perfume por galón de agua.

SEPARAR. No contamine. Incluso después de que se haya lavado las manos y las superficies a fondo, la carne molida cruda aún puede propagar las bacterias que causan enfermedades a los alimentos listos para comer, a menos que los mantenga separados.

Las bacterias en los jugos de la carne cruda pueden contaminar alimentos que se han cocinado de manera segura o alimentos crudos que no se cocinarán, como ingredientes para ensaladas. Las bacterias también pueden estar presentes en el equipo, las manos e incluso en el aire. Para evitar la contaminación cruzada, mantenga todo limpio. No reutilice ningún material de empaque. No coloque las hamburguesas cocidas en el mismo plato que contenía las hamburguesas crudas a menos que vuelva a lavar el plato.

COCINAR. Cocine a la temperatura adecuada. ¿Sabía que las bacterias que causan intoxicación alimentaria se multiplican más rápidamente en la «Zona de peligro», las temperaturas entre 40 y 140 ° F (4,4 y 60 ° C)?

Para destruir las bacterias dañinas, cocine la carne molida a una temperatura interna mínima segura de 71,1 ° C (160 ° F) medida con un termómetro para alimentos.

ENFRIAR. Refrigere rápidamente. Las bacterias que causan enfermedades pueden crecer en los alimentos perecederos en 2 horas a menos que los refrigere.