Cualquiera que sea su posición sobre la difamación actual del gluten, su presencia en la comida y la bebida es un problema grave para millones de enfermos de celiaquía. Preguntamos a los expertos si existe algún vínculo entre el gluten y el vino.

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos granos y cereales, especialmente en el trigo. En pocas palabras, el vino generalmente se clasifica como libre de gluten porque se produce a partir de uvas.

La mayoría de los vinos contienen menos de 20 partes por millón de gluten, que es un requisito legal en el Reino Unido y los EE. UU. etiquetarse como sin gluten.

Por encima de este nivel, los productores tendrían que alertar a los amantes del vino en las etiquetas de las botellas. El gluten es un alérgeno potencial, como los sulfitos.

El envejecimiento y la clarificación son dos casos en los que el gluten podría entrar en contacto con el vino, pero generalmente no a niveles considerados perjudiciales para la mayoría de los celíacos.

¿Cómo puede entrar el gluten en el vino durante el envejecimiento?

‘El vino podría contaminarse si el equipo de vinificación usa pasta a base de harina para sellar barriles’, dijo Michael Apstein, MD, profesor asistente de medicina en la Escuela de Medicina de Harvard y escritor de vinos independiente.

Esto ahora se vuelven muy poco comunes, porque la mayoría de los productores usan cera de parafina para sellar los barriles, dijo.

Clarificación y gluten

El gluten puede entrar en su vino durante la clarificación, el proceso que elimina un -partículas deseadas y ayuda a asegurar que el vino sea claro.

‘Los agentes clarificantes más comunes en el vino son la gelatina y la cola de pescado, pero esto obviamente puede causar problemas con los huéspedes que buscan un vegetariano o vino vegano «, dijo David Lapsley, sumiller de The Taynuilt: Etive Restaurant with Rooms, en Escocia.

» El gluten, que es un agente clarificante muy eficaz, tiene sus limitaciones. Sí permite el vino apto para veganos, pero a su vez genera preocupaciones con los celíacos. Puede utilizar una centrífuga para eliminar el gluten después del proceso de clarificación, pero esto supondría un gasto adicional y la concentración de gluten en el vino después de la clarificación es inferior a niveles nocivos ‘.

Tony Milanowski, profesor de enología y enología en Plumpton College en el sur de Inglaterra, dijo: “Con la clarificación se agrega una variedad de agentes diferentes al vino. Clásicamente, es gelatina, por ejemplo.

“Hace un tiempo, la gente buscaba alternativas a los productos animales. En cuanto a las oportunidades vegetarianas, echaron un vistazo a toda una serie de aditivos diferentes. Uno de ellos era un clarificante a base de trigo. Descubrieron que se podían usar ciertos tipos de gluten para clarificar y podían hacer un trabajo razonable.

‘Sin embargo, en realidad no han tomado apagado, debido a los riesgos asociados con las intolerancias. La mayor parte del trabajo en términos de alternativas de origen animal se realiza en productos de guisantes y patatas. ‘

¿Qué pasa con las bebidas a base de vino?

A diferencia del vino, no puede estar tan seguro con los enfriadores de vino y otras bebidas a base de vino, porque pueden contener una variedad de ingredientes diferentes.

Sin embargo, las reglas de etiquetado de alérgenos se seguirían aplicando.

¿Qué sucede si soy extremadamente sensible?

«Algunos pacientes con enfermedad celíaca son extremadamente sensibles, incluso a concentraciones de menos de 20 ppm», dijo Apstein.

Esto incluye pacientes que tienen enfermedad celíaca.

‘El vino ocuparía un lugar bajo en mi lista de fuentes de gluten, pero nada está fuera de la lista para ese pequeño subconjunto de pacientes celíacos’.

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