En su colección de ensayos de 1957 Mythologies, el filósofo y crítico literario francés Roland Barthes llamó chips (la frite), un alimento que proviene de un cultivo originario de América, «patriótico» y «el signo alimenticio del francés».

A pesar de sus orígenes en los Andes, es un alimento mundial increíblemente exitoso

Apenas un siglo antes, una enfermedad de la papa provocó una hambruna que redujo a la mitad la población de Irlanda en pocos años, produciendo décadas efecto en cascada de la agitación social y económica. Y al leer estas líneas, los principales productores de papa del mundo en la actualidad son China, India, Rusia y Ucrania, respectivamente.

A pesar de las relaciones íntimas y complicadas de estas naciones con las papas y de lo entrelazadas que están sus sociedades y economías. con ellos, nadie puede realmente llamarlos nativos. La humilde papa fue domesticada en los Andes de América del Sur hace unos 8.000 años y solo se trajo a Europa a mediados del siglo XVI, desde donde se extendió hacia el oeste y el norte, de regreso a América y más allá.

» A pesar de sus orígenes en los Andes, es un alimento global increíblemente exitoso ”, dijo la historiadora de alimentos Rebecca Earle, quien está rastreando el viaje planetario de la papa en un libro de próxima publicación titulado Feeding the People: The Politics of the Potato.“ Se cultiva prácticamente en todo el mundo. , y prácticamente en todas partes, la gente la considera uno de ‘nuestros alimentos’ ”.

Para el resto del mundo más allá de los Andes, la papa puede no ser autóctona, pero se siente local. Earle lo llama el «inmigrante más exitoso del mundo», ya que su origen se ha vuelto irreconocible para productores y consumidores de todo el mundo. Los agricultores de Idaho en los EE. UU. Y los italianos amantes de los ñoquis reclamarán la papa tanto como cualquier peruano, porque su historia no es solo la de un país o de una región, sino un relato de cómo los humanos han reconfigurado su relación con la tierra y la comida dentro. algunas generaciones.

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La papa es el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el maíz, y el primero entre los no cereales. ¿Cómo pudo un tubérculo andino persuadir al mundo, en tan solo unos siglos, de adoptarlo tan completamente? Lo que hizo que la papa fuera tan irresistible fue su inigualable valor nutricional, su relativa facilidad para cultivar en comparación con algunos cereales importantes, su capacidad para navegar fácilmente en guerras y censos de impuestos debido a su habilidad para esconderse bajo tierra de los recolectores y, en particular, su camaradería con hombres y mujeres que trabajan en el campo.

Un buen lugar para comprender sus orígenes es el Centro Internacional de la Papa (CIP), o Centro Internacional de la Papa, un centro de investigación para el desarrollo que investiga y promueve cosas relacionadas con la papa.

Está ambientada en un suburbio árido de la capital peruana, Lima, y alberga una colección de miles de muestras de papa de todo el continente. «Los Andes es donde se encuentra la mayor diversidad genética, pero puedes encontrar papas desde Chile hasta Estados Unidos», me dijo allí René Gómez, curador principal del banco de germoplasma del CIP.

Explicó que las papas eran domesticada en lo alto de los Andes, cerca del lago Titicaca, casi 1000 km al sureste de Lima. Después de la domesticación, estas papas tempranas se extendieron a través de la cordillera y se convirtieron en un suministro de alimento crucial para las comunidades indígenas, incluidos los incas, particularmente como alimento básico llamado chuño , un producto de papa liofilizado que puede durar años o incluso décadas.

Fuera de las Américas

En 1532, la invasión española acabó con los incas pero no con el cultivo Los invasores llevaron tubérculos (las partes subterráneas de la planta que llamamos papa) a través del Atlántico, como lo hicieron con otros cultivos como tomates, aguacates y maíz, en lo que los historiadores denominan el Gran Intercambio Colombino. Por primera vez en historia, la papa se aventuró más allá de América.

Estas primeras variedades andinas tuvieron dificultades para adaptarse a España y otras partes de la Europa continental. La duración del día es muy constante durante todo el año en la región ecuatorial, donde las papas se domesticaron por primera vez, por lo que la planta de papa estaba acostumbrada a días regulares con 12 horas de luz solar, dijo el genetista evolutivo Hernán A Burbano Roa.

Largo europeo los días de verano confundían la planta de la papa y los tubérculos no crecían durante los favorables meses cálidos; en cambio, lo hicieron en otoño, demasiado cerca de los gélidos primeros días de invierno para sobrevivir. Las primeras décadas de siembra en el Viejo Continente resultaron infructuosas.

Pero luego las patatas encontraron mejores condiciones en Irlanda, donde una caída fresca pero sin heladas dio al cultivo suficiente tiempo para madurar después de su introducción desde España en el 1580.Un siglo de selección de agricultores produjo una variedad que sembró tubérculos a principios de verano, y la papa tomó el manto que llevaría durante siglos: el cultivo básico de los campesinos.

El humilde tubérculo

Los aldeanos apreciaban las papas porque proporcionaban un rendimiento nutricional inigualable por hectárea. En Irlanda en particular, los inquilinos alquilaban la tierra que cultivaban, por lo que a medida que los señores aumentaban sus tarifas, se veían obligados a producir la mayor cantidad de alimentos posible en la menor superficie posible. «Ningún cultivo produjo más alimentos por acre, exigió menos cultivo y se almacenó tan fácilmente como la papa», escribió el sociólogo James Lang en su libro Notes of a Potato Watcher.

Las papas contienen casi todas las vitaminas y nutrientes importantes, excepto las vitaminas A y D, lo que hace que sus propiedades de soporte vital sean incomparables con cualquier otro cultivo. Mantenga su piel y agregue un poco de lácteos, que proporcionan las dos vitaminas que faltan, y tendrá un alimento básico saludable para humanos. Incluso tiene 2 g de proteína para cada 100 g de papa; coma 5,5 kilos por adulto por día, si hay que creer en algunas estimaciones de consumo a mediados del siglo XVII en Irlanda, y tiene una buena oferta.

Para los inquilinos sin tierra en los siglos XVII y XVIII Century Ireland, un acre de tierra cultivada con papas y una vaca lechera era nutricionalmente suficiente para alimentar a una gran familia de seis a ocho. Ningún cereal podía reclamar esa hazaña. Así, comenzó el cautiverio de siglos entre los campesinos irlandeses y británicos con el papa, molido en tierra alquilada y escasez.

Desde las Islas Británicas, las papas se extendieron hacia el este a través de los campos campesinos en el norte de Europa, escribe Lang: se encontraron en los Países Bajos en 1650, en Alemania, Prusia y Polonia en 1740 y en Rusia en 1840 . Después de que la selección de los agricultores filtró las variedades y genes menos adaptados a las condiciones climáticas locales, floreció.

Los aldeanos de las llanuras europeas devastadas por la guerra, por conflictos como la Guerra de Sucesión de Austria y los Siete Años «Guerra, rápidamente descubrió otra ventaja de plantar papas: eran realmente difíciles de gravar y saquear». Si tienes un campo de trigo, es realmente visible. No se puede ocultar ”, dijo Earle, quien afirma que los recaudadores de impuestos pueden medir visualmente su tamaño y regresar a tiempo para la cosecha. Pero las papas subterráneas están bien escondidas y puedes desenterrarlas una por una, según sea necesario. «Tal cosecha fragmentada ocultó la cosecha a los recaudadores de impuestos y protegió el suministro de alimentos de los campesinos en tiempos de guerra», dijo Lang en su libro. «Los soldados merodeadores arrasaron los campos de cultivo y asaltaron los almacenes de granos. Rara vez se detenían a excavar un acre de patatas ”.

Las élites y los estrategas militares de la época se dieron cuenta de esto. El rey Federico el Grande de Prusia ordenó a su gobierno que distribuyera instrucciones sobre cómo plantar patatas, con la esperanza de que los campesinos tuvieran comida si los ejércitos enemigos invadían durante la Guerra de Sucesión de Austria en 1740. Otras naciones siguieron su ejemplo y en la época de las guerras napoleónicas en el A principios del siglo XIX, la papa se había convertido en la reserva alimentaria de Europa, según un informe de la Asociación de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

De hecho, los tubérculos eran un cultivo tan valorado durante la guerra que «todos La campaña militar en suelo europeo después de alrededor de 1560 resultó en un aumento en la superficie cultivada de papa, hasta e incluyendo la Segunda Guerra Mundial ”, escribió el historiador William McNeill en su ensayo de 1999 Cómo la papa cambió la historia del mundo.

Nutrición y energía

En cuestión de siglos, las patatas entraron en las economías europeas y mundiales como cultivo básico. Durante décadas, los historiadores de la alimentación (como los que se señalan en este folleto de la FAO de 2008) han explicado esta propagación como el resultado de sabios ilustrados bien intencionados obsesionados con las propiedades nutricionales de los tubérculos que lograron persuadir a una población reticente y conservadora de adoptar el papa.

Pero Earle tiene sus dudas. Fueron los campesinos quienes adaptaron la papa a Europa, argumenta, por lo que no necesitaron persuadirlos. Las élites no descubrieron una nueva cosecha, sino que tenían una idea novedosa de lo que era la comida sana. En lugar de colocar un «superalimento» en el medio de la dieta europea, se dieron cuenta de que la nutrición debía asumir un papel más central y buscaron aquellos cultivos que pudieran cumplir su propósito. El humilde tubérculo ya estaba allí.

Discusiones ilustradas sobre la «población» y lo que su salud significaba para el poder del Estado cambiaron los cálculos políticos durante el siglo XVIII y también la suerte de la papa. Si una población fuerte y numerosa era crucial para la producción económica y el poder militar, el estado necesitaba comprender y administrar los componentes nutricionales de lo que la gente estaba comiendo. La comida abundante y saludable se volvió fundamental para la construcción del imperio, escribe Earle en su artículo de 2018 Promoviendo las patatas en la Europa del siglo XVIII. Así, argumenta, la fascinación por las patatas no proviene de la aparición de un nuevo cultivo, sino de las nuevas ideas europeas sobre la relación entre los alimentos y el Estado.

En este sentido, la patata no tenía rival. «La comida producida por un campo de patatas es … muy superior a la producida por un campo de trigo», escribió Adam Smith en The Wealth of Nations. «Ningún alimento puede ofrecer una prueba más decisiva de su calidad nutritiva, o de su siendo especialmente adecuado para la salud de la constitución humana «. Pero si bien Smith tenía razón al resaltar las virtudes de la papa, fueron los campesinos y no las élites quienes hicieron de las papas un elemento fijo de los jardines y granjas europeas.

Surge una cuestión de medición, admite Earle. ¿Cómo compararon los estudiosos como Smith y sus contemporáneos el valor nutricional? En el siglo XVIII, los científicos no se habían puesto de acuerdo sobre un lenguaje para vitaminas, proteínas y minerales, dijo. En cambio, «lo que hicieron fue decir: ‘miren a las personas que comen patatas. Son más robustas, más gruesas y con más energía que las personas que comen otras cosas'», dijo el académico, que dirige el Departamento de Historia de la Universidad de Warwick.

Pero, como ella argumenta, las papas cumplieron este propósito de construcción del estado no solo por su valor nutricional, sino porque ya estaban plantadas en jardines y campos de todo el continente. Sus fanáticos elogiaron su virtudes.

Las patatas, al alimentar poblaciones en rápido crecimiento, permitieron a un puñado de naciones europeas afirmar su dominio sobre la mayor parte del mundo

No estaban equivocados. Un artículo de economía ampliamente citado revisó información de registros militares de soldados franceses nacidos después de 1700 y mostró que comer patatas aumentaba ligeramente la estatura de la gente. Según The Quarterly Journal of Economics : para las aldeas que eran totalmente aptas para el cultivo de patatas, su introducción aumentó la estatura promedio de los adultos en aproximadamente media pulgada.

Ese mismo documento proporciona una afirmación más fuerte: que la población en Europa y Asia se disparó después de la propagación de la papa. Según los investigadores, la introducción de tubérculos representa cerca de una cuarta parte del crecimiento de la población del Viejo Mundo y la urbanización entre 1700 y 1900.

«Las papas, al alimentar poblaciones en rápido crecimiento, permitieron a un puñado de naciones para afirmar el dominio sobre la mayor parte del mundo entre 1750 y 1950 ”, escribió McNeill.

De regreso a los Andes

El frenesí de la papa continuó imparable hasta que una plaga allanó el camino para el Gran Hambruna de 1845-1849 en Irlanda. El fracaso de la cosecha, agravado por la respuesta absolutamente inadecuada del gobierno británico en Londres (que decidió no socorrer y apostar por las fuerzas del mercado), provocó la muerte de un millón de personas, la emigración de un millón de personas a los EE. UU. y la constante partida de dos millones más a otros lugares. La población de Irlanda se redujo a la mitad en cuestión de décadas.

La hambruna llamó la atención sobre el hecho de que la papa había proporcionado el 80% de la ingesta calórica en el país con sólo un puñado de variedades de cultivos disponible. Un bloque de alimentos tan homogéneo hizo que la papa fuera susceptible a enfermedades, ya que su diversidad genética había sido eliminada de la domesticación.

Para ser justos, ya se habían producido algunas mezclas de variedades en Europa alrededor de la década de 1750. Burbano formó parte de un equipo que examinó los genes de las papas europeas para estudiar su ascendencia y concluyó que las antiguas variedades andinas mezcladas con tubérculos traídos más tarde de las tierras bajas del centro-sur de Chile, como la isla de Chiloé, fueron domesticadas naturalmente durante largos días. del hemisferio sur.

Esta primera mezcla solo proporciona algunos rasgos útiles, pero no suficiente profundidad genética, por lo que los programas de mejoramiento a lo largo de los años han estado buscando formas de mejorar la seguridad alimentaria de los productores de papa. «Una de las formas en que los fitomejoradores incorporaron la resistencia fue mirando las papas silvestres», explicó Burbano, refiriéndose a las papas primos no comestibles que aún sobreviven en los Andes y en el resto de su área de distribución natural. Hay 151 especies conocidas, y son las ancestros de las papas de hoy, que han perdido diversidad genética después de siglos de servir a los humanos.

En las primeras décadas del siglo XX, los científicos comenzaron a combinar genes de las papas convencionales, con la esperanza de mantener sus rasgos domesticados, con papas silvestres , con la esperanza de conseguir su resistencia a las enfermedades. La mayoría de los tubérculos que se cultivan en la actualidad son el resultado de estas pruebas.

Estas especies silvestres también podrían proporcionar una respuesta a otro problema urgente: los cambios de temperatura y las condiciones de lluvia debido a la crisis climática . Un estudio reciente concluyó que el aumento de las emisiones podría causar una reducción de hasta el 26% de las reducciones mundiales del rendimiento de tubérculos para 2085. Los recursos genéticos de estas especies podrían proporcionar características deseables, como la tolerancia a las heladas. , sequía o aumento de temperatura.

Los obtentores en Europa y Estados Unidos, y más recientemente en Asia, han estado desarrollando estas variedades más resistentes durante años, allanando el camino para que la papa se convierta en un cultivo verdaderamente global en el siglo 20.De los 20 principales productores de tubérculos del mundo, solo tres (Estados Unidos, Perú y Brasil) forman parte de su rango histórico, pero cada país está creando su propia conexión con él.

En China, el gobierno está promover agresivamente la papa entre su población, con la esperanza de que se convierta en un nuevo cultivo básico nacional y alimento básico. Sus líderes están siguiendo tácticas similares a las de la Europa del siglo XVIII, vendiéndola con medios estatales, figuras populares y libros de divulgación científica. Y en India, las papas se preparan de cientos de formas diferentes y sería difícil convencer a los agricultores de que no son locales.

En la mitad del mundo, la papa ha reavivado rivalidades de larga data entre Perú y Chile. sobre quién puede reclamar el tubérculo como propio, mientras que los mejores chefs de Lima y los Andes, como Virgilio Martínez, quien abrió Mil en 2019, están volviendo su mirada hacia las papas y las presentan en sus creaciones.

Si bien los peruanos insisten en que las papas fueron domesticadas en lo que ahora es su territorio (y partes de la vecina Bolivia), un ministro chileno respondió en 2008 que la gran mayoría de los tubérculos del mundo provienen de una variedad introducida desde Chile. Pero el debate no se trata necesariamente de una lección de historia, sino también de orgullo nacional. «La parte tonta es que la historia de la papa comenzó milenios antes de que existiera el concepto de estados-nación», dijo Charles Crissman, investigador del Centro Internacional de la Papa, en un artículo del New York Times publicado en 2008. «Pero, sí, las primeras papas vinieron de lo que hoy es Perú ”.

Los reclamos molestaron a los peruanos porque se produjo durante el Año Internacional de la Papa en 2008, una celebración que incluso la FAO reconoció que“ vino del Gobierno de Perú ”. El país estableció el Centro Internacional de la Papa en 1971 y trabajó con las comunidades indígenas en los picos de las montañas para proteger la herencia genética de la papa.

Un pequeño parque agrícola en lo alto de los Andes peruanos, el Parque de la Papa en Cusco alberga un museo viviente del humilde tubérculo, en su entorno natural, un recordatorio de dónde proviene la papa, pero también una hoja de ruta de hacia dónde podría ir: el material genético de las papas menos domesticadas puede trazar un camino a seguir para el cultivo, ya que nuevas amenazas como chan ging climas y presiones en el sector agrícola.

A dos horas en coche al este de Cusco, le espera una visión diferente del presente y el futuro: es Mil, una ambiciosa versión de la tradición culinaria peruana encaramada a 12.000 pies de altura en las nubes de las montañas andinas. Gracias a sus célebres chefs, aquí puedes probar un puñado de las casi 5.000 especies de papas de Perú, y aún tienes algo de espacio para preguntarte qué hay más allá de estas montañas: ¿es un curry indio? ¿Fish and chips en un pub del este de Londres? ¿Una papa al horno recién sacada de un horno de Idaho?

Con la versatilidad global de las papas, las posibilidades son infinitas.

Culinary Roots es una serie de BBC Travel que se conecta a los alimentos raros y locales entretejido en la herencia de un lugar.

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