Æggevask er en blanding af pisket æg og væske (normalt vand eller mælk), der børstes på bagværk som bagværk inden bagning. Det tilføjer glans og farve og hjælper med at forsegle kanter. Når opskrifter eller madlavningsanvisninger kræver ægvask, kan du vide, hvorfor og hvordan du bruger det, med at få de bedste resultater.

Grundlæggende ægvaskopskrift

Brug følgende procedure til at lave en ægvask:

1. Knæk et æg i en skål og slå det grundigt med en gaffel.
2. Tilsæt 2 spsk vand og en knivspids salt. Rør, indtil den er kombineret.
3. Børst ægvasken på overfladen af din vare.

Du kan bruge mindre væske til en mørkere ægvask eller erstatte mælk eller fløde med vandet. Nogle mennesker bruger rent æg uden at gider at tilføje nogen væske. Dette giver en meget mørk glans, der kan være lidt vanskelig at sprede jævnt.

Æggevask kan bruges på andre fødevarer udover wienerbrød. For eksempel børster af hertuginde kartofler normalt med ægvask inden bagning. Når man beslutter, om man skal bruge ægvask, er det nyttigt at vide, hvad blandingen er god til.

Til farve

Storybook glasur på overfladen af en tærskorpe blev sandsynligvis skabt ved at børste ægvask på den lige før bagning. Æggevask hjælper med at give en gyldenbrun glans til blødt brød som middagsruller, dansk wienerbrød, kanelruller, brioche og challah.

For struktur

Æggevask kan også bruges som en slags lim til at fastgøre to kanter af wienerbrød sammen, som når man laver fyldte kager, dobbeltskorpetærter, empanadas eller en croûte (i skorpe) opskrifter. Dette virker, fordi proteinet i ægget koagulerer, når det koges og danner en stiv binding.

Hvis du dryser dit wienerbrød eller brød med sukker eller krydderier, hvis du først børster det med ægvask, hjælper det granulaterne med at holde sig fast på overfladen i stedet for at spildes af.

Ulemper

Æggets art vaske for at holde ting sammen har sine farer. Du skal være forsigtig ul med ægvask, når du f.eks. arbejder med butterdej, for hvis det drypper ned på kanten af wienerbrødet, kan det klæbe lagene sammen, hvilket forhindrer, at wienerbrødet puffer, mens det bager.

Æggevask laves med rå æg, og det medfører en risiko for overførsel af salmonella. Bagning vil dræbe bakterierne, og din genstand vil være sikker, men du bør aldrig anvende ægvask på en genstand, der ikke bages. Opvasken og børsten, der bruges til fremstilling og påføring af ægvask, skal rengøres grundigt, inden de bruges til andre madlavningsopgaver.

Sikkerhed og oprydning

Du har brug for at vaske din konditorbørste med koldt vand umiddelbart efter påføring af en ægvask, da varmt vand vil koagulere ægvasken, og børsterne holder fast. Dette er især et problem, hvis din børste er lavet med naturlige børster. Efter skylning med koldt vand kan du vaske og desinficere børsten i varmt vand. En silikone-konditorbørste foretrækkes til påføring af ægvask. Det er lettere at rengøre, børsterne bliver ikke limet sammen, og silikonebørsterne absorberer ikke lugt eller fedt, som naturlige børster gør.

Som nævnt ovenfor, ægvask – og råt æg i enhver form – indebærer muligheden for salmonella, så man skal være særlig opmærksom på krydskontaminering og oprydning.