Myter & Fakta:

MYTE: Maraschino-kirsebær er konserveret med formaldehyd.

FAKTA: Absolut intet formaldehyd bruges jeg laver maraschino kirsebær. Carl Payne, der leder forsknings- og udviklingsafdelingen i Oregon-kirsebæravlere, har mistanke om, at myten kom i gang, da en forfatter til et nationalt nyhedsmagasin, der lavede en historie om maraschino-kirsebær, forvekslede formaldehyd med benzaldehyd, en aromaolie ekstraheret fra kirsebær, valnød eller mandel pits, som bruges i maraschinos. BEMÆRK: Det er den samme smag, som du smager i Dr. Pepper. De to er ikke engang tæt, men fejlene sidder fast, og branchen har forsøgt at afskrække det siden da. Mere end noget andet får dette folk i maraschinoindustrien til at skrige.

MYTE: Det røde farvestof i maraschinos er det skræmmende, der kan dræbe dig.

FAKTA: Maraschino-producenter brug FD & C Red Dye # 40, det samme farvestof, der bruges i Doritos, tyggegummi, madfarve og ægfarvestof, siger Payne. BEMÆRK: Han opbevarer en stak eksempler på sit kontor, så du kan læse etiketterne selv. Red Dye # 3 er farvestoffet, der forårsagede bekymring for kræft.

MYTE: Maraschino-kirsebæret blev opfundet ved Oregon State University.

FAKTA: Ernest Wiegand, professor ved OSU, perfektioneret den moderne proces til fremstilling af maraschinos. Men maraschino-kirsebær havde eksisteret længe før det. De originale maraschino-kirsebær blev gennemblødt i en likør kaldet maraschino.

Myte: Forbud er det, der skubbede Wiegand til at finde en bedre måde at fremstille maraschinos på, fordi producenterne ikke længere kunne bruge alkohol til at bevare kirsebærene.

Fakta: Ifølge Bob Cain, der arbejdede med Wiegand på OSU, havde forbud ikke noget at gøre med Wiegands forskning: Hans fokus var på, hvordan man laver en bedre saltningsproces for kirsebær, en der ikke ville gør dem bløde. På det tidspunkt, hvor Wiegand begyndte sin forskning, brugte folk allerede alle mulige måder til at bevare maraschino-kirsebær bortset fra alkohol, længe før forbuddet trådte i kraft. Hvad Wiegand gjorde, siger Payne, var at tage en proces, som folk havde deres egne opskrifter til – “og hvem ved hvad de lagde derinde” (ofte ikke alkohol) – og gjorde det til en videnskab, noget der kunne reproduceres.

På det tidspunkt, hvor Wiegand begyndte sin forskning, blev der allerede brugt natriummetabisulfit til at bevare maraschino-kirsebær. Nogle konti indikerer, at denne konserveringsmetode blev brugt længe før forbudet endog trådte i kraft.

Nogle producenter brugte maraschino eller imiterede likører til at smage kirsebærene, men avishistorier fra den tidlige del af århundredet antyder, at mange producenter helt var stoppet med at bruge alkohol, før forbuddet startede.

Frugten, der gjorde Oregon berømt!

Af Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12. februar 2006

Før vi går videre, er der det lille spørgsmål om udtale, som virkelig er en stor noget. Hvordan siger man det? Mara-sheeno eller Mara -skeeno?

Tak Vælg dit valg. Jeg har altid været delvis til mara-sheeno – det lyder for mig som kirsebæret ser ud – som navnet på en kvinde, der ikke er bange for at bære leopardprint nederdele og kostume smykker, der kan lide den måde, hun ser ud og ikke kunne give et rip hvad andre mennesker synes. Men mara-skeeno – Det bringer os tættere på kirsebærens fortid.

Den store-old-old-oldemor til nutidens maraschino-kirsebær var marasca, en lille, sur, sort kirsebær, der voksede vild i Dalmatien, ved kysten af det nuværende Kroatien.

Der er stadig den mindste smule af familiens lighed, hvis du kigger lige med det samme.

Dengang, sig for et par hundrede år siden, der var virkelig ikke en god måde at bevare frugt på, så som en historie går, alligevel, efter at have syltet kirsebærene i havvand, ville de lokale marinere dem i en likør kaldet maraschino, lavet af marascas saft, grober og blade. Og se, den første maraschino-kirsebær blev født.

Fortæl mig ikke, at du troede, at maraschino-kirsebær voksede på træer. (Ikke at du ville være den første til at tænke det.) Nej, maraschino-kirsebær er noget lavet, forvandlet. De har altid handlet om at starte som en ting og ende op med en anden.

Til sidst udviklede velhælede folk i hele Europa en smag for disse maraschino-gennemblødte kirsebær, og det varede ikke længe, før efterligninger begyndte at beskære. op. Kan du huske, hvad jeg sagde om transformation?

Franskmanden, skriver John Mariani, i ordbogen om amerikansk mad og drikke:

“aromatiseret og farvet deres egne lokale kirsebær lyse røde og kaldte dem maraschinos. ” Og så smagte rige amerikanere maraschinos i Europa – den dalmatiske original? Den lyse røde franske kokette? Hvem ved? – og tog smagen hjem med dem.Nogle kom ind i importbranchen, men andre besluttede at prøve at lave deres egen version af den version, de havde smagt. Maraschino-kirsebæret, der ankom her i slutningen af 1800-tallet, var allerede ved at blive noget andet. “

Tilbage til de tågete myter fra tiden:

I begyndelsen af 1900’erne var maraschinoer alle vrede USA, stort set boblende rundt i cocktails som Manhattan. En New York Times-historie fra 2. januar 1910 fangede nationens maraschino-kirsebærmani:

“En ung kvinde engagerede et værelse på et moderigtigt hotel og efter bestilte en Manhattan-cocktail, sendte straks efter en anden. Snart bestilte hun dem i dusinet. Ledelsen blandede sig, og nogen blev sendt til at ekspostulere med hende; også for at finde ud af, hvordan hun havde været i stand til at indtage så mange cocktails. Hun blev fundet omgivet ved de fulde briller med kirsebæret væk. ”

Medlemmerne af landets voksende temperamentbevægelse var ikke for varme på en blødblødt kirsebær – især da den begyndte at lande oven på børnenes isdåser – men producenter brugte alle mulige andre ting end alkohol til at fremstille maraschinos, længe før forbuddet gik. Der blev lavet så mange kirsebær med alt undtagen den traditionelle maraschino-likør. Faktisk, at Food and Drug Administration i 1912 følte behovet for at vedtage lige hvad man kunne kalde en maraschino kirsebær.

I 1915 var kirsebærforbruget i USA gået gennem taget på grund af “den måde at tilføje konserverede kirsebær, så meget som til ornamentik som at give smag, til mange drinks og is,” skrev U.P. Hedrick i en rapport fra New York Agricultural Experiment Station.

På det tidspunkt blev maraschino-lollingen i dit glas mere end sandsynligt fremstillet på en fabrik på østkysten, fra en saltet kirsebær importeret hele vejen fra Italien.

Det er indtil den dag, en høj, venlig mand med en blyant-tynd overskæg ankom til Oregon State University, og det var da alt ændrede sig.

Nu virker det som en god tid til at ramme vejen. Gå ned til Corvallis. Ja, du hørte mig. Corvallis. Hvis Oregon er det åndelige og fysiske hjerte i den moderne maraschino-kirsebærindustri, ville Corvallis være dens æreshovedstad.

Maraschino Cherry Central. Jeg kidner dig ikke. Folk skriver teser om disse ting dernede. Virkelig. Her er et fra OSUs bibliotek, kaldet Science, Service and Specialised Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, indsendt i 1998 af J. J. Christopher Jolly:

Kl. et eller andet tidspunkt i midten af 1800’erne, skriver Jolly, regnede Oregon-landmænd ud, at staten har det perfekte klima til dyrkning af kirsebær – lyse, søde kirsebær som især Royal Ann – og i begyndelsen af 1900’erne var de gået på lidt af en tåre, der planter hektar efter hektar træer.

Desværre er kirsebær tilfældigvis frugtverdenens ækvivalent med højt vedligeholdte filmstjerner. De er temperamentsfulde, krævende og får let blå mærker. Og uden køling eller anden form for konservering bliver de hurtigt til en grødet, rådnet rod. Det gav Oregon-landmændene en reel udfordring. Naturligvis sælger rådnende frugt ikke så godt i købmanden. Så hvordan kunne de få mest muligt ud af deres voksende høst? De måtte finde nogle andre anvendelser til det. Bejdsning af kirsebær i saltlage og derefter omdannelse til maraschinos syntes den perfekte løsning.

Der var kun et problem: Maraschino-kirsebærproducenter på østkysten spillede ikke. De hævdede, at Oregon-kirsebærene var for squishy, icky – kun import fra Italien ville gøre.

Så dette var den verden, Ernest Wiegand, manden med det blyantynde overskæg, gik ind i, da han ankom til OSU , dengang kendt som Oregon Agricultural College, i 1919. Wiegand var en gartner, der også havde prøvet sin hånd ved konservering, brygning, drift af en citrusfarm og tilsyn med fjerkræproduktion i Kansas, inden han kom til Oregon. En af Wiegands gamle kolleger, Bob Cain, bor stadig i Corvallis. Kain skubber 90 nu. Han og Wiegand var tætte; Wiegand, kendt af alle som “Prof”, rekrutterede Cain til at deltage i fakultetet for OSUs afdeling for fødevarevidenskab. , Siger Kain, “går sådan her:”

Kollegepræsidentens kone havde en bror, der tilfældigvis var kirsebæravler. dag, da broren fortalte sin søster om det lille problem med de squishy kirsebær.

“Hun fortalte sin mand,” siger Cain. “Og så kommer han på hornet til havebrugsafdelingen og siger til Prof: ‘Hvorfor kan du ikke se, hvad du kan gøre ved dette problem?'”

Fra 1925 til 1931 gør Wiegand det til sin mission. Han arbejder i alle vinkler, brænder gennem kilo kirsebær og skriver formler i notesbøger. Og så den store “aha!”Øjeblik: Wiegand indser, at hvis han tilføjer nogle kalsiumsalte til saltlage, som disse kirsebær suger ind, vil det styrke dem lige op.

Der er noget andet tilpasning, men det er den store nyhed.

Det lyder måske ikke så meget, men Wiegands enkle løsning – stadig brugt af maraschino-producenter i dag med et par mindre justeringer – var et mirakel for Oregon-kirsebæravlerne. Det betød, at de endelig kunne fortælle de østkystproducenter, hvad de skulle gøre med deres italienske kirsebær.

Og så fulgte en tarif, der netop skete for at gøre disse udenlandske kirsebær superdyr at importere. Det er sjovt, er det ikke, hvordan tilsyneladende tilfældige begivenheder stemmer overens på den rigtige måde? En mand pusler med saltlage. Regeringen godkender en takst. Og 70 – nogle år senere ender vi med:

En bygning på OSU’s campus ved navn Wiegand Hall (hvor Wiegands venligt udseende portræt – hans tynde overskæg buer i den svageste smile – hænger lige inden for hoveddørene).

En klasse på OSU kaldet Maraschino Cherry 102, som undersøger de “historiske, teknologiske og videnskabelige aspekter af maraschino-kirsebærproduktion. ”

Og de to største maraschino-producenter i landet – for ikke at nævne en tredje mindre, men stadig vigtig spiller lige her i Oregon.

Strange Tales of Blue Cherries:

Husk de gamle, kornede film, du plejede at se i folkeskolen – som “The Cell: The Structural Unit of Life” – hvor fortællerens stemme altid lød forvrænget og omkring halvvejs begyndte billedet uundgåeligt at hoppe rundt higgledy-piggledy, indtil nogen rejste sig for at ordne projektoren? Forestil dig, at du er ved at se en af disse film lige nu. Denne kaldes, A Tour of Oregon’s Maraschino Industry.

Det første skud er af det industrielle udseende af et stort fabrikskompleks i Forest Grove. Dette er Gray & Company, der har hovedkontor i Portland. De har også en fabrik i Dayton.

Det næste skud er på et stort fabrikskompleks i Salem. Dette er Oregon Cherry Growers, et producent-ejet andelsselskab med yderligere to fabrikker i The Dalles.

Kameraet klipper til en mand i en sweater og khakier, der sidder bag et stort, poleret skrivebord. Dette er Ed Johnson, præsident og administrerende direktør for Oregon Cherry Growers. Hans co-op og Gray & Company er “de to 900-pund gorillaer i branchen,” siger han.

At få nøjagtige tal ud af disse fyre er vanskeligt, fordi disse er privatejede virksomheder, og de holder deres kort tæt på brystet. Men alle synes at være enige om dette meget:

Grå & Virksomhed, der også har en fabrik i Michigan, ejer grundlæggende detailmarkedet; gå til købmanden eller Costco, se dig omkring, og chancerne er, at de maraschino-kirsebær du ser er deres. Oregon Cherry Growers er konge over fødevareservicemarkedet; et flertal af barer, restauranter, cafeterier, plejehjem og hospitaler serverer deres kirsebær.

Begge tøj handler med millioner af pund kirsebær a år. Deres produkter sendes rundt om i verden til Mexico, Dubai, Rusland, Indonesien, Korea.

Kendte fabriksscener: flimrende lysstofrør, brummende maskiner, industri krukker i størrelse Maraschino-kirsebær, der sejler forbi på transportbånd, der plejes af kvinder i hårnet, iført blå handsker og lange laboratoriefrakker.

“Alt dette,” siger Josh Reynolds, vicepræsident og general manager for Gray. & Virksomhedens frugtafdeling, “tillader os at producere det, jeg tænker på i det væsentlige som et stykke slik.” Dette er et vigtigt punkt. Ingen foregiver, at maraschinos er noget, de ikke er. Ordet “frugt” undgås studiously.

“Maraschino-kirsebær er ikke en dagligdags vare i køkkenet,” er sådan, Bob Cain , den gamle maraschino-mand fra Corvallis, siger det. “De er ikke som en dåse bønner.”

“Jeg kan godt lide at fortælle folk, at en maraschino er det ernæringsmæssige ækvivalent med en livredder,” siger Reynolds. ”Du kalder det ikke sundt, men det er fint” til en godbid. Reynolds står i et stort rum fyldt med massive redwood-containere, der bemærkelsesværdigt ligner boblebad. Bortset fra at hver enkelt er fuld af 85.000 pund kirsebær, svømmer i en bryg af rød madfarve og majssirup. Dette er det rum, hvor kirsebær officielt begynder deres transformation til maraschinos. Det hele føles lidt som et spa: mørkt, stille, roligt.

Lad os zoome ind på et af disse boblebad. Du vil bemærke, at alle kirsebær, der brager rundt inde, har deres stilke stadig fastgjort. Dette er filmstjernerne i maraschino-verdenen – den mest eftertragtede slags, bestemt til storhed i en svær cocktail eller toppen af en eller anden zaftig sundae. Og de kom sandsynligvis fra Oregon.

Hvordan ved jeg det?Oregon leverer faktisk en god del af de kirsebær, der i sidste ende bliver maraschinos sammen med Michigan. Men i Oregon, i modsætning til Michigan, der bruger maskiner til at høste kirsebær, er de fleste kirsebær håndplukkede og efterlader stilkene intakte.

Indtil videre er alt, hvad du har set, røde maraschinos. Og måske troede du, det er den eneste farve, som en maraschino kunne have. Men nu dukker en hånd op, der holder en maraschino så lys som safran. Kirsebæren og hånden tilhører Craig Bell, præsident for Eola Cherry Co., der ligger midt i en stor kirsebærplantage i Gervais. Eola har en mindre andel af fødevareservicemarkedet, men ikke et ubetydeligt sekund – ifølge Bell. Eola, der eksporterer kirsebær til 16 nationer, har markeret sig ved at skabe elektriske blå, gule, lyserøde og orange maraschino-kirsebær. “Sølvet,” siger Bell, “vi har et problem med.” Denne evne til at farve kirsebær næsten enhver farve er en anden opfindelse i Oregon.

Kan du huske Wiegands ven, Kain? I vores kornede film ville vi se ham i en hvid laboratoriefrakke, bøje sig over et stykke papir, der var krøllet med formler. Efter Wiegand trak sig tilbage, tilbragte Cain et antal år på at perfektionere sin mentors arbejde. En af de ting, som han arbejdede med, var en “sekundær blegeproces”, som gjorde det muligt for producenterne at gøre kirsebær så hvid som sne, et blankt lærred, som de kunne anvende hvilken som helst farve, de ønskede. på nogle blommer, som han derefter farvede knallrød og stemplede som “Texas Cherries.” De tog aldrig fart.

Maraschinos Also Go Green:

Jeg har ikke nævnt det endnu, men stormskyer har brygget i udkanten af denne historie. De startede virkelig, i det øjeblik maraschino-kirsebæret gik fra at være en malerisk delikatesse plukket og syltet af dalmatiske bønder til noget lidt mere industriel styrke.

“Det er en usmagelig, ufordøjelig ting, oprindeligt at være helt sikkert en frugt af kirsebærtræet, men hærdet og reduceret til en formløs, gummiagtig klump af lang fængsel i en flaske fyldt med såkaldt maraschino, ”rynkede en lederartikel fra 1911 fra The New York Times.

Fireoghalvfems år senere klagede Times stadig. “Den kulinariske ækvivalent med et balsameret lig,” sniffede et nyligt magasinstykke, der instruerede læserne om, hvordan man laver deres egen tilnærmelse til den “ambrosiale perfektion af den oprindelige maraschino. ”

Det er selvfølgelig highfalutin-take. Ambrosial? Så bare for balance skyld synes det kun rigtigt at opsøge nogen fra en rigtig bar, hvor rigtige folk drikker. Når man bliver spurgt om han hører klager over maraschinos, Angelo Puccinelli, ejer af Portlands Ma tador, kærligt omtalt i en bjælkevejledning som “Dyk med store bogstaver”, bliver hurtigt apoplektisk. “Hvis nogen af mine børn klagede over maraschino-kirsebær, ville jeg begrænse dem lige der. Enhver, der hældte en rimelig andel af drikkevarer i deres liv, ville aldrig klage over en maraschino-kirsebær … det er som at blive sur på sodavand. Få sur på nogen, der ønsker sukker på kanten af deres glas. Bliv ikke sur på eksistensen af maraschino-kirsebæret. Det giver ingen mening. ”

Indtil videre har maraschinoen udholdt bankene mod det, men mode ændrer sig. Offentlige opfattelser skifter. En dag banker alle Manhattans tilbage og riller på den måde, som neonrød kirsebær kontrasterer med den elektriske grønne Jell-O. Den næste tilmelder de sig til helseklubber og begrænser sig til ikke mere end 2 ounce spiritus pr. nat, hvor du kun køber økologiske, naturlige ingredienser og søger efter en håndværksmæssig fortid. Hvis du er en mand med maraschino-kirsebær i Oregon, ser du alt dette og bliver lidt bekymret.