(CNN) Hvad er din tommelfingerregel, når du tilbereder kylling? Gøres det, når juice er klar? Når er det ikke længere lyserød? Eller tester du kødets struktur?

Ingen af disse metoder er idiotsikker, og selv et kødtermometer kan have ulemper ifølge en ny undersøgelse, der undersøgte, hvordan folk i fem europæiske lande tilberedte kylling.

“De fleste mennesker tror du kan se på farveændringen fra lyserød til hvid, og det antyder, at den er klar, “sagde Solveig Langsrud, seniorforsker ved Norsk Institut for Fødevarer, Fiskeri og Akvakulturforskning.

“Vi kunne ikke finde noget i den videnskabelige litteratur, der understøtter dette, så vi besluttede at undersøge det.”

Forskerne undersøgte 3.969 mennesker og interviewede og optog video med 75 personer fra forskellige aldersgrupper, da de kogte kylling i deres hjem i Storbritannien, Frankrig, Rumænien, Portugal og Norge. De fokuserede på tre grupper: unge enlige mænd, familier med spædbørn og ældre over 70 år.

De fandt den mest almindelige måde at beslutte, om kyllingen var klar, kom ned til hjemmekokkens tarmfølelse – – det vil sige, timing det ud baseret på tidligere erfaring med kogning af en kyllingefilet eller anden udskæring. Andre metoder, der nøje fulgte i populær brug, inkluderede at se på overfladen af kødet, teste tekstur med en gaffel eller andet redskab og kontrollere inde for at se om den stadig var lyserød.

Forskerne sagde dog, at deres laboratorietest viste, at ændringer i farve og struktur på kylling var ikke pålidelige indikatorer for, om det blev gjort – i det mindste ikke alene.

“Resultaterne af den indledende undersøgelse bekræfter flere undersøgelser, der har rapporteret, at de fleste forbrugere fortsætter med at stole på sensoriske kvaliteter (farve, juice, tekstur) for at indikere, at kyllingen er fuldt kogt og kun en et lille antal af dem bruger et termometer, “sagde Francisco Diez-Gonzalez, professor og direktør for Center for Fødevaresikkerhed ved University of Georgia i Griffin, Georgia.

Undersøgelsen offentliggjort onsdag i tidsskriftet PLOS ONE .

Varmen er tændt. Men hvor højt går du?

Underkogt kylling kan indeholde skadelige patogener som salmonella og campylobacter. Høje temperaturer kan dræbe disse mikrober, men nok kan overleve til at forårsage sygdom, hvis kød er underlavet.

Fødevarer skal koges til 158 F (70 C) ifølge Verdenssundhedsorganisationen, mens USDA anbefaler, at fjerkræ skal koges til en indre temperatur på 165 F (73,8 C).

Laboratorietest udført af forskerne viste imidlertid, at det meste af skiftet fra lyserød til hvid i en kyllingefilet finder sted ved kernetemperaturer under 131 F (55 C).

Desuden sagde de, at ændringer i tekstur – fra blanke til at have fibre – mellem 131 F og 158 F (55 C og 70 C) “var så ens, at det var usandsynligt, at de fleste forbrugere kunne skelne mellem en usikker madlavning af kyllingebrystfilet baseret på tekstur. “

De forsøgte at vurdere, ved hvilke temperaturer juice er klar, men holdet var ikke i stand til at drage nogen faste konklusioner.

Kødtermometre

Kun 6,8% af de adspurgte i undersøgelsen sagde, at de brugte et kødtermometer. Forskerne vurderede otte forskellige typer og fandt ud af, at de ikke altid var pålidelige med den billigste model, de testede viser en temperatur på 146 F (63,4 C) ved 158 F (70 C). Desuden sagde nogle termometre langsomt til at give en nøjagtig aflæsning, hvilket gjorde dem ubelejlige, sagde de.

Langsrud understregede også, at det kun var nok at bruge et kødtermometer efter hendes opfattelse, mens deres laboratorietest tyder på at bakterier kunne findes på ydersiden af en kogt kyllingefilet, selvom kernetemperaturen blev testet over 158 F (70 C).

Hun sagde, at selvom et kyllingebryst vendes og koges på begge dets “vandrette” sider, der er stadig dele af kyllingebrystet, der muligvis ikke berører madlavningsoverfladen.

Imidlertid sagde Diez-Gonzalez, at selvom patogener kunne forblive på overfladen, hvis den var i samme position, hele madlavningstiden var han skeptisk over for, at de ville overleve, hvis kyllingefilet blev vendt under madlavning.

Langsrud sagde, at hun kun brugte et termometer, når hun lavede hele kyllinger eller kødfuger. kylling er færdig til en tee.

“Jeg synes, det vigtigste er at sørg for, at alle overflader er kogte godt, ”sagde hun.

“Hvis du steger, skal du sørge for, at alle overflader berører varmepladen eller koges i en sauce efter stegning, og når du laver en hel kylling, skal du sørge for, at overflader er udsatte,” sagde hun.

“Kontroller derefter kernetemperaturen og farven.Det skal være hvidt, men det er ikke nok. Du skal også se, at det har ændret sin struktur – med fibre – og det er ikke blankt, “sagde hun.