Håndværksentusiaster nyder at udforske dybden af pints ukendt, men de don ikke sejle uden navigationsudstyr. En af de mest allestedsnærværende og mindst forståelige metoder til at navigere i det tunge hav er IBU-skalaen.
Bitterhastigheden er en vigtig indflydelse på smagen, da succesen på markedet for Dogfish Head-mærket “s 60 Minute IPA og 90 Minute IPA har demonstreret. Men en IBU-skala er mere nøjagtig til måling af bitterhed end nogen metode baseret på hastigheden af tilføjelse af humle.
IBU er en forkortelse for International Bitterness Units-skalaen, en måler øl bitterhed. Hvad IBU’er måler er de dele pr. Million isohumulon, der findes i en øl.
Isohumulon er den syre, der findes i humle, der giver øl sin bitre bid. Selvom IBU-skalaen kan bruges som en generel retningslinje for smag, med lavere IBU’er svarende til mindre bitterhed og omvendt, er det vigtigt at bemærke, at malt og andre smagsstoffer kan maskere smagen af bitterhed i øl.
Derfor kan en øl med 20 IBU’er og en minimal maltkarakter have betydeligt mere bitter smag end en øl med 60 IBU’er og en stærk maltprofil.
Dette har ført til en vis debat blandt håndværkssamfundet om hvor nyttig IBU-skalaen virkelig er. IBU’er er ikke altid pålidelige indikatorer for, hvordan øl smager, afhængigt af stil og ingredienser. Og skalaen i sig selv tager ikke højde for en række faktorer, der påvirker den faktiske smag af bitterhed i et bryg.
Som et diagram over tyngdekraft / humle viser, jo mere malt der bruges til brygning, jo højere tyngdekraften vil være, eller mængden af fermenterbart sukker i bryggen. Jo højere tyngdekraften er, desto mere humlebitterhed maskeres. Der er heller ikke to bryggeopsætninger ens, hvilket betyder, at brugen eller hastigheden, hvormed humle opløses i øl, som smager og bitterer, aldrig er den samme.
Andre variabler inkluderer humlesorter, der er anvendt, alderen på humle og kogt tid.
IBU-skalaen tager heller ikke højde for andre bittermidler – nogle malte, især sort malt, kan give syre, ligesom en række urter og krydderier. Før humle blev inkorporeret i brygningsprocessen, var en kombination af krydderi og urt kendt som grit den eneste måde at opnå den ønskede akerbiske kvalitet på.
Ukendt og uforklarlig er IBU’er lidt mere end et tal til forbrugeren at synke tænderne i. Og på det humle-centrerede amerikanske marked er større og dristigere ofte svær med at være bedre, hvilket gør høje IBU-tæller saftige stykker frugt – et indbygget talepunkt for alle parter.
Stræben efter hoppiness har skabt en bogstaveligt talt bitter rivalisering mellem bryggerier.
Flying Monkeys Brewery of Ontario fører i øjeblikket pakken med “Alpha Fornication”, som klokker ind på 2500 IBU’er og sprænger andenplads Mikkellers “Hop Juice X 2007 IBU” ud af vandet.
Hvad ingen af disse bryggerier udtrykkeligt siger, er at den menneskelige gane kun kan skelne op til omkring 110 IBU’er, før den trækker sig ind i skallen og trækker sig tilbage ned i spiserøret.
Det kunne argumenteres for, at IBU’er er blevet lige så meget et marketingtrik som et redskab til at forstå øl. Så hvis IBU’er ikke er helt nyttige for den almindelige drikker, er der en bedre skala?
“Jeg tror IBU’er kan overvurderes, og derfor kan de være vildledende for forbrugeren” sagde Kevin McNerney, hovedbrygger på 5 Seasons Brewing i Atlanta. 
McNerney foreslår en ledsagende skala til at definere humlearoma, men til sidst “Hvad der er i flasken er vigtigst. ”
John Isenhour, lektor i brygningsvidenskab ved Kennesaw State University, er enig i, at den bedste måde at måle en øls kvaliteter på er med de fem sanser.
” Med smagspræferencer og evner overalt på kortet er jeg ikke sikker på, at IBU’er i den nuværende tilstand af brygning af håndværk fortæller forbrugeren meget. Mit råd: prøv bare en prøve ved den rigtige temperatur. ”
