Kapacitet er altafgørende

Et af de centrale spørgsmål, som læserne stiller mig, er, om en bestemt espressomaskine ville træne i kommercielle omgivelser. Mit svar er næsten altid, ‘det afhænger, men sandsynligvis ikke.’

Du skal tænke på en vellykket opsætning som en matematisk ligning: Hvor mange kunder har du i din travleste time? Og hvor mange skud kan din maskine og kværn producere?

Du vil sandsynligvis have en massiv tilstrømning af kunder mellem 8 og 9 om morgenen. Så vil du lade dem vente? Hvis det er tilfældet, er de muligvis ikke dine kunder længe.

Fokuser på flaskehalse

Det vigtigste takeaway her er, at du ikke skal fokusere på din kundevolumen pr. Dag, men snarere i spidsbelastningstider.

For at være ærlig er der en god grund til, at vi generelt deler espressomaskiner i amatør og professionel. Det er ikke, at du ikke kan trække et godt skud på den smukke Rocket Giotto, det er bare, at det er lavet til maksimalt 15 skud i timen og ikke 100.

Hvis du planlægger at køre en større café med flere baristaer, der arbejder på samme tid, vil du sandsynligvis overveje en enhed med to bryggehoveder.

En af de ting, der kan falde ned i hele processen, er hvis baristaer skal vente på deres drej.

Kapacitet for to grupper

I henhold til den irske kaffeguru og kaffebeejeren Colin Harmon, oftere end ikke det er arbejdsgangen og ikke det udstyr, der bremser dig.

I sin bog “Hvad jeg ved om at drive kaffebarer” (som jeg anbefaler stærkt) forklarer han, at en maskine i to grupper kan håndtere op til 125 drinks i timen og oftere end ikke er den lige så god som en tre-gruppe:

“Efter min erfaring er kapaciteten af en to gruppe maskine i en otte-timers dag er omkring 1.000 drinks med to baristas ad gangen (der giver mulighed for en tredje person, der aflaster dem for pauser), hvilket svarer til ca. 125 drikkevarer i timen eller bare genert 20 kg om dagen for dem, der er tilbøjelige til at måle den måde. ”

Ifølge til Harmon, det er svært at passe mere end to baristaer uanset hvor mange grupper du har. Medmindre du er ekstremt travl, er to grupper sandsynligvis tilstrækkelige.

“Jeg har set et par caféer, hvor de har en maskine med otte grupper på plads – noget jeg har tænkt på som monster-truck af vores industri – men i spidsbelastningsperioder er det stadig svært at få mere end to personer på den maskine, og mængden af grupper er sjældent den begrænsende faktor i en cafés produktion, ”skriver han i bogen.

Funktioner i en kommerciel espressomaskine?

Når vi taler om espressomaskiner derhjemme, taler ofte om smarte funktioner. Nå, de professionelle modeller har også spændende funktioner, men normalt er de kun sekundære til de virkelig store spørgsmål – som om din model skal være:

• Halvautomatisk: du beslutter når skuddet er afsluttet
• Automatisk volumetrisk: Lukker automatisk
• Manuelt håndtag: Du ‘trækker’ faktisk skuddet ved at bruge armen til at tvinge vandet igennem.

Hvis du er serio os om dit barista-håndværk, vil du være i stand til at tilpasse skuddet ned til hver eneste lille detalje. Det betyder, at du skal gå med håndtaget, da det giver maksimal kontrol over udsugning. Det ser også ret fedt ud på de Instagram-fotos, der vil være en væsentlig del af din markedsføring.

Fordele & ulemper

Ulempen er, at det fysisk dræner for at trække i en håndtag mange gange hver dag.

En semi giver dig kontrol og sparer dig noget arbejde. Det er et anstændigt kompromis.

Men lad os sige, at du planlægger at arbejde på caféen alene, og at du ikke er så god til multitasking. Du ved, modtager ordrer og penge, slibning, stampning og dampning. alt. I så fald skal du overveje en model, der automatisk stopper med at brygge på det rigtige tidspunkt.

Husk at indregne kværnen

Du har brug for mere end en anstændig kværn til en kaffebar med stort volumen.

Der er dette ordsprog i specialkaffe om, at kværnen er vigtigere end espressomaskinen. Jeg ved ikke, om det er sandt, men det skal være på et lignende niveau som espressomaskine med hensyn til kapacitet.

Overvej dette scenarie:

• Du har en espresso maskine, der kan håndtere 100 drinks i timen.
• Men din kværn kan kun håndtere 50 drinks i timen.

I så fald vil udstyret med den laveste kapacitet blive en flaskehals i din arbejdsgang.

Der er nogle kværne derude, som ved første øjekast virker ‘ pro. ”Men det betyder ikke, at de kan klare en betydelig arbejdsbyrde. Modeller som Baratza Sette og Vario er gode til hjemmebrug eller et par hælde over en time i en lille hipstercafé, men de varer ikke længe i en travl kaffebar.