At spise bitre fødevarer oftere kan ændre, hvordan de smager, ifølge en ny undersøgelse.

Hvad der i første omgang lyder som et kulinarisk salon-trick er faktisk en videnskabelig sag baseret på specifikke proteiner i spyt. Disse proteiner påvirker smagsfølelsen, og diætssammensætningen bestemmer i det mindste delvist disse proteiner.

Spyt er en kompleks væske, der indeholder omkring 1.000 specifikke proteiner. At identificere alle spillerne er et igangværende arbejde, men alt, hvad vi spiser, opløses i spyt, før det interagerer med smagsreceptorceller, og alle disse proteiner er kandidater til at påvirke stimuli før mad, vi smager på.

” Næsten alle kan lide en cupcake, men variationen omkring at kunne lide broccoli er enorm. “

” Hvad du spiser skaber signaturen i dit spytproteom, og disse proteiner modulerer din smagssans, ”siger Ann-Marie Torregrossa, en assisterende professor i psykologiafdelingen ved universitetet i Buffalo og assisterende direktør for universitetets Center for Ingestive Behavior Research. “Vi har vist i tidligere arbejde med rotter, at ændring af din diæt ændrer, hvad proteiner er i din spyt. Nu viser vi, at proteinerne i dit spyt ændrer, hvordan du smager.”

Resultaterne, som vises i tidsskriftet Chemical Senses, har applikationer, der spænder fra fedme-krisen til medicinsk overholdelse.

Tilpasning til bitter mad

“Hvis vi kan overbevise folk om at prøve broccoli, greener og bitter fødevarer, skulle de vide, at de ved gentagen eksponering vil smage bedre, når de regulerer disse proteiner, ”siger Torregrossa.

Hvor meget gentagen eksponering? “Vores data giver ikke et antal, såsom 12 portioner broccoli, men for folk, der undgår disse fødevarer på grund af deres bitterhed, men som gerne vil inkludere dem i deres kost, bør de vide, at deres smag i sidste ende vil ændre sig.”

Bitterhed er også et næsten universelt kendetegn ved mange pædiatriske lægemidler, og det kan være en udfordring at få spædbørn til at sluge en bitter væske – som de naturligvis vil afvise –

“Forsøg på at overbevise nogen om, at en salat smager godt, fungerer ikke, for den person smager den ikke godt.”

“Et tilsætningsstof til det lægemiddel for at gøre det mindre bittert ville øge overholdelsen,” siger hun. “Det svarer til flydende kosttilskud i den geriatriske befolkning, som ofte indeholder sukker for at tæmme bitterheden. At opnå det samme resultat uden sødestoffer har åbenlyse fordele. ”

Torregrossa siger i det mindste, at sundhedspersonale og ernæringsfagfolk kan rådgive folk om at forklare rollen som disse spytproteiner.

” At forsøge at overbevise nogen om, at en salat smager godt, fungerer ikke, for den person smager den ikke godt. At forstå med smag, at vi har at gøre med noget, der er bevægeligt, er vigtigt. ”

Ændring smager

Tænk på dette i en evolutionær sammenhæng. Bitter mad, til foder, kan tjene som et tegn på fare, men det er en upålidelig forudsigelse. Hvorfor kigge efter en anden fødekilde, hvis der er noget sikkert og rigeligt ved hånden ?

“I stedet for at have den kognitive belastning ved at lære, at en mad er sikker og beholde den hukommelse, ved du i stedet, at denne bitre mad i sidste ende vil smage godt,” siger Torregrossa. “Det er et elegant fysiologisk skift, der giver dig mulighed for at sætte disse fødevarer i din kost.”

Til undersøgelsen uddannede Torregrossa rotter til at vælge en af to vandflasker efter at have smagt en løsning for at indikere, om den smagte bitter. Dyreforskning giver i dette tilfælde mulighed for en strammere diætkontrol, og forskere kan overvåge variationen af specifikke proteiner på en måde, der er vanskelig at opnå med menneskelige deltagere.

“Dette er interessant, fordi vi ikke spørger, ‘ Kan du lide dette? ‘Vi kigger kun på’ Kan du smage det som bittert? “”, Siger hun. “Dyr med disse bitterinducerede spytproteiner tændt kan ikke smage bitterheden ved højere koncentrationer end dyr, der ikke har samme protein aktiveret.

“Når disse proteiner er om bord, smager den bitre vand som vand. Det er væk.”

Torregrossas arbejde er en spændende taktik i fedmekampen, hvor mange kampe fokuserer om overforbrug af fødevarer med højt fedtindhold og højt sukkerindhold.

“Variationen omkring slik er meget lille, ”siger hun. ”Næsten alle kan lide en cupcake, men variationen omkring at kunne lide broccoli er enorm.Denne undersøgelse hjælper med at forklare, hvorfor denne variation med bitter mad eksisterer, og hvordan vi kan få flere mennesker til at spise broccoli i stedet for cupcakes. ”