Sous vide er fransk for “under vakuum”. Det er en teknik, hvor ingredienserne anbringes i en vakuumforseglet plastpose, normalt i lang tid og koges ved en lav temperatur (normalt omkring 60 ° C). I nogle tilfælde tilberedes mad i 24 timer eller mere, selvom mange gode retter kan tilberedes på under 30 minutter. Teknikken bruges i øjeblikket af mange af vores topkokke, herunder: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne og Heston Blumenthal.
Fordele ved Sous Vide-madlavningsmetode
– Maden kan krydres og pakkes med små mængder olie, smør eller fyld, der normalt kræves i store mængder, når man krypterer mad.
– Lave og overvågede temperaturer kan forhindre kød i at blive tilberedt
– Der er lidt krympning og tab af juice
– Der er forbedret ernæringskvalitet ; sous vide-teknikken bevarer mange ernæringsmæssige kvaliteter, som andre madlavningsmetoder har til formål at ødelægge
Nøgletemperaturer i madlavning af kød og fjerkræ
TILBEREDNINGSKØD
120 ° F / 50 ° C – Kød udvikler en hvid opacitet som varmefølsom myosindenaturering. Koagulation producerer store nok klumper til at sprede lys. Rødt kød bliver lyserødt.
140 ° F / 60 ° C – Rødt myoglobin begynder at denaturere til solbrun farvet hemikrom. Kød skifter fra lyserød til brungrå farve.
140 ° F / 60 ° C – Kød frigiver pludselig masser af juice, krymper mærkbart og bliver sej som følge af kollagen denaturering.
160 ° F / 70 ° C – Bindevævskollagen begynder at opløses til gelatine.
BEMÆRKNINGER: Ved 140 ° F er ændringer forårsaget af denaturering af kollagen i cellerne. Kød, der serveres ved denne temperatur, skifter fra saftigt til tørt. Ved 160 ° F / 70 ° C begynder bindevævskollagen at opløses til gelatine. Dette er dog en meget langvarig proces. Fibrene er stadig stive og tørre, men kød virker mere ømt. Kilde: Harold McGee – Om mad og madlavning
Brystkød i fjerkræ
70 ° C – 158 ° F / Brystkød hos fugle bliver tørt, når kollagen trækker sig sammen og kød bliver hårdere .
165 ° F / 73 ° C – Benkød er fuld af bindevæv og er sejt, hvis det koges under denne temperatur.
BEMÆRKNINGER: Kollagen (fibrøst protein, der udgør en god del kød) trækker sig sammen og bliver hårdere over 70 ° C / 158 ° F. Tipet er således at lave mad under denne temperatur for at holde kødet ømt for brystkød.
Kyllingebryst kogt Sous Vide ved hjælp af Sous Vide Supreme
Det ser ud til, at det bedste temperaturområde er at lave kyllingebryst, så so vide er i 140- 147F rækkevidde. Tilberedningstiderne varierer afhængigt af tykkelsen på brystet, der koges, og den ønskede sikkerhedsgrad.
I de følgende procedurer blev der ikke tilsat noget tidligere salt til vakuumposen.
Bemærk: Ved kogning af kylling for at sikre pasteurisering blev kødets tykkelse brugt til at bestemme tidspunktet for tilberedningen. Tjek tabeller på: En praktisk vejledning til madlavning via Sous Vide
 |
137F (Tilberedningstid – 120 minutter) Kyllingens vægt før -84 gram efter 77 gram vægttab = 8,4% tilberedningstid 2 timer Kommentarer: Havde fremragende smag med noget kødfuld struktur, der ikke blev fundet ved højere temperaturer. Beholdt meget fugt. Kræver længere tilberedningstider for at sikre pasteurisering. |
 |
140F (Tilberedningstid – 90 minutter) 140F er hvor myoglobin begynder at skifte farve, og svind begynder. Kyllingens vægt: før -82 gram efter 74 gram vægttab = 9,8% Kylling har nu en behagelig blød hvid struktur. Dette er den temperatur, som Heston Blumenthal kan lide at tilberede sin kylling. Kylling er fugtig og øm … Dette kan gavne yderligere med kort saltlage. |
 |
147F – (Tilberedningstid 45 minutter) Vægt på kylling: før -84 gram efter 74 gram vægttab = 11,9% Bevarer stadig tilstrækkelig fugtighed svarende til den, der er kogt ved 140F. Tekstur og smag svarede til madlavning ved 140 F. Dette kan gavne yderligere med kort saltlage. |
 |
160F (Tilberedningstid – 45 minutter) Kyllingens vægt: før -84 gram efter 64 gram vægttab = 23,8% Dette er den anbefalede temperatur, da pasteurisering sker meget hurtigt, men kød var meget kedelig smagende, tørt med en sej konsistens, der ikke blev fundet ved lavere temperaturer. |
Konklusioner:
Sous Vide kylling ser bedst ud kogt mellem 140-147F. Tykkere bryster kan muligvis bevare mere fugt … Saltning
Sikkerhedsproblemer
Se Vigtigt Tilberedningstemperaturer for mere information om sikkerhed
Tommelfingerregel blandt mad servicepersonale er, at fødevarer skal forblive i den såkaldte “farezone” (temperaturområde 40F til 140F grader) så kort som muligt, da bakterier trives inden for dette område. Imidlertid sker meget af sous vide-madlavning ved lavere temperaturer, og selv madlavning ved 140F kan være farlig, hvis man ikke er fortrolig med de forskellige D-værdier for mikrober.
D-værdi refererer til decimalreduktionstid – Den tid, der kræves ved en bestemt temperatur til at dræbe 90% (eller 1 log10) af de organismer, der undersøges. Termisk inaktivering af Salmonella kræver en værdi på 7-D (7 log10), og der kræves en 12-D reduktion af C. botulisme i konserves.
D-værdier kan også afhænge af pH og saltkoncentrationer som fedtindhold i mad.
De to nedenstående tabeller giver 7-log10 dødelighed for Salmonella i to forskellige fedtindhold. Tabellerne viser tydeligt de forlængede tidspunkter, der kræves til madlavning ved lave temperaturer. Husk, at dette er tilberedningstider, der kræves, når den tykkeste del når det mål.
Tidspunkter for given temperatur, fedtniveau og arter, der er nødvendige for at opnå 7-log10 dødelighed af Salmonella *
– ———————————- fedt% = 5 ———— ———-
Tider for given temperatur, fedtniveau og arter, der er nødvendige for at opnå 7-log10 dødelighed af Salmonella *
—— ————————– fedt% = 12 ——————– —————-
For en komplet liste over tabeller, se: TIDSTEMPERATURBORD TIL TILBEREDNING AF KLAR TIL AT SPISE GULFBRUGSPRODUKTER
Salmonella spp. Er ikke særlig varmebestandige, og de fleste serotyper dræbes af normale madlavningsforhold (se ovenstående tabeller). Der er dog rapporteret om nogle få meget varmebestandige serotyper.
Fordi størstedelen af bakterier, der forårsager fødevarebåren sygdom findes på ydersiden af mad, ved at sår kødoverflader inden servering reduceres antallet af mikrober på overfladen.
Bemærk: Hvis du har en co induktionskomfur top prøv at bruge det til sous vide madlavning ved lav temperatur.
Hvad er Sous Vide Cooking
en kort guide til Sous-Vide
Æg Sous Vide
Tidstemperaturborde til madlavning Klar til at spise fjerkræ
Madlavning i vakuum – Langt fra kog-i-en-pose, fransk sous vide-teknik tryllebinder kokke i Bay Area; SFGate, 2. maj 2007
Termisk dødstid – Wikipedia
Salmonella spp. – Food Safety Authority of Ireland
Food Pathogen Control Data Summary
Tornberg, E. (2005) Effekter af varme på kødproteiner – Konsekvenser for kødprodukters struktur og kvalitet.70 : 493–508.
