Metodu vaření sous vide jsem vždy dával trochu z vedlejšího oka. Vypadá to, že je vysoce vědecký – něco, co se děje pouze ve fantastických, špičkových restauracích s dobrým jídlem – A také trochu nebezpečný. Myslím tím, že necháváte kousek jídla v lázni s teplou vodou a neočekáváte, že to vyústí v podivné nemoci způsobené jídlem?

Ale pak jsem šel do domu mého přítele Steva a on sloužil mi steak – sous vide steak. Steve není muž, který normálně vaří; jednou se objevil na potlucku s velkým papírovým pytlem hranolků rychlého občerstvení. Ale je to chemický inženýr a prodával mě obecně na sous vide, spolu s výrobou steaku tímto způsobem. Je to tak bezpečné a snadné!

• Chcete-li získat komplexní pohled na vaření sous vide, podívejte se na našeho průvodce po použití ponorného oběhového čerpadla a našeho bezpečnostního průvodce sous vide.

PROČ VAŘÍTE STEAK SOUS VIDE?

Ukázalo se, že steakem Sous vide je vstupní brána k použití metody vaření sous vide.

• Sous vide je přesný, takže váš steak dosáhne přesně takového množství, jaké chcete, aniž byste do něj museli hrabat, prodávat nebo řezat.
• celý steak dosahuje stejné úrovně doneness. Když uvaříte steak tradiční metodou, ať už se jedná o smažení na pánvi nebo grilování, často se u masa objeví spousta nechutností. Se sous vide to není problém. Celý biftek je od okraje až po střed středně vzácný (nebo jakoukoli preferenci, kterou upřednostňujete).
• Je to proces předávání rukou. Steak, který se vaří, nemusíte otáčet, otáčet nebo dokonce opravdu sledovat. Stroj dělá práci a protože je načasovaný, dá vám vědět, kdy je připraven.
• Flexibilita s obsluhou. Vzhledem k tomu, že jste přinesli steak přesně na požadovanou teplotu (a nad teplotu, kde mohou růst bakterie), máte na podávání jídla poměrně široké okno času. Roztržitě? Nebojte se; steak bude stále připraven a stejně dobrý o půl hodiny později!

Jak si vyrobit Sous Vide Steak

Nenechte se zmást vymyšleným jménem: Sous vide je jednodušší, než si myslíte. Zde jsou základní kroky:

1. Steak dochuťte (solením a pepřem nebo dalším potřením).
2. Steak utěsněte v uzavíratelném plastovém sáčku. (Zde je návod.)
3. Steak ponořte do lázně s teplou vodou, která se ohřívá na přesnou teplotu ponorným oběhovým čerpadlem.
4. Jakmile je vařený, vyjměte jej ze sáčku a proveďte „reverzní sear“ – rychlé opečení steaku na pánvi nebo na grilu po uvaření, které mu dodá chutnou krustu.

Třetí krok je místo, kde se kouzlo stane. Získáte úplná kontrola nad tím, že se váš steak stane středně vzácným, například bez dohadů nebo rizika převaření nebo nedostatečného vaření.

A máte okno dvě až tři hodiny po uvaření steaku, ve kterém může sedět vodní lázeň, dokud nejste připraveni obrátit sear a sloužit. Poté se masná bílkovina rozloží a bude kašovitá.

Jaký je nejlepší steak pro sous vide steak?

Jakýkoli steak funguje se sous vide, takže si vyberte kousek masa, který vám nejvíce chutná. Můj osobní oblíbený steak je ribeye, který má pěkné mramorování tuku a robustní maso.

Protože jsme dělám reverzní sear, doporučuji silnější steak, ten, který je nejméně 1 1/2 až 2 palce tlustý. To vám umožní udělat správný reverzní sear a už se nemusíte starat o vaření vnitřku steaku.

Můžete také ochutnat tenčí kusy masa, jako je steak ze sukně, steak z klapky, nebo hovězí steak, ale ty se těžší zvrátí, protože jsou tak tenké, že se začne vařit i maso. Osobně bych se držel ribeye, pásku z New Yorku nebo filetu.

Kolik steaků můžete udělat najednou?

Můžete si udělat tolik steaků, kolik můžete pohodlně se vejde do vodní lázně!

• Pokud jsou steaky velmi velké, můžete je rozdělit do různých uzavíratelných plastových sáčků, protože nechcete, aby se steaky v sáčku překrývaly. Pokud ano, vytvoříte super silný steak, jehož vaření trvá déle.
• Pokud jsou steaky menší, můžete je umístit do stejného uzavíratelného sáčku; jen se ujistěte, že nejsou na sebe naskládané nebo se nedotýkají stran, aby vodní lázeň mohla správně cirkulovat a uvést steaky na správnou teplotu ve správném časovém rámci. Pokud se dotknou, bude vaření steaku trvat delší dobu ve vodní lázni.

Jak mám steak okořenit?

Moje metoda je: jen ochucte steak kosherovou solí a čerstvým mletým pepřem, než je uzavřete do sáčku. Snadné a klasické.

Posypte sůl a pepř shora (asi dva nebo tři stopy nad kusem masa). To může znít chaoticky, ale umožňuje to, aby sůl a pepř plavaly vzduchem a rovnoměrně se rozptýlily po povrchu masa.Čím blíže jste masu při jeho ochucování, tím více kropení soli a pepře padne JEN tam, kde máte prsty, ne na celý steak.

Steak můžete také dochutit čerstvým byliny, jako pár větviček tymiánu nebo větve rozmarýnu, nebo nakrájejte čerstvý česnek a použijte to také. Běžné spížové koření a přísady, jako je česneková sůl, paprika, chilli prášek, oregano a nádech hnědého cukru, jsou také skvělé.

A samozřejmě můžete použít svůj oblíbený steak. Ať už je to domácí rub (na svém blogu mám všestranný steak rub, který zbožňuji) nebo v obchodě, nezapomeňte svůj steak liberálně okorenit až o hodinu dopředu, než ho umístíte do uzavíratelného sáčku.

Mějte také na paměti, že koření bude trochu „zředěno“ šťávami, které steak produkuje v zapečetěném sáčku při vaření. Takže možná budete chtít steak znovu dochutit více kořením, až budete připraveni. “ Uvařili jsme to a než je zapálíte, vytvořte další vrstvu chuti.

Jakou teplotu bych měl mít?

Teplota, kterou uvaříte na steaku pomocí sous vide, závisí na tom, jak dobře se vám váš steak líbí. Několikstupňový rozdíl v sous vide může změnit slabost steaku, takže možná budete chtít experimentovat trochu zjistit přesnou teplotu, na kterou máte rádi vařené maso.

Zde je průvodce teplotními rozsahy steaků, které jsou silné nejméně 1 1/2 až 2 palce a jsou ohřáté na pokojovou teplotu první Pokud je steak studený v chladničce, zvyšte minimální dobu na 1 hodinu a 15 minut.

U steaků silnějších než 1 1/2 palce můžete dobu vaření zkrátit na minimálně 40 minut, ale teplota uvedená výše stejná.

Z důvodu bezpečnosti potravin nevařte žádný steak pod 130 ° F déle než 2 1/2 hodiny.

Co je to „Reverzní ohně“ Metoda?

Právě teď možná říkáte: Ale mám rád ty pěkné velké grilovací značky na mém steaku! A chuť!

Nikdy se nebojte! Jakmile se steak dosáhne požadovaného teplotu a jste připraveni ji sníst, vyjměte ji ze sáčku a opečte ji na obou stranách na horké pánvi nebo grilu.

Tato metoda se nazývá „reverzní sear“, protože steak po uvaření (a ne dříve). To dodává karamelizovanou chuť a také vytváří kontrast v textuře: měkký vnitřek versus křupavé ostré hrany.

Můžete si dát zmrzlý steak?

Proč ano, můžete! Jednou z mých oblíbených věcí je koupit steak, který je v prodeji, okořenit jej a poté zmrazit v uzavíratelném plastovém sáčku. Pak mohu steak vytáhnout přímo z mrazničky a dát ho přímo do ponorného oběhového čerpadla! Stačí přidat hodinu na dobu vaření, aby se přizpůsobila rozmrazování.

MILOVAT VIDEU S MUSÍM? ZÍSKÁME VÍCE RECEPTŮ, KTERÉ ZKUSTE!

• Kuře Sous Vide a brokolice
• Tvarohový koláč Sous Vide v nádobách
• Jak vařit vepřové kotlety Sous Vide
• Sous Vide Mísy na hovězí bulgogi
• Jak vařit chřest Sous Vide