Nové koření: Nové koření je hnědá sušená bobule tropického Pimenty dioica tree, hřebíček příbuzný pocházející ze Západní Indie a Střední Ameriky, který propůjčuje svou výraznou chuť jamajským trhavým kořením a švédským masovým kuličkám. Allspice dostal své jméno v sedmnáctém století, kdy se Evropané rozhodli, že chutná jako kombinace skořice, muškátového oříšku a hřebíčku, se kterými sdílí svou primární aromatickou sloučeninu, eugenol.

Anise: Semena anýzu jsou ve skutečnosti malé vejčité plody Pimpinella anisum, kvetoucí rostliny z čeledi petrželky. Anýz má velmi vysokou koncentraci lékořičného anetolu, která je 13krát sladší než stolní cukr. Používá se k ochucení nápojů, jako jsou pastis a ouzo, a také k řeckým masovým pokrmům. Cukroví pokrytý anýz se konzumuje v Indii a Nizozemsku, kde se také používá k ochucení mléka.

Kmín: Sušené ovoce Carum carvi, dalšího člena rodiny petrželky, kmín byl jedním z prvních koření pěstuje se v Evropě, kde se stále používá k dochucení zelí, vepřového masa a bramborových pokrmů. Jeho teplá anýzová příchuť pochází z anetolu, karvonu (žitné tóny, také v kopru) a limonenu (citrusového).

Kardamom: Kardamom pochází ze sušeného ovoce Elettaria cardamomum, člena rodina zázvoru pocházející z jihozápadní Indie. Jeho teplá, sladká, květinová a ovocná chuť je nezbytná pro severské pečivo a arabskou kávu. Existují dvě hlavní odrůdy kardamomu: mysore, který je větší a zelené barvy s dřevitými a eukalyptovými tóny, a malabar, který je menší, s květinovými tóny a často bělený.

• Velký kardamom, alias černý kardamom, pochází ze zcela jiné rostliny Amomum subulatum, která roste ve východních Himalájích. Skládá se z dlouhého načervenalého lusku se silnými příchutěmi od cineolu a kafru, které jsou často ještě vylepšeny kouřením. Nachází se v slaných pokrmech, jako je pho.

Vyzkoušejte kardamom v receptu pečeného tureckého kořeněného lilku šéfkuchaře Gordona Ramsaye.

Celerové semeno: Celerové semínko je drobné ovoce téže rostliny, která nám dává celer stonky. Není překvapením, že má silnou celerovou chuť. Používá se jako ochucovadlo ve starověké středomořské kuchyni a jako lék ve starověké Číně. Vyzkoušejte celerové semínko v okurkách, klobásách a polévkách nebo ve směsi se solí, aby byl celer dokončovací solí.

Chilli: Chilli je ovoce, jehož semena jsou chráněna štiplavým spalujícím chemickým kapsaicinem. Jsou nejoblíbenějším kořením na světě a mají spotřebu 20krát vyšší než spotřeba druhého nejoblíbenějšího koření, černého pepře. Existuje 25 druhů Capsicum, z nichž bylo domestikováno pouze pět. Většina chilli, které jíme, pochází z Capsicum annuum, nejprve pěstovaného v Mexiku před 5 000 lety. Chilli se často konzumuje čerstvé, ale jeho příchutí se koncentruje sušením pro skříňku s kořením.

• Sušené celé chipotle a ancho chiles se v mexické kuchyni používají k dochucení polévek a dušených pokrmů.
• Rozdrcené na vločky a sušené celé chilli se stávají korejským gochugaru, což je pro kimchi nezbytné.
• Aleppo pepř dodává kuchyni na Středním východě teplo.
• Na Hungaru y a ve Španělsku se chilli drtí na jemný paprikový pepř, který může být sladký nebo horký nebo uzený. Paprika se objevuje v receptu na smažené kuře šéfkuchaře Thomase Kellera.

Skořice: Skořice je koření, které pochází z vnitřní kůry neboli floémové vrstvy tropického stromu Cinnamomum a prodává se jako svinuté ostny (tyčinky) nebo rozemleté na jemný prášek. Skořice obsahuje několik aromatických sloučenin, z nichž nejznámější je cinnamaldehyd, který dodává skořici pikantní chuť. Několik různých druhů Cinnamomum se prodává pro kulinářské použití.

• Cinnamomum cassia, nejoblíbenější odrůda ve východní Asii a USA, má tmavé, husté, hrubé ostny ve tvaru dvojité spirály a hořko-sladkou, pálivě kořeněnou chuť díky vysokým úrovním cinnamaldehydu. Jedná se o typ skořice používaný v čínském prášku z pěti koření.
• Cinnamomum verum, neboli Cinnamomum zeylanicum, cejlonská nebo „pravá“ skořice, má křehké, hladké ostny s jedinou spirálou, která je na vnější straně opálená a na vnitřní straně tmavě červenohnědá. je delikátnější než Cinnamomum cassia, má méně cinnamaldehydu a více květinových a hřebíčkovitých tónů (z linaloolu a eugenolu). Vyzkoušejte Cinnamomum verum v mexických pokrmech, jako je arroz con leche a carnitas.

Skořice se hodí zvláště dobře k cukru. Hodně se používá také v masitých slaných pokrmech, jako jsou marocké taginy. Vyzkoušejte to v dokonalém receptu jehněčího kuchaře Gordona Ramsaye.

Hřebíček: Hřebíček je nezralá sušená květina pupeny stromu Syzygium aromaticum, původem z Indonésie, a používané v čínské kuchyni po tisíce let a v Evropě od středověku.Jejich 14 až 20 procentní obsah éterického oleje znamená, že hřebíček má nejvyšší koncentraci aromatických sloučenin z jakéhokoli koření. Jejich výrazná chuť pochází z antimikrobiálního eugenolu, díky kterému byly hřebíčky oblíbeným lékem. Tyto sušené poupata, s jejich léčivou příchutí, jsou nezbytné v pokrmech tak rozmanitých, jako je pečená šunka, čínské pětice koření, jablečné drobky a svařené víno. Jděte s nimi snadno, protože mohou snadno přemoci. Vyzkoušejte hřebíček

Koriandr: Semena koriandru pocházejí z drobného ovoce, které se objevuje po květinách koriandru. Mohou být sklizeny, když jsou zelené, nebo mohou být ponechány na hnědé a suché na rostlině. Libra čerstvého zeleného koriandru má jasnou chuť, která je ideální pro oblékání salátu. Sušené opálené lusky, které se nejčastěji vyskytují v kořenících skříních, mají citrusovou, květinovou chuť, která je často spárována s kmínem v indické kuchyni, marockými taginy, domácími hamburgery nebo pytlákem na ryby. Vyzkoušejte to v křupavé kachně šéfkuchaře Gordona Ramsaye s čekankovým salátem.

Kmín: Kmín pochází z malého, rýžovaného sušeného ovoce Cuminium cyminum, původem z jihozápadní Asie. Semena kmínu vypadají podobně jako kmín a chutnají také podobně. Kmínovou hlavní příchutí je kumaldehyd, který se také nachází v eukalyptu. Šéfkuchařka Alice Watersová ráda opéká kmín, aby z něj připravila sůl. Vyzkoušejte jogurt kořeněný kmínem nebo použijte kmín jako steak na sukni a připravte masové asada tacos.

Semeno kopru: Semeno kopru je sušené oválné ovoce stejné rostliny, které produkuje čerstvou bylinu stejného jména. Je původem ze Středomoří a jihovýchodní Evropy a používá se k dochucování gravlaxu, boršče a okurky. Jeho hlavní aromatickou sloučeninou je karvon, který se také nachází v kmínu a máty peprné.

Sušené byliny: Koření se obecně považuje za kůru, ovoce nebo části semen, zatímco byliny se obvykle považují za čerstvé listy rostlin. Existuje však několik sušených listů, které si zaslouží místo ve skříni na koření, včetně rozmarýnu, kari listů, tymiánu, kaffirových listů a oregana. Pamatujte, že sušené bylinky obvykle chutnají odlišně od jejich čerstvých odrůd a nelze je nahradit jedním k jednomu. Jednou z nejběžnějších sušených bylin je bobkový list, který pochází z vavřínové rodiny a nejčastěji se používá k dochucování polévek, dušených pokrmů, dusených brambor a marinád. Listy Sassafras, také z čeledi vavřínových, se suší a poté se rozemelou na prášek, aby se vytvořily filé, které se používají v gumbo a jiných kreolských pokrmech.

Fenykl: Semena fenyklu jsou malé sušené plody rostliny fenyklu, který se také konzumuje jako zelenina (cibule) a bylina (listy). Fenykl má silnou anýzovou příchuť (z anethole) a také hořkou (fenchon), květinovou, svěží a borovici. Fenykl původem z jihozápadní Asie a Středomoří roste v některých částech USA jako plevel. Dobře se kombinuje s vepřovým masem a je nezbytnou součástí italské klobásy a etiopského koření berbere. Vyzkoušejte to na dušených artyčoku šéfkuchaře Thomase Kellera zde.

Pískavice řecké seno: Pískavice řecké seno je ploché, žlutohnědé semeno ze středomořské rostliny v rodině hrachu. Má hořkosladkou / pálenou cukrovou a celerovou příchuť a používá se k výrobě čatní a v marocké směsi koření ras el hanout. Semena lze upéct, aby se snížila jejich hořkost.

Zázvor: Zázvor pochází z oddenku (podzemní stonek) Zingiber officinale, tropické kvetoucí rostliny ze stejné rodiny jako kardamom a kurkuma. Ostré sousto čerstvého zázvoru pochází z gingerolu, aromatické sloučeniny, která se při zahřátí nebo vysušení částečně přemění na sladší zingeron, a proto je mletý zázvor, který používáme v dýňových koláčech, pernících a zázvorech, mnohem méně štiplavý než čerstvý věci. Vyzkoušejte to v křupavém celém branzinu šéfkuchaře Gordona Ramsaye.

Zrna ráje: Zrna ráje jsou lesklá hnědá semena Aframomum melegueta, rákosové rostliny z čeledi zázvoru pocházejícího ze západní Afriky a Guinejského zálivu. Dřevitá, květinová a lehce kořeněná zrnka ráje se používají jako náhrada za černý pepř a jako mořící koření.

Jalovcové bobule: Jalovcové bobule jsou vlastně malé kulaté šišky stromu jalovce. Nezralé zelené „bobule“ se používají k dochucení ginu, zatímco zralé tmavě modré se rozdrtí v moření a k výrobě marinád na maso, zejména ke snížení herní chuti zvěřiny a divočáka. Bobule jalovce jsou hořkosladké s tóny borovice. (pinen), dřevo (sabinen) a pepř (myrcen). Jalovcové bobule se vždy prodávají celé, protože jejich aromatické sloučeniny jsou velmi těkavé.

Palcát: Když jsou plody Myristica fragrans podobné švestkám, vždyzelené strom původem z Indonésie, dozrávají, rozdělí se a odhalí semeno pokryté skořápkou obklopené masitou červenou vnější mřížkou zvanou aril. Aril je odstraněn a vysušen, aby se vytvořil palcát, zatímco ze semene uvnitř skořápky se stane muškátový oříšek.Ačkoli se často používají společně ve směsích koření na pečivo a mleté maso, má palcát sladší a rafinovanější chuť než muškátový oříšek, který pochází ze sabinenu (čerstvý), pinenu (borovice), myristicinu (dřevitý) a methyl eugenolu ( bonbón).

Hořčičné semínko: Existují tři hlavní druhy kulinářského hořčičného semene, středomořská žlutá / bílá hořčice (Sinapis alba), která byla prvním a jediným ostrým kořením dostupným pro první Evropany, nyní populární v USA .; Himálajská hnědá hořčice (Brassica juncea), která se díky své střední štiplavosti a snadnému sklizni stala dominantní hořčicí v Evropě; a černá hořčice (Brassica nigra), nejštiplavější odrůda.

Pocit pálení nalezený u všech tří typů hořčice pochází z reaktivních sloučenin síry nazývaných thiokyanáty (také v cibuli, křenu a wasabi) uvolňovaných při poškození buněčných stěn rostlin. Thiokyanáty jsou tak malé, že mohou uniknout z jídla a dostat se do nosních průchodů, a proto vám velmi horká hořčice může způsobit popálení nosu. Vaření semen hořčice tento účinek výrazně snižuje.

Nigella: Nigella, aka černý kmín, je malé černé semeno nacházející se v jihozápadní Asii, Africe a Středomoří. Má vůni připomínající fenykl a jemnou, kompexní příchuť připomínající kmín, oregano a muškátový oříšek. Semena Nigella jsou posypána naanem a hnětena na arménský sýr.

Muškátový oříšek: Když dozrávají plody švestky Myristica fragrans, stálezeleného stromu původem z Indonésie, rozštěpí se a odhalí semeno obalené skořápkou obklopený masitou červenou vnější mřížkou zvanou aril. Aril je odstraněn a vysušen za vzniku palcátu, zatímco semeno uvnitř skořápky se stává muškátovým oříškem. Muškátový oříšek obsahuje stejné aromatické sloučeniny jako palcát – sabinen (čerstvý), pinen (borovice), myristicin (dřevitý) a methyl eugenol (sladký) – nadbytek limonenu (citrusový), geraniol (květinový), cineol (pronikavý) a safrol ( sassafras). Muškátový oříšek se používá v bešamelové omáčce a muškátový oříšek i muškátový květ jsou součástí vaječného koňaku a dalších kořeněných sladkostí.

Pepřové kukuřice: Na rozdíl od většiny ostatních koření není žádný skutečný důvod kupovat předemletý černý pepř, protože pepřové mlýny jsou snadno dostupné a snadno použitelné. Wolfgang Puck rád před mletím lehce opéká pepřová zrna v troubě, což je snadný způsob, jak chuť ještě zvýšit.

• Černý, zelený a bílý pepř pochází z plodů révy černého pepře, Piper nigrum. Černý druh má nejsilnější chuť. Nezralé zelené pepře, dostupné sušené nebo solené, jsou mírnější než černé a používají se v asijské kuchyni a bílé pepře jsou jen černé pepře s odstraněnými vnějšími slupkami, které se většinou používají pro estetické účely, například v bílých omáčkach. Všechny tři druhy Piper nigrum najdete v pepřovém steaku Wolfgang Puck s omáčkou z červeného vína. Celé pepře jsou ideální do podprsenky, jako jsou krátká žebra s červeným vínem od Thomase Kellera.
• Szechuánské pepře pocházejí úplně z jiné rostliny, což je druh pichlavého popela rodu Zanthoxylum. Dodávají szechuánské kuchyni svou citronovou chuť a znecitlivující pocit a jsou obvykle opečené, aby získaly dřevité tóny.
• Japonské sansho pochází také ze Zanthoxylum, ale chutná více citrusově, protože se obvykle nepraží.
• Růžové pepře pocházejí z brazilského pepře, který byl poprvé uveden na trh jako druh pepře v 80. letech. Mají svěží borovicovou, citrusově sladkou chuť a často se používají v dezertech.

Šafrán: Šafrán je zlaté stigma z podzimního květu krokusů, pravděpodobně domestikované v Řecku během doby bronzové. Je to nejdražší koření na světě, protože květní stigma musí být pečlivě ručně sklízena v procesu, který vyžaduje asi 200 hodin práce na kilogram sušeného šafránu. Šafrán dodává bouillabaisse a paella svou hořkou, pronikavou, seno podobnou vůni a zlatou barvu.

Badyán: Badyán je červenohnědé sušené ovoce ve tvaru hvězdy stromu Illicium verum, které pochází z jihovýchodní Číny a Vietnamu. To nesouvisí s anýzem, ale sdílejí aromatickou sloučeninu antheole. Badyán dodává svou sladkou chuť čínskému prášku s pěti kořeními a vietnamskému phở. Vyzkoušejte to ve vepřovém rameni šéfkuchaře Thomase Kellera à la matignon.

Sumac: Sumac je tmavě červené koření, které pochází z plodů keřů rodu Rhus a souvisí s kešu a mangem. Je oblíbený ve středovýchodní a severoafrické kuchyni, kde je pokropen humusem a slouží k aromatizaci masa. Sumac má pikantní, citrusovou chuť díky jablečným a jiným kyselinám, stejně jako dřevité, borovicové tóny.

Kurkuma: Kurkuma pochází z oddenku (podzemní stonky) Curcuma longa, zázvorového příbuzného, který se nejprve domestikoval prehistorická Indie. Jeho jasně oranžově žlutá barva z něj učinila důležité barvivo a jeho ostrá, zemitá chuť připomíná pepř a hořčici, což jej dobře propůjčuje marockým taginům a indickému dal.

Vanilka: To, čemu říkáme vanilkové lusky, je vlastně ovoce ve tvaru lusku, které roste na popínavé orchideji rodu Vanilla, který zahrnuje přibližně 100 druhů. Samotné lusky jsou dlouhé 6 až 12 palců a obsahují tisíce drobných semen, které se drží na stěnách lusku. Vanilková příchuť pochází z vanilinu (a asi 200 dalších aromatických sloučenin), který se nachází jak v lepkavé pryskyřici obklopující semena, tak ve stěně tobolky.

Čerstvě sklizené vanilkové lusky nemají vůni; musí být poškozeny, aby uvolnily své vůně, což je proces, který může trvat od několika týdnů do několika měsíců. Po vytvrzení lze vanilková zrna zpracovat na vanilkový extrakt, který se vyrábí protékáním alkoholem nasekanými vanilkovými fazolemi a následným stárnutím směsi. Vanilkový extrakt by měl být přidáván na konci vaření, protože delší teplo způsobí, že chuť zmizí. Semena vanilkového lusku jsou oblíbeným doplňkem krémové brûlée a polevy na dorty. Vyzkoušejte to v créme anglaise od šéfkuchaře Thomase Kellera.