Pokyny

Připravte marinádu

Ve střední misce smíchejte pomerančový džus s česnekem, zázvor, citronová tráva, olej, chilli pasta, sůl, pepř a pětičlenný prášek.

Připravte si vepřové břicho

Přidejte vepřové břicho do marinády a obraťte se na kabát. Vepřové maso a marinádu přeneste do pevného uzavíratelného plastového sáčku a nechte jej v chladničce po dobu 24 hodin jednou nebo dvakrát otočit.

Předehřejte troubu na 350 °. Na malé pekáči rozložte mrkev, celer, pórek, koriandr, bobkový list a pomerančovou kůru do jedné vrstvy. Vyjměte vepřové břicho z marinády a položte ho na zeleninu. Nalijte ananasový džus na vepřové maso, panvici pevně zakryjte fólií a duste v troubě asi 3 hodiny, nebo dokud nebude vepřové maso velmi jemné. Vyjměte z trouby, odkryjte a nechte 1 hodinu odpočívat. Zlikvidujte zeleninu nebo ji nechejte pro jiné použití.

Zvyšte teplotu trouby na 450 °. Přeneste vepřové břicho na rošt položený na plechu s okrajem, tukem nahoru. Velkoryse jej dochuťte solí. Pečeme v horní třetině trouby po dobu 15 až 20 minut, nebo do zhnědnutí a křupavosti. Vyjměte pánev z trouby a nechte 30 minut odpočívat.

Připravte Sisig

Mezitím ve velké misce zkombinujte celerové listy se šalotkou, jarními cibulkami, octem, calamansi džus, koriandr, chilli, česnek, 1 1/2 čajové lžičky soli a 2 čajové lžičky pepře a dobře promícháme. Nechte marinovat při pokojové teplotě po dobu nejméně 1 hodiny.

Vepřové maso sekáčkem nebo jiným těžkým nožem jemně nasekejte. Na velké nepřilnavé pánvi zahřejte olej na vysokou teplotu, dokud nebude velmi horký. Přidejte nasekané vepřové maso v jedné vrstvě a vařte, dokud nebude na dně křupavé a hnědé, poté jednou promíchejte a vařte bez míchání, dokud nezhnědne, celkem 8 až 10 minut. Vmíchejte vepřové maso do směsi sisig a dochuťte solí. Přeneste na talíř a okamžitě podávejte.

DOPRAVTE Vepřové břicho lze dušit až 4 dny dopředu a ochladit.

POZNÁMKY Džusy Calamansi a yuzu jsou k dispozici zmrazené na asijských trzích.

Původně publikováno v Andrew Zimmern’s Kitchen Adventures na foodandwine.com.
Fotografie Madeleine Hill.