Vaření rýže opakovaným propláchnutím čerstvou horkou vodou může odstranit většinu uloženého arzenu v obilí našli – tip, který by mohl snížit hladinu toxické látky v jedné z nejpopulárnějších potravin na světě.

Miliardy lidí jedí rýži denně, ale do lidské stravy přispívá více arzenu než kterákoli jiná potravina. Rýže běžně pěstovaná na zaplavených rýžových polích zabírá více arsenu (který se přirozeně vyskytuje ve vodě a půdě jako součást anorganické sloučeniny) než u jiných zrn. Vysoká hladina arsenu v potravinách byla spojena s různými druhy rakoviny a dalšími zdravotními problémy.

Andrew Meharg, vědecký pracovník v oblasti rostlin a půdy na Queen’s University Belfast ve Velké Británii, si položil otázku, zda vaření obilí v jiném způsob může pomoci snížit zdravotní riziko. Standardní způsob výroby rýže – vaří se v hrnci, dokud nenasaje veškerou tekutinu – váže na místo veškerý arsen obsažený v rýži a vodě na vaření.

Klíčem je perkolace

Na základě dřívější práce Meharg a jeho kolegové věděli, že hladina arsenu klesá, když je rýže důkladně opláchnuta a poté vařena v nadměrném množství vody. Tato metoda pomáhá, i když voda na vaření obsahuje arsen.

Meharg a kolegové zjistili, že při použití této metody se zvyšujícím se podílem odstraněné vody se postupně zvyšuje obsah arsenu – až o 57 procent snížení s poměrem 12 dílů vody k jedna část rýže. Tento výsledek potvrdil, že arsen je „mobilní“ v kapalné vodě, a proto jej lze odstranit.

Tým poté vařil rýži v zařízení, které nepřetržitě kondenzuje páru a vytváří čerstvý přísun destilované horké vody, a v běžném kávovaru s filtrem, který umožňuje odkapávání vody na vaření z rýže. Testování rýže před a po vaření ukázalo, že perkolace kávových zrn odstranila asi polovinu arsenu a že laboratorní aparát odstranil asi 60–70 procent. V některých případech tato technika odstranila až 85 procent látky, v závislosti na typu použité rýže. Zjištění jsou uvedena v PLoS ONE.

Krátkodobá oprava

Meharg neočekává, že by lidé začali vařit rýži ve svých kávovarech. „Právě jsme vzali něco, co je v kuchyni každého, a aplikovali jsme to, abychom ukázali princip,“ říká. Výzkum považuje za důkaz koncepce, která by mohla podpořit vývoj jednoduchých, levných vařičů rýže, které snižují koncentraci arsenu.

Riziko otravy arsenem je největší pro spotřebitele, kteří konzumují rýži několikrát denně. V Bangladéši, kde je rýže základem a voda má také přirozeně vysoký obsah arsenu, jsou lidé obzvláště zranitelní. Parboilingová zařízení v zemi zpracovávají rýži předvařením, sušením a loupáním zrna. Tyto procesy nabízejí příležitost zasáhnout v komerčním měřítku sporáky, které by snížily hladinu arsenu – něco, co Meharg plánuje udělat.

Stejná technika by také mohla pomoci společnosti jinde snižují hladinu arsenu v dětských cereáliích a dalších výrobcích, které používají předvařenou rýži. Dětská výživa na bázi rýže často obsahuje vysoké množství arsenu, což je dvojnásobná whammy pro malé děti, které konzumují proporcionálně více s z hlediska jejich velikosti těla.

Z dlouhodobého hlediska budou nejlepší strategie odstraňování arsenu z rýže vycházet z pokračujícího úsilí o rozmnožování kmenů s nízkým obsahem arsenu a změnu technik pěstování, říká Margaret Karagas, epidemiologka v Dartmouthu College v Hannoveru, NH Ale ona říká: „Tento dokument je opravdu zajímavý, protože nabízí krátkodobé řešení problému. Dává lidem příležitost snížit arzénovou zátěž jejich rýže. “

Tento článek je reprodukován se svolením a byl poprvé publikován 22. července 2015.

Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034