Nakonec jsem se rozhodl pro výrobu invertního cukrového sirupu. Počkejte! Co je ale Invertní cukr?

JAK VYDĚLAT INVERTNÍ CUKR?

Mnoho receptů, jako jsou domácí marshmallows, bonbóny, karamelky, máta peprná, používá kukuřičný sirup. Chtěl jsem zkusit použít něco, co není tak intenzivně zpracováno. Ale přináší stejné výsledky. Slyšel jsem o invertním cukru, ale myslel jsem si, že je to příliš komplikované, takže jsem to nikdy nevyhledal. Až donedávna.

Byl jsem překvapen, když jsem zjistil, že sirup s invertním cukrem je skutečně super jednoduchý. Je odvozen od stolního cukru (sacharózy). A k jeho výrobě potřebujete pouze 3 přísady (stolní cukr, vodu, kyselinu) a cukrovinkový teploměr.

CO JE INVERT CUKR?

Invertní cukr je oblíbené sladidlo mezi cukráři . Může potlačit nebo zpomalit krystalizaci v bonbónech, karamele, zmrzlinovém fondánu, polevě, ganache, fondánu atd. Je také hygroskopický a může pomoci udržet čerstvé pečivo déle čerstvé. Invertní cukr se také snáze používá k slazení studených nápojů než stolní cukr. A je to dost jednoduché na to, abyste si doma vyrobili stolní cukr (sacharózu), vodu a kyselinu (vinný krém, kyselinu citrónovou nebo citronovou šťávu).

PROČ POTŘEBUJEM PŘIDAT KYSELINU?

Stejnou otázku jsem měl, když jsem si poprvé přečetl recept. Zde je tedy jednoduché vysvětlení. Stolní cukr je v zásadě disacharid. Je vyroben ze 2 molekul cukru nazývaných glukóza a fruktóza. Tyto 2 vazby dohromady. A k rozbití vazby mezi nimi se používá hydrolýza (chemická reakce, při které se používá voda). Přídavek kyseliny pomáhá štěpit sacharózu (stolní cukr) na glukózu a fruktózu.

NÁSTROJE

• Candy Thermometer – pro měření správné teploty sirupu
• Kartáč na pečivo – pomocí kartáče po stranách pánve s vodou odstraníte krystaly cukru.

SLOŽKY

• stolní cukr
• voda
• Kyselina – můžete použít krém z vinného kamene nebo kyseliny citronové. Lze použít i citronovou šťávu, ale nezkoušel jsem to.

Krém zubního kamene je prášek a granuluje se kyselina citronová.

Do nereaktivní pánve (použil jsem nerezovou pánev 3qt / 3litry) přidejte vodu, krém vinného nebo citronového a granulovaného cukru.

Dobře promíchejte. Směs se zahřívá na mírném ohni, dokud se nerozpustí veškerý cukr. Můžete zkontrolovat zalesněnou lžíci, zda neobsahuje stopy krystalů, nebo si směs protřete mezi prsty. Pokud máte pocit, že zrnitá struktura, vařte o něco déle, aby se rozpustil veškerý cukr. Rozpuštění tohoto množství cukru může trvat přibližně 10 minut při nízkém ohni.

Jakmile se veškerý cukr rozpustí, zahřejte na střední teplotu a přestaňte míchat. Přiveďte směs k varu.

V této fázi budou s největší pravděpodobností po stranách hrnce krystaly cukru. Musíte je umýt pečivovým kartáčem namočeným ve vodě. Nebo alternativně zakryjte pánev víkem po dobu 2 minut a nechte je vypláchnout párou a kondenzací.

Připojte k pánvi cukrářský teploměr a pokračujte ve vaření sirupu. Znovu, pokud si všimnete jakýchkoli krystalů cukru na bocích, vyčistěte je štětcem namočeným ve vodě. Je důležité rozpustit všechny krystaly cukru. Pokud to později zanecháte, způsobí to řetězovou reakci a dojde ke krystalizaci.

Vařte cukrový sirup, dokud nedosáhne fáze Soft Ball (236-240F). Výroba sirupu z invertního cukru trvala přibližně 60 minut od začátku do konce.

Panvici se sirupem vyjměte z ohně. A pánev zakryjte víkem a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

JAK UCHOVÁVAT INVERTOVANÝ CUKROVÝ SIRUP

Tento recept připraví asi 4 šálky invertního cukru. Nalil jsem vychlazený sirup do 2 půllitrových nádob. Pak jsem položil potravinářský obal, který utěsnil vrchol. A zavřel jsem nádobu víčkem. Uchovávejte invertní cukr v chladničce. Udržuje po dobu nejméně 6 měsíců. Sirup v lednici zhoustne. Nepřekvapujte, že se může zdát tvrdý jako cement, když jej použijete.

POUŽITÍ INVERTOVANÉHO CUKROVÉHO SIRUPU V RECEPTECH

Invertní sirup zahušťuje, jak se ochladí, a ještě jednou po ochlazení. Ve skutečnosti vás nepřekvapí, že po vyjmutí z ledničky zjistíte, že je pevný. Když jsem to poprvé vytáhl z ledničky, sotva jsem v něm mohl udělat lžičku. Řešení? Můžete jej buď nechat sedět při pokojové teplotě, dokud nezměkne, nebo jsem jej nechal mikrovlnnou troubou v 10sekundových intervalech, dokud to nebylo trochu nalitelné.

MOHU POUŽÍT INVERTNÍ CUKOR V MÍSTĚ KUKURIČNÍHO SIRUPU?

Ano. Invertní cukr a kukuřičný sirup jsou velmi podobné. Oba jsou sladké a velmi hladké. Oba také fungují jako inhibitory krystalizace. A mohou pomoci zabránit nebo zpomalit krystalizaci v bonbónech, karamele, zmrzlinovém fondánu atd. Použil jsem ho k výrobě hustého karamelu a domácích marshmallow bez problémů. Můžete jej také použít do koláčů a sušenek, abyste prodloužili jejich trvanlivost.

I když jsou invertní cukr a kukuřičný sirup velmi podobné, existuje výrazný rozdíl v sladkosti. Invertní cukr je sladší než kukuřičný sirup. V receptu tedy musí být provedeny malé úpravy, jinak může být váš hotový výrobek příliš sladký.

VÍCE O INVERTOVÉM CUKROVÉM SIRUPU:

• Můžete se dozvědět více o tomto cukrovém sirupu a najít zdrojový recept

PRO VYROBENÍ INVERTNÍHO CUKRU, KTERÝ POTŘEBUJETE

• Candy Thermometer
• Nereaktivní pánev
• Tartar nebo kyselina citronová
• Kartáč na pečivo
• Kuchyňská váha

CANDY RECEPES:

• Domácí karamelky
• Silný karamel
• Candy Corn Marshmallows
• Domácí máty z máty peprné