Alla fine ho deciso di fare lo sciroppo di zucchero invertito. Aspettare! Ma cos’è lo zucchero invertito?
COME FARE LO ZUCCHERO INVERTITO?
Molte ricette come marshmallow fatti in casa, caramelle, caramelle, polpette di menta piperita usano lo sciroppo di mais. Volevo provare a usare qualcosa che non fosse così pesantemente elaborato. Ma producendo gli stessi risultati. Ho sentito parlare dello zucchero invertito, ma ho pensato che fosse troppo complicato da preparare, quindi non l’ho mai cercato. Non fino a poco tempo fa.
Sono stato sorpreso di scoprire che lo sciroppo di zucchero invertito è in realtà semplicissimo da preparare. È derivato dallo zucchero da tavola (saccarosio). E per prepararlo ti bastano 3 ingredienti (zucchero da tavola, acqua, acido) e un termometro per dolci.
COS’È LO ZUCCHERO INVERTITO?
Lo zucchero invertito è un dolcificante popolare tra i pasticceri . Può inibire o rallentare la cristallizzazione in caramelle, caramelle mou, fondente gelato, glassa, ganache, fondente, ecc. È anche igroscopico e può aiutare a mantenere i prodotti da forno freschi più a lungo. Inoltre, lo zucchero invertito è più facile da usare per addolcire le bevande fredde piuttosto che lo zucchero da tavola. Ed è abbastanza semplice da preparare in casa utilizzando zucchero da tavola (saccarosio), acqua e acido (cremor tartaro, acido citrico o succo di limone).
PERCHÉ DEVO AGGIUNGERE ACIDO?
Ho avuto la stessa domanda la prima volta che ho letto la ricetta. Quindi ecco una semplice spiegazione. Fondamentalmente, lo zucchero da tavola è disaccaride. È composto da 2 molecole di zucchero chiamate glucosio e fruttosio. Questi 2 si legano insieme. E per rompere il legame tra di loro viene utilizzata un’idrolisi (una reazione chimica in cui viene utilizzata l’acqua). L’aggiunta di acido aiuta a dividere il saccarosio (zucchero da tavola) in glucosio e fruttosio.
STRUMENTI
- Termometro per dolci – per misurare la corretta temperatura dello sciroppo
- Pennello da pasticceria: usa per spazzolare i lati della padella con acqua per rimuovere i cristalli di zucchero
INGREDIENTI
- Zucchero da tavola
- Acqua
- Acido: puoi usare cremor tartaro o acido citrico. Si può usare anche il succo di limone, ma non l’ho provato.
La crema di tartaro è una polvere e l’acido citrico è granulato.
In una padella non reattiva (ho usato una padella in acciaio inossidabile da 3 litri / litro) aggiungi acqua, panna di tartaro o acido citrico e zucchero semolato.
Mescola bene per combinare. Riscaldare il composto a fuoco basso fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto. Puoi controllare il cucchiaio di legno per tracce di cristalli o strofinare la miscela tra le dita. Se senti una consistenza granulosa cuoci ancora un po ‘per sciogliere tutto lo zucchero. Per sciogliere questa quantità di zucchero possono essere necessari circa 10 minuti a fuoco basso.
Una volta sciolto tutto lo zucchero, aumenta la fiamma a media e smetti di mescolare. Porta a ebollizione la miscela.
A questo punto ci saranno probabilmente dei cristalli di zucchero sui lati della pentola. Devi lavarli con un pennello da cucina immerso nell’acqua. In alternativa, copri la padella con un coperchio per 2 minuti e lascia che il vapore e la condensa li lavino.
Attacca un termometro per caramelle sulla padella e continua a cuocere lo sciroppo. Anche in questo caso se notate dei cristalli di zucchero sui lati spennellateli con il pennello da cucina imbevuto di acqua. È importante sciogliere i cristalli di zucchero. Se lasciato indietro, in seguito provocherà una reazione a catena e si verificherà la cristallizzazione.
Cuocere lo sciroppo di zucchero finché non raggiunge uno stadio di palla morbida (236-240F). Ci sono voluti circa 60 minuti per preparare lo sciroppo di zucchero invertito dall’inizio alla fine.
Rimuovi la padella con lo sciroppo dal fuoco. Copri la padella con un coperchio e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
COME CONSERVARE LO SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO
Questa ricetta fa circa 4 tazze di zucchero invertito. Verso lo sciroppo raffreddato in 2 barattoli da pinta. Quindi ho messo una pellicola per alimenti per sigillare la parte superiore. E ho chiuso il barattolo con un coperchio. Conserva lo zucchero invertito in frigorifero. Si conserva per almeno 6 mesi. Lo sciroppo si addenserà in frigorifero. Non sorprenderti che possa sembrare duro come il cemento quando lo tiri fuori per usarlo.
USARE LO SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO NELLE RICETTE
Lo sciroppo invertito si addensa man mano che si raffredda e anche di più una volta refrigerato. In effetti, non sorprenderti di trovarlo solido e duro quando lo tiri fuori dal frigorifero. Quando l’ho tirato fuori dal frigo per la prima volta riuscivo a malapena a ammaccare con un cucchiaio. Soluzione? Puoi lasciarlo riposare a temperatura ambiente finché non si ammorbidisce oppure l’ho scaldato al microonde a intervalli di 10 secondi finché non è stato versabile.
POSSO USARE ZUCCHERO INVERTITO AL POSTO DELLO SCIROPPO DI MAIS?
Sì. Lo zucchero invertito e lo sciroppo di mais sono molto simili. Sono entrambi dolci e molto lisci. Entrambi funzionano anche come inibitori della cristallizzazione. E possono aiutare a prevenire o rallentare la cristallizzazione in caramelle, toffee, gelato fondente ecc. L’ho usato per fare caramello denso e marshmallow fatti in casa senza problemi. Puoi anche usarlo in torte e biscotti per prolungarne la durata.
Anche se lo zucchero invertito e lo sciroppo di mais sono molto simili, c’è una notevole differenza di dolcezza. Lo zucchero invertito è più dolce dello sciroppo di mais. Quindi è necessario apportare piccole modifiche alla ricetta o il prodotto finito può essere eccessivamente dolce.
MAGGIORI INFORMAZIONI SULLO SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO:
- Puoi saperne di più su questo sciroppo di zucchero e trovare una ricetta originale
PER FARE ZUCCHERO INVERTITO HAI BISOGNO
- Termometro Candy
- Padella non reattiva
- Crema di tartaro o acido citrico
- Pennello da cucina
- Bilancia da cucina
RICETTE DI CARAMELLE:
- Caramelle fatte in casa
- Caramello denso
- Marshmallow di mais candito
- Tortini di menta piperita fatti in casa
Fa poco circa 4 tazze di sciroppo
Porzione 1 / 4 tazza, a seconda della ricetta
- 4 tazze di zucchero semolato
- 6 cucchiai di zucchero semolato
- 2 tazza di acqua
- 1/4 cucchiaino di cremor tartaro o acido citrico
- 1 kg di zucchero semolato
- 480 ml di acqua
- 1 grammo di cremor tartaro o acido citrico
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In una padella non reattiva versare acqua (2 tazze / 480 ml), aggiungere zucchero semolato (4 tazze + 6 cucchiai / 1 kg) e cremor tartaro o acido citrico (1/4 cucchiaino / 1 grammo). Mescola bene.
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Riscalda la miscela a fuoco basso fino a quando tutto lo zucchero si è sciolto. Puoi controllare se lo zucchero si è sciolto strofinando la miscela tra le dita. Oppure mescola con un cucchiaio di legno e controlla se ci sono cristalli di zucchero sul cucchiaio. Se sono ancora cristalli di zucchero, continuare la cottura fino a quando non si saranno sciolti.
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Una volta che lo zucchero è sciolto, SMETTERE DI MESCOLARE e aumentare la fiamma a una temperatura media Portare la miscela a ebollizione . Sui lati della padella noterete dei cristalli di zucchero attaccati ai lati. Questo è normale. Spennellate i lati con un pennello da cucina imbevuto di acqua. Oppure in alternativa potete coprire la padella con il coperchio per un paio di minuti e lasciare la condensa lava via eventuali cristalli di zucchero residui sui lati.
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Mentre la miscela bolle, collega il termometro per caramelle e cuoci la miscela finché il termometro non raggiunge lo stadio Soft Ball 236F / 114C). Una volta raggiunta questa temperatura, togliere dal fuoco e coprire la padella con un coperchio. Lasciar raffreddare completamente.
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Invertire lo sciroppo si addensa man mano che si raffredda. Versalo in un barattolo di vetro o in un altro contenitore che puoi sigillare bene. Ho usato barattoli da 2 pinta. Quindi copri il coprire con una pellicola e chiudere con un coperchio. Conservare in frigorifero. Si conserva almeno 6 mesi.
COME USARE LO SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO
Lo sciroppo si rassoda in frigorifero. t arriva a temperatura ambiente prima dell’uso. L’ho cotto nel microonde a intervalli di 10 secondi fino a renderlo flessibile.
COME MISURARE LO SCIROPPO INVERTITO?
1/4 tazza di sciroppo invertito corrisponde a circa 85 grammi. Uso una bilancia e la misuro.
CHE COSA HA IL GUSTO DELLO ZUCCHERO INVERTITO?
Lo zucchero invertito è dolce e gustoso, ha una consistenza molto liscia ed è più dolce dello sciroppo di mais.
LO ZUCCHERO INVERTITO PUO ‘ESSERE USATO AL POSTO DELLO SCIROPPO DI MAIS?
Sì. Lo zucchero invertito e lo sciroppo di mais sono molto simili. Sono entrambi dolci e molto lisci. Entrambi funzionano anche come inibitori della cristallizzazione. Lo zucchero invertito e lo sciroppo di mais aiutano a prevenire o rallentare la cristallizzazione in caramelle, caramelle mou, fondente gelato ecc. L’ho usato per fare caramello denso e marshmallow fatti in casa senza problemi. Tuttavia c’è una notevole differenza nella dolcezza. Lo zucchero invertito è più dolce dello sciroppo di mais. Quindi è necessario apportare piccole modifiche o il prodotto finale sarà troppo dolce.
