Sous Vide ist französisch für „unter Vakuum“. Es ist eine Technik, bei der die Zutaten in einen vakuumversiegelten Plastikbeutel gegeben werden, normalerweise für eine lange Zeit und bei einer niedrigen Temperatur (normalerweise um 60 ° C = 140 ° F) gekocht. In einigen Fällen wird das Essen 24 Stunden oder länger gekocht, obwohl viele ausgezeichnete Gerichte in weniger als 30 Minuten zubereitet werden können. Die Technik wird derzeit von vielen unserer Spitzenköche angewendet, darunter Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne und Heston Blumenthal.
Vorteile der Sous-Vide-Kochmethode
– Lebensmittel können gewürzt und mit kleinen Mengen Öl, Butter oder Brühe verpackt werden, die normalerweise in großen Mengen beim Wildern von Lebensmitteln benötigt werden.
– Niedrige und überwachte Temperaturen können verhindern, dass Fleisch verkocht wird.
– Es kommt zu einer geringen Schrumpfung und einem Verlust von Säften.
– Die Ernährungsqualität wird verbessert ;; Die Sous-Vide-Technik bewahrt viele ernährungsphysiologische Eigenschaften, die andere Kochmethoden dazu neigen,
Schlüsseltemperaturen beim Kochen von Fleisch und Geflügel
KOCHFLEISCH
120 ° F / 50 zu zerstören ° C – Fleisch entwickelt eine weiße Opazität als wärmeempfindliche Myosin-Denaturierung. Die Koagulation erzeugt Klumpen, die groß genug sind, um Licht zu streuen. Rotes Fleisch wird rosa.
140 ° F / 60 ° C – Rotes Myoglobin beginnt sich zu bräunlich gefärbtem Hemichrom zu denaturieren. Fleisch färbt sich rosa bis braungrau.
60 ° C (140 ° F) – Fleisch setzt plötzlich viel Saft frei, schrumpft merklich und wird durch die Denaturierung von Kollagen zäh.
160 ° F / 70 ° C – Bindegewebskollagen beginnt sich in Gelatine aufzulösen.
HINWEISE: Bei 140 ° F werden Änderungen durch die Denaturierung von Kollagen in den Zellen verursacht. Fleisch, das bei dieser Temperatur serviert wird, wechselt von saftig zu trocken. Bei 70 ° C beginnt sich Bindegewebskollagen in Gelatine aufzulösen. Dies ist jedoch ein sehr langwieriger Prozess. Die Fasern sind immer noch steif und trocken, aber das Fleisch scheint zarter zu sein. Quelle: Harold McGee – Über Essen und Kochen
BRUSTFLEISCH IM GEFLÜGEL
158 ° F / 70 ° C – Brustfleisch bei Vögeln wird trocken, wenn sich Kollagen zusammenzieht und Fleisch härter wird
165 ° F / 73 ° C – Beinfleisch ist voller Bindegewebe und zäh, wenn es unter dieser Temperatur gekocht wird.
HINWEISE: Kollagen (faseriges Protein, das einen guten Teil ausmacht Fleisch) zieht sich zusammen und wird über 70 ° C härter. Daher ist der Tipp, unterhalb dieser Temperatur zu kochen, um das Fleisch für Brustfleisch zart zu halten.
Sous Vide mit Hühnerbrust und Sous Vide Supreme
Es scheint, dass der beste Temperaturbereich zum Kochen von Hähnchenbrust-Sous-Vide im 140- 147F Bereich. Die Garzeiten variieren je nach Dicke der zu kochenden Brust und dem gewünschten Sicherheitsgrad.
Bei den folgenden Verfahren wurde dem Vakuumbeutel kein vorheriges Salz zugesetzt.
Hinweis: Beim Kochen von Hühnchen wurde zur Gewährleistung der Pasteurisierung die Dicke des Fleisches verwendet, um die Garzeit zu bestimmen. Überprüfen Sie die Tabellen unter: Ein praktischer Leitfaden zum Kochen von Sous Vide
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137F (Kochzeit – 120 Minuten) Gewicht des Huhns vor -84 Gramm nach 77 Gramm Gewichtsverlust = 8,4% Kochzeit 2 Stunden Kommentare: Hatte einen ausgezeichneten Geschmack mit einer fleischigen Textur, die bei höheren Temperaturen nicht gefunden wurde. Viel Feuchtigkeit zurückgehalten. Erfordert längere Garzeiten, um die Pasteurisierung sicherzustellen. |
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140F (Kochzeit – 90 Minuten) 140F beginnt, die Farbe des Myoglobins zu ändern. und das Schrumpfen beginnt. Gewicht des Huhns: vor -82 Gramm nach 74 Gramm Gewichtsverlust = 9,8% Huhn hat jetzt eine angenehm weiche weiße Textur. Dies ist die Temperatur, bei der Heston Blumenthal sein Huhn gerne kocht. Huhn ist feucht und zart … Dies kann mit kurzer Salzlösung weiter profitieren. |
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147F – (Garzeit 45 Minuten) Gewicht des Huhns: vor -84 Gramm danach 74 Gramm Gewichtsverlust = 11,9% Behält immer noch ausreichend Feuchtigkeit bei, ähnlich der bei 140F gekochten. Textur und Geschmack waren ähnlich wie beim Kochen bei 140 F. Dies kann mit kurzer Salzlösung weiter profitieren. |
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160F (Kochzeit – 45 Minuten) Gewicht des Huhns: vor -84 Gramm danach 64 Gramm Gewichtsverlust = 23,8% Dies ist die empfohlene Temperatur, da die Pasteurisierung sehr schnell erfolgt, das Fleisch jedoch sehr mild schmeckt und trocken ist und eine zähe Konsistenz aufweist, die bei niedrigeren Temperaturen nicht gefunden wird. |
Schlussfolgerungen:
Sous Vide-Hühnchen erscheint am besten gekocht zwischen 140-147F. Dickere Brüste können möglicherweise mehr Feuchtigkeit speichern … Brining
Sicherheitsprobleme
Weitere Sicherheitsinformationen finden Sie unter Wichtige Kochtemperaturen
Die Faustregel für Lebensmittel Serviceprofis sind der Ansicht, dass Lebensmittel so kurz wie möglich in der sogenannten „Gefahrenzone“ (Temperaturbereich von 40 bis 140 Grad Celsius) bleiben sollten, da Bakterien in diesem Bereich gedeihen. Ein Großteil des Sous-Vide-Kochens findet jedoch bei niedrigeren Temperaturen statt, und selbst das Kochen bei 140 ° F kann gefährlich sein, wenn man mit den verschiedenen D-Werten für Mikroben nicht vertraut ist.
D-Wert bezieht sich auf die Dezimalverringerungszeit – Die Zeit, die bei einer bestimmten Temperatur erforderlich ist, um 90% (oder 1 log10) der untersuchten Organismen abzutöten. Die thermische Inaktivierung von Salmonellen erfordert einen Wert von 7-D (7 log10) und eine 12-D-Reduktion von C. botulism in der Konservenherstellung.
D-Werte können auch vom pH-Wert und den Salzkonzentrationen abhängen als Fettgehalt in Lebensmitteln.
Die beiden folgenden Tabellen geben die 7-log10-Letalität für Salmonellen bei zwei verschiedenen Fettgehalten an. Die Tabellen zeigen deutlich die verlängerten Zeiten, die zum Kochen bei niedrigen Temperaturen erforderlich sind. Beachten Sie, dass dies Kochzeiten sind, die erforderlich sind, sobald die dickste Portion das Ziel erreicht.
Zeiten für die angegebene Temperatur, den Fettgehalt und die Spezies, die erforderlich sind, um die 7-log10-Letalität von Salmonellen zu erreichen *
– ———————————- Fett% = 5 ———— ———-
Zeiten für bestimmte Temperatur, Fettgehalt und Spezies, die erforderlich sind, um die 7-log10-Letalität von Salmonellen zu erreichen *
—— ————————– Fett% = 12 ——————– —————-
Eine vollständige Liste der Tabellen finden Sie unter: ZEITTEMPERATUR-TABELLEN ZUM KOCHEN VON ESSFERTIGEN GEFLÜGELPRODUKTEN
Salmonella spp. Sind nicht besonders hitzebeständig und die meisten Serotypen werden unter normalen Kochbedingungen abgetötet (siehe obige Tabellen). Es wurden jedoch einige hoch hitzebeständige Serotypen berichtet.
Weil die Mehrheit der Bakterien dies verursacht Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten treten an der Außenseite von Lebensmitteln auf. Durch das Anbrennen von Fleischoberflächen vor dem Servieren wird die Anzahl der Mikroben auf der Oberfläche verringert.
Hinweis: Wenn Sie eine Co haben Nduktionsherd versuchen Sie, es für Sous-Vide-Kochen bei niedrigen Temperaturen zu verwenden.
Was ist Sous-Vide-Kochen?
Eine kurze Anleitung zu Sous-Vide
Eiern Sous-Vide
Zeit-Temperatur-Tabellen zum Kochen Geflügelfertiges Geflügel
Kochen im Vakuum – Die französische Sous-Vide-Technik ist weit entfernt vom Kochen im Beutel und fasziniert die Köche in der Bay Area. SFGate, 2. Mai 2007
Thermische Todeszeit – Wikipedia
Salmonella spp. – Food Safety Authority of Ireland
Zusammenfassung der Daten zur Kontrolle von Lebensmittelpathogenen
Tornberg, E. (2005) Auswirkungen von Hitze auf Fleischproteine – Auswirkungen auf Struktur und Qualität von Fleischprodukten.70 : 493–508.
