Dieser Beitrag erschien ursprünglich in einer Ausgabe von What’s the Difference?, Einem wöchentlichen Newsletter für Neugierige und Verwirrte des New Yorker Schriftstellers Brette Warshaw. Eater wird alle Ausgaben veröffentlichen, in denen Unterschiede im Zusammenhang mit Lebensmitteln analysiert werden, obwohl diese kaum die Oberfläche der Kuriositäten der Welt (und des Newsletters) zerkratzen: Melden Sie sich an, um den Unterschied zu erfahren. in Ihrem Posteingang oder informieren Sie sich über das gesamte Archiv.

Was ist der Unterschied zwischen …

Lox, Nova und Smoked Salmon?

Manchmal denken wir, wir wissen Dinge. Manchmal sind einige Dinge so ein Teil unseres Lebens, unserer Geschichte und unserer Umgebung, dass sich unser Gefühl der Richtigkeit in Bezug auf ein bestimmtes Thema fast angeboren anfühlt. Und doch liegen wir manchmal falsch. Meine lieben Leser, dies könnte eine dieser Zeiten sein – schnallen Sie sich an.

Sie kennen wahrscheinlich ein oder zwei Juden – Sie könnten sogar selbst Jude sein. Aber selbst als New Yorker Jude sind Sie nicht vorprogrammiert, um die Unterschiede zwischen Lachs, Nova und geräuchertem Lachs zu kennen. Dieser „Bagel und Lachs“, den Sie am Sonntagmorgen essen … ist vielleicht kein Bagel und Lachs. Oy gevalt, ich weiß. Tief durchatmen.

Zum Glück Niki Russ Federman, der Besitzer von Russ und Russ in der vierten Generation Töchter, ist hier, um uns darüber zu sprechen. Beginnen wir mit den Grundlagen:

Bei der Erörterung der Lachse der appetitlichen Theke spielen zwei wichtige Kochprozesse eine Rolle: Heilen und Rauchen Das Härten ist ein Prozess, bei dem ein Lebensmittel in Salz (und manchmal in zusätzlichen Aromen / Aromen) konserviert wird. Rauchen ist ein Prozess, bei dem ein Lebensmittel Rauch ausgesetzt ist – mit einem „Kaltrauch“ für Lachs unter 85 ° F und ein „heißer Rauch“ für Lachs, der darüber auftritt. Laut Niki ist „kaltgeräucherter Lachs das Zeug, das so dünn geschnitten werden kann, dass man die Times darin lesen kann. Ausgehärteter Lachs hat eine ähnliche Textur, jedoch ohne Rauchgeschmack. Heißgeräucherter Lachs hat eine völlig andere Textur – fleischig und schuppig wie gekochter Lachs. “

Lox – oder„ Bauchlachs “, wie der eigentliche Name dafür lautet – ist Lachs, der in Salz gehärtet wurde (Wie Gravlax, das in Zucker und Salz gehärtet ist, gibt es kein Rauchen.) Es ist die Version von konserviertem Lachs, die Menschen gegessen haben, bevor die Kühlung weit verbreitet war; Lachs aus dem Pazifik wurde in riesigen Salzbädern quer durch das Land transportiert und verfüttert Die jüdischen Einwanderer von New York vor einem Morgen in der Schule oder einem langen Arbeitstag. Der Geschmack von echtem Lachs ist unglaublich salzig und durchsetzungsfähig: „Wir glauben, Bagels mit Lachs wurden erfunden, weil Bauchlachs Brot und Milchprodukte brauchte, um ihn zu schneiden“, sagt er Niki. „Die Leute kommen ständig herein und fragen nach Lachs, und manchmal muss man ein wenig hin und her gehen, um herauszufinden, wonach sie tatsächlich suchen. Wenn jemand über einem bestimmten Alter nach Bauchlachs fragt, werden wir keine Fragen stellen.“ er oder sie, aber die meisten Menschen wollen am Ende eine unserer sieben Sorten geräucherten Lachses. “

Hören Sie das, Leute? Was Sie wahrscheinlich gerne auf Ihrem Bagel essen, ist geräucherter Lachs, speziell kaltgeräucherter Lachs – nicht Lachs.

Für Niki ist der „Inbegriff von Räucherlachs“ – „woran Sie denken, wenn Sie an Räucherlachs nach New Yorker Art denken“ – Gaspe Nova, oder kurz Nova. „Nova“ bezieht sich sowohl auf den geografischen Ort, an dem der Fisch gefangen wird (Nova Scotia), als auch auf eine Art geräucherten Lachs, bei dem der Fisch zuerst geheilt und dann leicht geräuchert wird.

At Russ und Töchter, Sie finden den luxuriösen Gaspe Nova – mit einer „Marmorierung und Fettigkeit, die dem Lachs eine seidige Qualität verleiht“ – zusammen mit schottischem Lachs und westlichem Nova. Schottischem Lachs ist ein großer Mittelweg; „Es hat einen schönen Rauch, aber da es ein fetter Lachs ist, behält es viel Feuchtigkeit und Seidigkeit“, sagt Niki. Western Nova, hergestellt aus wildem Königslachs, ist schlanker und muskulöser, mit einer strafferen Textur und durchsetzungsfähigeres Aroma als die anderen Stile.

Abgerundet werden die Lachsoptionen durch Lachs mit Kipper, der bei 150 ° F heißgeräuchert wird. Dies verleiht ihm eine Textur, die eher pochiertem Lachs ähnelt und in der er serviert wird gerade auf und ab Scheiben anstatt die hauchdünnen Schnitte von kaltgeräuchertem oder gehärtetem Zeug. „Für mich ist dies einer der unbesungenen Helden des Appetits“, sagt Niki. „Ich denke, es ist so lecker.“

Noch etwas (und ein Bonus, was ist der Unterschied!): Wagen Sie es nicht, dieses Zeug „Deli“ zu nennen. „In der jüdischen Tradition mischt man kein Fleisch und keine Milchprodukte. Appetitlich ist also Fisch und Milchprodukte – Sachen, die man mit Bagels essen würde“, sagt Niki. „Es ist die Schwester-Food-Tradition von Deli“ – das ist die Fleischversion von appetitlich – „und das ist seit über hundert Jahren so.“

• Was ist der Unterschied zwischen Lox, Nova und geräuchertem Lachs?