Detta inlägg uppträdde ursprungligen i en utgåva av What’s the Difference?, Ett veckobrev för nyfiken och förvirrad av New York City-författaren Brette Warshaw. Eater kommer att publicera alla utgåvor som analyserar livsmedelsrelaterade skillnader, även om de knappast kliar ytan på världens (och nyhetsbrevets) nyfikenheter: Registrera dig för att få Vad är skillnaden? i din inkorg eller fånga hela arkivet.

Vad är skillnaden mellan …

Lox, Nova och rökt lax?

Ibland tror vi att vi vet saker. Ibland är vissa saker en sådan del av vävnaden i våra liv och vår historia och vår omgivning att vår känsla av rättighet om ett visst ämne känns nästan medfödd. Och ändå har vi ibland fel. Mina kära läsare, det här kan vara en av dessa tider – spänn fast.

Du känner antagligen en eller två judar – du kanske till och med är en jud själv. Men även att vara New York-jude gör dig inte förprogrammerad för att känna till skillnaderna mellan lox, Nova och rökt lax. Den ”bagel och lox” du äter på söndag morgon … kanske inte är bagel och lox. Oy gevalt, jag vet. Djupa andetag.

Lyckligtvis, Niki Russ Federman, fjärde generationens ägare till Russ och Döttrar, är här för att prata igenom det. Låt oss börja med grunderna:

Det finns två stora matlagningsprocesser i spel när vi diskuterar salonger i den aptitretande räknaren: härdning och rökning Härdning är en process där en mat bevaras i salt (och ibland ytterligare smakämnen / aromater). Rökning är en process där en mat utsätts för, ja, rök – med en ”kall rök” för lax som sker under 85 ° F, och en ”het-rök” för lax som händer ovanför den. Enligt Niki är ”kallrökt lax det som kan skivas så tunt att du kan läsa Times genom det. Härdad lax har en liknande konsistens, men utan någon röksmak. Varmrökt lax har en helt annan konsistens – köttig och flagnande, som kokt lax. ”

Lox – eller” maglax ”, som är det faktiska namnet på den – är lax som har botats i salt (Som gravlax, som härdas i socker och salt, är det ingen rökning inblandad.) Det är den version av konserverad lax som människor åt innan kylning var allmänt tillgänglig; lax från Stilla havet drogs över hela landet i gigantiska saltbad och matades till de judiska invandrarna i New York före en morgon på skolan eller en lång arbetsdag. Smaken av äkta lox är otroligt salt och påståendefull. Niki. ”Människor kommer ständigt in och ber om lox, och det kräver ibland lite fram och tillbaka för att ta reda på vad de faktiskt letar efter. Om någon över en viss ålder frågar eftertryckligen efter maglox, kommer vi inte att ifrågasätta honom eller henne, men de flesta slutar vilja ha en av våra sju varianter av rökt lax. ”

Hör du det, folkens? Vad du förmodligen tycker om att äta på din bagel är rökt lax, särskilt kallrökt lax – inte lox.

Till Niki är den ”typiska rökta laxen” – ”vad du tänker på när du tänker på New York-stil rökt lax” – Gaspe Nova, eller Nova för kort. ”Nova” avser både det geografiska läget där fisken fångas (Nova Scotia) och en stil av rökt lax, där fisken först botas och sedan lättröks.

Vid Russ and Daughters, du hittar den lyxiga Gaspe Nova – med en ”marmorering och fethet som ger laxen en silkeslen kvalitet” – tillsammans med skotsk lax och Western Nova. är en bra mellanliggande väg; ”den har en härlig rök, men eftersom den är en fet lax behåller den mycket fukt och silke,” säger Niki. Western Nova, som är tillverkad av vildkungslax, är smalare och mer muskulös, med en stramare struktur och mer assertiv smak än de andra stilarna.

Avrundning av laxalternativen är kippad lax, som är varmrökt vid 150 ° F. Detta ger den en struktur som liknar pocherad lax och serveras i raka upp-och-ner-skivor snarare än de papperstunna bitarna av kallrökta eller härdade grejer. ”För mig är detta en av de osunna hjältarna av aptitretande”, säger Niki. ”Jag tycker att det är så gott.”

En sak till (och en bonus Vad är skillnaden!): Vågar du inte kalla det här ”deli”. ” ”I den judiska traditionen blandar du inte kött och mejeriprodukter, så aptitretande är fisk och mejeriprodukter – grejer du skulle äta med bagels”, säger Niki. aptitretande – ”och det har varit så i över hundra år.”

• Vad är skillnaden mellan Lox, Nova och Rökt lax?