Jag har alltid gett sous vide-metoden att laga lite av sidoögat. Det verkar både mycket vetenskapligt – något som bara görs i fina, exklusiva fina restauranger – OCH också lite osäkra. Jag menar, du lämnar en bit mat ute i ett varmt vattenbad, och du förväntar dig inte att konstiga matburna sjukdomar ska uppstå?

Men sedan gick jag till min vän Steves hus och han serverade mig biff – sous vide biff. Steve är inte en man som normalt lagar mat; en gång dök han upp vid en potluck med en stor papperspåse med snabbmatfries. Men han är kemiingenjör och sålde mig på sous vide i allmänhet, tillsammans med att göra stek på detta sätt. Det är precis så säkert och så enkelt!

• För en omfattande titt på sous vide-matlagning, kolla in vår guide till användning av en nedsänkningssirkulator och vår sous vide säkerhetsguide.

VARFÖR TILLAGAR STEAK SOUS VIDE?

Sous vide biff, visar sig, är porten till att använda sous vide-tillagningsmetoden.

• Sous vide är exakt, så din biff når exakt den doneness du vill, utan att du behöver sticka, sticka eller skära i den för att kontrollera.
• hela stek når samma nivå av doneness. När du lagar en biff den traditionella metoden, oavsett om det är med stekning eller grillning, får du ofta en mängd doneness i hela köttet. Med sous vide är detta inte ett problem. Hela biffen är medellång sällsynt (eller vilken doneness du föredrar) från kanten, hela vägen till centrum.
• Det är en praktisk process. Du behöver inte vända, vända eller ens titta på biffen när den lagar mat. Maskinen gör jobbet och eftersom den är tidsinställd låter den dig veta när den är klar.
• Flexibilitet med servering. Eftersom du tar biffen till exakt den temperatur du vill ha (och över temperaturen där bakterier kan växa) har du ett ganska stort tidsfönster för att servera maten. Bli distraherad? Oroa dig inte; biffen är fortfarande klar och lika bra en halvtimme senare!

Hur man gör Sous Vide Steak

Låt dig inte luras av det snygga namnet: Sous vide är enklare än du tror. Här är de grundläggande stegen:

1. Krydda biffen (med salt och peppar eller ytterligare gnugga).
2. Försegla biffen i en återförslutbar plastpåse. (Så här gör du det.)
3. Sänk biffen i det varma vattenbadet, som värms upp till exakt temperatur av nedsänkningscirkulatorn.
4. När du är kokt tar du den ur påsen och gör en ”omvänd sear” – en snabb sear av biffen i en kastrull eller på en grill efter att den är kokt, för att ge den en god skorpa.

Steg tre är där magin händer. Du får fullständig kontroll på din biff blir medium sällsynt, till exempel utan några gissningar eller risk för överkokning eller underkokning.

Och du har ett fönster på två till tre timmar efter att biffen tillagas där den kan sitta i vattenbadet tills du är redo att vända och servera. Efter det bryts köttproteinet ner och blir grumligt.

Vad är det bästa stycket för sous vide-biff?

Alla steker fungerar med sous vide, så välj ett köttstycke som du gillar mest. Min personliga favoritbiff är ribeye, som har en fin marmorering av fett och en robust köttighet.

Eftersom vi är gör en omvänd skärning rekommenderar jag en tjockare biff, en som är minst 1 1/2 till 2 tum tjock. Detta gör att du kan göra en ordentlig omvänd skärning och inte behöva oroa dig för att laga insidan av biffen längre.

Du kan också sous vide tunnare köttstycken, som kjolbiff, klaffbiff, eller hängbiff, men det är svårare att vända, eftersom de är så tunna att det inre av köttet börjar koka också. Personligen skulle jag hålla fast vid ribeye, New York-remsan eller fileten.

Hur många biffar kan du göra åt gången?

Du kan göra så många biffar som du kan passar bekvämt i ditt vattenbad!

• Om biffarna är mycket stora kanske du vill dela upp dem i olika återförslutningsbara plastpåsar, eftersom du inte vill att biffarna överlappar varandra i påsen. Om de gör det skapar du en supertjock biff som tar längre tid att laga.
• Om biffarna är mindre kan du placera dem i samma återförslutningsbara påse. se bara till att de inte är staplade eller vidrör sidor, så att vattenbadet kan cirkulera ordentligt och få biffarna till rätt temperatur inom rätt tidsram. Om de rör vid tar det längre tid för vattenbadet att laga stek.

Hur ska jag krydda stek?

Min metod är att krydda bara biffen med kosher salt och färsk malet peppar innan du förseglar dem i påsen. Enkelt och klassiskt.

Strö salt och peppar högt upp (cirka två eller tre meter över köttbiten). Det här låter kanske stökigt, men det låter salt och peppar flyta genom luften och spridas jämnt över köttytan.Ju närmare du är köttet när du kryddar det, desto mer kommer strö av salt och peppar att falla BARA där dina fingrar är, inte över hela biffen.

Du kan också krydda biffen med färsk örter, som ett par timjankvistar eller en gren av rosmarin, eller skiv upp lite färsk vitlök och använd det också. Vanliga skaffekryddor och ingredienser som vitlöksalt, paprika, chilipulver, oregano och en touch av brunt socker är också bra.

Och, naturligtvis, kan du använda din favorit stek gnugga. Oavsett om det är en hemmagjord gnugga (jag har en all-purpose biff gnugga på min blogg som jag älskar) eller en butiksköpt en, se till att krydda din biff rikligt, upp till en timme framåt innan du lägger den i den återförslutningsbara påsen.

Tänk också på att kryddan kommer att ”spädas ut” lite av de juicer som biffen producerar i den förseglade påsen under tillagningen. Så du kanske vill krydda biffen med fler kryddor efter dig ” Jag har tillagat det och innan du sårar det, för att skapa ett extra lager av smak.

Vilken temperatur ska jag sous vide?

Temperaturen som du lagar din biff via sous vide beror på hur bra du gillar din biff. Några grader skillnad i sous vide kan förskjuta biffens doneness, så du kanske vill experimentera lite för att räkna ut exakt den temperatur du gillar att köttet tillagas till.

Här är en guide till temperaturintervallen för biff som är minst 1 1/2 till 2 tum tjocka och bringas till rumstemperatur fi första Om biffen är kylskåp kall, öka minimitiden till 1 timme och 15 minuter.

För biffar som är tunnare än 1 1/2 tum tjocka kan du minska tillagningstiden till minst 40 minuter, men behåll temperaturen ovan samma.

Laga inte någon biff under 130 ° F längre än 2 1/2 timmar av livsmedelssäkerhetsskäl.

Vad är ”Reverse Sear” Metod?

Just nu kan du säga: Men jag gillar de här fina stora grillmärkena på min biff! Och smaken!

Rädsla aldrig! När biffen har nått den önskad temperatur och du är redo att äta den, ta ut den från påsen och sörja den på båda sidor i en het stekpanna eller grill.

Denna metod kallas en ”omvänd sear” eftersom du sårar stek efter att den är kokt (och inte förut). Detta ger karamelliserad smak och skapar också en kontrast i strukturen: det mjuka interiören kontra de krispiga brända kanterna.

Kan du sous vide en frusen biff?

Varför ja, du kan! En av mina favorit saker att göra är att köpa biff när den är till salu, krydda den och sedan frysa den i en återförslutbar plastpåse. Sedan kan jag dra ut biffen direkt från frysen och sätta den direkt i nedsänkningscirkulationen! Lägg bara till en timme i tillagningstiden för att tina.

ÄLSKAR DU SJUS VIDEO? VI FÅR fler recept för att du ska försöka!

• Sous Vide kyckling och broccoli
• Sous Vide Cheesecake i burkar
• Hur man lagar fläskkotletter Sous Vide
• Sous Vide Nötkött Bulgogi skålar
• Hur man lagar sparris Sous Vide