Instruktioner

Gör marinaden

I en medium skål kombinerar du apelsinjuice med vitlök, ingefära, citrongräs, olja, chilipasta, salt, peppar och femkryddpulver.

Förbered fläskmagen

Lägg fläskmagen till marinaden och vänd till kappa. Överför fläsk och marinad till en robust återförslutbar plastpåse och kyl i 24 timmar, vrid den en eller två gånger.

Värm ugnen till 350 °. I en liten stekpanna sprider du morötter, selleri, purjolök, koriander, lagerblad och apelsinskal i ett enda lager. Ta bort fläskmagen från marinaden och lägg den på grönsakerna. Häll ananasjuicen över fläskköttet, täck pannan tätt med folie och stek i ugnen i cirka 3 timmar, eller tills fläsket är mycket ömt. Ta ut ur ugnen, upptäck och låt vila i 1 timme. Kasta grönsakerna eller reservera för annan användning.

Öka ugnstemperaturen till 450 °. Överför fläskmagen till ett ställ över ett kantat bakplåt, med fet sida uppåt. Krydda den generöst med salt. Stek i den övre tredjedelen av ugnen i 15 till 20 minuter, eller tills den är brun och skarp. Ta bort pannan från ugnen och låt vila i 30 minuter.

Gör Sisig

I en stor skål kombinerar du selleriblad med sjalottlök, sjalott, vinäger, calamansi juice, koriander, chili, vitlök, 1 1/2 tsk salt och 2 teskedar peppar och kasta väl. Låt marinera vid rumstemperatur i minst en timme.

Finhacka fläskköttet med en klyv eller annan tung kniv. Värm oljan i en stor stekpanna över hög värme tills den är mycket varm. Tillsätt det hackade fläskköttet i ett lager och koka tills det är skarpt och brunt på botten, rör sedan om en gång och koka, utan omrörning, tills det är brunt, totalt 8 till 10 minuter. Rör om fläskköttet i sisig-blandningen och krydda med salt. Överför till en tallrik och servera omedelbart.

GÖR FRAM Fläskmagen kan stekas upp till 4 dagar framåt och kylas.

ANMÄRKNINGAR Calamansi- och yuzujuicer finns frusna på asiatiska marknader.

Ursprungligen publicerad i Andrew Zimmerns Kitchen Adventures på foodandwine.com.
Fotografi av Madeleine Hill.