I sin essaysamling 1957 Mythologies kallade den franska filosofen och litteraturkritikern Roland Barthes chips (la frite), en mat som kommer från en gröda som kommer från Amerika, ”patriotisk” och ”franskhetens matsmältningstecken”.

Trots sitt ursprung i Anderna, det är en otroligt framgångsrik global mat

Bara ett sekel tidigare orsakade en potatis sjukdom en hungersnöd som halverade Irlands befolkning på några år och producerade ett decennium långt kaskadeffekt av social och ekonomisk oro. Och när du läser dessa rader är världens ledande potatisproducenter idag Kina, Indien, Ryssland och Ukraina.

Trots dessa nationernas intima och komplicerade förhållanden med potatis och hur sammanflätade deras samhällen och ekonomier är med dem kan ingen verkligen kalla dem infödda. Den ödmjuka potatisen tämdes i de sydamerikanska Anderna för ungefär 8 000 år sedan och fördes först till Europa på mitten av 1500-talet, varifrån den spred sig västerut och norrut, tillbaka till Amerika och bortom.

” Trots sitt ursprung i Anderna är det en otroligt framgångsrik global mat ”, säger livsmedelshistorikern Rebecca Earle, som spårar potatisens planetresa i en kommande bok som heter Feeding the People: The Potics of the Potato.” Den växer praktiskt taget överallt i världen och praktiskt taget överallt anser människor att det är en av våra livsmedel. ”

För resten av världen bortom Anderna, kanske potatisen inte är autokton, men den känns lokal. Earle kallar det ”världens mest framgångsrika invandrare”, eftersom dess ursprung har blivit oigenkännligt för producenter och konsumenter överallt. Idaho-bönder i USA och gnocchi-älskande italienare kommer att göra anspråk på potatisen lika mycket som alla peruaner, för dess berättelse är inte bara den för ett land eller en region, utan en redogörelse för hur människor har konfigurerat om deras förhållande till mark och mat inom några generationer.

Du kanske också är intresserad av:
• Asiens ”anti-aging röd diamant”
• Födelseplatsen för det moderna äpplet
• En grovfoder som kan döda

Potatisen är världens fjärde viktigaste gröda efter ris, vete och majs, och den första bland icke-korn. Hur skulle en andinerknöl kunna övertala världen på bara några århundraden att anta den så fullständigt? Det som gjorde potatisen så oemotståndlig var dess oöverträffade näringsvärde, dess relativa lätthet att odla jämfört med vissa större spannmål, dess förmåga att enkelt navigera i krig och skatteräkningar på grund av dess förmåga att gömma sig under jord från samlare, och särskilt dess kamratskap med arbetande män och kvinnor på fältet.

Ett bra ställe att förstå dess ursprung är Centro Internacional de la Papa (CIP), eller International Potato Center, ett centrum för forskning för utveckling som forskar och främjar alla saker potatisrelaterat.

Det ligger i en torr förort i den peruanska huvudstaden Lima och har en samling av tusentals potatisprover från hela kontinenten. ”Andesarna är där den största genetiska mångfalden ligger, men du kan hitta potatis från Chile till USA”, berättade René Gómez, senior curator vid CIP genebank där.

Han förklarade att potatis var tämjt högt i Anderna, nära Titicacasjön, nästan 1 000 km sydost om Lima. Efter tämjandet sprids dessa tidiga potatis genom kordillärerna och blev en viktig livsmedelsförsörjning för inhemska samhällen, inklusive Inca, särskilt som en basföda som kallas chuño , en frystorkad potatisprodukt som kan hålla i flera år eller till och med årtionden.

Ut ur Amerika

År 1532 gjorde den spanska invasionen ett slut på Inka men inte odlingen Invaderarna tog knölar (de underjordiska delarna av växten som vi kallar potatis) över Atlanten, som de gjorde med andra grödor som tomater, avokado och majs, i vad historiker kallar Great Columbian Exchange. För första gången i historia, vågade potatisen bortom Amerika.

Dessa tidiga andinska sorter hade svårt att anpassa sig till Spanien och andra delar av det europeiska fastlandet. Dagslängden är mycket konstant under året i ekvatorialområdet där potatis först tämdes, så potatisväxten var van vid dagar med 12 timmars solljus, säger evolutionärgenetikern Hernan A Burbano Roa.

Europeisk lång sommardagar förvirrade potatisväxten och knölar växte inte under de gynnsamma varmare månaderna; istället gjorde de det på hösten, för nära de frostiga tidiga vinterdagarna för att överleva. De första decennierna av plantering på den gamla kontinenten visade sig inte lyckas.

Men sedan fann potatis bättre förhållanden i Irland, där ett svalt men frostfritt fall gav grödan tillräckligt med tid att mogna efter introduktionen från Spanien i 1580-talet.Ett århundrade med urval av jordbrukare producerade en sort som satte knölar tidigare på sommaren, och potatisen tog manteln som den skulle bära i århundraden: böndernas stapelgrödor.

Den ödmjuka knölen

Bybor uppskattade potatis eftersom de gav en oöverträffad näringsutbyte per hektar. Särskilt i Irland hyrde hyresgäster marken de planterade, så när herrarna höjde sina avgifter tvingades de producera så mycket mat som möjligt i minsta möjliga område. ”Ingen grödor producerade mer mat per tunnland, krävde mindre odling och lagrades lika lätt som potatisen”, skrev sociologen James Lang i sin bok Notes of a Potato Watcher.

Potatis innehåller nästan alla viktiga vitaminer och näringsämnen, förutom vitaminerna A och D, vilket gör deras livsuppehållande egenskaper oöverträffad av någon annan skörd. Behåll huden och tillsätt lite mejeriprodukter, som ger de två saknade vitaminerna, och du har en hälsosam human häftklammer. Du har till och med 2 g protein till var 100 g potatis, ät 5,5 kilo per vuxen per dag, om man tror vissa konsumtionsuppskattningar i mitten av 1600-talet Irland, och du har ett bra utbud.

För marklösa hyresgäster på 17- och 18- Århundrade Irland, en enda tunnland mark odlad med potatis och en mjölkko var näringsmässigt tillräcklig för att mata en stor familj på sex till åtta. Inget spannmål kunde hävda att prestationen. Således började den århundradena fångenskapen bland irländska och brittiska bönder med potatis, jordad i hyrd jord och knapphet.

Från de brittiska öarna sprids potatis österut över bondefält i norra Europa, skriver Lang: de hittades i de låga länderna 1650, i Tyskland, Preussen och Polen 1740 och i Ryssland vid 1840-talet. . Efter att urvalet av jordbrukare hade filtrerat bort de sorter och gener som var mindre anpassade till lokala klimatförhållanden, blomstrade det.

Bybor i de krigsherjade europeiska slätterna, genom konflikter som den österrikiska arvskriget och de sju åren ”Krig, upptäckte snabbt en annan fördel med att plantera potatis: de var väldigt svåra att beskatta och plundra.” Om du har ett fält av vete är det verkligen synligt. Du kan inte dölja det ”, säger Earle, som hävdar att skatteuppbördare visuellt kan mäta sin storlek och returnera i tid för skörden. Men underjordiska potatisar är väl gömda, och du kan gräva upp dem en efter en efter behov. ”En sådan skördelös skörd gömde grödan från skatteuppsamlare och skyddade bondens livsmedelsförsörjning under krigstiden”, säger Lang i sin bok. ”Marauding-soldater slösade bort åkgrödor och plundrade spannmålsbutiker. De stannade sällan för att gräva upp ett tunnland spuds. ”

Tidens eliter och militärstrateger märkte detta. Preussens kung Frederik den store beordrade sin regering att distribuera instruktioner om hur man planterar potatis, i hopp om att bönder skulle få mat om fiendens arméer invaderade under den österrikiska arvkriget 1740. Andra nationer följde efter och vid tiden för Napoleonkrigen i i början av 1800-talet hade potatisen blivit Europas livsmedelsreserv enligt en rapport från Food and Agriculture Association of the United Nations (FAO).

Faktum är att knölar var en så uppskattad gröda under krigstid att ”varje militärkampanj på europeisk mark efter omkring 1560 resulterade i en ökning av potatisarealen, till och med andra världskriget ”, skrev historikern William McNeill i sin uppsats 1999 How the Potato Changed the World’s History.

Näring och kraft

På några århundraden gick potatis in i de europeiska och globala ekonomierna som en grundläggande gröda. I årtionden har livsmedelshistoriker (som de som nämnts i detta FAO-häfte från 2008) förklarat denna spridning som ett resultat av välmenande upplysta visare besatta av knölarnas näringsegenskaper som lyckades övertyga en motvillig och konservativ befolkning att anta potatis.

Men Earle tvivlar. Det var bönder som anpassade potatisen till Europa, hävdar hon, så de behövde ingen övertalning. Eliterna upptäckte inte en ny gröda utan de hade en ny uppfattning om vad hälsosam mat var. Istället för att placera en ”superfood” mitt i den europeiska kosten insåg de att näring behövde ta en mer central roll och letade sig efter de grödor som skulle kunna tjäna deras syfte. Den ödmjuka knölen fanns redan där.

Upplysta diskussioner om ”befolkningen”, och vad dess hälsa innebar för statens makt, förändrade politiska beräkningar under 1700-talet och även potatisens förmögenhet. Om en stark, talrik befolkning var avgörande för ekonomisk produktion och militär styrka, behövde staten förstå och hantera näringskomponenterna i vad människor åt. Överflödig, hälsosam mat blev centralt för Empire-byggandet, skriver Earle i sin tidning 2018 Promoting Potatoes in Eighteenth-Century Europe. Således hävdar hon att fascinationen med potatis inte kommer från framväxten av en ny gröda utan från nya europeiska idéer om förhållandet mellan mat och staten.

I detta avseende var potatisen oöverträffad. ”Maten som produceras av ett potatisfält är … mycket överlägsen vad som produceras av ett fält av vete”, skrev Adam Smith i The Wealth of Nations. ”Ingen mat har råd med ett mer avgörande bevis på dess närande kvalitet eller dess vara speciellt lämplig för den mänskliga konstitutionens hälsa. ” Men medan Smith hade rätt i att lyfta fram potatisens dygder, var det bönderna och inte eliterna som gjorde potatis till en fixtur av europeiska trädgårdar och gårdar.

En fråga om mätning uppstår, medger Earle. Hur jämförde forskare som Smith och hans samtida näringsvärdet? På 1700-talet hade forskare inte kommit överens om ett språk för vitaminer, proteiner och mineraler, sa hon. Istället ”vad de gjorde är att säga:” titta på människorna som äter potatis. De är mer robusta, och de är starkare och mer energiska än människor som äter andra saker ”, säger forskaren, som leder avdelningen för historia vid University of Warwick.

Men som hon argumenterar tjänade potatis detta statsbyggande syfte inte bara på grund av deras näringsvärde utan också för att de redan hade planterats i trädgårdar och åkrar över hela kontinenten. Dess fans berömde dess dygder.

Potatis, genom att mata snabbt växande befolkningar, tillät en handfull europeiska nationer att hävda herravälde över större delen av världen

De hade inte fel. Ett allmänt citerat ekonomidokument granskade information från militära register över franska soldater födda efter 1700 och visade att äta potatis gjorde människor något högre. Enligt The Quarterly Journal of Economics : för byar som var helt lämpliga för potatisodling, dess introduktion ökade genomsnittliga vuxnahöjder med ungefär en halv tum.

Samma papper ger ett starkare påstående: att befolkningen i Europa och Asien exploderade efter potatisutbredningen. Enligt forskarna står knölintroduktionen för nära en fjärdedel av tillväxten i den gamla världens befolkning och urbanisering mellan 1700 och 1900.

”Potatis, genom att mata snabbt växande befolkningar, tillät en handfull europeiska nationer att hävda herravälde över större delen av världen mellan 1750 och 1950, ”skrev McNeill.

Tillbaka till Anderna

Potatisrosen fortsatte oavbrutet tills en kämpa banade väg för den stora Hungersnöd 1845–1849 i Irland. Grödans misslyckande, förvärrat av det helt otillräckliga svaret från den brittiska regeringen i London (som beslutade mot lättnad och satsade på marknadskrafterna) ledde till att en miljon människor dödade, en miljon människor till USA och den stadiga avgången av ytterligare två miljoner någon annanstans. Irlands befolkning halverades på några decennier.

Hungersnöden uppmärksammade att potatisen hade levererat 80% av kaloriintaget i landet med bara en handfull skördesorter a tillgängligt. Ett sådant homogent matblock gjorde potatisen mottaglig för sjukdomar, eftersom dess genetiska mångfald hade tvättats bort från domesticering.

För att vara rättvis hade en viss blandning av sorter redan ägt rum i Europa runt 1750-talet. Burbano var en del av ett team som tittade in i generna från europeiska potatisar för att studera deras anor och drog slutsatsen att forntida andinska sorter blandade med knölar som senare togs från låglandet i södra centrala Chile, som ön Chiloé, naturligt tämdes under långa dagar på den södra halvklotet.

Denna första blandning ger bara några praktiska egenskaper, men inte tillräckligt med genetiskt djup, så uppfödningsprogram har genom åren tittat på sätt att förbättra potatisodlarnas livsmedelssäkerhet. ”Ett av sätten som uppfödare använde för att införliva motstånd var att titta på vilda potatisar”, förklarade Burbano och pratade om oätliga potatiskusiner som fortfarande överlever i Anderna och i resten av deras naturliga utbredning. Det finns 151 kända arter, och de är de förfäder till dagens potatis, som har förlorat genetisk mångfald efter århundraden av att betjäna människor.

Under de första decennierna av 1900-talet började forskare kombinera gener från vanliga potatisar i hopp om att behålla sina tämjda egenskaper med vilda potatisar , i hopp om att få sin motståndskraft mot sjukdomar. De flesta knölar som odlas idag är ett resultat av sådana tester.

Dessa vilda arter kan också ge ett svar på en annan pressande fråga: förändrade temperaturer och regnförhållanden på grund av klimatkrisen. En nyligen genomförd studie drog slutsatsen att stigande utsläpp kan orsaka en minskning med upp till 26% av de globala knölavkastningsminskningarna till 2085. Genetiska resurser från dessa arter kan ge önskvärda egenskaper, såsom tolerans mot frost , torka eller temperaturökning.

Uppfödare i Europa och USA, och nyligen i Asien, har utvecklat dessa mer resistenta sorter i flera år och banat väg för potatis att bli en verkligt global skörd i 1900-talet.Av världens 20 bästa producenter av knölar är endast tre (USA, Peru och Brasilien) en del av dess historiska sortiment, men varje land skapar sin egen koppling till det.

I Kina är regeringen aggressivt främja potatisen bland dess befolkning och hoppas att den kan bli en ny nationell stapelgrödor och basfoder. Dess ledare följer liknande taktik som i 1700-talets Europa och släpper den med statligt ägda medier, populära personer och populärvetenskapliga böcker. Och i Indien tillagas potatis på hundratals olika sätt och du skulle kämpa för att övertyga jordbrukare om att de inte är lokala.

Halva världen runt har potatisen återupptagit långvariga rivaliteter mellan Peru och Chile över vem som kan göra anspråk på knölen som sin egen, medan toppkockarna i Lima och Anderna – som Virgilio Martinez som öppnade Mil 2019 – vänder blicken mot potatis igen och presenterar dem i sina skapelser.

Medan peruaner insisterar på att potatis tämdes i det som nu är deras territorium (och bitar av närliggande Bolivia), motverkade en chilensk minister 2008 att en stor majoritet av världens knölar kommer från en sort som introducerades från Chile. Men debatten handlar inte nödvändigtvis om en historielektion utan också om nationell stolthet. ”Den dumma delen är att historien om potatisen började årtusenden innan begreppet nationalstater fanns”, säger Charles Crissman, forskare vid International Potato Center, i en New York Times-berättelse som publicerades 2008. ”Men, ja, de första potatiserna kom från det som idag är Peru. ”

Påståendena rankade peruaner eftersom de kom under det internationella året för potatis 2008, en fest som till och med FAO medgav” kom från Perus regering ”. Landet grundade International Potato Center 1971 och arbetade med inhemska samhällen i bergstopparna för att skydda potatisens genetiska arv.

En liten jordbrukspark hög i de peruanska Anderna, Potatisparken i Cusco har en levande museum för den ödmjuka knölen, i sin naturliga miljö, en påminnelse om var potatisen kommer ifrån, men också en färdplan för vart den kan gå: genetiskt material från mindre domesticerade potatis kan spåra en väg framåt för grödan, eftersom den handlar om nya hot som chan klimat och påtryckningar på jordbrukssektorn.

En två timmars bilfärd öster om Cusco, en annorlunda syn på nutiden och framtiden väntar: det är Mil, en ambitiös syn på den peruanska kulinariska traditionen som ligger upp till 12 000 fot upp i molnen i de Andinska bergen. Tack vare sina berömda kockar kan du här prova en handfull Perus nästan 5000 potatisarter och fortfarande ha lite utrymme att undra över vad som ligger bortom dessa berg: är det en indisk curry? Fish and chips på en pub i östra London? En bakad potatis färsk från en Idaho-ugn?

Med potatisens globala mångsidighet är möjligheterna oändliga.

Culinary Roots är en serie från BBC Travel som ansluter till de sällsynta och lokala rätterna vävt in i en plats arv.

Gå med i mer än tre miljoner BBC Travel fans genom att gilla oss på Facebook, eller följ oss på Twitter och Instagram.

Om du gillade den här historien, registrera dig för det veckovisa bbc.com-nyhetsbrevet ”The Essential List”. Ett handplockat urval av berättelser från BBC Future, Culture, Worklife and Travel, som levereras till din inkorg varje fredag.