Att laga ris genom att upprepade gånger spola igenom det med färskt varmt vatten kan ta bort mycket av kornets lagrade arsenik, forskare har hittat – ett tips som kan minska nivåerna av det giftiga ämnet i en av världens mest populära livsmedel.

Miljarder människor äter ris dagligen, men det bidrar mer arsenik till människans kost än någon annan mat. Konventionellt odlat i översvämmade paddies tar ris mer arsenik (som förekommer naturligt i vatten och jord som en del av en oorganisk förening) än andra korn. Höga nivåer av arsenik i livsmedel har kopplats till olika typer av cancer och andra hälsoproblem.

Andrew Meharg, en växt- och markforskare vid Queen’s University Belfast, Storbritannien, undrade om man lagade spannmålen i en annan sätt kan hjälpa till att minska hälsorisken. Standardmetoden för att tillverka ris – koka det i en kruka tills det suger upp all vätska – binder på plats all arsenik som finns i riset och kokvattnet.

Perkulation är nyckeln

På grundval av tidigare arbete visste Meharg och hans kollegor att nivåerna av arsenik sjunker när riset sköljs grundligt och sedan kokas i en alltför stor mängd vatten. Metoden hjälper även när kokvattnet innehåller arsenik.

Meharg och kollegor fann att användning av denna metod med ökande andelar vatten avlägsnade successivt mer arsenik – upp till en minskning på 57 procent med ett förhållande av 12 delar vatten till en del ris. Resultatet bekräftade att arseniken är ”rörlig” i flytande vatten och därmed kan avlägsnas.

Teamet tillagade sedan ris i en apparat som kontinuerligt kondenserar ånga för att producera en ny tillförsel av destillerat varmt vatten och i en vanlig kaffepermator med ett filter som gör att kokvatten kan droppa ur riset. Testning av riset före och efter tillagningen visade att perkolering av kaffekanna tog bort ungefär hälften av arsenik och att labapparaten tog bort cirka 60–70 procent. I vissa fall tog tekniken bort så mycket som 85 procent av ämnet, beroende på vilken typ av ris som användes. Resultaten rapporteras i PLoS ONE.

Kortsiktig fix

Meharg förväntar sig inte att folk ska börja laga ris i sina kaffemaskiner. ”Vi tog bara något som finns i allas kök och använde det för att visa en princip”, säger han. Han ser forskningen som ett bevis på koncept som kan mata utvecklingen av enkla, billiga riskokare som sänker koncentrationerna av arsenik.

Risken för arsenikförgiftning är störst för konsumenter som äter ris flera gånger om dagen. I Bangladesh, där ris är en bas, och vattnet naturligt innehåller mycket arsenik, är människor särskilt utsatta. Parboiling-anläggningar i landet bearbetar ris genom förkokning, torkning och avskalning av spannmålen. Dessa processer ger möjlighet att ingripa i kommersiell skala med spisar som skulle minska arseniknivåerna – något som Meharg planerar att göra.

Samma teknik kan också hjälpa till företag någon annanstans för att sänka arsenivåerna i spannmålsprodukter och andra produkter som använder förkokt ris. Risbaserade barnmat innehåller ofta höga nivåer av arsenik, en dubbel-whammy för små barn som konsumerar proportionellt mer av s överhuvudtaget för deras kroppsstorlek.

På lång sikt kommer de bästa strategierna för att ta bort arsenik från ris från pågående ansträngningar för att föda upp arsenik med låg arsenik och ändra odlingstekniker, säger Margaret Karagas, en epidemiolog vid Dartmouth. College i Hannover, NH Men, säger hon, ”Det här dokumentet är väldigt intressant eftersom det erbjuder en kortsiktig lösning på problemet. Det ger människor en möjlighet att minska arsenikbördan för sitt ris. ”

Denna artikel har reproducerats med tillstånd och publicerades först den 22 juli 2015.

Nature News doi: 10.1038 /natur.2015.18034