Allspice: Allspice är det bruntorkade bäret från den tropiska Pimenta dioica-träd, en kryddnejlika som är infödd till Västindien och Centralamerika som ger sin särpräglade smak till jamaicansk ryck och svenska köttbullar. Allspice fick sitt namn på 1600-talet, när européerna bestämde att det smakade som en kombination av kanel, muskotnötter och kryddnejlika, med vilken det delar sin primära aromatiska förening, eugenol.

Anis: Anisfrön är faktiskt den liten äggfrukt av Pimpinella anisum, en blommande växt i persiljefamiljen. Anis har en mycket hög koncentration av lakrits-y-anetol, vilket är 13 gånger sötare än bordssocker. Den används för att smaka drycker som pastis och ouzo, liksom grekiska kötträtter. Godisbelagd anis äts i Indien och Nederländerna, där den också används för att smaka på mjölk.

Kummin: Den torkade frukten från Carum carvi, en annan medlem av persiljefamiljen, kummin var en av de första kryddorna odlas i Europa, där det fortfarande används för att smaka surkål, fläsk och potatisrätter. Dess varma anis-y-smak kommer från anetol, karvon (råganteckningar; finns också i dill) och limonen (citrus).

Kardemumma: Kardemumma kommer från den torkade frukten av Elettaria cardamomum, en medlem av ingefärafamiljen inhemsk i sydvästra Indien. Dess varma, söta, blommiga och fruktiga smak är avgörande för nordiska bakverk och arabiskt kaffe. Det finns två huvudvarianter av kardemumma: mysore, som är större och grön i färg med trä- och eukalyptustoner, och malabar, som är mindre, med blommiga toner och ofta blekt.

• Stor kardemumma, aka svart kardemumma, kommer från en helt annan växt, Amomum subulatum, som växer i östra Himalaya. Den består av en lång rödaktig skida med starka smaker från cineole och kamfer som ofta förstärks ytterligare genom rökning. Det finns i salta rätter, såsom pho.

Prova kardemumma i kocken Gordon Ramsays rostade turkiska kryddade auberginerecept.

Selleri utsäde: Selleri utsäde är den lilla frukten av samma växt som ger oss selleri stjälkar. Inte överraskande har den en stark sellerismak. Det används som smakämne i forntida medelhavsmat och som ett läkemedel i det forntida Kina. Prova sellerifrö i pickles, korv och soppor, eller i en blandning med salt för att göra sellerisalt.

Chiles: Chiles är frukter vars frön är skyddade av den stickande, brinnande kemiska capsaicin. De är det mest populära kryddan över hela världen, med en konsumtionshastighet 20 gånger större än den för den näst mest populära kryddan, svartpeppar. Det finns 25 arter av Capsicum, varav endast fem har tämjats. De flesta chili vi äter kommer från Capsicum annuum, som först odlades i Mexiko för 5 000 år sedan. Chiles äts ofta färska, men torkning av dem för kryddskåpet kommer att koncentrera deras smaker.

• Torkad hel chipotle och ancho chiles används i mexikansk mat för att smaka soppor och grytor.
• Krossas i flingor, torkade hela chili blir koreanska gochugaru, viktiga för kimchi.
• Aleppo peppar ger värme till Mellanöstern köket.
• På Hungar y och Spanien males chili till fin paprikapeppar, som kan vara söt eller varm eller rökt. Paprika framträder i kocken Thomas Kellers recept med stekt kyckling.

Kanel: Kanel är en krydda som kommer från det inre barken, eller flödeskiktet, från det tropiska kanelträdet, som säljs som rullade fjäderpinnar eller mals till ett fint pulver. Kanel innehåller flera aromatiska föreningar, varav den mest igenkännliga är kanelaldehyd, vilket ger kanel sin kryddiga bit. Flera olika arter av Cinnamomum säljs för kulinariskt bruk.

• Cinnamomum cassia, den mest populära sorten i Östasien och USA, har mörka, tjocka, grova tappar i dubbelspiralform, och en bitter, brinnande kryddig smak på grund av höga nivåer av kanelaldehyd. Detta är den typ av kanel som används i kinesiskt femkrydda pulver.
• Cinnamomum verum, även kallad Cinnamomum zeylanicum, Ceylon, eller ”äkta” kanel, har spröda, släta tappar med en enda spiral som är solbränd på utsidan och mörkrödbrun på insidan. När det gäller smak, den är mer känslig än Cinnamomum cassia, med mindre cinnamaldehyd och mer blommiga och kryddnejlika toner (från linalool respektive eugenol). Prova Cinnamomum verum i mexikanska rätter som arroz con leche och carnitas.

Kanel passar särskilt bra till socker. Det används också mycket i köttiga salta rätter som marockanska taginer. Prova det i kock Gordon Ramsays perfekta recept med lamm.

Kryddnejlika: Kryddnejlika är den omogna torkade blomman knoppar av Syzygium aromaticum-trädet, infödd i Indonesien, och används i det kinesiska köket i tusentals år och i Europa sedan medeltiden.Deras innehåll av eterisk olja på 14 till 20 procent innebär att kryddnejlikor har den högsta koncentrationen av aromföreningar av alla kryddor. Deras distinkta smak kommer från antimikrobiell eugenol, som har gjort kryddnejlika till ett populärt läkemedel. Dessa torkade blomknoppar, med sin medicinska smak, är väsentliga i rätter så olika som rostad skinka, kinesisk femkrydda, äppelkross och glögg. Gå lätt med dem, eftersom de lätt kan övervinna. Prova kryddnejlika i

Koriander: Korianderfrön kommer från de små frukterna som visas efter korianderörblommorna. De kan skördas när de är gröna, eller så kan de låtas bruna och torka ut på växten. Pundad färsk grön koriander har en ljus smak som är perfekt för att klä en sallad. De torkade, solbränna baljorna som oftast finns i kryddskåp har en citrusaktig blommig smak som ofta paras med kummin i indiskt kök, marockanska taginer, hemlagade hamburgare eller poaching sprit för fisk. Prova det i kock Gordon Ramsays krispiga anka med endiv sallad.

Kummin: Kummin kommer från de små, räfflade torkade frukterna av Cuminum cyminum, hemma i Sydvästra Asien. Kumminfrön liknar kumminfrön och smakar också lite lika. Kumminens huvudsakliga smakförening är kumaldehyd, som också finns i eukalyptus. Kocken Alice Waters gillar att rosta kummin för att göra salt på kummin. Prova kummin-kryddad yoghurt eller använd kummin som gnugga för kjolbiff för att göra carne asada tacos.

Dillfrö: Dillfrö är den torkade ovala frukten av samma växt som producerar färsk ört med samma namn. Den är infödd i Medelhavet och sydöstra Europa och används där för att smaka gravlax, borsch och pickles. Dess huvudsakliga smakförening är karvon, som också finns i kummin och mynta.

Torkade örter: Kryddor betraktas i allmänhet som bark-, frukt- eller utsädesdelar, medan örter vanligtvis anses vara färska växtblad. Men det finns några torkade löv som förtjänar en plats i kryddskåpet, inklusive rosmarin, curryblad, timjan, kaffelimeblad och oregano. Tänk på att torkade örter vanligtvis smakar annorlunda från sina färska sorter och inte kan ersättas en-mot-en. En av de vanligaste torkade örterna är lagerblad, som kommer från laurelfamiljen och används oftast för att smaka på soppor, grytor, bräser och marinader. Sassafras löv, även från laurelfamiljen, torkas och mals sedan till ett pulver för att göra filé, som används i gumbo och andra kreolska rätter.

Fänkål: Fänkålsfrön är de små torkade frukterna från fänkålsväxten, som också äts som en grönsak (lök) och ört (blad). Fänkål har en stark anissmak (från anetol) samt bitter (fenchone), blommig, fräsch och tall. Inbyggt i sydvästra Asien och Medelhavet växer fänkål som ett ogräs i delar av USA. Det passar bra med fläsk och är en viktig del av italiensk korv och etiopisk berbere-krydda. Prova det i kock Thomas Kellers braiserade kronärtskockor här.

Bockhornsklöver: Bockhornsklöver är ett platt, gulbrunt frö från en medelhavsväxt i ärtfamiljen. Den har bittersöt / bränd socker- och sellerismak och används för att göra chutneys och i den marockanska kryddblandningen ras el hanout. Fröna kan rostas för att minska deras bitterhet.

Ingefära: Ingefära kommer från risstammen (underjordisk stam) av Zingiber officinale, en tropisk blommande växt från samma familj som kardemumma och gurkmeja. Den skarpa biten av färsk ingefära kommer från gingerol, en aromatisk förening som delvis förvandlas till den sötare zingeronen vid uppvärmning eller torkning, varför den malda ingefära vi använder i pumpa paj, pepparkakor och pepparkakor är så mycket mindre skarp än den grejer. Prova det i kock Gordon Ramsays krispiga helbranzino.

Paradisets korn: Paradisets korn är de glansiga bruna frön av Aframomum melegueta, en vass växt från ingefärafamiljen som kommer från västra Afrika och Guineabukten. Träaktiga, blommiga och lite kryddiga paradiskorn används som en ersättning för svartpeppar och som en betningskrydda.

Enbär: Enbär är faktiskt enbärsträdets små runda frökottar. De omogna gröna ”bären” används för att smaka på gin, medan de mogna mörkblåa krossas i betning och för att göra marinader för kött, speciellt för att minska den viltaktiga smaken av vilt och vildsvin. Enbär är bittersöta med toner av tall (pinene), trä (sabinene) och peppar (myrcen). Enbär säljs alltid hela eftersom deras smakföreningar är mycket flyktiga.

Mace: När de plommonliknande frukterna av Myristica fragrans är en vintergrön träd infödda till Indonesien, mognar, de delas för att avslöja ett skaltäckt frö omgivet av ett köttigt rött yttre gitter som kallas aril. Arilen avlägsnas och torkas för att producera muskot, medan fröet inuti skalet blir muskotnöt.Även om de ofta används tillsammans i kryddblandningar för bakverk och köttmjölk, har muskot en sötare, mer raffinerad smak än muskotnöt, som kommer från sabinene (färsk), pinen (tall), myristicin (woody) och metyl-eugenol ( ljuv).

Senapsfrö: Det finns tre huvudtyper av kulinariskt senapsfrö, Medelhavsgult / vit senap (Sinapis alba), som var det första och enda skarpa krydret som var tillgängligt för tidiga européer, nu populärt i USA .; Himalaya brun senap (Brassica juncea), som har blivit den dominerande senap i Europa på grund av dess medelstarkhet och lätthet att skörda; och svart senap (Brassica nigra), den mest skarpa sorten.

Den brännande känslan som finns i alla tre senapstyperna kommer från reaktiva svavelföreningar som kallas tiocyanater (finns också i lök, pepparrot och wasabi) som släpps ut när växtcellväggarna skadas. Tiocyanater är så små att de kan undkomma mat och komma in i näsgångarna, vilket är anledningen till att mycket het senap kan få din näsa att brinna. Att laga senapsfrön minskar denna effekt avsevärt.

Nigella: Nigella, aka svart kummin, är ett litet svart frö som finns i sydvästra Asien, Afrika och Medelhavet. Den har en fänkålliknande doft och mild, kompex smak som påminner om kummin, oregano och muskotnöt. Nigellafrön strös på naan och knådas i armenisk strängost.

Muskotnöt: När de plommonliknande frukterna av Myristica fragrans, ett vintergrönt träd som kommer från Indonesien, mognar, delas de upp för att avslöja ett skaltäckt frö omgiven av ett köttigt rött yttre galler som kallas aril. Arilen avlägsnas och torkas för att producera muskot, medan fröet inuti skalet blir muskotnöt. Muskot innehåller samma aromatiska föreningar som muskotblomma — sabinene (färsk), pinene (tall), myristicin (woody) och metyl eugenol (söt) —plus limonen (citrus), geraniol (blommig), cineole (penetrerande) och safrol ( sassafras). Muskotnöt används i bechamelsås, och både muskotnöt och muskotblomma finns i äggnogg och andra kryddiga sötsaker.

Pepparkorn: Till skillnad från de flesta andra kryddor finns det ingen verklig anledning att köpa förmalt svartpeppar, eftersom pepparkvarnar är lättillgängliga och enkla att använda. Wolfgang Puck gillar att rosta pepparkorn lätt i ugnen innan de slipas, ett enkelt sätt att öka smaken ännu mer.

• Svart, grön och vitpeppar kommer alla från frukterna av svartpepparvinstocken, Piper nigrum. Den svarta sorten har den starkaste smaken. Omogna gröna pepparkorn, tillgängliga torkade eller saltade, är mildare än svarta och används i asiatisk mat, och vita pepparkorn är bara svarta pepparkorn med borttagna yttre skal, mestadels för estetiska ändamål, till exempel i vita såser. Du hittar alla tre sorters Piper nigrum i Wolfgang Puck’s Pepper Steak With Red Wine Sauce. Hela pepparkorn är perfekta i smör, som Thomas Kellers röda vinbräserade kort revben.
• Szechuan pepparkorn kommer helt från en annan växt, en typ av taggig ask av släktet Zanthoxylum. De lånar sin citronsmak och bedövande känsla till Szechuan-köket och rostas vanligtvis för att få träiga toner.
• Japansk sansho kommer också från Zanthoxylum, men smakar mer citrusaktig eftersom den vanligtvis inte rostas.
• Rosa pepparkorn kommer från det brasilianska pepparträdet, som först marknadsfördes som en typ av peppar på 1980-talet. De har en färsk furu, citrus-söt smak och används ofta i desserter.

Saffran: Saffran är den gyllene stigma från höstkrokusblomman, troligen tam i Grekland under bronsåldern. Det är den dyraste kryddan i världen, eftersom blommestigmerna måste noggrant handskördas i en process som tar cirka 200 timmars arbete per pund torkad saffran. Saffran lägger till sin bittra, penetrerande, höliknande doft och gyllene färg till bouillabaisse och paella.

Stjärnais: Stjärnais är den rödbruna stjärnformade torkade frukten av Illicium verumträdet, infödd i sydöstra Kina och Vietnam. Det är inte relaterat till anis, men de delar den aromatiska föreningen antheole. Stjärnanis tillför sin söta smak till kinesiskt femkryddpulver och vietnamesiskt phở. Prova det i kocken Thomas Kellers fläskaxel à la matignon.

Sumac: Sumac är en mörkröd krydda som kommer från frukten från buskar från Rhus-släktet, som är relaterad till cashew- och mangoväxter. Det är populärt i Mellanöstern och Nordafrikansk matlagning, där det ströms ovanpå hummus och används för att smaka på kött. Sumac har en smärtsam, citrusaktig smak på grund av äppelsyra och andra syror, såväl som träaktiga, pinjetoner. förhistoriska Indien. Dess ljusa orange-gula färg gjorde det till ett viktigt färgämne, och dess skarpa, jordnära smak påminner om peppar och senap, vilket ger det bra till marockanska tagines och indisk dal.

Vanilj: Vad vi kallar vaniljböna är egentligen den fröskida som växer på en klättringsorkidé av släktet vanilj, som omfattar cirka 100 arter. Själva bälgen är 6 till 12 tum långa och innehåller tusentals små frön som håller fast vid bälgen. Vaniljsmak kommer från vanillin (och cirka 200 andra aromatiska föreningar) som finns i både det klibbiga hartset som omger fröna och i skida.

Nyskördade vaniljbönor har ingen doft; de måste skadas för att frigöra sina aromer, en process som kan ta allt från några veckor till flera månader. När de väl har botats kan vaniljbönor bearbetas till vaniljextrakt, som görs genom att sprida alkohol genom hackade vaniljbönor och sedan åldra blandningen. Vaniljsextrakt bör tillsättas mot slutet av tillagningen eftersom långvarig värme gör att smaken försvinner. Vaniljbönor är ett populärt tillskott till crème brûlée och kakfrost. Prova det i kock Thomas Kellers crème anglaise.