Centralamerika

I El Salvador, Honduras och Guatemala inkluderar skålen fisk marinerad i citronsaft, salt, svartpeppar, lök , koriander, chili och vitlök finhackad. Det är vanligt att servera det på en tallrik med ett salladsblad eller på egen hand och kex på sidan. Populära kryddor är tomatsås och majonnäs eller tabasco. Den använda fisken är mahi-mahi, haj, marlin eller tilapia; men även med grouper är det populärt. Förutom beredningar av bläckfisk, ostron, musslor, svarta skal, räkor eller chuchecas bland andra skaldjur, eller blandningen av alla nämnda skaldjur plus räkor, som kallas ”komma tillbaka till liv”.

Chile

I Chile , ceviche är en vanlig maträtt i dess gastronomi. Sorten som konsumeras i södra zonen skiljer sig från den som föredras i den extrema norr, liknande den som framställts i Peru, blandad med chili.

Ceviche som smakats i Chile är vanligtvis en beredning av strimlad fisk eller i mycket liten bitar, såsom korvina, pippin, hästmakrill, skaldjur såsom räkor och loco, som masereras i timmar i en del syra, huvudsakligen citron, blandas med tärnad vitlök, koriander och ibland paprika, de bär vanligtvis kryddor som kummin, svartpeppar och merken, vanligtvis serveras med bröd, kex och / eller majonnäs. I södra landet började man göra en variant av ceviche med laxkött som bas, som tillagas med vitlök, röd och grön paprika och koriander. På påskön är ceviche beredd med tonfisk vanligt.

De peruanska invandrarnas inflytande har ökat konsumtionen av den peruanska varianten i den centrala zonen i Chile med stora fiskbitar, rödlök skuren i en fjäder och macerated med citron på några minuter.

Colombia

Cebiches eller cocktails av räkor, ostron, krabba, bläckfisk, chipi chipi, bland annat, och kombinationer av dem bereds. Såsen inkluderar tomatsås, majonnäs, vitlökssås, koriander, hackad vitlök, citronsaft, bland annat kryddor. De serveras med en salt sodakrackare.

Costa Rica

Ceviche tillagas med lök, söt chili och koriander castilla. Varianter av fisk som marlin, tilapia eller havsabborre används ofta och förutom citronsaft används Ginger Ale också för att marinera i några timmar. Det serveras vanligtvis med sodakakor på sidan, tillsätt tomatsås och majonnäs är upp till konsumentens personliga smak. Det blandas också ofta med stekt mat i förpackningen, populärt kallad buljong.

Ecuador

Det finns olika typer av ceviche i Ecuador, beroende på region. Det är en typisk kusträtt, även om det finns platser i bergen och Amazonas som har sin version. Det finns beredningar baserade på olika typer av ostron, skal, räkor, fisk, krabba, hummer och räkor, det är en av de mest konsumerade rätterna i landet; Det säljs på stränderna av hantverkare och på populära gourmetrestauranger i hela Ecuador, och det förbereds också hemma på helgdagar eller speciella fester. Den serveras som huvudrätt eller i små portioner som förrätt.

Typer av ceviche från Ecuador

• Räka ceviche: Den är den vanligaste och säljs på kusten, den är beredd med kokt räkor, citronsaft, apelsin, tomat, koriander, peppar, rödlök, malet i stora mängder. Dess marinad och ackompanjemang varierar regionalt och innehåller apelsinjuice eller rokotopeppar och senap; med rostad majs, patacones, chifles eller canguil.

• Fish ceviche: Den klassiska eller traditionella i kustregionen, i sin beredning används den haj eller sågfisk, tärnad som är marinerad i citronsaft, rödlök skuren i ringar och marinerad i citronsaft med salt och hackad koriander och kryddat med salt och peppar.
• Oyster Ceviche: För muleben ceviche (typ av jätte ostron) Beredningen är densamma som rå fisk. En ostron tar ut en stor tallrik ceviche. Denna maträtt är typisk för kusten, men konsumeras mestadels i Guayaquil.
• Skalcebiche: Den är beredd med färska och ofrysta skal, på samma sätt som rå fisk men marineras i juice citron med salt och senap .
• Bläckfisk eller bläckfisk ceviche: Den bereds baserat på marinerad bläckfisk. Det är typiskt för provinsen Manabí.
• Hummercebiche: Det anses vara ett afrodisiakum i den centrala kustregionen.
• Baljväxter: I Sierra, även om det är sant, kan du inte producera kustens produkter, men i Riobamba, huvudstad i provinsen Chimborazo, liksom i Ambato och Quito, chocho ceviche, vars beredning är som följer: chocho blötläggs över natten. Nästa dag kokas chochos med vattnet, en lök tillsätts, även känd som curtido; hackad tomat, koriander, salt, citron och om du vill kan du lägga till chili. Den åtföljs av rostad majs, canguil och gröna bananskivor. De gör också ceviche av palm, eller svamp som är beredda på ett liknande sätt som för chochos.
• Cebiche med jordnötter: Den är ursprungligen från Jipijapa, dess beredning består av en flytande del jordnötter och avokado tillsatt till den traditionella fiskceviche. Denna maträtt betraktas av många som en afrodisiak maträtt.
• Leverceviche: Den anses vara en tradition i Loja-provinsen, dess beredning består av nöt- eller fläsklever tillagad i vatten med vit lök och vitlök, sedan tärnad och marinerad i tomatjuice med citron till vilken hackad rödlök och koriander tillsätts, åtföljd av rostad majs och canguil.

Ackompanjemang

Några typer av cebiches åtföljs vanligtvis med chifles eller canguil, rostad majs eller patacones (halvstekta gröna grobladskivor, krossad och stekt igen tills den är skarp).

Mexiko

I Mexiko liknar rätterna ceviche basreceptet som beskrivs här, i allmänhet används vit köttfisk och den marineras i citronsaft, serveras kall eller vid rumstemperatur; Vissa sorter är till exempel Acapulqueño ceviche, Jalisco ceviche med fisk i mycket små partiklar, såsom köttfärs och Sinaloan ceviche med större bitar mellan 2 mm och 5 mm. Mexikanska recept använder också citron och grön chili (serrano), vissa recept inkluderar även: tomat, lök, koriander eller persilja och ibland gurka, hackad, samt skivad avokado; på vissa ställen lägger de till peppar som kryddor. På Veracruz södra kust bereds hajceviche i sin egen juice med koriander, ketchup, varm sås och citronsaft i ett cocktailglas tillsammans med majs tortillaskålar (chips eller kakalor).

Det är vanligt att hitta bläckfisk, havsräka och flodräkor ceviche. Det konsumeras i kustzonen i Stillahavsområdet: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima och Jalisco. I Mexiko äts ceviche vanligtvis på majs tostadas, också på kex eller i cocktails tillsammans med tortillachips, tostadas eller kex. Den kan kryddas efter smak med varm sås, sojasås eller ketchup.

Ceviche i Mexiko kan vara en huvudrätt eller en aperitif eller en förrätt för huvudrätter som skaldjur. Det kan vara antingen som mellanmål eller som sidrätter.

Nicaragua

I Nicaragua är skålen helst gjord med havsabborre eller dorado, hacklök, tomater, söt chili i små rutor och blad av hackad koriander, salt och peppar efter smak. Det serveras kallt eller vid rumstemperatur tillsammans med tostones och sodakakor.

Panama

I Panama bereds ceviche med citronsaft, hackad lök, koriander, persilja, chombo peppar, och salt. Corvina ceviche är mycket populär och serveras som förrätt i de flesta lokala restauranger. Det serveras vanligtvis i ett högt glas eller med konditorivaror som populärt kallas ”korgar” eller med kex, och är en mycket populär maträtt på platser där alkoholhaltiga drycker säljs och restauranger. Den är beredd med vit köttfisk, räkor, bläckfisk, svarta skal, musslor, bland andra blötdjur. Fisk blandas också med skaldjur för att förbereda blandad eller ”kombination” ceviche.

Peru

Peru är ett land där ceviche betraktas av sin befolkning som en del av den nationella identiteten, eftersom det är en maträtt som allmänt konsumeras på hela landets norra kust och också vördad som en central del av dess gastronomi, till den grad att de formellt förklarades som nationellt kulturarv och katalogiserades av peruaner som den maträtt som bäst representerar sitt land. Dess historia går tillbaka till -Kolumbisk tid. Som i andra länder serveras maträtten i en typ av restaurang som kallas cebichería.

Historia

I forntida Peru förberedde Moche-kulturen en föregångsrätt till ceviche vid kusten för det nuvarande territoriet Trujillo för mer än två tusen år sedan baserat på färsk fisk som tillagades med den jästa saften av tumbo, en frukt av lokalt ursprung. Under inkariket marinerades fisk med chicha. Olika krönikor rapporterar att fisk förbrukades med salt och chilipeppar längs den peruanska kusten.

På grund av det marina ursprunget till dess huvudingrediens placeras vissa hypoteser i gastronomin hos urbefolkningen på kusten på Sydamerikanska Stillahavsområdet, i området för dagens Peru (nära Piura). Enligt peruanska historiska källor skulle ceviche ha sitt ursprung i första hand i Tallán-kulturen, vid kusten för dess nuvarande territorium för mer än två tusen år sedan.

Senare, med den spansktalande närvaron, två ingredienser tillsattes av den medelhavskulinariska seden: den sura apelsinen och löken. Juan José Vega i sitt arbete indikerar att de moriska kvinnorna som anlände med Francisco Pizarro samlade sur apelsinjuice, chili, fisk och lokaltång, vilket resulterade i en ny maträtt som heter sibech, vilket på arabiska betyder ’sur mat’.

Forskaren Jaime Ariansen indikerar att denna maträtt 1820 nämndes i en populär sång med titeln ”La chicha” där självständighetssoldaterna sjöng:

… ceviche, kom guatien omedelbart,
som också bjuder in och uppmuntrar dig att dricka. ..

José de la Torre Ugarte.

Den här låten skrevs av José de la Torre Ugarte, med musik av José Bernardo Alcedo, författare till landets nationalsång.

Under 1800-talet var det vanligt att skriver om ”seviche” med ”s”.

Manuel Atanasio Fuentes skriver i en krönika från 1866 att ”emellertid nationella livsmedel är de kryddiga som befolkningen njuter av med så mycket nöje … men de mest kryddiga Kryddig, den som tårar mest tårar (efter svartsjuka) är seviche ”. Samma författare påpekade redan i en krönika från 1860 att beredningen av seviche utfördes vid den tiden med bitar av fisk, chilipeppar, salt och sur apelsinjuice.

Ett annat periodiskt vittnesbörd presenteras av Juan de Arona, som släppte följande vers 1867:

Gör du vill att min mus ska sjunga
åtminstone dekantera,
i en lämplig espiche, med glädjen i den kryddiga
och den peruanska seviche?.

Juan de Arona.

Typisk beredning av ceviche från Peru.

Krönikören Carlos Prince skrev 1890:

Seviche som är en av de kryddiga favoriterna; Den består av små fiskbitar eller räkor som, blötläggs i sur apelsinjuice, chilipeppar och salt, marinerar efter några timmar på grund av den sura apelsins kaustiska verkan.

Carlos Prince

Den gastronomiska kronikern Ricardo Alcalde Mongrut, ”El Compadre Guisao”, kommenterar:

Först och främst kallas seviche, den mest uppskattade rätten i kustköket, seviche, inte ”ceviche”.

Compadre Guisao

I mitten av 1900-talet uppstod ett nytt sätt att göra ceviche i Lima, som ändrade den sura apelsinen för den subtila citronen och minskade tillagningstiden. Detta recept infördes senare som en stil i huvudstaden.

Några kända företrädare för internationell mat har också hänvisat till det peruanska ursprunget till ceviche. Enligt ordlistan för den spanska gastronomikritikern Carlos Delgado är ceviche

mat från det peruanska köket, som vanligtvis är en fiskgryta, i allmänhet corvina, med chili.

På samma sätt framhäver de referensen till den chilenska kocken Cristopher Carpentier, som identifierar denna maträtt som ”hundra procent av peruansk gastronomi ”, liksom den berömda spanska kocken Ferran Adrià, som uppgav följande:

” Ceviche föddes i Peru, så det äkta och äkta är den peruanska ”.

Ferran Adrià.

Beskrivning

Tigerns mjölk serveras i ett brett glas.

The grundläggande ingredienser i någon klassisk peruansk ceviche är bitar av fisk, lök och citronsaft, som uteslutande måste vara Piuran-citron, från Ch Ira Sullana, särskilt från hamnen i Paita.I Peru kallas den lilla, gröna och mycket sura frukten av Citrus × aurantifolia-arten (kallad ”surkalk” i andra länder) ”citron”. Andra ingredienser som julienned rödlök, koriander, majs kan tillsättas och selleri. . Företrädesvis borde fisken inte ha fångats med nät utan med en krok för att inte skada köttet för mycket.

För att bereda det blandas fisken i en tank tillsammans med de andra ingredienserna. , lämnar den att marinera i Enligt smak På vissa ställen som Lima och mot den peruanska nordkusten bereds den vanligtvis och serveras omedelbart så att fisken inte kokar för mycket med citronen. Mot söder, från departementet Arequipa, är det inte förvånande att hackad selleri läggs till ”leche de tigre”, som är juice producerad av blandningen av ceviche-ingredienser, som har en lätt kryddig och syrlig smak. att vara en bra tonic. Lokal anpassning rekommenderar det som en frukost för nattugglor och som ett afrodisiakum. Det finns en sort som kallas panteramjölk på grund av den mörka färgen på saften som produceras från den svarta skalceviche, som kan hittas från Piuras kust (där det finns en variant av det svarta skalet som kallas ”vitt skal”) och avdelningen av Tumbes, till Centralamerikanska Stillahavsområdet.

Den peruanska ceviche serveras traditionellt i en platt tallrik, den är både en förrätt och en huvudrätt i måltiden. Men i haute cuisine har det serverats i breda glasögon och nyligen sålt i glas på gatorna som mellanmål.

Typer av ceviche från Peru

Chinguirito.

Det finns olika typer av ceviche, liksom rätter som härrör från honom själv, som har blivit mycket populära. Det är viktigt att notera att inte alla cebiches är gjorda med fisk, de är också gjorda med rött kött, skaldjur, kräftdjur och grönsaker.

• Fish ceviche: Det är den vanligaste typen av ceviche, tillagad av styckningar av fiskbitar i fyrkantig form som senare blandas med citron och salt. Corvina-filé, sula, silversida, makrill, bonito, havsabborre, tollo, undulat, öring, havsbrax används mest, men den är också gjord med delar som har ben, vilket är typiskt för Piura med makrillceviche.

• Blandad ceviche: Den är en som innehåller samma ingredienser som vanlig ceviche, till vilken olika skaldjur eller fisk har tillsatts.
• Skal ceviche Negras: Det är en typisk maträtt från Tumbes-kusterna, gjorda med svarta skal och brunat på klassiskt sätt med Chulucanas-citron, kryddat med rödlök, vitlök, chilipeppar och slutligen peruansk rocoto.
• Räka ceviche: Det är en typisk maträtt av Arequipa-regionen gjord med flodräkor.
• Bläckfisk ceviche: Den liknar den vanliga fiskens ceviche, den skiljer sig när den bereds med mjuk eller pasty bläckfisk. av kokt vatten för att mjuka upp köttet.
• Cebiche de tollo: Cebiche beredd med haj, typisk för den peruanska nordkusten.
• Haka guirito: Det är typiskt för den peruanska nordkusten, det består av strimlat torkat gitarrkött, en art av stråle som kommer från Sechura-bukten, marinerad med citronsaft, ají limo och rödlök. Det åtföljs vanligtvis med yucca, majs, sötpotatis och zarandaja.
• Amazonas cebiche: Det är typiskt för den peruanska Amazonas, det består av att beredas med regionalt fiskkött (från Amazonas floder) och kan vara paiche, Amazonas dorado, Amazonian corvina, jungfru, tiger havskatt.
• Anka ceviche: Typiskt för Norte Chico, den är gjord med inhemsk anka som tidigare makrerats i en blandning av mirasol chili, vitlök och citronsaft. Ankan skärs sedan i bitar och kokas i en dressing med skivad lök. Den serveras varm med kokt yucca som garnering.
• Andra cebiches: Andra mindre vanliga är cañán, criadillas, hårdkokt äggceviche och grön mango (ätit i den peruanska djungeln) och den med bananer Det finns också en mängd varma cebiches, som kyckling eller ceviche på stenen.

Derivaträtter

• Tiradito: Det är en variant av fisk ceviche, förmodligen japansk sashimi, skillnaden är i köttstycket, som görs till tunna skivor. Dess beredning är något enklare, utelämnar lök och tillsätter grädde av gulpeppar eller peppar, i andra fall oliv- och vitlökssås.

• Tiger- och pantermjölk: De är beredningsbaserade på vätskan som härrör från beredningen av ceviche. ”Leche de tigre” är beredd på ceviche gjord med vit köttfisk, medan ”leche de pantera” baserad på fisk ceviche och svarta skal. Det bör inte förväxlas med cocktail ”leche de pantera”, som är tigermjölk blandat med pisco.De serveras rena eller blandas med bitar av fisk, skaldjur och mountain court.

Ackompanjemang

Cebiche från Lima

Garneringarna av de peruanska cebiches som betraktas varierar från region till region. I Lima, Chimbote och Trujillo är det vanligaste ackompanjemanget majs, cancha serrana, sötpotatis kokt i vatten, yuyo och salladsblad. Längre norr, i Tumbes, Piura och Chiclayo åtföljs det vanligtvis av zarandajas och även med chifles. Kokt yucca ingår vanligtvis också, detta är vanligare i Amazonas-områden. I Sullana åtföljs ceviche med vattenkakor. I San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, norr om Puno, Amazon-området Huanuco och Cuzco, nästan hela Amazonas och Cajamarca-staden Jaén åtföljer ceviche med yucca, ris, koriander och charapita-peppar.

Sociokulturell påverkan

Ceviche-källa förberedd i en familjefest.

I Peru erkänns ceviche officiellt som ”Heritage Cultural de la Nación” , som fastställts i National Directorial Resolution No. 241 / INC från National Institute of Culture, utfärdad 23 mars 2004 och publicerad i den officiella tidningen El Peruano, eftersom det historiskt anses vara en av huvudrätterna i den nationella gastronomin. Genom ministerrådets resolution 708/2008 från Republiken Perus produktionsministerium, publicerad den 18 september 2008 i officiella Gazette El Peruano förklarades den 28 juni varje år som National Ceviche Day.

I december 2008, i hamnen i Callao, bereddes den största ceviche i världen med 7 ton fisk, 3 ton citron, 2,5 ton lök, 0,2 ton salt och 0,2 ton ají limo.

Allmänna opinionsundersökningar drar vanligtvis slutsatsen att Cebiche är den mest representativa skålen för peruansk mat för befolkningen i många områden i Peru , långt över andra rätter.

I september 2009 upprättade den brittiska tidningen The Guardian en lista över ”de 50 bästa sakerna att äta i världen och var de ska äta dem”, bland annat den peruanska ceviche som utarbetats av den kända kocken Javier Wong. I november 2011 framhöll tillägget Ollas y Sartenes från tidningen Clarín (Buenos Aires) det globala erkännandet av ceviche som utarbetats av den peruanska.