Han uppgav att det finns en cancerframkallande förening som kallas agaritin som finns i de flesta svampar (inklusive portobellos) som försvinner när de kokas. Men sedan kommenterade han hur hans liv skulle vara i fara om han sa mycket mer än så. (Vad ??)

Detta skapade en storm av hypoteser på internet om ”svampkabalen”, och även om det fortfarande inte finns något svar på varför Stamets liv kan äventyras genom att prata om råa svampar, hittade vi ett löst samförstånd som tyder på att svampar faktiskt bör kokas för regelbunden konsumtion.

Dr. Andrew Weil, en välkänd holistisk och läkare, rekommenderar starkt att alla svampar lagas mycket bra på höga temperaturer för att mildra den cancerframkallande effekten av agaritin (4). Författarna till Vegetarian Times citerar också ett potentiellt cancerframkallande ämne som kallas hydrazin, som finns i portobellos, men återigen kokas denna förening lätt ut med normala tillagningsmetoder (5).

Ett antal andra kockar och matbloggare föreslår att matlagning av svamp inte bara drar ut de potentiella toxinerna utan också förbättrar svampens smak dramatiskt. Vi går in i matlagning i nästa avsnitt.

Allt detta sagt, huvudstudien vi hittade analysera närvaron av agari pinnar i knappsvampar (en släkting till portobello) visade att den konsumerade mängden som en normal daglig portion svamp endast väldigt svagt ökade risken för cancer. Studien säger att ”den genomsnittliga schweiziska svampkonsumtionen på 4 g / dag skulle förväntas bidra med en livstidskumulativ cancerrisk på cirka två fall per 100 000 liv” (6). Så vi lämnar det åt dig att bestämma.

Äta bra med Portobellos

Portobello-svampar är ungefär lika stora som en hamburgarpatty. De har också ungefär samma färg och fungerar så bra som köttersättning som funktionalitet – ta bara bort stjälkarna och förvara svampkåpan för att grilla. För att få dem att smaka bra rekommenderar vissa kockar att marinera dem i olivolja, vinäger, salt och peppar innan de grillar, och det gör vi också!

Portobellos också arbeta bra skivad och sauterad till en stek. Som vi nämnde, om du är vegetarian eller ersätter kött i din måltid med portobellos, ta med andra grönsaker, korn eller bönor i din maträtt för att säkerställa att du får adekvat protein vid varje måltid Broccoli och andra grönsaker i brassica-familjen har en bra profil av amino a cids och erbjuder en bra boost för proteinet som finns i dina svampar.

Du kan också överväga att lägga quinoa eller kikärter till din stekpanna för att ytterligare öka proteininnehållet i din maträtt. Att krydda med kokosnötsaminosyror är ett annat sätt att ge dina svampar en boost – och de kommer också att öka smaken!

Ett bra alternativ

Portobello-svamp är ett bra alternativ till kött, oavsett om du blir vegetarian eller vill minska din köttkonsumtion till några gånger i veckan. De erbjuder en rik näringsprofil som ger skyddande antioxidanter, antiinflammatoriska egenskaper, immunstöd och anti-cancerfördelar.

Även om det finns anledning att tro att det är att föredra att laga dina svampar istället för att äta dem råa, fortfarande ett behov av mer information om exakt hur skadligt de är att äta råa. Portobellos är en mångsidig mat som fungerar bra i ett antal hälsosamma dieter på grund av dess höga näringstäthet och låga glykemiska belastning. De erbjuder en rik umami-smak i ett antal rätter, från en klassisk hamburgare till en asiatisk stekpanna.

Stift för senare: