Pasta este un element esențial în majoritatea bucătăriilor noastre. Potrivit unui sondaj Zagat; aproximativ jumătate din populația americană mănâncă paste de 1-2 ori pe săptămână și aproape un sfert le consumă de 3-4 ori pe săptămână. Inutil să spun că ne plac pastele. Serios, cine nu și-ar dori un castron mare de spaghete și chiftele sau Bucatini all’Amatriciana.

Popularitatea pastelor din America datează de la Thomas Jefferson, care avea un paste mașină trimisă la Philadelphia la sfârșitul secolului al XVIII-lea după ce s-a îndrăgostit de mâncarea la modă în timp ce lua masa la Paris. Era atât de îndrăgostit de paste încât chiar și-a proiectat propria mașină de paste în timp ce era într-o călătorie în Italia. Mâncarea de paste pe care a făcut-o infamă în Statele Unite este ceva ce ne place să numim macaroane și brânză. Dar adevărata poveste de dragoste a Americii cu pastele nu s-a încălzit până în secolul al XX-lea, cu un boom al imigranților care provin din Italia. Când au sosit primii italieni, unul dintre singurele soiuri de paste disponibile în Statele Unite erau spaghetele; de aceea este atât de iconic pentru bucătăria italiană americană. Acum, desigur, este greu să găsești astăzi un magazin alimentar care să nu aibă cel puțin o jumătate de culoar dedicat diferitelor soiuri de paste. Pentru o vedere clară asupra numărului de soiuri, consultați diagrama Pop Chart Lab cu 250 de forme de paste, Pletora permutărilor de paste.

În ultimele decenii, pastelor i s-a dat o reputație proastă de mulți diete cu conținut scăzut de carbohidrați, cum ar fi dieta originală Atkins. Pe de altă parte, dieta mediteraneană susținută include pastele ca element de bază. O parte din confuzia cu privire la meritele consumului de pâine provine din combinația de grâu dur, din care se fac pastele în mod tradițional, și grâul folosit pentru coacerea pâinii. Pastele durum au un indice glicemic scăzut (IG) de aproximativ 25-45. Pentru a compara, pâinea albă are un IG mare de aproximativ 75, iar cartofii au un IG de aproximativ 80, la fel ca multe cereale pentru micul dejun. Potrivit American Journal of Clinical Nutrition, consumul de alimente cu un IG scăzut a fost asociat cu concentrații mai ridicate de HDL-colesterol (colesterolul „bun”), un risc scăzut de a dezvolta diabet și boli cardiovasculare. Și studiile de caz-control au au arătat asocieri pozitive între indicele glicemic al dietei și riscul de cancer de colon și de sân. Pastele făcute cu boabe și mai sănătoase, cum ar fi cerealele integrale și speltul, adaugă substanțe nutritive suplimentare, dar nu scad în mod necesar IG.

felul în care sunt gătite pastele îi afectează și sănătatea. Pentru cel mai sănătos și mai gustos mod, doriți să gătiți pastele al dente, ceea ce înseamnă „pentru dinte” sau „pentru mușcătură”. Dacă este prea gătit, indicele GI va crește, ceea ce înseamnă că pastele care sunt fierte al dente sunt digerate și absorbite mai lent decât pastele turtite prea fierte. Deci, pentru a face pastele sănătoase și delicioase, urmați sfaturile de mai jos.

Utilizați o oală mare: dimensiunea contează. Pastele ar trebui să înotați într-o mare de apă, deoarece se va extinde în timp ce gătiți. Dacă nu există suficientă apă, pastele vor deveni înfundate și lipicioase. Dimensiunea medie a oalei pentru paste este cuprinsă între 6 și 8 litri și ar trebui să fie umplută aproximativ 3/4 sau aproximativ 4-5 litri cu apă pentru 1 kilogram de paste.

Umpleți vasul cu apă rece: acest lucru este valabil pentru a găti orice cu apă. Apa fierbinte dizolvă poluanții mai repede decât rece și unele țevile conțin plumb care se poate scurge în apă. Doar pentru a fi în siguranță, folosiți întotdeauna apă rece de la robinet și rulați apa puțin înainte de utilizare.

Sareți puternic apa: adăugarea de sare în apă este s în mod clar pentru aromă. Doriți să săriți apa pe măsură ce fierbe. În timp ce pastele se gătesc, absoarbe sarea adăugând doar acea atingere suplimentară la masa generală. Faceți așa cum face Mario Batali și sareți apa până când „are gustul mării”. Pentru a obține acea sare, Mark Ladner, bucătar-șef executiv la Del Posto, sfătuiește să folosiți aproximativ 1 lingură de sare pe litru de apă.

Există o poveste veche a soțiilor care spune că sarea va face și pasta de apă. fierbeți mai repede. Acest lucru nu este complet cazul. Adăugarea de sare la apă ridică punctul de fierbere și pentru a crește punctul de fierbere de 1 litru de apă cu 1 grade Fahrenheit, veți avea nevoie de 3 linguri de sare. Și, este mult prea multă sare pentru papilele gustative ale oricui.

Nu puneți ulei în oală: așa cum a spus Lidia Bastianich, „Nu – repet, nu – adăugați ulei în apa de gătit a pastelor! Și asta este o comandă! ”

Se spune că uleiul de măsline împiedică fierberea vasului și împiedică lipirea pastelor. Dar, consensul general este că face mai mult rău decât bine. Poate preveni lipirea sosului de paste. Deoarece uleiul este mai puțin dens decât apa și este compus din molecule hidrofobe, creează un strat peste vârful apei.Când pastele sunt scurse, se toarnă prin acest strat uleiat și lasă un strat proaspăt de ulei pe paste.

Cu toate acestea, dacă nu utilizați un sos sau utilizați o bază de ulei de măsline, atunci uleiul are puțin efect.

Asigurați-vă că apa este fiartă: pentru toți bucătarii nerăbdători, așteptați acel minut suplimentar până când apa fierbe cu bule mari. Temperatura de fierbere este cea care împiedică pastele să se înmoaie. Această primă scufundare în apa clocotită este esențială pentru textura produsului final. De asemenea, vă va ajuta să cronometrați pastele mai bine.

Se amestecă: nu uitați să amestecați. Poate părea evident, dar acest pas simplu poate fi uitat cu ușurință prin distragerea atenției de zi cu zi și graba mesei de gătit. Fără a amesteca, pastele se vor lipi cu siguranță și se vor găti inegal.

Scoateți capacul: După ce adăugați pastele, așteptați ca apa să revină la fierbere și apoi scoateți capacul. Aceasta este doar pentru a nu avea spuma albă care explodează peste marginile oalei ca Mt. Vezuviu. Un sfat alternativ de la Lidia Bastianich este să lăsați capacul deschis, dar să îl țineți deschis cu o lingură de lemn.

Cook, Time & Test: Da, puteți urmați calendarul de pe cutia sau pachetul de paste. Dar, cel mai bun cronometru este gura ta. Jacob Kenedy, autorul bucătarului și al cărții de bucate, spune în cartea sa Geometria pastelor „să începeți să gustați pastele la intervale de 15-20 de secunde, dintr-un minut sau două, înainte de a crede că pastele ar putea fi gata”.

servind pastele cu un sos, Chef Michael Chiarello recomandă să scoateți pastele cu aproximativ 4 minute înainte de ora ambalajului. Apoi adăugați-l în sos și lăsați-l să se gătească un minut sau două până când este al dente. Această metodă ar trebui să fie folosit doar cu o cantitate proporțională de sos. Nu doriți să aveți o oală uriașă de sos pentru o kilogramă sau mai puțin de paste. Este o idee minunată să faceți sos suplimentar, mai ales să puneți un pic în congelator pentru o altă zi sau să servește pe lateral.

Pentru o abordare complet diferită despre prepararea pastelor, urmați această regulă din Mary Ann Esposito:

regula pentru prepararea pastelor uscate cumpărate în magazinele uscate este de a aduce apa la fierbere rapidă; amestecați pastele și aduceți apa înapoi la fierbere. Puneți capacul și opriți focul. Setați cronometrul timp de 7 minute. Funcționează frumos pentru tăieturi precum spaghete, ziti, rigatoni și alte scurtături de paste. ”

Nu scurgeți toată apa pentru paste: apa pentru paste este un mare plus pentru sos. Adăugați aproximativ o ceașcă sau 1/2 o cană plină cu apă în sos înainte de a adăuga pastele. Apa sărată, cu amidon, nu numai că adaugă aromă, dar ajută la lipirea pastelor și a sosului; De asemenea, va ajuta la îngroșarea sosului.

Modul în care scurgeți pastele poate afecta și aroma și textura. Dacă gătiți paste lungi precum linguini sau spaghete, încercați să utilizați clești sau o furculiță pentru paste pentru a transfera pastele din apă în sos. Vrei să te căsătorești cu sosul și pastele cât mai repede posibil. Cu pastele scurte, este ideal să aveți o oală pentru paste care are un filtru încorporat sau să folosiți o strecurătoare în chiuvetă. Asigurați-vă că nu lăsați pastele să stea prea mult timp, altfel se vor lipi împreună.

Nu clătiți pastele fierte: Adăugarea de ulei la paste nu este singurul vinovat pentru a împiedica sosul și pastele să se armonizeze. amestecând. Clătirea pastelor fierte sub apă face la fel. Potrivit Giada de Laurentiis în cartea de bucate Everyday Pasta, „amidonul de la suprafață contribuie la aromă și ajută sosul să adere”. Dacă clătiți apa, clătiți amidonul.

Aveți vreun secret pentru a găti pastele perfecte?