Gătitul orezului prin spălarea repetată a acestuia cu apă proaspătă fierbinte poate elimina o mare parte din arsenicul stocat al cerealelor, cercetătorii au găsit – un sfat care ar putea reduce nivelurile de substanță toxică într-unul dintre cele mai populare alimente din lume.

Miliardele de oameni consumă orez zilnic, dar contribuie cu mai mult arsenic la dieta umană decât orice alt aliment. Cultivat în mod convențional în orezele inundate, orezul preia mai mult arsenic (care apare în mod natural în apă și sol ca parte a unui compus anorganic) decât alte boabe. Nivelurile ridicate de arsenic din alimente au fost legate de diferite tipuri de cancer și de alte probleme de sănătate.

Andrew Meharg, om de știință pentru plante și soluri la Queen’s University din Belfast, Marea Britanie, s-a întrebat dacă gătitul cerealelor se face într-un alt mod poate ajuta la diminuarea riscului pentru sănătate. Metoda standard de preparare a orezului – fierberea într-o oală până ce absorb tot lichidul – leagă în loc orice arsenic conținut în orez și în apa de gătit.

Percolarea este esențială

Pe baza unor lucrări anterioare, Meharg și colegii săi știau că nivelul de arsenic scade atunci când orezul este clătit bine și apoi gătit într-o cantitate excesivă de apă. Metoda ajută chiar și atunci când apa de gătit conține arsenic.

Meharg și colegii săi au constatat că utilizarea acestei metode cu proporții crescânde de apă elimină progresiv mai mult arsenic – până la o reducere de 57% cu un raport de 12 părți apă la o parte din orez. Acest rezultat a confirmat că arsenicul este „mobil” în apă lichidă și, astfel, poate fi îndepărtat.

Echipa a gătit apoi orezul într-un aparat care condensează continuu aburul pentru a produce o sursă proaspătă de apă fierbinte distilată și într-un percolator obișnuit de cafea cu filtru, care permite ca apa de gătit să se scurgă din orez. Testarea orezului înainte și după preparare a arătat că percolarea vaselor de cafea a îndepărtat aproximativ jumătate din arsenic și că aparatul de laborator a eliminat în jur de 60-70 la sută. În unele cazuri, tehnica a eliminat până la 85% din substanță, în funcție de tipul de orez utilizat. Descoperirile sunt raportate în PLoS ONE.

Remediere pe termen scurt

Meharg nu se așteaptă ca oamenii să înceapă să gătească orez în aparatele lor de cafea. „Tocmai am luat ceva din bucătăria tuturor și l-am aplicat pentru a arăta un principiu”, spune el. El vede cercetarea ca o dovadă a conceptului care ar putea alimenta dezvoltarea aragazurilor de orez simple și ieftine care scad concentrațiile de arsen.

Riscul de otrăvire cu arsen este cel mai mare pentru consumatorii care mănâncă orez de mai multe ori pe zi. În Bangladesh, unde orezul este un aliment de bază și apa este, de asemenea, natural bogată în arsenic, oamenii sunt deosebit de vulnerabili. Facilitățile de fierbere din țară procesează orezul pre-gătit, uscat și decorticat boabele. Aceste procese oferă posibilitatea de a interveni la scară comercială cu aragazele care ar reduce nivelul de arsenic – lucru pe care Meharg intenționează să îl facă.

Aceeași tehnică ar putea ajuta, de asemenea, companiile din alte părți pentru a reduce nivelurile de arsenic din cerealele pentru copii și alte produse care utilizează orez pre-gătit. Alimentele pentru copii pe bază de orez conțin adesea niveluri ridicate de arsenic, un dublu pericol pentru copiii mici, care consumă proporțional mai mult substanță pentru dimensiunea corpului lor.

Pe termen lung, cele mai bune strategii pentru îndepărtarea arsenicului din orez vor proveni din eforturile continue de creștere a tulpinilor cu arsen scăzut și modificarea tehnicilor de creștere, spune Margaret Karagas, epidemiolog la Dartmouth Colegiul din Hanovra, NH Dar, spune ea, „Această lucrare este cu adevărat interesantă, deoarece oferă o soluție pe termen scurt la problemă. Oferă oamenilor posibilitatea de a reduce povara cu arsenic a orezului. ”

Acest articol este reprodus cu permisiunea și a fost publicat pentru prima dată pe 22 iulie 2015.

Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034