Cu toții am auzit expresia: „El este un bucătar atât de rău, el poate „Nici măcar nu fierbeți apa.” Dar cât de des vă gândiți efectiv la complexitățile ascunse din spatele aruncării unui vas plin cu apă deasupra unui arzător?

Adam ne-a furnizat deja rețeta supremă pentru fierberea apei Și, deși are multe omisiuni și conține multe lucruri care sunt apocrife, sau cel puțin extrem de inexacte, punctează această lucrare mai pietonală în două aspecte importante: este mai scurtă și mai amuzantă.

La începutul acestei săptămâni, după ce am scris peste 7.000 de cuvinte despre subiectul apei clocotite, am descoperit că lungimea medie a postărilor mele din Food Lab este direct proporțională cu talia mea până la a treia zecimală. Din păcate pentru voi, cititorii mei și pentru soția mea care trebuie să mă privească în fiecare zi, ambele se extind într-un ritm destul de deranjant. Mai degrabă decât să vă expun la ororile unei ore în care merită să citiți pe cel mai simplu subiect al bucătăriei, în schimb, iată încercarea mea de autoeditare până la o încercare mai rezonabilă, dar încă aprofundată. Încep.

Sus, sus și departe

Primele lucruri sunt mai întâi: Ce anume fierbe? Definiția tehnică este ceea ce apare atunci când presiunea de vapori a unui lichid este mai mare sau egală cu presiunea atmosferică.

Practic, chiar dacă moleculele de apă lichidă tind să se placă și să se lipească, le oferă suficientă energie (în formă de căldură) și vor deveni atât de hiperactivi încât vor încerca să sară în atmosferă. În același timp, moleculele de aer (în principal azot și oxigen) se lovesc de suprafața apei, încercând să-i țină pe băieți la coadă. La temperaturi rezonabile, aerul face o treabă destul de bună de a ține apa sub control, permițând doar câteva molecule să sară în sus și în afară. Dar, dați suficientă căldură, presiunea exterioară a vaporilor de apă care încearcă să scape o va depăși pe cea a aerului apăsând-o. Porțile se deschid, iar moleculele de apă salt rapid de la starea lichidă la gaz.

Ah, mirosul dulce al libertății, se pare că spun.

Această conversie a apei lichide în vapori de apă (aburul) este ceea ce vedeți când vă uitați la o oală cu apă clocotită.

După cum știm cu toții, pentru apa pură la presiune standard (presiunea aerului care există la nivelul mării), temperatura la care se întâmplă acest lucru este de 212 ° F (100 ° C). Dar ce fel de lucruri pot afecta această temperatură și ce înseamnă totul pentru gătit?

Să aflăm.

Tremă, fremă, bule și fierbere

Rețetele solicită adesea lucruri precum „fierbere”, „fremă” și „fierbere” fără a oferi mult prin definiție tehnică. cronologie rapidă a ceea ce se întâmplă atunci când aduceți o oală cu apă la fierbere:

• 140 până la 170 ° F: Începutul fazei „frison”. În acest stadiu, mici bule de vapori de apă se vor forma în locurile de nucleație (mai multe despre cele ulterioare) de-a lungul fundului și părților laterale ale cratiței. Nu vor fi suficient de mari pentru a sări și a se ridica la suprafața apei, deși formarea lor va face ca suprafața superioară să vibreze puțin, de unde „fremea”. Gama de temperatură cuprinsă între 140 și 170 ° F este ideală pentru braconaj ușor de carne, pește și ouă (aproximativ 160 ° F este standard dacă nu doriți să așteptați ore până când proteinele dvs. se gătesc)
• 170 – 195 ° F: Sub-fierbere. Bulele din părțile laterale și de jos ale vasului au început să se ridice la suprafață. De obicei, veți vedea câteva fluxuri de bule minuscule, de tip șampanie, care se ridică din fundul vasului. Cu toate acestea, în cea mai mare parte, lichidul este încă relativ nemișcat. Acesta este intervalul de temperatură pe care îl căutați în lucruri cum ar fi prepararea stocului sau fierberea lentă a fiertelor și tocanelor blânde. Mult mai jos și vor dura prea mult timp să se gătească. Mult mai sus și riscați să vă uscați carnea.
• 195 până la 212 ° F: fierbere completă. Bulele rup suprafața oalei. în mod regulat și din toate punctele – nu doar câteva fluxuri individuale, ca într-o clocotire. Aceasta este temperatura de utilizat atunci când se utilizează un coș cu aburi deasupra apei, se topește ciocolata sau se fac lucruri precum holandaise la un cazan dublu.
• 212 ° F: fierbere completă. Știți exercițiul. Blanchirea legumelor, gătirea pastelor (mod tradițional, nu metoda noastră nouă și îmbunătățită), aruncarea peste inamici etc.

Altitudine și punctul de fierbere

Acum câțiva ani, îmi vizitasem viitorii socri în Bogotá, Columbia. În intenția de a demonstra exact cât de bine hrănită ar fi fiica lor în grija mea , Am decis să mă trezesc foarte devreme pentru a prepara micul dejun pentru întreaga familie.Mango-urile erau proaspăt stoarse, boabele de cafea erau alese cu drag și prăjite cu mână, laptele proaspăt era ușor scos din mamele coapte, iar pandebono-ul era prăjit în cuptor.

Având totul în ordine și gazdele mele așezate la masa din bucătărie, am strecurat ușor o jumătate de duzină de huevos proaspăt așezați într-o tigaie cu apă încălzită până la o tolbă ușoară și am așteptat ca aceștia să se transforme în ouă brăzdate eteric delicate. —O transformare „Am efectuat cu succes de sute, dacă nu chiar de mii de ori.

Desigur, de data aceasta nu s-a întâmplat nimic și am ajuns să mâncăm omlete.

Problema este că, pentru că de greutate, cu cât mergi mai sus, cu atât sunt mai puține molecule de aer într-un spațiu dat – aerul este mai puțin dens. Densitatea mai mică înseamnă presiune atmosferică mai mică. Presiunea atmosferică mai mică înseamnă că moleculele de apă au nevoie de mai puțină energie pentru a scăpa în aer. Toate acest lucru înseamnă că tot ceea ce se întâmplă cu prețioasa noastră cronologie a apei la nivelul mării are loc la temperaturi mult mai scăzute la altitudini mai mari.

În Bogotá, de exemplu, care este la 8.000 de picioare deasupra nivelului mării, apă care apare pentru mine a fi în jur de 165 ° F este în realitate o temperatură mai bună de 14 sau 15 grade acționează, urcă suficient de sus și devine aproape imposibil să braconezi ouă – apa fierbe cu mult înainte ca temperaturile de braconaj să fie atinse).

Acest grafic prezintă temperatura de fierbere a apei pe măsură ce mergeți la altitudini mai mari.

Acest efect de altitudine poate face tot felul de ravagii în rețete. Fasolea nu se gătește corect. Pastele nu se înmoaie niciodată. Tocanele durează mai mult pentru a fi fierte. Clătitele pot crește și se dezumfla, doar pentru a numi câteva. Mergeți suficient de sus și nu veți putea chiar să gătiți legume, care trebuie să să fie încălzit la cel puțin 183 ° F pentru a se defecta.

Pentru unele dintre aceste probleme, mai ales tocanele, fasolea uscată și legumele rădăcinoase, o oală sub presiune poate fi un salvator. Funcționează prin crearea unei etanșări etanșe la vapori în jurul alimentelor. Pe măsură ce apa din interior se încălzește și se transformă în abur, presiunea din interiorul vasului crește (deoarece aburul ocupă mai mult spațiu decât apa). Această presiune crescută menține apa de fierbere, permițându-vă să o aduceți la o temperatură mult mai mare decât ați face-o în aer liber. Cele mai multe oale sub presiune vă vor permite să gătiți la temperaturi cuprinse între 240 și 250 ° F (122 ° C), indiferent la ce altitudine vă aflați. Acesta este motivul pentru care oale sub presiune sunt atât de populare în Anzi – nici o casă columbiană care se respectă nu are una.

În ceea ce privește celelalte efecte ale altitudinii (ouă pocate, clătite și altele asemenea), din păcate, există fără soluții dure și rapide de aplicat peste tot. Uneori, cel mai bun lucru pe care îl poți face este să-ți lovești prietenii cu înclinație înălțată pe spate și să spui „noroc dur. Poate că data viitoare nu te vei gândi la tine atât de bine.”

Cold Taps, Anterior Frozen Water și alte mituri

Să ne ferim puțin pentru a risipi câteva mituri obișnuite de fierbere a apei.

• Apa rece fierbe mai repede decât apa fierbinte. Fals.Acest lucru nu are niciun sens, și „este pentru că” este complet neadevărat și este foarte ușor de dovedit. Este o minune că persistă. Există, totuși, un motiv bun pentru a folosi apă rece în loc de fierbinte pentru gătit: apa fierbinte va conține mai multe minerale dizolvate din țevi, ceea ce poate conferi mâncării dvs. o aromă neobișnuită, mai ales dacă reduceți apa mult.
• Apa care a fost înghețată sau fierte anterior va fierbe mai repede. Fals. Acesta are un sprijin puțin mai științific. Fierberea sau înghețarea apei îndepărtează gazele dizolvate (în principal oxigenul), care pot afecta ușor temperatura de fierbere. De fapt, atât de ușor, încât nici cronometrul sau termometrul meu nu au putut detecta vreo diferență.
• Sarea ridică punctul de fierbere al apei. Adevărat … un fel de. Solidele dizolvate, cum ar fi sarea și zahărul, vor crește de fapt punctul de fierbere al apei, determinând fierberea acestuia mai lent, dar efectul este minim (cantitățile utilizate în mod normal la gătit au efect mai mic de o schimbare de 1 grad). Pentru ca aceasta să facă orice diferență semnificativă, trebuie să o adăugați în cantități foarte mari. Deci, în cea mai mare parte, îl puteți ignora pe acesta.
• Un vas urmărit nu fierbe niciodată. Adevărat. De asemenea, câinele meu nu este drăguț.
• Alcoolul fierbe complet la gătit. Fals. Se pare că are sens. Apa fierbe la 212 ° F și alcoolul fierbe la aproximativ 173 ° F, deci sigur alcoolul se va vaporiza complet înainte de a fi făcut chiar o picătură în apă, nu? Nu. Chiar și după trei ore de fierbere, o cantitate bună de 5% din alcoolul inițial din tocană va rămâne. Gătiți-l cu capacul pus, iar acest număr sare de până la zece ori mai mare. „Nu este suficientă băutură pentru ca majoritatea oamenilor să se îngrijoreze, dar ceva ce un teetotaler ar putea dori să aibă în vedere.

Despre sare și nuclee

” Dar așteaptă! „Te aud plângând.” Am văzut-o și eu: aruncă o mână de sare într-o oală cu apă aproape clocotită și va ajunge brusc și rapid la fierbere.Sare are un efect semnificativ asupra temperaturii de fierbere? „

Adăugarea unei mână de sare la fierberea sau fierberea apei pare să o facă să fiarbă rapid. Acest lucru se datorează lucrurilor mici numite locuri de nucleație, care sunt, în esență, locul de naștere al bulelor. Pentru ca bulele de abur să se formeze, trebuie să existe un fel de neregulă în interior. volumul de apă – zgârieturi microscopice pe suprafața interioară a oalei va face, la fel ca bucățele mici de praf sau porii unei linguri de lemn. O mână de sare introduce rapid mii de locuri de nucleație, ceea ce face foarte ușor formarea bulelor și scăpați.

Ați observat vreodată cum într-un pahar de șampanie bulele se ridică în fluxuri distincte din puncte unice? Este un bun pariu că există o zgârietură microscopică sau o particulă de praf chiar în acel moment.

La o scară mult mai mare, galaxii întregi s-au format atunci când materia a început să se adune în puțuri de gravitație formate initiall y prin mici situri de nucleație din universul timpuriu. Acest lucru îi descurcă pe oamenii de știință (dacă nu a existat nimic înainte de big bang, care au fost atunci aceste locuri de nucleație primordiale?). Dar asta nu este nici aici, nici acolo (sau poate că este peste tot?)

Un model al universului într-o oală cu apă clocotită. Whoda a respins-o, nu-i așa?

Cuptor cu microunde

După cum știm, apa este compusă din molecule individuale (fiecare cu doi atomi de hidrogen și un atom de oxigen; H2O). Cu cât aceste molecule se mișcă mai repede, cu atât temperatura apei este mai mare. Acum, aceste molecule au o încărcare magnetică, ceea ce înseamnă că sunt afectate de radiațiile electromagnetice (care, de altfel, nu sunt atât de nefaste pe cât sună – lumina pe care o vezi cu ochii și căldura pe care o simți pe piele sunt ambele forme de radiații electromagnetice). Microundele profită de acest fapt prin împușcarea undelor care fac ca moleculele de apă să se răstoarne rapid înainte și înapoi. La rândul său, această mișcare vă încălzește mâncarea.

Deoarece microundele permit să se piardă atât de puțină energie în mediul exterior (modul, de exemplu, un arzător cu gaz va încălzi camera), acestea sunt extrem de eficiente la încălzire apă. Sunt „grozave pentru a fierbe rapid apa fără a încălzi apartamentul. Un fierbător electric este, de asemenea, extrem de eficient pe acest front.

Dar există un lucru de care trebuie să fii conștient. Se numește supraîncălzire și este la fel de răcoros pe cât pare. Încălziți apa într-un recipient fără cusur, cu perturbări minime (cum ar fi la cuptorul cu microunde, de exemplu) și, din cauza lipsei de puncte de nucleație, este este posibil să-l încălzească cu mult dincolo de punctul său de fierbere, fără ca acesta să clocotească vreodată.

De îndată ce este introdusă o oarecare turbulență – de exemplu, o mică oscilație de pe platan, bulele izbucnesc, trimitând apă fierbinte peste tot în interior a cuptorului cu microunde. Acest lucru nu se întâmplă pe plită, deoarece încălzirea din partea de jos a oalei creează o mulțime de curenți de convecție (mișcarea care se produce între regiunile relativ fierbinți și reci de lichid sau gaz).

Este foarte mult la fel ca soția mea, care va suprima în liniște supărările minuscule până când cea mai mică tulburare o va face să se înfurie. În ambele cazuri, rezultatele nu sunt „drăguțe”. Cel mai bine este să eviți aceste rezultate violente comentând cât de frumos arată părul tău de apă astăzi sau lipindu-ți o lingură de lemn în soție înainte de a-i face microunde.

Acoperiți-vă

Aici este unul interesant. Spuneți că fac o tocăniță în cuptor. Am pus cuptorul olandez greu acolo, am setat temperatura la 275 de grade și mă îndepărtez. În cele din urmă, apa ar trebui să ajungă la fierbere de 212 grade, nu?

De fapt, nu. Datorită efectului de răcire al evaporării (este nevoie de o cantitate semnificativă de energie pentru ca acele molecule de apă să sară de pe suprafața lichidului – energie pe care o fură din lichid în sine, răcind-o) , o oală deschisă de tocană într-un cuptor de 275 de grade se va ridica la aproximativ 185 de grade. Vești bune pentru dvs., pentru că „este chiar în zona optimă de temperatură de fierbere sub-fierbere.

cu toate acestea, și reduceți cantitatea de evaporare care are loc. O evaporare mai mică înseamnă o temperatură maximă mai mare. În testul meu rapid acasă, punerea capacului a crescut temperaturile în oală cu aproape 25 de grade!

Din acest motiv, în general, îmi croiesc sau mănânc cu capacul la oală ușor întredeschis. Acest lucru permite evaporarea suficientă pentru a menține temperatura scăzută, dar nu atât de mult încât suprafața superioară a tocăniței să se deshidrateze sau să se rumenească.

Trucuri de petrecere

Test pop: Am două identice Tigaie. Una este menținută la 300 ° F pe un arzător, iar cealaltă este menținută la 400 ° F. Apoi adaug o jumătate de uncie de apă în fiecare tigaie și timp cât durează apa să se evapore. Cât de repede face apa din tigaia de 400 ° F se evaporă decât tigaia de 300 ° F?

Ai luat-o. Apa din tigaia de 400 ° F va dura de fapt să se evapore.De fapt, când am efectuat acest test acasă, a durat de aproape zece ori mai mult timp ca apa din tigaia fierbinte să se vaporizeze. Acest lucru pare contrar a aproape tot ceea ce am învățat până acum, nu-i așa? Adică, pan mai fierbinte = mai multă energie și mai multă energie = evaporare mai rapidă, nu?

Principalul a fost observat pentru prima dată de Johann Gottlob Leidenfrost, un medic german din secolul al XVIII-lea. Răceala epică a observației sale se potrivește doar cu răceala epică a coafurii sale. Se pare că, dacă dați o picătură de apă pe o tigaie suficientă energie, aburul pe care îl produce va apărea atât de puternic încât va ridica de fapt picătura de apă de pe suprafața tigaiei. Nu mai este în contact direct cu tigaia și nu este izolat de acest strat de abur, transferul de energie între tigaie și apă devine destul de ineficient, astfel apa durează mult timp să se evapore.

Acest efect poate fi destul de util în bucătărie.

Aruncați o bucată de apă pe o tigaie în timp ce o încălziți. Dacă rămâne la suprafață și se evaporă rapid, tigaia dvs. se află sub 350 ° F sau cam așa – o temperatură sub-optimă pentru cea mai mare fierbere și fierbere. Dacă, pe de altă parte, tigaia este suficient de fierbinte pentru ca efectul Leidenfrost să înceapă, apa va forma picături distincte care alunecă și se deplasează pe suprafața metalului, durând destul de mult timp să se evapore. Felicitări: tigaia este suficient de fierbinte pentru a găti.

Puneți laptele rece într-o oală și încălziți-l încet, veți ajunge cu un strat de proteine rumenite lipite de fundul oalei. Dar, preîncălziți vasul înainte de a adăuga lapte, iar efectul Leidenfrost va împiedica laptele să vină în contact direct cu tigaia în timpul fazei inițiale de încălzire, prevenind în mod eficient laptele să se ardă.

toarnă de fapt cantități mici de azot lichid pe limbă fără a avea efecte negative. Azotul gazos care se evaporă din lichidul foarte rece formează un strat protector, izolându-ți limba. Nu recomand să încercați acea acasă.

Deci. Pentru a rezuma: lucrurile sunt într-adevăr atât de simple sau de complicate pe cât doriți să fie. Vă puteți îngrijora toate acestea sau puteți doar să trageți descoperiți faptele amuzante ale conversației întâmplătoare atunci când doriți să sunați inteligent și continuați să aruncați oala pe aragaz atunci când sunteți cu adevărat de gătit. De cele mai multe ori, lucrurile se vor rezolva foarte bine.

Cred că „am reușit să acoper toate bazele, dar vă rog să vă simțiți liberi să vă adresați întrebări suplimentare despre acest subiect fascinant în comentarii. !

Aveți o sugestie pentru un subiect care urmează? E-mail Kenji aici și el va face tot posibilul să vă răspundă la întrebări într-o postare viitoare. Deveniți fan al Laboratorului alimentar de pe Facebook sau Twitter pentru redări la viitoare teste de bucătărie și experimente de rețete.

Toate produsele conectate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.