Excelență vs. Perfecțiune

Nu am fost întotdeauna bucătar. Nu, educația mea în sensul giratoriu a început ca un major de muzică la un mic colegiu junior cu un departament de muzică mândru și minunat. În fiecare an, la sfârșitul semestrului de primăvară, studenții susțineau recitaluri ca parte a studiilor lor. Stăteam și ascultam tineri muzicieni uimitori, dintre care mulți mergeau la universități și conservatoare de prestigiu pentru a-și continua studiile. Abilitatea lor a fost incontestabilă la fel ca promisiunea lor, iar aplauzele pe care le-au primit nu au fost prefăcute sau date din politețe. Dar dacă cineva ar fi să compare unul dintre numeroșii vocali, pianiști sau cântăreți cu profesioniștii din concerte, nu a existat nicio comparație. Scott și Jenny nu s-au putut compara în niciun fel cu Emanuel Axe sau Vladimir Horowitz.

Există o diferență între foarte bun, sau excelent și perfect. Într-un Internet plin de hiperbole și exagerări, unde superlativele sunt neutralizate de omniprezență, acest lucru poate fi greu de reținut, dar este un adevăr important.

Cuprins:

• Dificultăți ale filetului
• Ce este filetul?
• Metode de gătit propuse
• Demonstrație
• Rezultate
• Rețetă

O cină perfectă

Acesta este sezonul celei mai mari festivități, cu prietenii și familia care se reunesc în cea mai întunecată lună a anului pentru a sărbători în lumina iubirii și a prieteniei – un sentiment adesea exprimat prin mese fastuoase și pregătite cu dragoste. Sezonul de sărbători este unul în care, ca gazde, percepem mai puternic diferența dintre excelență și perfecțiune.

Filet perfect?

Deci, ce înseamnă perfecțiunea într-un filet de vită? Un filet excelent este frumos roz în centru, nu este dur sau uscat și are o aromă bună rumenită la exterior. Un filet perfect se realizează corect, cu o culoare uniformă de la o parte la alta, fără inel gri. Este fraged, suficient pentru tăiat cu o furculiță și este umplut cu sucurile sale naturale. Perfecțiunea înseamnă să nu gătești prea mult din această tăietură scumpă. Înseamnă să lăsați calitatea cărnii să strălucească în sine. Perfecțiunea filetului înseamnă că indiferent dacă îl serviți fierbinte din cuptor pentru o cină sau rece feliat pe un bufet de la jumătatea zilei, este fraged și suculent.

Probleme ale lanțului

Perfecțiunea, astfel numită, este inhibată de două elemente principale: oaspeții și biologia . Este un fapt trist faptul că unora oaspeților le place carnea gătită în exces, chiar și bucățile de carne cu potențialul unei texturi pe care le-am putea descrie ca „unt”. Dacă unchiul Phil pur și simplu nu poate rezista nici măcar o nuanță de roz în friptura sa, restul petrecerii este condamnat să-și sufere filistinismul cu el? Nu! Filetul este de fapt un fel de mâncare perfect pentru această împrejurare. perfect mediu rar – care este la fel de scăzut pe cât majoritatea oaspeților vor dori ca gătitul lor să fie gătit – și orice discordanți pot fi potoliți rumenindu-și rapid felia într-o tigaie fierbinte cu unt și, dacă vă simțiți deosebit de mărinimos, o crenguță de proaspăt cimbru.

Biologia este un adversar mai dificil decât unchiul Phil. Însăși compoziția filetului (pe care o vom acoperi mai adânc mai jos) prezintă provocări pentru bucătar. Filetul este de fapt o bucată de carne de neiertat. .pătiți-l cu doar câteva grade, iar friptura voastră frumoasă și scumpă va fi dură și uscată. Deci, cum putem păstra în harurile bune ale acestui rege al tăieturilor? Să ne uităm mai întâi la filetul în sine pentru a afla ce ne va spune natura ne gata să-l gătim. Atunci vom lua în considerare diverse metode de gătit, încercați o demonstrație a acestora și observați rezultatele. În acest fel, putem spera să obținem o friptură perfectă în ciuda dificultății cărnii și a obiecțiilor unchiului Phil.

Ce este filetul?

Tenderloin, mușchiul major psoas, este denumit în mod corespunzător: este unul dintre cei mai tandri mușchi ai unei vaci. Merge de la ultimele coaste ale vacii înapoi la șoldul din spate. Mușchiul este responsabil pentru mișcarea piciorului înainte, dar nu pentru ridicarea acestuia. Această lipsă de rezistență se traduce prin sensibilitate uimitoare atunci când este tăiată pentru friptură sau friptură. Este, de asemenea, una dintre cele mai căutate și mai prețioase tăieturi, cu doar 14 kilograme de filet pre-tăiat disponibil pentru o vacă de 1200 de kilograme. Sensibilitatea naturală înseamnă că există puțină țesut conjunctiv în carne, deci nu este necesar să-l gătim la o temperatură ridicată pentru a-l face plăcut.

➤Compunere

țesut conjunctiv puțin, dar are și foarte puțină grăsime.Printre cele mai slabe dintre tăieturile de carne de vită, muschiul se bazează pe fibrele musculare în sine (nu pe cusături masive de grăsime, cum ar fi o coastă primară) pentru aromă și pe apă legată de proteine pentru suculență.

hatCe înseamnă asta pentru gătit

Aceste fapte biologice se combină pentru a picta o imagine a modului în care am putea găti această carne:

• va fi gustoasă și fragedă la temperaturi mai mici de tragere din cauza lipsei de conectivitate țesutul
• gătitul prea departe îl va usca, deoarece nu există depozite de grăsime care să îl mențină umed și contracția fibrelor musculare la căldură mare va expulza apa legată în mușchi

Și așa

• ar trebui să încercăm să evităm temperaturile ridicate și
• ar trebui să luăm în considerare dizolvarea unor proteine cu sare înainte de gătit pentru a ajuta la păstrarea umezelii

Metodele acceptate pentru gătitul filetului de vită

Pânza alimentară și o mulțime de cărți de bucate (foarte multe dintre ele cu o înaltă reputație) recomandă sablarea unui filet într-un cuptor fierbinte, 450-500 ° F (2 32-260 ° C), pentru o perioadă relativ scurtă de gătit, urmată de un contor. Justificarea constă în arderea aerului din exterior, creând o crustă de rumenire delicioasă Maillard.

Alți autori și bucătari solicită o căldură mai mică și o gătire mai lentă, de obicei precedată de o arsură într-o tigaie fierbinte pentru efectul Maillard. Gradienții termici mai puțin drastici ar trebui să conducă la o gătit mai uniform prin lățimea prăjitului, deși este posibil să sacrificăm o crustă din cauza zgomotului natural care va avea loc la o gătit mai lung, eliminând o parte din claritatea crustei.

Unele rețete necesită o coacere inversă, dar caracterul „orb zburător” de coacere după gătit, când carnea este deja încălzită și este în pericol de gătit în exces, este greu de acceptat. Păstrarea unui termometru de sondă în carne în timpul unei coase este dificil și dorim cât mai aproape de o temperatură de finisare exactă. Pe baza încercărilor noastre anterioare cu coaste prime, am optat pentru o metodă de gătit pentru a găti pentru unul dintre filetele noastre. metoda de temperatură înaltă a cuptorului cu celălalt filet.

Am vrut să vedem care metodă a dus la o prăjire de Crăciun mai perfectă. Așa că am scos termometrul nostru cu două canale Smoke® și am început să lucrăm. este perfect pentru fripturi mai mari, care durează puțin mai mult în cuptor, deoarece receptorul vă datorează să vă desfășurați activitatea în timp ce țineți cont de condițiile meteorologice în creștere a temperaturii cărnii.

Metoda de experiment

Pentru a determina cea mai bună metodă de gătit, am luat două fileuri de dimensiuni comparabile, le-ați sărat cu aproximativ 2 linguri de sare kosher grosieră și le-a legat cu sfoară de măcelar pentru a crea două forme aproximativ cilindrice. Am plasat sonde de penetrare Pro-Series® ~ ¼ ”sub suprafața fiecăruia pentru a urmări temperaturile noastre de răcire și le-am așezat în congelator la -17 ° C până la alarma joasă de fum a sunat la setul nostru de 29,5 ° F (-1 ° C) (aproximativ 90 de minute). În acest moment, exteriorul fiecărei fripturi era suficient de rece pentru a fi rigid la atingere – parțial înghețat. Am pregătit o frecțiune de ulei de măsline, piper negru și pătrunjel proaspăt tocat, cimbru și usturoi pentru a acoperi fiecare friptură.

Am aprins primul filet pe o placă de fontă de 450 ° F (232 ° C) ( dar o tigaie de prăjire poate funcționa și), apoi o frecăm cu amestecul de ierburi și ulei și o așezăm pe o grătar fixată într-o foaie pentru biscuiți într-un cuptor de 225 ° F (107 ° C), ne setăm din nou sonda de penetrare și setați alarma maximă a fumului nostru la 125 ° F (52 ° C). În cele din urmă, am început un cronometru de contorizare pe un TimeStack ™ pentru a ține evidența timpului de gătit.

Al doilea filet a fost frecat cu amestecul de ierburi direct din congelator și plasat pe o grătar fixat într-un foaie de prăjitură într-un cuptor de 245 ° C (475 ° F). Din nou, am plasat sonda de fum în centrul fripturii și am setat alarma maximă la 125 ° F (52 ° C). Am folosit unul dintre celelalte canale de pe TimeStack-ul nostru pentru a începe un numărare pentru prăjirea cu cuptor mare.

Când a sunat alarma maximă a fiecărei prăjituri, am verificat temperatura cu un Thermapen® Mk4 și le-am permis să odihnește-te pe blat pentru a absorbi din nou sucurile și a termina de gătit. Friptura cu foc lent a primit aproximativ 10 minute de odihnă, iar cea prăjită cu foc mare a fost dată cu cel puțin 20 de minute. (Metodele de gătit cu căldură mai mică necesită o odihnă mai mică, deoarece gradienții de temperatură nu trebuie să fie egali.)

Rezultate și comparație

Friptura în cuptorul înalt a atins temperatura de tragere în doar aproximativ 45 de minute, în timp ce filetul din cuptorul cu temperatură inferioară a durat mult mai mult, cu aproximativ 95 de minute. Diferența de timp a fost semnificativă, dar, așa cum vom arăta, așteptarea a meritat.

➤Culoare, crustă, textură

Friptura cu căldură ridicată a avut o crustă ușoară care a împiedicat tăierea inițială a cuțitului, dar a adăugat foarte puțin texturii plăcute. Era frumos roz în centrul roz, dar era înconjurat de o bandă gri de 1 / 4–1 / 2 ”în jurul marginii. Odată ce am început să tăiem, carnea a cedat frumos cuțitului și a fost delicată și gustoasă.A fost o friptură grozavă, pe care un bucătar ar putea să o pună în fața oaspeților fără jenă și care ar provoca complimente sincere.

Dar friptura cu foc mic. Oh, friptura cu foc mic. Friptura cu căldură scăzută nu avea o crustă substanțială, dar era perfect roz și uniform colorată de la margine la margine, fără nicio bandă cenușie perceptibil. Filetul era vizibil suculent și cedează sub cuțit și avea o textură surprinzătoare prin gingășie și moliciune. Ai putea să-l tai cu o lingură. Era o friptură pe care un bucătar o putea prezenta cu toată așteptarea de laude imediate și entuziaste (precum și mențiuni plăcute luni mai târziu).

➤ Frecțiune de plante

O altă diferență a fost vizibilă în afară de colorarea și textura carnea în sine și acesta este efectul căldurii asupra frunzelor de plante. Ierburile și usturoiul de pe friptura cu foc mare au o aromă mult mai palidă decât versiunea cu foc mic. Acest lucru are sens, deoarece căldura ridicată elimină uleiurile volatile și parfumurile din ierburi și gătește usturoiul mai complet. Frunzele de ierburi pe prăjirea cu căldură scăzută au fost mai erbacee, cu o mușcătură de usturoi mai pronunțată. Vom aborda acest lucru în rețeta de mai jos.

Rezultatul final

Ambele fripturi au fost scoase din cuptor la 52 ° C (125 ° F). Observați marginea constantă a cărnii roz până la margine în stânga. Aceasta este diferența dintre excelență și perfecțiune. Filetul de temperatură înaltă este foarte gustos, dar filetul de temperatură scăzută este uniform colorat, moale, suculent și uimitor.

Preluarea controlului termic al fripturii de carne de vită prin limitarea gradienților termici și monitorizarea rezultatelor temperaturii într-o piesă uimitoare de prezentare de cea mai înaltă calitate. Iar termometrul Smoke, cu sondele sale Pro-Series și receptorul wireless, face ca obținerea perfectă să fie ușoară.

Perfect Roast Beef Tenderloin

bazat pe o rețetă de Bon Appétit

Ingrediente

• 1 filet de vită, tăiat
• sare grosieră kosher
• 1/4 C ulei de măsline, plus altele pentru ars
• 1 linguriță de piper negru
• 2 lingurițe de pătrunjel proaspăt tocat
• 1 linguriță de cimbru proaspăt tocat
• 2 căței de usturoi tocat (pentru a diminua mușcătura de usturoi, tu ar putea fi gătit încet în ulei la foc mediu timp de un minut sau două, apoi lăsați uleiul să se răcească cu usturoiul în el)

Instrucțiuni

• Cravată (sau aveți cravata măcelarului) filetul într-o formă uniformă în cea mai mare parte, cu capătul pliat sub friptură pentru a ajuta la formarea unei grosimi uniforme.
  

  

• Sareți filetul generos și puneți-l în congelator până când exteriorul este răcit și bine ferm (parțial zen), aproximativ 30 ° F (-1 ° C).
• Preîncălziți cuptorul la 225 ° F (107 ° C).

• Preîncălziți o tigaie din fontă, o tigaie grea de prăjit sau o plită la 232 ° C (450 ° F) .
• Adăugați 1-2 lingurițe de ulei.
• Răsuciți filetul pe toate părțile până se rumeneste bine – aproximativ două minute pe fiecare parte.
  

  

• Frecați friptura peste tot cu o pastă din ulei , piper, pătrunjel, cimbru și usturoi.
  

  

• Așezați friptura pe o grătar setat într-o foaie de copt.
• Introduceți o sondă în secțiunea cea mai groasă și introduceți friptura în cuptorul preîncălzit.
• Setați alarma de înaltă temperatură la fum pentru 52 ° C (125 ° F) pentru mediu rar (mai mare pentru mai bine făcut) și gătiți friptura.
  

  

• Când cronometrul sună, verificați temperatura cu Thermapen Mk4. Dacă cea mai scăzută temperatură observată este de 125 ° F (52 ° C), scoateți-o din cuptor și lăsați-o să se odihnească pe blat timp de 5-10 minute înainte de feliere și servire.

• 

• 

Pentru multe lucruri din viață, excelentul este suficient de bun. Însă, pentru friptura de filet de vacanță, puteți avea cu adevărat perfecțiune. Este nevoie doar de puțină pregătire suplimentară și de o monitorizare atentă a temperaturii interne.

Cumpărați acum articole folosite în această postare: