În colecția sa de eseu din 1957 Mitologii, filosoful și criticul literar francez Roland Barthes a numit chipsuri (la frite), o hrană care provine dintr-o cultură originară din America, „patriotică” și „semnul alimentar al franțuziei”.

În ciuda originilor sale în Anzi, este o hrană globală incredibil de reușită

Cu doar un secol mai devreme, o boală a cartofului a determinat o foamete care a înjumătățit populația Irlandei în câțiva ani, producând un deceniu lung efect în cascadă al frământărilor sociale și economice. Și pe măsură ce citiți aceste rânduri, principalii producători mondiali de cartofi de astăzi sunt China, India, Rusia și, respectiv, Ucraina. cu ei, nimeni nu-i poate numi cu adevărat nativi. Cartoful umil a fost domesticit în Anzii sud-americani acum vreo 8.000 de ani și a fost adus în Europa doar la mijlocul anilor 1500, de unde s-a răspândit spre vest și nord, înapoi în America și dincolo.

” În ciuda originii sale în Anzi, este o hrană globală incredibil de reușită „, a spus istoricul alimentar Rebecca Earle, care urmărește călătoria planetară a cartofului într-o viitoare carte numită Hrănirea oamenilor: Politica cartofului.” A crescut practic peste tot în lume. , și practic peste tot, oamenii îl consideră unul dintre „alimentele noastre”. ”

Pentru restul lumii de dincolo de Anzi, cartoful s-ar putea să nu fie autohton, dar se simte local. Earle îl numește „cel mai de succes imigrant din lume”, deoarece originea sa a devenit de nerecunoscut pentru producătorii și consumatorii de pretutindeni. Fermierii din Idaho din SUA și italienii iubitori de gnocchi vor revendica cartoful la fel de mult ca orice peruvian, deoarece povestea lui nu este doar cea a unei țări sau a unei regiuni, ci o relatare a modului în care oamenii și-au reconfigurat relația cu pământul și hrana din interior. câteva generații.

S-ar putea să vă intereseze și:
• „Diamantul roșu anti-îmbătrânire” al Asiei
• Locul de naștere al mărului modern
• Un verde hrănit care poate ucide

Cartoful este a patra cea mai importantă cultură din lume după orez, grâu și porumb și prima dintre cele fără cereale. Cum ar putea un tubercul andin să convingă lumea, în doar câteva secole, să o adopte atât de complet? Ceea ce a făcut cartoful atât de irezistibil a fost valoarea sa nutrițională de neegalat, ușurința relativă de a cultiva în comparație cu unele cereale majore, capacitatea sa de a naviga cu ușurință în războaie și recensămintele fiscale datorită priceperii sale de a se ascunde sub pământ de colecționari și, în special, a camaraderiei sale cu bărbați și femei care lucrează în domeniu.

Un loc bun pentru a-și înțelege originile este Centro Internacional de la Papa (CIP) sau Centrul internațional pentru cartofi, un centru de cercetare-dezvoltare care cercetează și promovează toate lucruri legate de cartofi.

Se află într-o suburbie aridă din capitala peruviană, Lima, și adăpostește o colecție de mii de probe de cartofi de pe întregul continent. „Anzi este cea mai mare diversitate genetică, dar puteți găsi cartofi din Chile până în Statele Unite”, mi-a spus René Gómez, curator senior la banca de gen CIP.

El a explicat că cartofii erau domesticit în Anzi, lângă Lacul Titicaca, la aproape 1.000 km sud-est de Lima. După domesticire, acești cartofi timpurii s-au răspândit prin cordilă și au devenit o sursă crucială de hrană pentru comunitățile indigene, inclusiv incași, în special ca produs alimentar de bază numit chuño , un produs de cartof liofilizat care poate dura ani sau chiar decenii.

În afara Americii

În 1532, invazia spaniolă a pus capăt incașilor, dar nu și cultivării Invadatorii au dus tuberculii (părțile subterane ale plantei pe care le numim cartofi) peste Atlantic, așa cum au făcut cu alte culturi, cum ar fi roșiile, avocado și porumb, în ceea ce istoricii numesc Marea Columbian Exchange. Pentru prima dată în istorie, cartoful s-a aventurat dincolo de America.

Aceste soiuri andine timpurii au avut dificultăți de adaptare la Spania și alte părți ale Europei continentale. Lungimea zilei este foarte constantă pe tot parcursul anului în regiunea ecuatorială în care cartofii au fost domesticiți pentru prima dată, astfel încât planta de cartofi era obișnuită cu zilele obișnuite, cu 12 ore de soare, a spus geneticianul evoluționist Hernan A Burbano Roa.

European long zilele de vară au confundat planta cu cartofi, iar tuberculii nu au crescut în lunile mai calde favorabile; în schimb, au făcut-o toamna, prea aproape de zilele geroase de iarnă timpurie pentru a supraviețui. Primele decenii de plantare în Vechiul Continent s-au dovedit nereușite.

Dar apoi cartofii au găsit condiții mai bune în Irlanda, unde o cădere rece, dar fără îngheț, a dat culturii suficient timp să se maturizeze după introducerea sa din Spania în Anii 1580.Un secol de selecție a fermierilor a produs o varietate care a fixat tuberculi mai devreme în vară, iar cartoful a luat mantia pe care o va purta timp de secole: cultura de bază a țăranilor.

Tuberculul umil

Sătenii au apreciat cartofii, deoarece au oferit un randament nutrițional de neegalat la hectar. În special, în Irlanda, chiriașii au închiriat terenul pe care l-au cultivat, astfel încât, pe măsură ce domnii și-au majorat taxele, au fost obligați să producă cât mai multă hrană posibil în cea mai mică zonă posibilă. „Nicio cultură nu a produs mai multă hrană pe acru, a cerut mai puțină cultivare și a fost stocată la fel de ușor ca cartoful”, a scris sociologul James Lang în cartea sa Notes of a Potato Watcher.

Cartofii conțin aproape fiecare vitamină și nutrienți importanți, cu excepția vitaminelor A și D, ceea ce face ca proprietățile lor de susținere a vieții să fie inegalabile cu orice altă cultură. Păstrați-le pielea și adăugați niște produse lactate, care furnizează cele două vitamine lipsă, și aveți un aliment sănătos de bază. Aveți chiar și 2g de proteine pentru la fiecare 100g de cartofi; mâncați 5,5 kilograme pe adult pe zi, dacă credeți unele estimări ale consumului în Irlanda de la mijlocul anilor 1600 și aveți o cantitate bună.

Pentru chiriașii fără pământ din 17 și 18- Century Ireland, un singur acru de pământ cultivat cu cartofi și o vacă de lapte era suficient din punct de vedere nutrițional pentru hrănirea unei familii numeroase de șase până la opt. Nici o cereală nu putea pretinde acest lucru. Astfel, a început captivarea de secole între țăranii irlandezi și britanici cartof, împământat în pământ închiriat și rar.

Din Insulele Britanice, cartofii s-au răspândit spre est pe câmpurile țărănești din Europa de Nord, scrie Lang: au fost găsiți în Țările de Jos până în 1650, în Germania, Prusia și Polonia până în 1740 și în Rusia până în anii 1840 . După ce selecția fermierilor a filtrat acele soiuri și gene mai puțin adaptate condițiilor climatice locale, a înflorit.

Sătenii din câmpiile europene devastate de război, prin conflicte precum Războiul de succesiune austriac și cei șapte ani „Războiul a descoperit rapid un alt avantaj al plantării cartofilor: erau foarte greu de impozitat și jefuit.” Dacă aveți un câmp de grâu, este cu adevărat vizibil. Nu poți să-l ascunzi ”, a spus Earle, care susține că colectorii de impozite își pot măsura vizual mărimea și se pot întoarce la timp pentru recoltare. Dar cartofii subterani sunt bine ascunși și îi puteți dezgropa unul câte unul, după cum este necesar. „O astfel de recoltare parțială a ascuns recolta de la vânătorii de impozite și a protejat aprovizionarea cu alimente a țăranului în timpul războiului”, a spus Lang în cartea sa. „Soldații jefuitori au aruncat deșeurile în culturile de câmp și au făcut raiduri în depozitele de cereale. Rareori se opreau pentru a dezgropa un acru de spuduri. ”

Elitele și strategii militari ai vremii au observat acest lucru. Regele Prusiei Frederic cel Mare a ordonat guvernului său să distribuie instrucțiuni cu privire la plantarea cartofilor, sperând că țăranii vor avea hrană dacă armatele inamice ar invada în timpul războiului de succesiune austriac din 1740. Alte națiuni au urmat exemplul și până la războaiele napoleoniene din la începutul anilor 1800, cartoful devenise rezerva alimentară a Europei, potrivit unui raport al Asociației pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite (FAO).

De fapt, tuberculii erau o cultură atât de apreciată în timpul războiului, încât „fiecare campania militară pe solul european după aproximativ 1560 a dus la o creștere a suprafețelor de cartofi, până la cel de-al doilea război mondial ”, a scris istoricul William McNeill în eseul său din 1999 How the Potato Changed the World’s s History.

Nutriție și putere

În câteva secole, cartofii au intrat în economiile europene și globale ca o cultură de bază. De zeci de ani, istoricii alimentelor (precum cei menționați în această broșură FAO din 2008) au explicat această răspândire ca rezultat al înțelepților iluminați bine intenționați obsedați de proprietățile nutriționale ale tuberculilor care au reușit să convingă o populație reticentă și conservatoare să adopte cartof.

Dar Earle are îndoieli. Țăranii au fost cei care au adaptat cartoful la Europa, susține ea, astfel nu au avut nevoie de convingere. Elitele nu au descoperit o nouă cultură, ci mai degrabă au avut o idee nouă despre ceea ce este mâncarea sănătoasă. În loc să plaseze un „superaliment” în mijlocul dietei europene, și-au dat seama că nutriția trebuie să ia un rol mai central și au căutat în jur culturile care le-ar putea servi scopului. Umilul tubercul era deja acolo.

Discuțiile iluminate despre „populație” și ce a însemnat sănătatea ei pentru puterea statului, au schimbat calculele politice în secolul al XVIII-lea, precum și averea cartofului. Dacă o populație puternică și numeroasă era crucială pentru producția economică și puterea militară, statul trebuia să înțeleagă și să gestioneze componentele nutriționale din ceea ce mâncau oamenii. Mâncarea abundentă și sănătoasă a devenit esențială pentru construirea Imperiului, scrie Earle în lucrarea sa din 2018 Promovarea cartofilor în Europa secolului al XVIII-lea. Astfel, susține ea, fascinația pentru cartofi nu provine din apariția unei noi culturi, ci din idei europene noi despre relația dintre alimente și stat.

În acest sens, cartoful a fost de neegalat. „Mâncarea produsă de un câmp de cartofi este … mult superioară celei produse de un câmp de grâu”, a scris Adam Smith în The Wealth of Nations. „Nici un aliment nu își poate permite o dovadă mai decisivă a calității sale hrănitoare sau a fiind deosebit de potrivit pentru sănătatea constituției umane. ” Dar, în timp ce Smith a avut dreptate în sublinierea virtuților cartofului, țăranii și nu elitele au făcut ca cartofii să devină un element de grădină și ferme europene.

O problemă de măsurare apare, recunoaște Earle. Cum au comparat savanții ca Smith și contemporanii săi valoarea nutritivă? În secolul al XVIII-lea, oamenii de știință nu au fost de acord asupra unui limbaj pentru vitamine, proteine și minerale, a spus ea. În schimb, „ceea ce au făcut este să spună:„ uitați-vă la oamenii care mănâncă cartofi. Sunt mai robusti, sunt mai duri și mai energici decât oamenii care mănâncă alte lucruri ”, a spus savantul, care conduce Departamentul de Istorie la Universitatea din Warwick.

Dar, după cum susține ea, cartofii au servit acestui scop de construire a statului nu numai datorită valorii lor nutritive, ci și pentru că erau deja plantați în grădini și câmpuri de pe continent. Fanii săi au apreciat virtuți.

Cartofii, hrănind populațiile în creștere rapidă, au permis unei mână de națiuni europene să afirme stăpânirea asupra majorității lumii

Nu s-au înșelat. O lucrare economică foarte citată a analizat informațiile din evidențele militare ale soldaților francezi născuți după 1700 și a arătat că consumul de cartofi îi face pe oameni puțin mai înalți. Potrivit The Quarterly Journal of Economics : pentru satele care erau pe deplin potrivite pentru cultivarea cartofului, introducerea acestuia creșterea înălțimilor medii adulte cu aproximativ jumătate de centimetru.

Aceeași lucrare oferă o afirmație mai puternică: că populația din Europa și Asia a explodat după răspândirea cartofului. Potrivit cercetătorilor, introducerea tuberculilor reprezintă aproape un sfert din creșterea populației și urbanizării lumii vechi între 1700 și 1900.

„Cartofii, hrănind populațiile cu creștere rapidă, au permis o mână de europeni națiunile să afirme stăpânirea peste cea mai mare parte a lumii între 1750 și 1950 ”, a scris McNeill.

Înapoi la Anzi

Frenezia cartofului a continuat de neîntrerupt până când o pătare a deschis calea către Marele Foametea din 1845-1849 în Irlanda. Eșecul recoltei, agravat de răspunsul complet inadecvat al guvernului britanic la Londra (care a decis împotriva ajutorului și a pariat pe forțele pieței), a dus la moartea unui milion de oameni, la emigrarea un milion de oameni în SUA și plecarea constantă a încă două milioane în altă parte. Populația Irlandei a fost înjumătățită în câteva decenii.

Foametea a atras atenția asupra faptului că cartoful a furnizat 80% din aportul de calorii în țara cu doar o mână de soiuri de culturi a disponibil. Un astfel de bloc alimentar omogen a făcut ca cartoful să fie susceptibil la boli, deoarece diversitatea sa genetică fusese spălată de la domesticire.

Pentru a fi corect, unele amestecuri de soiuri avuseseră loc deja în Europa în jurul anilor 1750. Burbano a făcut parte dintr-o echipă care a analizat genele cartofilor europeni pentru a studia strămoșii lor și a concluzionat că soiurile antice andine amestecate cu tuberculi aduși ulterior din zonele joase din sud-centrul Chile, cum ar fi insula Chiloé, au fost domesticite în mod natural pentru zilele lungi din emisfera sudică.

Acest prim amestec oferă doar câteva trăsături utile, dar nu suficientă adâncime genetică, astfel încât programele de reproducere de-a lungul anilor au căutat modalități de îmbunătățire a securității alimentare a fermierilor de cartofi. „Unul dintre modurile în care crescătorii obișnuiau să încorporeze rezistență a fost să privească cartofii sălbatici”, a explicat Burbano, vorbind despre veri de cartofi necomestibili care încă supraviețuiesc în Anzi și în restul ariei lor naturale. Există 151 de specii cunoscute și acestea sunt strămoșii cartofilor de astăzi, care au pierdut diversitatea genetică după secole de servire a oamenilor.

În primele decenii ale secolului al XX-lea, oamenii de știință au început să combine genele din cartofii obișnuiți, sperând să-și păstreze trăsăturile domesticite, cu cartofii sălbatici. , sperând să-și obțină rezistența la boli. Majoritatea tuberculilor cultivați astăzi sunt rezultatul unor astfel de teste.

Aceste specii sălbatice ar putea oferi, de asemenea, un răspuns la o altă problemă urgentă: schimbarea condițiilor de temperatură și de ploaie din cauza crizei climatice Un studiu recent a concluzionat că creșterea emisiilor ar putea determina o reducere de până la 26% a reducerii producției globale de tuberculi până în 2085. Resursele genetice din aceste specii ar putea oferi trăsături de dorit, cum ar fi toleranța la îngheț , secetă sau creștere a temperaturii.

Crescătorii din Europa și Statele Unite și, mai recent, din Asia, dezvoltă aceste soiuri mai rezistente de ani de zile, deschizând calea pentru ca cartofii să devină o cultură cu adevărat globală în Secolului 20.Dintre primii 20 de producători de tuberculi din lume, doar trei (Statele Unite, Peru și Brazilia) fac parte din gama sa istorică, dar fiecare țară își creează propria conexiune cu aceasta.

În China, guvernul este promovând agresiv cartoful în rândul populației sale, sperând că poate deveni o nouă cultură națională de bază și aliment de bază. Liderii săi urmăresc tactici similare cu cele din Europa secolului al XVIII-lea, vânzând-o cu mass-media de stat, figuri populare și cărți de știință populară. Iar în India, cartofii sunt pregătiți în sute de moduri diferite și te-ai lupta să-i convingi pe fermieri că nu sunt locali.

Jumătate din lume, cartoful a reaprins rivalități de lungă durată între Peru și Chile. despre cine poate pretinde tuberculul ca fiind al lor, în timp ce bucătarii de top din Lima și Anzi – precum Virgilio Martinez care a deschis Mil în 2019 – își îndreaptă din nou privirea spre cartofi și îi prezintă în creațiile lor.

În timp ce peruanii insistă asupra faptului că cartofii au fost domesticați pe teritoriul lor actual (și bucăți din Bolivia învecinată), un ministru chilian a contestat în 2008 că marea majoritate a tuberculilor lumii provin dintr-o varietate introdusă din Chile. Dar dezbaterea nu este neapărat despre o lecție de istorie, ci și despre mândria națională. „Partea prostească este că povestea cartofului a început cu milenii înainte ca conceptul de state-nație să existe”, a declarat Charles Crissman, cercetător la Centrul Internațional al Cartofului, într-o poveste publicată în New York Times în 2008. „Dar, da, primii cartofi au venit din ceea ce este astăzi Peru. ”

Revendicările i-au clasat pe peruani pentru că au venit în timpul Anului internațional al cartofului în 2008, o sărbătoare pe care chiar FAO a recunoscut-o„ a venit de la guvernul Peru ”. Țara a înființat Centrul Internațional al Cartofului în 1971 și a lucrat cu comunitățile indigene de pe vârfurile munților pentru a proteja moștenirea genetică a cartofului.

Un mic parc agricol situat în Anzii peruvieni, Parcul Cartofilor din Cusco adăpostește un muzeu viu al umilului tubercul, în mediul lor natural, o amintire de unde provine cartoful, dar și o foaie de parcurs de unde ar putea merge: materialul genetic din cartofi mai puțin domesticite poate urmări o cale înainte pentru cultură, deoarece se ocupă de noi amenințări precum chan climă și presiuni asupra sectorului agricol.

O călătorie de două ore la est de Cusco, așteaptă o viziune diferită asupra prezentului și viitorului: este Mil, o abordare ambițioasă a tradiției culinare peruviene, situată la 12.000 de metri în sus în norii munților andini. Mulțumită bucătarilor săi celebri, aici puteți încerca o mână de aproape 5.000 de specii de cartofi din Peru și încă mai aveți spațiu pentru a vă întreba despre ce este dincolo de acești munți: este un curry indian? Pește și chipsuri într-un pub din estul Londrei? Un cartof copt proaspăt dintr-un cuptor Idaho?

Cu versatilitatea globală a cartofilor, posibilitățile sunt nelimitate.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conectează la alimentele rare și locale țesute în moștenirea unui loc.

Alătură-te mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel plăcându-ne pe Facebook sau urmează-ne pe Twitter și Instagram.

Dacă ți-a plăcut această poveste, înscrie-te pentru săptămânalul bbc.com prezintă buletinul informativ numit „Lista esențială”. O selecție selectată de povești de la BBC Future, Culture, Worklife și Travel, livrate în căsuța de e-mail în fiecare vineri.