Această postare a apărut inițial într-o ediție a What’s the Difference ?, un buletin săptămânal pentru curioși și confuzi de scriitorul din New York City Brette Warshaw. Eater va publica toate edițiile care analizează diferențele legate de alimentație, deși cele cu greu zgârie suprafața curiozităților lumii (și a buletinului informativ): Înscrieți-vă pentru a obține Care este diferența? în căsuța de e-mail sau ajungeți la arhiva completă.

Care este diferența dintre …

Lox, Nova și Somon afumat?

Uneori, credem că știm lucruri. Uneori, unele lucruri fac o astfel de parte a țesăturii vieții noastre și a istoriei noastre și a împrejurimilor noastre, încât sentimentul de corectitudine cu privire la un anumit subiect se simte aproape înnăscut. Și totuși, uneori, ne înșelăm. Dragii mei cititori, aceasta ar putea fi una dintre acele vremuri – închideți-vă.

Probabil că cunoașteți un evreu sau doi – s-ar putea chiar să fiți chiar evreu. Dar chiar și a fi evreu din New York nu te face pre-programat să cunoști diferențele dintre somnul lox, Nova și somonul afumat. Acel „bagel și lox” pe care îl mănânci duminica dimineața … s-ar putea să nu fie un bagel și lox. Oy gevalt, știu. Respirații adânci.

Din fericire, Niki Russ Federman, proprietarul din a patra generație Fiice, este aici pentru a ne vorbi despre asta. Să începem cu elementele de bază:

Există două procese majore de gătit în joc atunci când discutăm despre salmonii apetitoarelor tejghele: vindecarea și fumatul Vindecarea este un proces în care un aliment este conservat în sare (și, uneori, arome suplimentare / aromatice). Fumatul este un proces în care un aliment este expus, bine, fumați – cu un „fum rece” pentru somon care are loc sub 85 ° F și un „fum fierbinte” pentru somon se întâmplă deasupra acestuia. Potrivit lui Niki, „somonul afumat la rece este chestia care poate fi feliată atât de subțire încât puteți citi Times prin el. Somonul vindecat are o textură similară, dar fără aromă de fum. Somonul afumat la cald are o textură complet diferită – cărnoasă și fulgioasă, precum somonul gătit. ”

Lox – sau„ burta lox ”, care este numele real pentru acesta – este somonul care a fost vindecat în sare (La fel ca gravlaxul, care este vindecat în zahăr și sare, nu este fumat.) Este versiunea de somon conservat pe care oamenii îl consumau înainte ca refrigerarea să fie disponibilă pe scară largă; somonul din Pacific a fost transportat în toată țara în băi gigantice de sare și alimentat în imigranții evrei din New York înainte de o dimineață la șul sau o zi lungă de muncă. Gustul adevăratului lox este incredibil de sărat și de afirmat; Niki. „Oamenii vor intra în mod constant și vor cere lox și, uneori, este nevoie de puțin înainte și înapoi pentru a afla ce caută de fapt. Dacă cineva cu o anumită vârstă cere în mod asertiv loxul de burtă, nu vom pune la îndoială el sau ea, dar majoritatea oamenilor ajung să-și dorească una dintre cele șapte varietăți de somon afumat. ”

Auziți asta, oameni buni? Ceea ce vă place să mâncați pe bagel este somonul afumat, în special afumat la rece somon – nu lox.

Pentru Niki, „somonul afumat prin excelență” – „la ce te gândești când te gândești la somonul afumat în stil New York” – este Gaspe Nova, sau Nova pe scurt. „Nova” se referă atât la locația geografică în care este capturat peștele (Nova Scotia), cât și la un stil de somon afumat, în care peștele este mai întâi vindecat și apoi afumat ușor.

Russ și Daughters, veți găsi luxosul Gaspe Nova – cu o „marmorare și grăsime care conferă somonului o calitate mătăsoasă” – împreună cu somonul scoțian și Western Nova. este o cale de mijloc excelentă; „are un fum minunat, dar, deoarece este un somon gras, păstrează multă umiditate și mătase”, spune Niki. Western Nova, care este realizat cu somon rege sălbatic, este mai subțire și mai musculos, cu o textură mai strânsă și o aromă mai asertivă decât celelalte stiluri.

În completarea opțiunilor de somon este somonul kippered, care se afumă la cald la 150 ° F. Acest lucru îi conferă o textură mai asemănătoare cu somonul braconat și este servit în felii drepte în sus și în jos, mai degrabă decât tăieturi subțiri de hârtie, de lucruri afumate la rece sau vindecate. „Pentru mine, acesta este unul dintre eroii nemaipomeniți ai apetisantului”, spune Niki. „Cred că este atât de delicios.”

Încă un lucru (și un bonus Care este diferența!): Nu îndrăzniți să numiți aceste lucruri „delicatese”. „În tradiția evreiască, nu amestecați carne și lactate, așa că apetisant este peștele și lactatele – lucruri pe care le-ați mânca cu covrigi”, spune Niki. „Este tradiția alimentară soră a delicatesei” – care este versiunea din carne a apetisant – „și a fost așa de peste o sută de ani.”

• Care este diferența dintre Lox, Nova și somonul afumat?