As massas são um alimento básico na maioria de nossas cozinhas. De acordo com uma pesquisa do Zagat; cerca de metade da população americana come macarrão 1-2 vezes por semana e quase um quarto come cerca de 3-4 vezes por semana. Nem é preciso dizer que adoramos macarrão. Sério, quem não gostaria de uma tigela grande de espaguete com almôndegas ou Bucatini all’Amatriciana.

A popularidade da massa na América remonta a Thomas Jefferson, que tinha uma massa máquina enviada para a Filadélfia no final do século 18 depois que ele se apaixonou pela comida da moda enquanto jantava em Paris. Ele era tão apaixonado por massas que até mesmo projetou sua própria máquina de macarrão durante uma viagem à Itália. O prato de massa que ele tornou famoso nos Estados Unidos é algo que gostamos de chamar de macarrão com queijo. Mas, o verdadeiro caso de amor da América com massas não esquentou até o século 20, com um boom de imigrantes vindos da Itália. Quando os primeiros italianos chegaram, uma das únicas variedades de massas disponíveis nos Estados Unidos era o espaguete; é por isso que é tão icônico na culinária ítalo-americana. Agora, é claro, é difícil encontrar uma mercearia hoje que não tenha pelo menos meio corredor dedicado a diferentes variedades de massas. Para uma visão clara do número de variedades, confira o gráfico do Pop Chart Lab com 250 formatos de massa, The Plethora of Pasta Permutations.

Nas últimas décadas, a massa ganhou uma má reputação por muitos dietas da moda com baixo teor de carboidratos, como a dieta original de Atkins. Por outro lado, a elogiada Dieta Mediterrânea inclui a massa como alimento básico. Parte da confusão sobre os méritos de comer pão vem da fusão do trigo duro, do qual a massa é tradicionalmente feita, e do trigo usado para assar pão. A massa dura tem um baixo índice glicêmico (IG) de cerca de 25-45. Para comparar, o pão branco tem um IG alto de cerca de 75 e as batatas têm um IG de cerca de 80, assim como muitos cereais matinais. De acordo com o American Journal of Clinical Nutrition, comer alimentos com baixo IG tem sido associado a maiores concentrações de HDL-colesterol (o colesterol “bom”), uma diminuição do risco de desenvolver diabetes e doenças cardiovasculares. E, estudos de caso-controle também têm mostraram associações positivas entre o índice glicêmico dietético e o risco de câncer de cólon e mama. Massas feitas com grãos ainda mais saudáveis, como grãos inteiros e espelta, adicionam nutrientes, mas não necessariamente reduzem o IG.

O a maneira como a massa é cozida também afeta sua salubridade. Para a maneira mais saudável e saborosa, você deve cozinhar a massa al dente, que significa “até o dente” ou “até a mordida”. Se cozido demais, o índice de IG aumentará, o que significa que a massa cozida al dente é digerida e absorvida mais lentamente do que a massa pastosa cozida demais. Portanto, para tornar sua massa saudável e deliciosa, siga as dicas abaixo.

Use uma panela grande: O tamanho é importante. A massa deve estar nadando em um mar de água porque ele se expandirá durante o cozimento. Se não houver água suficiente, a massa ficará mole e pegajosa. O tamanho médio do pote de macarrão é entre 6 e 8 litros, e deve ser enchido com cerca de 3/4 do caminho ou cerca de 4-5 litros de água por 1 quilo de massa.

Encha a panela com água fria: Isso serve para cozinhar qualquer coisa com água. A água quente dissolve os poluentes mais rapidamente do que o frio, e alguns os canos contêm chumbo que pode vazar para a água. Só por segurança, use sempre água fria da torneira e deixe a água correr um pouco antes de usar.

Salgar fortemente a água: Adicionar sal à água é s trictly para sabor. Você quer salgar a água quando ela estiver fervendo. Enquanto a massa cozinha, ela absorve o sal, acrescentando apenas um toque extra à refeição geral. Faça como Mario Batali e salgue a água até que tenha “gosto de mar”. Para obter esse sabor salgado, Mark Ladner, chef executivo da Del Posto, recomenda usar cerca de 1 colher de sopa de sal por litro de água.

Há um conto de esposas antigas que diz que o sal também faz o macarrão dar água ferver mais rápido. Isso não é totalmente o caso. Adicionar sal à água eleva o ponto de ebulição e para aumentar o ponto de ebulição de 1 litro de água em 1 grau Fahrenheit você precisaria de 3 colheres de sopa de sal. E isso é muito sal para as papilas gustativas de ninguém.

Não coloque óleo na panela: como disse Lidia Bastianich, “Não – repito, não – adicione óleo à água de cozimento do macarrão! E isso é uma ordem! ”

Diz-se que o azeite de oliva evita que a panela ferva e que a massa grude. Mas, o consenso geral é que faz mais mal do que bem. Pode evitar que o molho grude na massa. Como o óleo é menos denso que a água e é composto de moléculas hidrofóbicas, ele cria uma camada na parte superior da água.Quando a massa é escorrida, ela é derramada por essa camada untada de óleo e deixa uma nova camada de óleo na massa.

No entanto, se você não estiver usando um molho ou à base de azeite de oliva, então o o óleo tem pouco efeito.

Certifique-se de que a água esteja fervendo: Para todos os cozinheiros impacientes por aí, espere mais um minuto até que a água ferva com grandes bolhas. A temperatura de ebulição é o que evita que a massa fique pastosa. Esse primeiro mergulho na água fervente é fundamental para a textura do produto final. Também o ajudará a cronometrar melhor a massa.

Mexer: não se esqueça de mexer. Pode parecer óbvio, mas esse passo simples pode ser facilmente esquecido por meio das distrações do dia a dia e da pressa de preparar o jantar. Sem mexer, a massa vai com certeza grudar e cozinhar de forma desigual.

Retire a tampa: depois de adicionar a massa, espere que a água volte a ferver e retire a tampa. Isso é apenas para que você não tenha aquela espuma branca explodindo nas bordas do seu pote como o Monte. Vesúvio. Uma dica alternativa de Lidia Bastianich é deixar a tampa, mas mantê-la aberta com uma colher de pau.

Cook, Time & Teste: Sim, você pode siga o tempo na caixa ou pacote de macarrão Mas, o melhor cronômetro é sua boca. O chef e autor de livro de receitas Jacob Kenedy diz em seu livro The Geometry of Pasta para “começar a saborear a massa em intervalos de 15 a 20 segundos, um ou dois minutos antes de você achar que a massa pode estar pronta.”

Se servindo a massa com molho, o chef Michael Chiarello recomenda retirar a massa cerca de 4 minutos antes do tempo de embalagem. Em seguida, adicione ao molho e deixe terminar de cozinhar por um ou dois minutos até ficar al dente. Este método deve ser usado apenas com uma quantidade proporcional de molho. Você não quer ter uma grande panela de molho por meio quilo ou menos de massa. É uma ótima ideia fazer molho extra, especialmente para colocar um pouco no congelador para outro dia ou para sirva como acompanhamento.

Para uma abordagem completamente diferente sobre como cozinhar massas, siga esta regra de Mary Ann Esposito:

“Meu a regra para cozinhar macarrão seco comprado em loja é fazer a água ferver rapidamente; Junte o macarrão e leve a água novamente para ferver. Coloque a tampa e desligue o fogo. Defina o cronômetro para 7 minutos. Funciona perfeitamente para cortes como espaguete, ziti, rigatoni e outros cortes curtos de massa. ”

Não escoe toda a água da massa: a água da massa é um ótimo complemento para o molho. Adicione cerca de ¼ -1 / 2 xícara ou concha cheia de água ao molho antes de adicionar o macarrão. A água salgada e rica em amido não apenas adiciona sabor, mas ajuda a colar a massa e o molho; também ajudará a engrossar o molho.

A maneira de escorrer a massa também pode afetar o sabor e a textura. Se cozinhar massas longas como linguini ou espaguete, experimente usar pinças ou um garfo de macarrão para transferir a massa da água para o molho. Você quer casar o molho e a massa o mais rápido possível. Com massas curtas, é ideal ter uma panela de macarrão que tenha uma peneira embutida ou usar uma peneira na pia. Apenas certifique-se de não deixar a massa descansar por muito tempo ou ela grudará.

Não enxágue a massa cozida: adicionar óleo à massa não é o único culpado de impedir que o molho e a massa se harmonizem mistura. Lavar a massa cozida com água faz exatamente o mesmo. De acordo com Giada de Laurentiis em seu livro de receitas Everyday Pasta, “o amido na superfície contribui para o sabor e ajuda o molho a aderir”. Se você enxaguar a água, você enxágue o amido.

Você tem algum segredo para cozinhar a massa perfeita?