Pimenta da Jamaica: A pimenta da Jamaica é a baga marrom seca do Pimenta tropical árvore dioica, um cravo parente nativo das Índias Ocidentais e da América Central que empresta seu sabor característico ao tempero jerk jamaicano e almôndegas suecas. A pimenta da Jamaica ganhou seu nome no século XVII, quando os europeus decidiram que tem gosto de uma combinação de canela, noz-moscada e cravo, com os quais compartilha seu principal composto aromático, o eugenol.

Anis: as sementes de anis são na verdade o fruto pequeno e ovóide de Pimpinella anisum, uma planta da família da salsa. O anis tem uma concentração muito alta de alcaçuz-anetol, que é 13 vezes mais doce do que o açúcar de mesa. É usado para dar sabor a bebidas como pastis e ouzo, bem como pratos de carne grega. O anis revestido de doce é consumido na Índia e na Holanda, onde também é usado para dar sabor ao leite.

Alcaravia: a fruta seca de Carum carvi, outro membro da família da salsa, a alcaravia foi uma das primeiras especiarias cultivada na Europa, onde ainda é usada para dar sabor a pratos de chucrute, porco e batata. Seu sabor quente de anis vem de anetol, carvona (notas de centeio; também encontrado em endro) e limoneno (cítrico).

Cardamomo: o cardamomo vem da fruta seca de Elettaria cardamomum, um membro da a família do gengibre, nativa do sudoeste da Índia. Seu sabor quente, doce, floral e frutado é essencial para produtos de padaria nórdicos e café árabe. Existem duas variedades principais de cardamomo: mysore, que é maior e de cor verde com notas amadeiradas e de eucalipto, e malabar, que é menor, com notas florais, e muitas vezes branqueada.

• Cardamomo grande, também conhecido como cardamomo preto, vem de uma planta totalmente diferente, Amomum subulatum, que cresce no leste do Himalaia. Consiste em uma vagem comprida e avermelhada com sabores fortes de cineol e cânfora, que muitas vezes são realçados pelo fumo. É encontrado em pratos salgados, como pho.

Experimente o cardamomo na receita de berinjela torrada com tempero turco do Chef Gordon Ramsay.

Semente de aipo: a semente de aipo é a fruta minúscula da mesma planta que nos dá o aipo talos. Não é novidade que tem um forte sabor de aipo. É usado como aromatizante na cozinha mediterrânea antiga e como medicamento na China antiga. Experimente sementes de aipo em picles, salsichas e sopas ou em uma mistura com sal para fazer o sal final do aipo.

Pimentas: as pimentas são frutas cujas sementes são protegidas pela pungente e queima da capsaicina. São a especiaria mais popular do mundo, com uma taxa de consumo 20 vezes maior que a da segunda especiaria mais popular, a pimenta-do-reino. Existem 25 espécies de pimenta-do-reino. Capsicum, dos quais apenas cinco foram domesticados. A maioria dos chiles que comemos vem do Capsicum annuum, cultivado pela primeira vez no México há 5.000 anos. Os chili costumam ser consumidos frescos, mas secá-los para o gabinete de temperos concentrará seus sabores.

• Chiles inteiros secos e chipotle ancho são usados na culinária mexicana para dar sabor a sopas e ensopados.
• Triturados em flocos, os pimentões inteiros secos tornam-se gochugaru coreano, essencial para kimchi.
• Pimenta de Alepo aquece a culinária do Oriente Médio.
• Em Hungar y e na Espanha, os chiles são moídos e transformados em pimentão fino, que pode ser doce, picante ou defumado. A páprica aparece na receita de frango frito do Chef Thomas Keller.

Canela: a canela é uma especiaria que vem da casca interna, ou camada floema, da árvore tropical Cinnamomum, vendida como penas enroladas (paus) ou moídas em um pó fino. A canela contém vários compostos aromáticos, sendo o mais reconhecível o cinamaldeído, que confere à canela o seu toque picante. Várias espécies diferentes de Cinnamomum são vendidas para uso culinário.

• Cinnamomum cassia, a variedade mais popular na Ásia Oriental e nos Estados Unidos, tem penas escuras, grossas e grossas em forma de espiral dupla e um sabor agridoce e picante de queima devido aos altos níveis de cinamaldeído. Este é o tipo de canela usado em pó de cinco especiarias chinesas.
• Cinnamomum verum, também conhecido como Cinnamomum zeylanicum, Ceilão, ou canela “verdadeira”, tem penas macias e quebradiças com uma única espiral que é bronzeada por fora e marrom-avermelhada escura por dentro. Em termos de sabor, é mais delicado do que Cinnamomum cassia, com menos cinamaldeído e mais notas florais e parecidas com cravo (de linalol e eugenol, respectivamente). Experimente Cinnamomum verum em pratos mexicanos, como arroz con leche e carnitas.

Canela combina muito bem com açúcar. Também é muito usada em pratos salgados de carne, como tagines marroquinos. Experimente na receita perfeita de cordeiro do Chef Gordon Ramsay.

Cravo: o cravo é a flor seca imatura botões da árvore Syzygium aromaticum, nativa da Indonésia, usada na culinária chinesa há milhares de anos e na Europa desde a Idade Média.Seu teor de óleo essencial de 14 a 20 por cento significa que o cravo tem a maior concentração de compostos aromáticos de qualquer especiaria. Seu sabor distinto vem do eugenol antimicrobiano, que tornou o cravo um medicamento popular. Esses botões de flores secas, com seu sabor medicinal, são essenciais em pratos tão diversos como presunto assado, cinco especiarias chinesas, crumble de maçã e vinho quente. Vá com calma com eles, pois podem facilmente dominar. Experimente o cravo em

Coentro: as sementes de coentro vêm de pequenos frutos que aparecem após as flores da erva de coentro. Eles podem ser colhidos quando verdes ou podem ser deixados para dourar e secar na planta. O coentro verde fresco em pó tem um sabor brilhante que é ideal para temperar uma salada. As vagens secas e bronzeadas mais freqüentemente encontradas em armários de temperos têm um sabor cítrico e floral que costuma ser combinado com cominho na culinária indiana, tagines marroquinos, hambúrgueres caseiros ou licor de peixe. Experimente no pato crocante do Chef Gordon Ramsay com salada de endívia.

Cominho: o cominho vem dos pequenos frutos secos com sulcos de Cuminum cyminum, nativos do sudoeste da Ásia. As sementes de cominho se parecem com as sementes de cominho e também têm um gosto um tanto parecido. O principal composto de sabor do cominho é o cumaldeído, também encontrado no eucalipto. A chef Alice Waters gosta de torrar cominho para fazer o sal final. Experimente iogurte temperado com cominho ou use cominho como massa para bife de saia para fazer tacos de carne assada.

Semente de endro: a semente de endro é a fruta oval seca da mesma planta que produz a erva fresca de mesmo nome. É nativo do Mediterrâneo e do sudeste da Europa e usado lá para dar sabor a gravlax, borscht e picles. Seu principal composto de sabor é a carvona, também encontrada no cominho e na hortelã.

Ervas secas: As especiarias são geralmente consideradas como cascas, frutas ou partes de sementes, enquanto as ervas são geralmente consideradas folhas frescas de plantas. Mas existem algumas folhas secas que merecem um lugar no armário de especiarias, incluindo alecrim, folhas de curry, tomilho, folhas de lima kaffir e orégano. Lembre-se de que as ervas secas normalmente têm um sabor diferente de suas variedades frescas e não podem ser substituídas individualmente. Uma das ervas secas mais comuns é a folha de louro, que vem da família do louro e é mais frequentemente usada para dar sabor a sopas, ensopados, refogados e marinadas. As folhas de sassafrás, também da família do louro, são secas e depois moídas em pó para fazer filé, usado em gumbo e outros pratos crioulos.

Funcho: as sementes de erva-doce são os pequenos frutos secos da planta de erva-doce, que também é consumido como vegetal (bulbo) e erva (folhas). A erva-doce tem um forte sabor a anis (de anetole), bem como notas amargas (fenchone), florais, frescas e de pinho. Nativa do sudoeste da Ásia e do Mediterrâneo, a erva-doce cresce como uma erva daninha em partes dos Estados Unidos. Acompanha bem carne de porco e é um componente essencial da linguiça italiana e do tempero berbere etíope. Experimente aqui as alcachofras refogadas do Chef Thomas Keller.

Feno-grego: O feno-grego é uma semente achatada de cor marrom-amarelada de uma planta mediterrânea da família da ervilha. Tem sabores agridoce / açúcar queimado e aipo e é usado para fazer chutneys e na mistura de especiarias marroquinas ras el hanout. As sementes podem ser torradas para reduzir seu amargor.

Gengibre: O gengibre vem do rizoma (caule subterrâneo) de Zingiber officinale, uma planta com flores tropicais da mesma família do cardamomo e da cúrcuma. A mordida afiada de gengibre fresco vem do gengibre, um composto aromático que se transforma parcialmente na zingerona mais doce quando aquecido ou seco, e é por isso que o gengibre moído que usamos na torta de abóbora, no pão de gengibre e no gengibre é muito menos picante do que o fresco coisa. Experimente no branzino inteiro crocante do Chef Gordon Ramsay.

Grãos do paraíso: Os grãos do paraíso são as sementes marrons brilhantes de Aframomum melegueta, uma planta cana da família do gengibre nativa da África Ocidental e do Golfo da Guiné. Amadeirados, florais e levemente picantes, os grãos do paraíso são usados como substitutos da pimenta-do-reino e como condimento em conserva.

Bagas de zimbro: as bagas de zimbro são, na verdade, os pequenos cones redondos das sementes do zimbro. As “bagas” verdes imaturas são utilizadas para dar sabor ao gin, enquanto as azuis-escuras maduras são esmagadas em decapagem e para fazer marinadas para carne, especialmente para reduzir o sabor a caça de veado e javali. As bagas de zimbro são agridoces, com notas de pinho (pineno), madeira (sabineno) e pimenta (mirceno). As bagas de zimbro são sempre vendidas inteiras, uma vez que seus compostos de sabor são muito voláteis.

Mace: quando as frutas semelhantes a ameixas de Myristica fragrans, uma folha perene árvore nativa da Indonésia, amadurece, eles se dividem para revelar uma semente coberta por concha rodeada por uma rede externa vermelha carnuda chamada de arilo. O arilo é removido e seco para produzir maça, enquanto a semente dentro da casca se torna noz-moscada.Embora sejam frequentemente usados juntos em misturas de especiarias para assados e carnes moídas, o mace tem um sabor mais doce e refinado do que a noz-moscada, que vem de sabineno (fresco), pineno (pinho), miristicina (lenhoso) e metil eugenol ( doce).

Semente de mostarda: Existem três tipos principais de semente de mostarda culinária, mostarda mediterrânea amarela / branca (Sinapis alba), que foi a primeira e única especiaria picante disponível para os primeiros europeus, agora popular nos Estados Unidos; Mostarda marrom do Himalaia (Brassica juncea), que se tornou a mostarda dominante na Europa devido à sua pungência média e facilidade de colheita; e mostarda preta (Brassica nigra), a variedade mais picante.

A sensação de queimação encontrada em todos os três tipos de mostarda vem de compostos de enxofre reativos chamados tiocianatos (também encontrados em cebolas, raiz forte e wasabi) liberados quando as paredes das células das plantas são danificadas. Os tiocianatos são tão pequenos que podem escapar dos alimentos e entrar nas fossas nasais, razão pela qual a mostarda muito quente pode causar queimaduras no nariz. Cozinhar sementes de mostarda diminui significativamente esse efeito.

Nigella: Nigella, também conhecido como cominho preto, é uma pequena semente preta encontrada no sudoeste da Ásia, África e no Mediterrâneo. Tem um aroma semelhante ao de erva-doce e um sabor suave e complexo que lembra cominho, orégano e noz-moscada. As sementes de Nigella são polvilhadas em naan e amassadas em queijo armênio.

Noz-moscada: quando os frutos parecidos com ameixas de Myristica fragrans, uma árvore perene nativa da Indonésia, amadurecem, eles se dividem para revelar uma semente coberta de concha rodeado por uma rede externa vermelha carnuda chamada arilo. O arilo é removido e seco para produzir maça, enquanto a semente dentro da casca se transforma em noz-moscada. Noz-moscada contém os mesmos compostos aromáticos que mace – sabineno (fresco), pineno (pinho), miristicina (lenhoso) e metil eugenol (doce) – mais limoneno (cítrico), geraniol (floral), cineol (penetrante) e safrol ( sassafrás). A noz-moscada é usada no molho bechamel, e tanto a noz-moscada quanto o mace aparecem na gemada e em outros doces apimentados.

Pimenta: ao contrário da maioria das outras especiarias, não há razão real para comprar pimenta preta pré-moída, já que os moinhos de pimenta estão prontamente disponíveis e são fáceis de usar. Wolfgang Puck gosta de torrar grãos de pimenta levemente no forno antes de moê-los, uma maneira fácil de aumentar ainda mais o sabor.

• As pimentas preta, verde e branca vêm dos frutos da videira da pimenta preta, Piper nigrum. O tipo preto tem o sabor mais forte. Pimenta verde imatura, disponível seca ou salgada, é mais suave que a preta e usada na culinária asiática, e a pimenta branca é apenas pimenta preta sem a casca externa, usada principalmente para fins estéticos, como em molhos brancos. Você encontrará todos os três tipos de Piper nigrum no Bife de Pimenta de Wolfgang Puck com Molho de Vinho Tinto. Pimenta inteira é ideal para refogar, como o Red Wine Braised Short Ribs de Thomas Keller.
• Os grãos de pimenta de Szechuan vêm de uma planta totalmente diferente, um tipo de cinza espinhosa do gênero Zanthoxylum. Eles emprestam seu sabor de limão e sensação entorpecente à culinária de Sichuan, e são tipicamente torrados para ganhar notas amadeiradas.
• O sansho japonês também vem de Zanthoxylum, mas tem um gosto mais cítrico, pois geralmente não é torrado.
• A pimenta rosa vem da pimenta brasileira, inicialmente comercializada como um tipo de pimenta na década de 1980. Eles têm um sabor doce de pinho fresco e cítrico e são freqüentemente usados em sobremesas.

Açafrão: o açafrão é o estigma dourado da flor de açafrão de outono, provavelmente domesticado na Grécia durante a Idade do Bronze. É a especiaria mais cara do mundo, uma vez que os estigmas de flores devem ser cuidadosamente colhidos à mão em um processo que leva cerca de 200 horas de trabalho por quilo de açafrão seco. O açafrão adiciona seu aroma amargo e penetrante de feno e cor dourada à bouillabaisse e à paella.

Anis estrelado: o anis estrelado é a fruta seca em forma de estrela marrom-avermelhada da árvore Illicium verum, nativa do sudeste da China e do Vietnã. Não está relacionado ao anis, mas eles compartilham o antheole do composto aromático. O anis estrelado adiciona seu sabor doce ao pó de cinco especiarias chinês e ao phở vietnamita. Experimente no ombro de porco à la matignon do Chef Thomas Keller.

Sumagre: é uma especiaria vermelho-escura que vem da fruta de arbustos do gênero Rhus, que está relacionado ao caju e à manga. É popular na culinária do Oriente Médio e do Norte da África, onde é polvilhado sobre o homus e usado para dar sabor à carne. O sumagre tem um sabor picante e cítrico devido ao ácido málico e outros ácidos, bem como notas amadeiradas de pinho.

Cúrcuma: vem do rizoma (caule subterrâneo) de Curcuma longa, um parente de gengibre domesticado pela primeira vez em Índia pré-histórica. Sua cor laranja-amarelo brilhante tornava-o um corante importante, e seu sabor forte e terroso lembra pimenta e mostarda, o que o empresta bem aos tagines marroquinos e dal indiano.

Baunilha: o que chamamos de fava de baunilha é, na verdade, a fruta em forma de vagem que cresce em uma orquídea trepadeira do gênero Vanilla, que inclui cerca de 100 espécies. Os próprios frutos têm de 15 a 30 centímetros de comprimento e contêm milhares de pequenas sementes que grudam nas paredes dos frutos. O sabor da baunilha vem da vanilina (e cerca de 200 outros compostos aromáticos) encontrada na resina pegajosa que envolve as sementes e na parede da vagem.

Os grãos de baunilha recém-colhidos não têm cheiro; eles devem ser danificados para liberar seus aromas, um processo que pode levar de algumas semanas a vários meses. Depois de curados, os grãos de baunilha podem ser processados em extrato de baunilha, que é feito passando o álcool pelos grãos de baunilha picados e envelhecendo a mistura. O extrato de baunilha deve ser adicionado no final do cozimento, pois o calor prolongado fará com que o sabor desapareça. As sementes de baunilha são uma adição popular ao crème brûlée e coberturas de bolo. Experimente no crème anglaise do Chef Thomas Keller.