Esta postagem apareceu originalmente em uma edição de Qual é a diferença ?, um boletim informativo semanal para curiosos e confusos do escritor de Nova York Brette Warshaw. O Eater publicará todas as edições que analisam as diferenças relacionadas à comida, embora dificilmente arranquem a superfície das curiosidades do mundo (e do boletim informativo): Inscreva-se para obter Qual é a diferença? na caixa de entrada ou atualize o arquivo completo.

Qual é a diferença entre …

Salmão defumado, Nova e salmão defumado?

Às vezes, pensamos que sabemos coisas. Às vezes, algumas coisas fazem parte do tecido de nossas vidas, de nossa história e do ambiente que nos cerca que nosso senso de estar certo sobre um determinado assunto parece quase inato. E ainda assim, às vezes, estamos errados. Meus queridos leitores, este pode ser um daqueles momentos – apertem os cintos.

Você provavelmente conhece um ou dois judeus – você pode até ser um judeu. Mas mesmo ser um judeu nova-iorquino não o torna pré-programado para saber as diferenças entre salmão defumado, Nova e salmão defumado. Aquele “bagel com salmão defumado” que você come nas manhãs de domingo… pode não ser um bagel com salmão defumado. Oi gevalt, eu sei. Respire fundo.

Felizmente, Niki Russ Federman, o proprietário de quarta geração da Russ e Filhas, está aqui para nos falar sobre isso. Vamos começar com o básico:

Há dois processos principais de cozimento em jogo quando se discutem os salmões do balcão apetitoso: curar e fumar . A cura é um processo em que um alimento é preservado em sal (e às vezes em aromas / aromáticos adicionais). Fumar é um processo em que um alimento é exposto a, bem, fumaça – com uma “fumaça fria” para salmão acontecendo abaixo de 85 ° F, e uma “fumaça quente” para salmão acontecendo acima dela. De acordo com Niki, “salmão defumado a frio é o que pode ser fatiado tão fino que você pode ler o Times através dele. O salmão curado tem textura semelhante, mas sem sabor de fumaça. Salmão defumado a quente tem uma textura completamente diferente – carnudo e escamoso, como salmão cozido. ”

Salmão defumado – ou” salmão defumado “, que é o nome real dele – é salmão que foi curado em sal . (Como o gravlax, que é curado em açúcar e sal, não é necessário fumar.) É a versão do salmão em conserva que as pessoas comiam antes que a refrigeração estivesse amplamente disponível; o salmão do Pacífico era transportado pelo país em gigantescos banhos de sal e alimentado para os imigrantes judeus de Nova York antes de uma manhã na sinagoga ou um longo dia de trabalho. O sabor do verdadeiro salmão defumado é incrivelmente salgado e assertivo; “achamos que os bagels com salmão defumado foram inventados porque o salmão defumado precisava de pão e laticínios para cortá-lo”, diz Niki. “As pessoas vêm constantemente e pedem salmão defumado, e às vezes é necessário ir e vir para descobrir o que estão realmente procurando. Se alguém com mais de uma certa idade pede salmão defumado, não vamos questionar ele ou ela, mas a maioria das pessoas acaba querendo uma de nossas sete variedades de salmão defumado. ”

Você ouviu isso, pessoal? O que você provavelmente gosta de comer no seu bagel é salmão defumado, especificamente defumado a frio salmão – não salmão defumado.

Para Niki, o “salmão defumado por excelência” – “o que você pensa quando pensa no salmão defumado ao estilo de Nova York” – é Gaspe Nova, ou Nova, para abreviar. “Nova” refere-se à localização geográfica onde o peixe é pescado (Nova Escócia) e a um estilo de salmão defumado, no qual o peixe é primeiro curado e depois levemente defumado.

Em Russ and Daughters, você encontrará a luxuosa Gaspe Nova – com um “marmoreio e gordura que conferem ao salmão uma qualidade sedosa” – junto com o salmão escocês e o Western Nova. Salmão escocês é um excelente meio-termo; “tem uma fumaça adorável, mas como é um salmão gordo, ele retém muita umidade e sedosidade”, diz Niki. O Western Nova, que é feito com salmão selvagem, é mais magro e musculoso, com uma textura mais compacta e um sabor mais assertivo do que os outros estilos.

Completando as opções de salmão está o salmão kipper, que é defumado a 45 ° C. Isso lhe dá uma textura mais parecida com o salmão escalfado, e é servido em fatias diretas para cima e para baixo, em vez dos cortes finos como papel de coisas defumadas a frio ou curadas. “Para mim, este é um dos heróis anônimos do apetitoso”, diz Niki. “Acho que é tão delicioso.”

Mais uma coisa (e um bônus, qual é a diferença!): Não ouse chamar isso de “delicatessen”. “Na tradição judaica, você não mistura carne e laticínios, então o apetitoso é peixe e laticínios – coisas que você comeria com bagels”, diz Niki. “É a tradição alimentar irmã da delicatessen” – que é a versão de carne de apetitoso – “e tem sido assim há mais de cem anos.”

• Qual é a diferença entre salmão defumado, salmão fresco e salmão defumado?