Instruções
Faça a marinada
Em uma tigela média, misture o suco de laranja com o alho, gengibre, capim-limão, óleo, pasta de chili, sal, pimenta e cinco especiarias em pó.
Prepare a barriga de porco
Adicione a barriga de porco à marinada e vire para revestir. Transfira a carne de porco e a marinada para um saco plástico resistente que possa ser fechado e leve à geladeira por 24 horas, virando uma ou duas vezes.
Pré-aqueça o forno a 350 °. Em uma assadeira pequena, espalhe a cenoura, o aipo, o alho-poró, o coentro, o louro e as raspas de laranja em uma única camada. Retire a barriga de porco da marinada e coloque sobre os legumes. Despeje o suco de abacaxi sobre a carne de porco, tampe bem a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 3 horas, ou até que a carne esteja bem macia. Retire do forno, descubra e deixe descansar por 1 hora. Descarte os vegetais ou reserve para outro uso.
Aumente a temperatura do forno para 450 °. Transfira a barriga de porco para uma grelha sobre uma assadeira com bordas, com a gordura para cima. Tempere generosamente com sal. Asse no terço superior do forno por 15 a 20 minutos ou até dourar e ficar crocante. Retire a panela do forno e deixe descansar por 30 minutos.
Faça o Sisig
Enquanto isso, em uma tigela grande, misture as folhas de aipo com as chalotas, cebolinhas, vinagre, calamansi suco, coentro, pimenta, alho, 1 1/2 colheres de chá de sal e 2 colheres de chá de pimenta e mexa bem. Deixe marinar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora.
Usando um cutelo ou outra faca pesada, pique a carne de porco finamente. Aqueça o óleo em uma frigideira grande antiaderente em fogo alto até ficar bem quente. Adicione a carne de porco picada em uma única camada e cozinhe até ficar crocante e marrom no fundo, mexa uma vez e cozinhe, sem mexer, até dourar, 8 a 10 minutos no total. Junte a carne de porco à mistura de sisig e tempere com sal. Transfira para uma travessa e sirva imediatamente.
PREPARAR A barriga de porco pode ser refogada com 4 dias de antecedência e refrigerada.
NOTAS Os sucos de calamansi e yuzu estão disponíveis congelados nos mercados asiáticos.
Originalmente publicado em Andrew Zimmern’s Kitchen Adventures em foodandwine.com.
Fotografia de Madeleine Hill.
