Cozinhar o arroz lavando-o repetidamente com água quente fresca pode remover muito do arsênico armazenado nos grãos, pesquisadores descobriram – uma dica que pode diminuir os níveis da substância tóxica em um dos alimentos mais populares do mundo.
Bilhões de pessoas comem arroz diariamente, mas ele contribui com mais arsênico para a dieta humana do que qualquer outro alimento. Cultivado convencionalmente em arrozais inundados, o arroz consome mais arsênico (que ocorre naturalmente na água e no solo como parte de um composto inorgânico) do que outros grãos. Altos níveis de arsênico nos alimentos foram associados a diferentes tipos de câncer e outros problemas de saúde.
Andrew Meharg, um cientista de plantas e solo da Queen’s University Belfast, no Reino Unido, questionou se cozinhar o grão em um ambiente diferente forma pode ajudar a diminuir o risco para a saúde. O método padrão para fazer arroz – fervendo-o em uma panela até que absorva todo o líquido – fixa qualquer arsênico contido no arroz e na água de cozimento.
A percolação é a chave
Com base em um trabalho anterior, Meharg e seus colegas sabiam que os níveis de arsênico caem quando o arroz é bem lavado e depois cozido em uma quantidade excessiva de água. O método ajuda mesmo quando a água do cozimento contém arsênico.
Meharg e colegas descobriram que usar esse método com proporções crescentes de água removeu progressivamente mais arsênico – até uma redução de 57 por cento com uma proporção de 12 partes de água para uma parte de arroz. Esse resultado confirmou que o arsênico é “móvel” na água líquida e, portanto, pode ser removido.
A equipe então cozinhou o arroz em um aparelho que condensa continuamente o vapor para produzir um novo suprimento de água quente destilada, e em um coador de café comum com um filtro, que permite que a água do cozimento escorra do arroz. Testar o arroz antes e depois do cozimento mostrou que a percolação da cafeteira removeu cerca de metade do arsênico e que o aparelho de laboratório removeu cerca de 60-70%. Em alguns casos, a técnica removeu até 85% da substância, dependendo do tipo de arroz usado. As descobertas são relatadas no PLoS ONE.
Correção de curto prazo
Meharg não espera que as pessoas comecem a cozinhar arroz em suas máquinas de café. “Nós apenas pegamos algo que está na cozinha de todo mundo e aplicamos para mostrar um princípio”, diz ele. Ele vê a pesquisa como uma prova de conceito que poderia alimentar o desenvolvimento de panelas elétricas de arroz simples e baratas que reduzem as concentrações de arsênio.
O risco de envenenamento por arsênico é maior para os consumidores que comem arroz várias vezes ao dia. Em Bangladesh, onde o arroz é um alimento básico e a água também é naturalmente rica em arsênio, as pessoas são particularmente vulneráveis. As instalações de parboilização no país processam arroz ao pré-cozinhar, secar e descascar os grãos. Esses processos oferecem a oportunidade de intervir em escala comercial com fogões que reduziriam os níveis de arsênio, algo que Meharg planeja fazer.
A mesma técnica também pode ajudar empresas em outros lugares para reduzir os níveis de arsênico em cereais infantis e outros produtos que usam arroz pré-cozido. Alimentos para bebês à base de arroz geralmente contêm altos níveis de arsênico, um golpe duplo para crianças pequenas, que consomem proporcionalmente mais arroz importância para o tamanho do corpo.
A longo prazo, as melhores estratégias para remover o arsênio do arroz virão dos esforços contínuos para criar cepas com baixo teor de arsênio e alterar as técnicas de cultivo, diz Margaret Karagas, epidemiologista de Dartmouth College in Hanover, NH Mas, ela diz, “Este artigo é realmente interessante porque oferece uma solução de curto prazo para o problema. Está dando às pessoas a oportunidade de reduzir a carga de arsênico de seu arroz. ”
Este artigo foi reproduzido com permissão e foi publicado pela primeira vez em 22 de julho de 2015.
Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034
