Pré-aqueça o forno a 200 °. Em uma tigela, misture 3 colheres de sopa de sal kosher com 2 colheres de sopa de pimenta, o azeite e o alecrim picado, o tomilho, a sálvia, o louro e o alho. Esfregue a mistura em todo o frango e coloque-os em uma assadeira. Asse por cerca de 2 horas e 30 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte interna das coxas registre 150 °. Deixe os frangos esfriarem e depois corte cada um em 10 pedaços. (Você deve ter 4 coxas, 4 coxas, 4 asas e 8 quartos para o peito.)

Em uma tigela grande, misture o leitelho com o molho picante e o açúcar. Adicione os pedaços de frango e mexa bem. Cubra e leve à geladeira por 1 hora.

Em uma panela grande, aqueça 5 centímetros de óleo de semente de uva a 375 ° com o alecrim, o tomilho e os ramos de sálvia, as 5 folhas de louro inteiras e a cabeça do alho. Quando as ervas estiverem crocantes e o alho dourado, transfira para um prato forrado com papel toalha.

Enquanto isso, em uma tigela grande, misture as farinhas de arroz e de uso geral com o alho e a cebola em pó. Junte as 3 colheres de sopa de sal kosher restantes e as 2 colheres de sopa de pimenta restantes.

Retire metade dos pedaços de frango do leitelho, deixando o excesso escorrer de volta para a tigela. Passe o frango na farinha temperada, batendo levemente para que adira. Frite o frango em fogo alto, virando de vez em quando, até dourar e um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa de cada peça registrar 160 °, cerca de 6 minutos para os peitos e 8 minutos para as asas, coxas e coxas. Transfira o frango frito para uma assadeira forrada com papel toalha para escorrer. Deixe o óleo voltar a 375 ° antes de cobrir e fritar o frango restante. Transfira o frango frito para uma travessa e decore com o alho frito e as ervas. Polvilhe com sal marinho em flocos e sirva imediatamente com rodelas de limão.