Em sua coleção de ensaios de 1957, Mitologias, o filósofo e crítico literário francês Roland Barthes chamou de chips (la frite), um alimento que vem de uma cultura nativa das Américas, “patriótica” e “o sinal alimentar da francesa”.

Apesar de sua origem nos Andes, é um alimento global incrivelmente bem-sucedido

Apenas um século antes, uma doença da batata gerou uma fome que reduziu pela metade a população da Irlanda em poucos anos, produzindo um efeito cascata da turbulência social e econômica. E enquanto você lê estas linhas, os principais produtores de batata do mundo hoje são China, Índia, Rússia e Ucrânia, respectivamente.

Apesar das relações íntimas e complicadas dessas nações com a batata e como suas sociedades e economias estão interligadas com eles, ninguém pode realmente chamá-los de nativos. A humilde batata foi domesticada nos Andes da América do Sul há cerca de 8.000 anos e só foi trazida para a Europa em meados dos anos 1500, de onde se espalhou para oeste e norte, de volta para as Américas e além.

” Apesar de suas origens nos Andes, é um alimento global incrivelmente bem-sucedido ”, disse a historiadora de alimentos Rebecca Earle, que traça a jornada planetária da batata em um livro chamado Feeding the People: The Politics of the Potato.” É cultivado em praticamente todos os lugares do mundo. , e em praticamente todos os lugares, as pessoas a consideram um dos ‘nossos alimentos’. ”

Para o resto do mundo além dos Andes, a batata pode não ser autóctone, mas parece local. Earle o chama de o “imigrante de maior sucesso do mundo”, pois sua origem se tornou irreconhecível para produtores e consumidores em todos os lugares. Agricultores de Idaho nos Estados Unidos e italianos amantes de nhoque reivindicarão a batata tanto quanto qualquer peruano, porque sua história não é apenas a de um país ou de uma região, mas um relato de como os humanos reconfiguraram sua relação com a terra e os alimentos dentro algumas gerações.

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A batata é a quarta cultura mais importante do mundo, depois do arroz, trigo e milho, e a primeira entre os não grãos. Como um tubérculo andino conseguiu persuadir o mundo, em apenas alguns séculos, a adotá-lo de forma tão completa? O que tornou a batata tão irresistível foi seu valor nutricional incomparável, sua relativa facilidade de cultivo em comparação com alguns dos principais cereais, sua capacidade de navegar facilmente em guerras e censos fiscais devido ao seu talento para se esconder no subsolo dos colecionadores e, em particular, sua camaradagem com homens e mulheres que trabalham no campo.

Um bom lugar para entender suas origens é o Centro Internacional de la Papa (CIP), ou Centro Internacional da Batata, um centro de pesquisa para o desenvolvimento que pesquisa e promove todos coisas relacionadas à batata.

Fica em um subúrbio árido da capital peruana, Lima, e abriga uma coleção de milhares de amostras de batata de todo o continente. “Nos Andes está a maior diversidade genética, mas você pode encontrar batatas do Chile aos Estados Unidos”, disse René Gómez, curador sênior do banco de genes do CIP.

Ele explicou que as batatas eram domesticada no alto dos Andes, perto do lago Titicaca, quase 1.000 km a sudeste de Lima. Após a domesticação, essas primeiras batatas se espalharam pela cordilheira e se tornaram um suprimento alimentar crucial para as comunidades indígenas, incluindo os incas, especialmente como um alimento básico chamado chuño , um produto de batata liofilizado que pode durar anos ou mesmo décadas.

Fora das Américas

Em 1532, a invasão espanhola acabou com o Inca, mas não com o cultivo de batatas. Os invasores levaram tubérculos (as partes subterrâneas da planta que chamamos de batata) para o outro lado do Atlântico, como fizeram com outras safras, como tomate, abacate e milho, no que os historiadores chamam de Grande Troca Colombiana. Pela primeira vez em história, a batata aventurou-se além das Américas.

Essas primeiras variedades andinas tiveram dificuldade para se adaptar à Espanha e a outras partes da Europa continental. A duração do dia é muito constante ao longo do ano na região equatorial, onde as batatas foram domesticadas pela primeira vez, então a planta da batata foi acostumada a dias regulares com 12 horas de luz solar, disse o geneticista evolucionista Hernan A Burbano Roa.

Longo europeu os dias de verão confundiram a planta da batata e os tubérculos não cresceram durante os meses mais quentes favoráveis; em vez disso, eles fizeram isso no outono, muito perto dos primeiros dias gelados de inverno para sobreviver. As primeiras décadas de plantio no Velho Continente não tiveram sucesso.

Mas então as batatas encontraram melhores condições na Irlanda, onde uma queda fria, mas sem geadas, deu à safra tempo suficiente para amadurecer após sua introdução da Espanha no 1580s.Um século de seleção de agricultores produziu uma variedade que cria tubérculos no início do verão, e a batata assumiu o manto que carregaria por séculos: a safra básica dos camponeses.

O humilde tubérculo

Os aldeões valorizavam as batatas porque elas proporcionavam um rendimento nutricional incomparável por hectare. Na Irlanda, em particular, os inquilinos alugavam as terras que cultivavam, de modo que, à medida que os senhores aumentavam seus honorários, eram forçados a produzir o máximo de alimentos possível na menor área possível. “Nenhuma safra produziu mais alimentos por acre, exigiu menos cultivo e foi armazenada tão facilmente quanto a batata”, escreveu o sociólogo James Lang em seu livro Notes of a Potato Watcher.

As batatas contêm quase todas as vitaminas e nutrientes importantes, exceto as vitaminas A e D, tornando suas propriedades de suporte de vida incomparáveis com qualquer outra cultura. Mantenha a pele e adicione um pouco de laticínios, que fornecem as duas vitaminas que faltam, e você terá uma dieta alimentar humana saudável. Você ainda tem 2g de proteína para a cada 100g de batata; coma 5,5 quilos por adulto por dia, se alguém acreditar em algumas estimativas de consumo na Irlanda de meados dos anos 1600, e você tiver um bom estoque.

Para inquilinos sem-terra nos dias 17 e 18 Century Ireland, um único acre de terra cultivado com batatas e uma vaca leiteira era nutricionalmente suficiente para alimentar uma grande família de seis a oito pessoas. Nenhum cereal poderia reivindicar essa façanha. Assim, começou o cativeiro de séculos entre os camponeses irlandeses e britânicos com o batata, aterrada em terra alugada e escassez.

Das Ilhas Britânicas, as batatas espalharam-se para o leste através dos campos camponeses no norte da Europa, escreve Lang: elas foram encontradas nos Países Baixos em 1650, na Alemanha, Prússia e Polônia em 1740 e na Rússia em 1840 . Depois que a seleção dos fazendeiros filtrou as variedades e genes menos adaptados às condições climáticas locais, ela floresceu.

Aldeões nas planícies europeias devastadas pela guerra, por conflitos como a Guerra da Sucessão Austríaca e os Sete Anos “War, rapidamente descobriu outra vantagem de plantar batatas: eram muito difíceis de taxar e saquear.” Se você tem um campo de trigo, é realmente visível. Não dá para esconder ”, disse Earle, que afirma que os cobradores de impostos podem medir visualmente seu tamanho e retornar a tempo para a colheita. Mas as batatas subterrâneas estão bem escondidas e você pode desenterrá-las uma por uma, conforme necessário. “Essa colheita fragmentada escondeu a safra dos cobradores de impostos e protegeu o suprimento de alimentos do camponês em tempos de guerra”, disse Lang em seu livro. “Soldados Marauding devastaram as plantações e invadiram armazéns de grãos. Eles raramente paravam para desenterrar um acre de batatas. ”

As elites e estrategistas militares da época perceberam isso. O rei da Prússia, Frederico, o Grande, ordenou que seu governo distribuísse instruções sobre como plantar batatas, esperando que os camponeses tivessem comida se os exércitos inimigos invadissem durante a Guerra da Sucessão Austríaca em 1740. Outras nações seguiram o exemplo e na época das Guerras Napoleônicas no no início de 1800, a batata havia se tornado a reserva alimentar da Europa, de acordo com um relatório da Associação de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas (FAO).

Na verdade, os tubérculos eram uma cultura tão valiosa durante a guerra que “todo campanha militar em solo europeu após cerca de 1560 resultou em um aumento na área plantada de batata, até e incluindo a Segunda Guerra Mundial ”, escreveu o historiador William McNeill em seu ensaio de 1999 Como a Batata Mudou a História do Mundo.

Nutrição e energia

Em questão de séculos, a batata entrou nas economias europeia e global como uma cultura básica. Por décadas, historiadores de alimentos (como os mencionados neste livreto da FAO de 2008) explicaram esta disseminação como resultado de sábios iluminados bem-intencionados obcecados com as propriedades nutricionais dos tubérculos que conseguiram persuadir uma população relutante e conservadora a adotar o batata.

Mas Earle tem suas dúvidas. Foram os camponeses que adaptaram a batata à Europa, ela argumenta, portanto, eles não precisaram de persuasão. As elites não descobriram uma nova safra, mas, em vez disso, tiveram uma ideia nova do que era comida saudável. Em vez de colocar um “superalimento” no meio da dieta europeia, eles perceberam que a nutrição precisava assumir um papel mais central e procuraram por aquelas plantações que pudessem servir ao seu propósito. O humilde tubérculo já estava lá.

Discussões iluminadas sobre “população” e o que sua saúde significava para o poder do Estado mudaram os cálculos políticos durante o século 18, e também a sorte da batata. Se uma população numerosa e forte fosse crucial para a produção econômica e o poderio militar, o estado precisava entender e gerenciar os componentes nutricionais do que as pessoas comiam. Alimentos abundantes e saudáveis tornaram-se essenciais para a construção de um Império, escreve Earle em seu artigo de 2018, Promoting Potatoes in Eighth-Century Europe. Assim, ela argumenta, o fascínio pelas batatas não vem do surgimento de uma nova safra, mas das novas ideias europeias sobre a relação entre os alimentos e o Estado.

Nesse aspecto, a batata não tinha rival. “O alimento produzido por um campo de batatas é … muito superior ao que é produzido por um campo de trigo”, escreveu Adam Smith em The Wealth of Nations. “Nenhum alimento pode fornecer uma prova mais decisiva de sua qualidade nutritiva, ou de sua sendo peculiarmente adequado para a saúde da constituição humana. ” Mas, embora Smith estivesse certo em destacar as virtudes da batata, foram os camponeses e não as elites que fizeram das batatas um acessório dos jardins e fazendas europeus.

Surge uma questão de medição, Earle admite. Como estudiosos como Smith e seus contemporâneos comparam o valor nutricional? No século 18, os cientistas não haviam chegado a um acordo sobre uma linguagem para vitaminas, proteínas e minerais, disse ela. Em vez disso, “o que eles fizeram foi dizer: ‘olhe para as pessoas que comem batatas. Elas são mais robustas, e são mais robustas e enérgicas do que as pessoas que comem outras coisas'”, disse o estudioso, que chefia o Departamento de História da a Universidade de Warwick.

Mas, como ela argumenta, as batatas serviam a esse propósito de construção de estado não apenas por causa de seu valor nutricional, mas porque já eram plantadas em jardins e campos em todo o continente. Seus fãs elogiaram seu virtudes.

As batatas, ao alimentar populações em rápido crescimento, permitiram que um punhado de nações europeias declarassem domínio sobre a maior parte do mundo

Eles não estavam errados. Um artigo de economia amplamente citado analisou informações de registros militares de soldados franceses nascidos depois de 1700 e mostrou que comer batatas deixava as pessoas um pouco mais altas. De acordo com o The Quarterly Journal of Economics : para aldeias que eram totalmente adequadas para o cultivo de batata, sua introdução aumentou a altura média dos adultos em cerca de meia polegada.

Esse mesmo artigo fornece uma afirmação mais forte: que a população na Europa e na Ásia explodiu após a disseminação da batata. De acordo com os pesquisadores, a introdução do tubérculo é responsável por quase um quarto do crescimento da população do Velho Mundo e da urbanização entre 1700 e 1900.

“Batatas, ao alimentar populações em rápido crescimento, permitiram um punhado de europeus nações deveriam afirmar domínio sobre a maior parte do mundo entre 1750 e 1950 “, escreveu McNeill.

De volta aos Andes

O frenesi da batata continuou imparável até que uma praga abriu o caminho para o Grande Fome de 1845-1849 na Irlanda. O fracasso da safra, agravado pela resposta totalmente inadequada do governo britânico em Londres (que decidiu contra o alívio e apostou nas forças do mercado), levou à morte de um milhão de pessoas, à emigração de um milhão de pessoas para os EUA e a partida constante de mais dois milhões para outros lugares. A população da Irlanda foi reduzida pela metade em questão de décadas.

A fome chamou a atenção para o fato de que a batata forneceu 80% da ingestão de calorias em o país com apenas um punhado de variedades de culturas Disponível. Esse bloqueio alimentar homogêneo tornou a batata suscetível a doenças, pois sua diversidade genética havia sido lavada da domesticação.

Para ser justo, algumas misturas de variedades já haviam ocorrido na Europa por volta de 1750. Burbano fez parte de uma equipe que investigou os genes das batatas europeias para estudar sua ancestralidade e concluiu que as antigas variedades andinas misturadas com tubérculos posteriormente trazidas das terras baixas do centro-sul do Chile, como a ilha de Chiloé, foram domesticadas naturalmente pelos longos dias do hemisfério sul.

Esta primeira mistura fornece apenas alguns traços úteis, mas não profundidade genética suficiente, então programas de melhoramento ao longo dos anos têm procurado maneiras de melhorar a segurança alimentar para os produtores de batata. “Uma das maneiras que os criadores usaram para incorporar resistência foi olhando para a batata selvagem”, explicou Burbano, falando sobre primos da batata não comestíveis que ainda sobrevivem nos Andes e no resto de sua área de distribuição natural. Existem 151 espécies conhecidas, e são as ancestrais das batatas de hoje, que perderam diversidade genética após séculos servindo aos humanos.

Nas primeiras décadas do século 20, os cientistas começaram a combinar genes de batatas tradicionais, na esperança de manter suas características domesticadas, com batatas selvagens , na esperança de obter resistência a doenças. A maioria dos tubérculos cultivados hoje é resultado desses testes.

Essas espécies selvagens também podem fornecer uma resposta a outra questão urgente: a mudança de temperatura e as condições de chuva devido à crise climática . Um estudo recente concluiu que o aumento das emissões pode causar uma redução de até 26% da produção global de tubérculos até 2085. Os recursos genéticos dessas espécies podem fornecer características desejáveis, como tolerância à geada , seca ou aumento da temperatura.

Criadores na Europa e nos Estados Unidos, e mais recentemente na Ásia, têm desenvolvido essas variedades mais resistentes há anos, abrindo caminho para que a batata se torne uma cultura verdadeiramente global no século 20.Dos 20 maiores produtores de tubérculos do mundo, apenas três (Estados Unidos, Peru e Brasil) fazem parte de sua distribuição histórica, mas cada país está criando sua própria conexão com ela.

Na China, o governo está promovendo agressivamente a batata entre sua população, na esperança de que ela possa se tornar uma nova safra e alimento básico nacional. Seus líderes estão seguindo táticas semelhantes às da Europa do século 18, vendendo-as com a mídia estatal, figuras populares e livros de ciência populares. E na Índia, as batatas são preparadas de centenas de maneiras diferentes e você teria dificuldade para convencer os agricultores de que não são locais.

Metade do mundo ao redor, a batata reacendeu rivalidades de longa data entre Peru e Chile sobre quem pode reivindicar o tubérculo como seu, enquanto os melhores chefs em Lima e nos Andes – como Virgilio Martinez, que abriu o Mil em 2019 – estão voltando seu olhar novamente para as batatas e as apresentando em suas criações.

Enquanto os peruanos insistem que as batatas foram domesticadas no que é agora seu território (e em partes da vizinha Bolívia), um ministro chileno rebateu em 2008 que a grande maioria dos tubérculos do mundo vem de uma variedade introduzida do Chile. Mas o debate não é necessariamente sobre uma aula de história, mas também sobre o orgulho nacional. “A parte boba é que a história da batata começou milênios antes de existir o conceito de estados-nação”, disse Charles Crissman, pesquisador do International Potato Center, em uma matéria do New York Times publicada em 2008. “Mas, sim, as primeiras batatas vieram do que é hoje o Peru. ”

As reclamações irritaram os peruanos porque foi durante o Ano Internacional da Batata em 2008, uma celebração que até a FAO reconheceu“ veio do Governo do Peru ”. O país estabeleceu o Centro Internacional da Batata em 1971 e trabalhou com as comunidades indígenas nos picos das montanhas para proteger o patrimônio genético da batata.

Um pequeno parque agrícola no alto dos Andes peruanos, o Parque da Batata em Cusco abriga um museu vivo do humilde tubérculo, em seu ambiente natural, um lembrete de onde vem a batata, mas também um roteiro de para onde ela pode ir: o material genético de batatas menos domesticadas pode traçar um caminho para a cultura, no que se refere a novas ameaças como chan climas ging e pressões no setor agrícola.

A duas horas de carro a leste de Cusco, uma visão diferente do presente e do futuro espera: é Mil, uma ambiciosa abordagem da tradição culinária peruana situada a 12.000 pés de altura nas nuvens das montanhas andinas. Graças a seus chefs famosos, aqui você pode experimentar um punhado das quase 5.000 espécies de batatas do Peru e ainda ter algum espaço para se perguntar sobre o que há além dessas montanhas: é um curry indiano? Fish and chips em um pub no leste de Londres? Uma batata assada recém saída de um forno de Idaho?

Com a versatilidade global das batatas, as possibilidades são infinitas.

Culinary Roots é uma série da BBC Travel conectando-se aos alimentos raros e locais entrelaçado com a herança de um lugar.

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