Makaron jest podstawą większości naszych kuchni. Według ankiety Zagat; około połowa amerykańskiej populacji je makaron 1-2 razy w tygodniu, a prawie jedna czwarta około 3-4 razy w tygodniu. Nie trzeba dodawać, że uwielbiamy makaron. Serio, kto by nie chciał dużej miski spaghetti i klopsików czy Bucatini all’Amatriciana.

Popularność makaronu w Ameryce sięga czasów Thomasa Jeffersona, który miał makaron maszyna wysłana do Filadelfii pod koniec XVIII wieku po tym, jak zakochał się w modnym jedzeniu podczas kolacji w Paryżu. Był tak zachwycony makaronem, że podczas podróży do Włoch zaprojektował nawet własną maszynę do makaronu. Danie z makaronu, które zrobił niesławne w Stanach Zjednoczonych, to coś, co lubimy nazywać makaronem i serem. Ale prawdziwy romans Ameryki z makaronem rozgrzał się dopiero w XX wieku, kiedy to nastąpił boom imigrantów pochodzących z Włoch. Kiedy przybyli pierwsi Włosi, jedną z jedynych odmian makaronu dostępnych w Stanach Zjednoczonych było spaghetti; dlatego jest tak charakterystyczny dla włoskiej kuchni amerykańskiej. Teraz, oczywiście, trudno dziś znaleźć sklep spożywczy, który nie ma co najmniej połowy korytarza poświęconego różnym odmianom makaronów. Aby uzyskać jasny obraz liczby odmian, zapoznaj się z tabelą Pop Chart Lab zawierającą 250 kształtów makaronu, The Plethora of Pasta Permutations.

W ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci makaron zyskał złą reputację przez wiele osób diety o niskiej zawartości węglowodanów, takie jak oryginalna dieta Atkinsa. Z drugiej strony reklamowana dieta śródziemnomorska obejmuje makaron jako podstawowy składnik. Część zamieszania co do zalet jedzenia chleba wynika z połączenia pszenicy durum, z której tradycyjnie wytwarzany jest makaron, i pszenicy używanej do pieczenia chleba. Makaron durum ma niski indeks glikemiczny (IG) około 25-45. Dla porównania, biały chleb ma wysoki indeks glikemiczny około 75, a ziemniaki około 80, podobnie jak wiele płatków śniadaniowych. Według American Journal of Clinical Nutrition, spożywanie żywności o niskim IG wiąże się z wyższym stężeniem cholesterolu HDL („dobrego” cholesterolu), zmniejszonym ryzykiem rozwoju cukrzycy i chorób układu krążenia. wykazali pozytywne powiązania między indeksem glikemicznym w diecie a ryzykiem raka okrężnicy i piersi. Makarony zrobione z jeszcze zdrowszych ziaren, takich jak pełne ziarna i orkisz, dodają dodatkowe składniki odżywcze, ale niekoniecznie obniżają IG.

sposób gotowania makaronu wpływa również na jego zdrowotność. Aby uzyskać najzdrowszy i najsmaczniejszy sposób, chcesz ugotować makaron al dente, co oznacza „na ząb” lub „na kęs”. Jeśli się rozgotujesz, indeks GI wzrośnie, co oznacza, że makaron ugotowany al dente jest trawiony i wchłaniany wolniej niż rozgotowany makaron papkowaty. Aby makaron był zdrowy i smaczny, postępuj zgodnie z poniższymi wskazówkami.

Użyj dużego garnka: rozmiar ma znaczenie. Makaron powinien pływać w morzu wody, ponieważ rozszerza się podczas gotowania. Jeśli nie ma wystarczającej ilości wody, makaron stanie się papkowaty i lepki. Średni rozmiar naczynia z makaronem wynosi od 6 do 8 litrów i powinien być wypełniony około 3/4 lub około 4-5 litrów wody na 1 funt makaronu.

Napełnij garnek zimną wodą: dotyczy to gotowania czegokolwiek wodą. Gorąca woda rozpuszcza zanieczyszczenia szybciej niż zimna, a niektóre rury zawierają ołów, który może przedostać się do wody. Dla bezpieczeństwa zawsze używaj zimnej wody z kranu i przed użyciem przez chwilę spuść wodę.

Mocno posolić wodę: dodawanie soli do wody jest s trictly dla smaku. Chcesz posolić wodę, która się zagotuje. Podczas gotowania makaron wchłania sól, dodając dodatkowy akcent do całego posiłku. Zrób to, co robi Mario Batali i posol wodę, aż „smakuje jak morze”. Aby uzyskać to słone, Mark Ladner, szef kuchni w Del Posto, radzi używać około 1 łyżki soli na litr wody.

Jest taka opowieść o starych żonach, która mówi, że sól również sprawi, że makaron stanie się wodą. gotować szybciej. Nie do końca. Dodanie soli do wody podnosi temperaturę wrzenia, a aby podnieść temperaturę wrzenia 1 litra wody o 1 stopień Fahrenheita, potrzebne byłyby 3 łyżki soli. A to o wiele za dużo soli na czyjeś kubki smakowe.

Nie wlewaj oleju do garnka: Jak powiedziała Lidia Bastianich: „Nie – powtarzam, nie – dodawaj oleju do wody do gotowania makaronu! I to jest rozkaz! ”

Mówi się, że oliwa z oliwek zapobiega wykipieniu garnka i sklejaniu się makaronu. Ale ogólny konsensus jest taki, że przynosi więcej szkody niż pożytku. Może zapobiegać przywieraniu sosu do makaronu. Ponieważ olej jest mniej gęsty niż woda i składa się z cząsteczek hydrofobowych, tworzy warstwę na powierzchni wody.Po odsączeniu makaron jest przelewany przez tę natłuszczoną warstwę i pozostawia na nim świeżą warstwę oleju.

Jeśli jednak nie używasz sosu lub używasz bazy z oliwy z oliwek, olej ma niewielki wpływ.

Upewnij się, że woda jest gotowana: dla wszystkich niecierpliwych kucharzy, po prostu poczekaj tę dodatkową minutę, aż woda zagotuje się z dużymi bąbelkami. Temperatura wrzenia zapobiega powstawaniu papkowatości makaronu. To pierwsze zanurzenie we wrzącej wodzie ma kluczowe znaczenie dla tekstury produktu końcowego. Pomoże Ci to również w lepszym czasie przygotowania makaronu.

Mieszanie: Nie zapomnij o wymieszaniu. Może się to wydawać oczywiste, ale ten prosty krok można łatwo zapomnieć dzięki codziennym rozrywkom i pośpiechu gotowania obiadu. Bez mieszania makaron z pewnością sklei się i ugotuje nierównomiernie.

Zdejmij pokrywkę: Po dodaniu makaronu poczekaj, aż woda wróci do wrzenia, a następnie zdejmij pokrywkę. To tylko po to, żebyś nie miał tej białej piany eksplodującej na krawędziach twojego garnka jak Mt. Wezuwiusz. Alternatywną wskazówką od Lidii Bastianich jest pozostawienie zakrytego wieczka, ale trzymaj go otwartą drewnianą łyżką.

Gotowanie, czas & Test: Tak, możesz postępuj zgodnie z czasem podanym na pudełku lub opakowaniu makaronu. Ale najlepszy zegar to twoje usta. Szef kuchni i autor książki kucharskiej, Jacob Kenedy, mówi w swojej książce The Geometry of Pasta, aby „rozpocząć degustację makaronu w odstępach 15–20 sekund, od minuty lub dwóch, zanim myślisz, że makaron może być gotowy”.

Jeśli Podając makaron z sosem, Szef Kuchni Michael Chiarello zaleca wyjęcie go na około 4 minuty przed zapakowaniem. Następnie dodaj go do sosu i pozwól mu się gotować przez minutę lub dwie, aż będzie al dente. Ta metoda powinna być używaj tylko z proporcjonalną ilością sosu. Nie chcesz mieć dużego garnka sosu na funt lub mniej makaronu. Świetnym pomysłem jest zrobienie dodatkowego sosu, zwłaszcza włożyć go do zamrażarki na kolejny dzień lub podawać z boku.

Aby uzyskać zupełnie inne podejście do gotowania makaronu, postępuj zgodnie z zasadą Mary Ann Esposito:

„Mój zasadą przy gotowaniu suchego makaronu kupionego w sklepie jest doprowadzenie wody do szybkiego wrzenia; wmieszaj makaron i ponownie zagotuj wodę. Załóż pokrywkę i wyłącz ogrzewanie. Ustaw minutnik na 7 minut. Doskonale sprawdza się w przypadku takich kawałków jak spaghetti, ziti, rigatoni i inne krótkie kawałki makaronu. ”

Nie spuszczaj całej wody z makaronu: woda z makaronu jest świetny dodatek do sosu. Dodaj około ¼-1/2 szklanki wody do sosu przed dodaniem makaronu. Słona, skrobiowa woda nie tylko dodaje smaku, ale także pomaga skleić makaron i sos; pomoże również zagęścić sos.

Sposób odcedzania makaronu może również wpływać na smak i konsystencję. Jeśli gotujesz długi makaron, taki jak linguini lub spaghetti, spróbuj użyć szczypiec lub widelca do makaronu, aby przenieść makaron z wody do sosu. Chcesz jak najszybciej poślubić sos i makaron. W przypadku krótkiego makaronu idealnie jest mieć garnek na makaron z wbudowanym sitkiem lub użyć durszlaka w zlewie. Tylko upewnij się, że makaron nie siedzi zbyt długo, bo sklei się ze sobą.

Nie spłukuj ugotowanego makaronu: dodawanie oleju do makaronu nie jest jedynym winowajcą, który zapobiega harmonijnemu tworzeniu się sosu i makaronu mieszanie. Płukanie ugotowanego makaronu pod wodą robi to samo. Według Giady de Laurentiis w jej książce kucharskiej Everyday Pasta „skrobia na powierzchni nadaje smak i pomaga sosowi przylegać”. Jeśli spłukujesz wodę, spłukujesz skrobię.

Czy masz jakieś tajemnice gotowania idealnego makaronu?