Ziele angielskie: Ziele angielskie to brązowa suszona jagoda tropikalnej Pimenty dioica, goździk pochodzący z Indii Zachodnich i Ameryki Środkowej, nadający swój charakterystyczny smak jamajskim przyprawom do jerków i szwedzkim klopsikom. Ziele angielskie zyskało swoją nazwę w XVII wieku, kiedy Europejczycy zdecydowali, że smakuje jak połączenie cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków, z którymi łączy swój główny składnik aromatyczny, eugenol.

Anyż: nasiona anyżu są w rzeczywistości mały, jajowaty owoc Pimpinella anisum, rośliny kwitnącej z rodziny pietruszki. Anyż ma bardzo wysokie stężenie anetolu lukrecjowego, który jest 13 razy słodszy niż cukier stołowy. Służy do aromatyzowania napojów, takich jak pastis i ouzo, a także greckich potraw mięsnych. Anyż w cukierkach jest spożywany w Indiach i Holandii, gdzie jest również używany do przyprawiania mleka.

Kminek: suszony owoc Carum carvi, innego członka rodziny pietruszek, kminek był jedną z pierwszych przypraw uprawiana w Europie, gdzie nadal jest używana do aromatyzowania dań z kapusty kiszonej, wieprzowiny i ziemniaków. Jego ciepły, anyżowy smak pochodzi od anetolu, karwonu (nuty żytnie; występuje także w koperku) i limonenu (cytrusów).

Kardamon: Kardamon pochodzi z suszonych owoców Elettaria cardamomum, członka rodzina imbiru pochodząca z południowo-zachodnich Indii. Jej ciepły, słodki, kwiatowy i owocowy smak jest niezbędny dla skandynawskich wypieków i arabskiej kawy. Istnieją dwie główne odmiany kardamonu: mysore, który jest większy i ma zielony kolor z nutami drzewnymi i eukaliptusowymi oraz malabar, który jest mniejszy, z nutami kwiatowymi i często bielony.

• Duży kardamon, inaczej czarny kardamon, pochodzi z zupełnie innej rośliny Amomum subulatum, która rośnie we wschodnich Himalajach. Składa się z długiego czerwonawego strąka z mocnymi aromatami cyneolu i kamfory, które często są dodatkowo wzmacniane przez palenie. Występuje w pikantnych potrawach, takich jak pho.

Spróbuj kardamonu z przepisu szefa kuchni Gordona Ramsaya na pieczonego bakłażana z tureckimi przyprawami.

Nasiona selera: Nasiona selera to malutki owoc tej samej rośliny, która daje nam seler łodygi. Nic dziwnego, że ma silny smak selera. Jest używany jako przyprawa w starożytnej kuchni śródziemnomorskiej oraz jako lekarstwo w starożytnych Chinach. Spróbuj nasion selera w piklach, kiełbasach i zupach lub w mieszance z solą, aby uzyskać sól jako wykończenie selera.

Chiles: Chili to owoce, których nasiona są chronione przez ostrą, palącą kapsaicynę chemiczną. Jest to najpopularniejsza przyprawa na świecie, z 20-krotnie większym spożyciem niż druga najpopularniejsza przyprawa, czarny pieprz. Istnieje 25 gatunków Papryka, z której tylko pięć zostało udomowionych. Większość chili, które jemy, pochodzi z Capsicum annuum, po raz pierwszy uprawianego w Meksyku 5000 lat temu. Papryka chili jest często spożywana na świeżo, ale suszenie jej do szafki na przyprawy utrwali jej smak.

• Suszone całe chipotle i chili ancho są używane w kuchni meksykańskiej do przyprawiania zup i gulaszu.
• Suszone całe papryczki chilli po pokruszeniu na płatki stają się koreańskim gochugaru, niezbędnym dla kimchi.
• Papryka Aleppo dodaje ciepła kuchni bliskowschodniej.
• Na Węgrzech W przypadku Hiszpanii chiles mielony jest na drobną paprykę, która może być słodka, ostra lub wędzona. Papryka pojawia się w przepisie na smażonego kurczaka szefa kuchni Thomasa Kellera.

Cynamon: Cynamon to przyprawa pochodząca z wewnętrznej warstwy kory lub łyka tropikalnego drzewa Cinnamomum, sprzedawana w postaci walcowanych kolców (pałeczek) lub mielona na drobny proszek. Cynamon zawiera kilka związków aromatycznych, z których najbardziej rozpoznawalnym jest aldehyd cynamonowy, który nadaje cynamonowi pikantny posmak. Sprzedaje się kilka różnych gatunków Cinnamomum do użytku kulinarnego.

• Cinnamomum cassia, najpopularniejsza odmiana w Azji Wschodniej i Stanach Zjednoczonych, ma ciemne, grube, grube pióra w kształcie podwójnej spirali oraz słodko-gorzki, paląco-pikantny smak ze względu na wysoki poziom aldehydu cynamonowego. To rodzaj cynamonu używanego w chińskim proszku pięciu przypraw.
• Cinnamomum verum, inaczej Cinnamomum zeylanicum, cejloński lub „prawdziwy” cynamon, ma kruche, gładkie pióra z pojedynczą spiralą, która jest brązowa na zewnątrz i ciemnobrązowa wewnątrz. Jeśli chodzi o smak, jest delikatniejszy niż Cinnamomum cassia, ma mniej aldehydu cynamonowego, a więcej nut kwiatowych i goździkowych (odpowiednio z linalolu i eugenolu). Spróbuj Cinnamomum verum w potrawach meksykańskich, takich jak arroz con leche i carnitas.

Cynamon szczególnie dobrze komponuje się z cukrem. Jest również często stosowany w mięsnych, pikantnych potrawach, takich jak marokańskie tadżiny. Wypróbuj go według przepisu szefa kuchni Gordona Ramsaya na idealny stojak na jagnięcinę.

Goździki: Goździki to niedojrzały suszony kwiat pąki drzewa Syzygium aromaticum, pochodzącego z Indonezji i używanego w kuchni chińskiej od tysięcy lat oraz w Europie od średniowiecza.Ich zawartość olejku eterycznego od 14 do 20 procent oznacza, że goździki mają najwyższe stężenie związków aromatycznych ze wszystkich przypraw. Ich charakterystyczny smak zawdzięcza eugenolowi o działaniu przeciwbakteryjnym, dzięki któremu goździki stały się popularnym lekiem. Te suszone pąki kwiatowe, dzięki ich leczniczemu smakowi, są niezbędne w tak różnorodnych potrawach, jak pieczona szynka, chińska przyprawa pięciu przypraw, kruszonka jabłkowa i grzane wino. Idź z nimi łatwo, ponieważ mogą łatwo pokonać. Spróbuj goździków

Kolendra: Nasiona kolendry pochodzą z małych owoców, które pojawiają się po kwiatach ziela kolendry. Można je zbierać, gdy są zielone, lub można je pozostawić do zrumienienia i wyschnięcia na roślinie. Tłuczona świeża zielona kolendra ma jasny smak, który idealnie nadaje się do przyprawiania sałatek. Suszone, brązowe strąki najczęściej spotykane w szafkach na przyprawy mają cytrusowy, kwiatowy smak, który często łączy się z kminkiem w kuchni indyjskiej, marokańskimi taginami, domowymi burgerami lub trunkiem do duszenia ryb. Spróbuj tego w chrupiącej kaczce szefa kuchni Gordona Ramsaya z sałatką z cykorii.

Kminek: Kminek pochodzi z małych, prążkowanych suszonych owoców Cuminum cyminum, pochodzącego z Azji Południowo-Zachodniej. Nasiona kminku wyglądają podobnie do kminku, a także mają podobny smak. Głównym związkiem smakowym kminku jest kumaldehyd, występujący również w eukaliptusie. Szefowa kuchni Alice Waters lubi opiekać kminek, aby przyrządzić sól do wykańczania kminku. Spróbuj jogurtu z przyprawami kminku lub użyj kminku jako natarcia do steków ze spódnicy, aby zrobić tacos carne asada.

Nasiona kopru: Nasiona kopru to suszony owalny owoc tej samej rośliny, która wytwarza świeże zioło o tej samej nazwie. Pochodzi z Morza Śródziemnego i południowo-wschodniej Europy i jest tam używany do przyprawiania gravlax, barszczu i marynat. Jego głównym składnikiem smakowym jest karwon, występujący również w kminku i mięty zielonej.

Suszone zioła: przyprawy są ogólnie uważane za korę, owoce lub części nasion, podczas gdy zioła są zwykle uważane za świeże liście roślin. Ale jest kilka suszonych liści, które zasługują na miejsce w szafce na przyprawy, w tym rozmaryn, liście curry, tymianek, liście limonki kafiru i oregano. Należy pamiętać, że suszone zioła zazwyczaj smakują inaczej niż ich świeże odmiany i nie można ich zastąpić jeden do jednego. Jednym z najczęściej suszonych ziół jest liść laurowy, który pochodzi z rodziny laurowych i jest najczęściej używany do przyprawiania zup, gulaszu, duszonych i marynat. Liście sasafrasu, również z rodziny laurowych, są suszone, a następnie mielone na proszek w celu uzyskania filé, używanego w gumbo i innych potrawach kreolskich.

Koper włoski: nasiona kopru włoskiego to małe suszone owoce kopru włoskiego, który jest również spożywany jako warzywo (cebula) i zioło (liście). Koper włoski ma silny aromat anyżu (z anetolu) oraz gorzkie (fenchon), kwiatowe, świeże i sosnowe nuty. Pochodzący z południowo-zachodniej Azji i basenu Morza Śródziemnego koper włoski rośnie jak chwast w niektórych częściach Stanów Zjednoczonych. Dobrze komponuje się z wieprzowiną i jest niezbędnym składnikiem włoskiej kiełbasy i etiopskiej berbere. Spróbuj tutaj z duszonymi karczochami szefa kuchni Thomasa Kellera.

Kozieradka: Kozieradka to płaskie, żółto-brązowe nasiona śródziemnomorskiej rośliny z rodziny grochu. Ma smak słodko-gorzkiej / palonego cukru i selera i jest używany do robienia chutney oraz marokańskiej mieszanki przypraw ras el hanout. Nasiona można prażyć, aby zmniejszyć ich gorycz.

Imbir: imbir pochodzi z kłącza (podziemnej łodygi) Zingiber officinale, tropikalnej rośliny kwitnącej z tej samej rodziny co kardamon i kurkuma. Ostry kęs świeżego imbiru pochodzi z gingerolu, aromatycznego związku, który po podgrzaniu lub wysuszeniu częściowo przekształca się w słodszy zingeron, dlatego mielony imbir, którego używamy w cieście dyniowym, piernikach i imbirach, jest o wiele mniej cierpki niż świeży rzeczy. Spróbuj tego w chrupiącym całym branzino szefa kuchni Gordona Ramsaya.

Ziarna raju: Ziarna raju to błyszczące brązowe nasiona Aframomum melegueta, trzciny z rodziny imbiru, pochodzącej z zachodniej Afryki i Zatoki Gwinejskiej. Drzewne, kwiatowe i lekko pikantne ziarna raju są używane jako substytut czarnego pieprzu oraz jako przyprawa do marynowania.

Jagody jałowca: Jagody jałowca to tak naprawdę małe okrągłe szyszki nasion jałowca. Niedojrzałe zielone „jagody” są używane do aromatyzowania ginu, podczas gdy dojrzałe ciemnoniebieskie są miażdżone podczas marynowania i do przygotowywania marynat do mięsa, zwłaszcza w celu zmniejszenia dziczyzny i dziczyzny. Jagody jałowca są słodko-gorzkie z nutami sosny (pinen), drewno (sabinen) i pieprz (mircen). Jagody jałowca są zawsze sprzedawane w całości, ponieważ ich składniki smakowe są bardzo lotne.

Maczuga: Kiedy śliwkowe owoce Myristica fragrans, wiecznie zielone drzewo pochodzące z Indonezji, dojrzewa, rozszczepia się, odsłaniając pokryte skorupą nasiono otoczone mięsistą czerwoną zewnętrzną siatką zwaną aril. Osłonka jest usuwana i suszona, aby wyprodukować maczugę, podczas gdy nasiono wewnątrz skorupy staje się gałką muszkatołową.Chociaż są często używane razem w mieszankach przypraw do wypieków i mielonych mięs, buzdyganek ma słodszy, bardziej wyrafinowany smak niż gałka muszkatołowa, która pochodzi z sabinenu (świeżego), pinenu (sosna), mirystycyny (drzewnej) i metyloeugenolu ( Słodkie).

Gorczyca: Istnieją trzy główne rodzaje gorczycy kulinarnej: gorczyca śródziemnomorska żółto-biała (Sinapis alba), która była pierwszą i jedyną ostrą przyprawą dostępną dla wczesnych Europejczyków, obecnie popularną w USA; Gorczyca himalajska (Brassica juncea), która stała się dominującą musztardą w Europie ze względu na jej średnią ostrość i łatwość zbioru; oraz gorczyca czarna (Brassica nigra), najostrzejsza odmiana.

Uczucie pieczenia występujące we wszystkich trzech typach musztardy pochodzi od reaktywnych związków siarki zwanych tiocyjanianami (występującymi również w cebuli, chrzanie i wasabi) uwalnianych podczas uszkodzenia ścian komórkowych roślin. Tiocyjaniany są tak małe, że mogą wydostać się z jedzenia i dostać się do dróg nosowych, dlatego bardzo gorąca musztarda może spowodować oparzenie nosa. Gotowanie nasion gorczycy znacznie zmniejsza ten efekt.

Nigella: Nigella, inaczej czarnuszka, to małe czarne nasienie występujące w południowo-zachodniej Azji, Afryce i basenie Morza Śródziemnego. Ma zapach kopru włoskiego i łagodny, złożony smak przypominający kminek, oregano i gałkę muszkatołową. Nasiona czarnuszki posypuje się naan i ugniata w ormiański ser sznurkowy.

Gałka muszkatołowa: Kiedy dojrzewają podobne do śliwki owoce Myristica fragrans, wiecznie zielonego drzewa pochodzącego z Indonezji, rozszczepiają się, odsłaniając pokryte skorupkami nasiona otoczona mięsistą czerwoną zewnętrzną siatką zwaną osnową. Osłonka jest usuwana i suszona, aby wyprodukować maczugę, podczas gdy nasiona wewnątrz skorupy stają się gałką muszkatołową. Gałka muszkatołowa zawiera te same związki aromatyczne co kwiat muszkatołowy – sabinen (świeży), pinen (sosna), mirystycyna (drzewna) i metyloeugenol (słodki) – plus limonen (cytrusy), geraniol (kwiatowy), cyneol (penetrujący) i safrol ( sasafras). Gałka muszkatołowa jest używana w sosie beszamelowym, a zarówno gałka muszkatołowa, jak i maczuga są obecne w ajerkoniaku i innych pikantnych słodyczach.

Ziarna pieprzu: W przeciwieństwie do większości innych przypraw, nie ma prawdziwego powodu, aby kupować wstępnie zmielony czarny pieprz, ponieważ młynki do pieprzu są łatwo dostępne i łatwe w użyciu. Wolfgang Puck lubi lekko opiekać ziarna pieprzu w piekarniku przed mieleniem, co jest prostym sposobem na jeszcze lepsze wzmocnienie smaku.

• Czarny, zielony i biały pieprz pochodzą z owoców winorośli pieprzu czarnego Piper nigrum. Gatunek czarny ma najsilniejszy smak. Niedojrzałe zielone ziarna pieprzu, dostępne w postaci suszonej lub solonej, są łagodniejsze niż czarne i używane w kuchni azjatyckiej, a biały pieprz to po prostu czarny pieprz z usuniętą zewnętrzną łuską, używany głównie do celów estetycznych, takich jak białe sosy. Wszystkie trzy rodzaje Piper nigrum znajdziesz w steku pieprzowym Wolfganga Pucka z sosem z czerwonego wina. Całe ziarna pieprzu są idealne do duszonych, takich jak krótkie żeberka duszone w czerwonym winie Thomasa Kellera.
• Ziarna pieprzu syczuańskiego pochodzą z zupełnie innej rośliny, rodzaju kłującego popiołu z rodzaju Zanthoxylum. Nadają swój cytrynowy smak i otępiające wrażenie kuchni Syczuańskiej i są zazwyczaj prażone, aby uzyskać drzewne nuty.
• Japoński sansho również pochodzi z Zanthoxylum, ale ma bardziej cytrusowy smak, ponieważ zwykle nie jest tostowany.
• Ziarna różowego pieprzu pochodzą z brazylijskiego drzewa pieprzowego, które po raz pierwszy zostało wprowadzone na rynek w latach 80. Mają świeżo-sosnowy, cytrusowo-słodki smak i są często używane do deserów.

Szafran: szafran to złote piętno jesiennego kwiatu krokusa, prawdopodobnie udomowionego w Grecji w epoce brązu. Jest to najdroższa przyprawa na świecie, ponieważ znamiona kwiatów muszą być starannie zbierane ręcznie w procesie, który zajmuje około 200 godzin pracy na funt suszonego szafranu. Szafran nadaje bouillabaisse i paelli swój gorzki, przenikliwy, przypominający siano aromat i złocisty kolor.

Anyż: Anyż gwiazdkowaty to czerwono-brązowy suszony owoc w kształcie gwiazdy z drzewa Illicium verum, pochodzącego z południowo-wschodnich Chin i Wietnamu. Nie jest spokrewniony z anyżem, ale mają wspólny aromatyczny związek antheol. Anyż gwiaździsty dodaje słodkiego smaku chińskiemu pudrowi pięciu przypraw i wietnamskiemu phở. Spróbuj tego w łopatki wieprzowej à la matignon szefa kuchni Thomasa Kellera.

Sumak: sumak to ciemnoczerwona przyprawa pochodząca z owoców krzewów z rodzaju Rhus, spokrewnionych z orzechami nerkowca i mango. Jest popularny w kuchni bliskowschodniej i północnoafrykańskiej, gdzie posypuje się go hummusem i używa do przyprawiania mięsa. Sumak ma pikantny, cytrusowy smak zawdzięczany jabłczanowi i innym kwasom, a także drzewnym, sosnowym nutom.

Kurkuma: Kurkuma pochodzi z kłącza (podziemnej łodygi) Curcuma longa, imbiru prehistoryczne Indie. Jego jasny pomarańczowo-żółty kolor uczynił go ważnym barwnikiem, a ostry, ziemisty smak przypomina pieprz i musztardę, dzięki czemu dobrze nadaje się do marokańskich taginów i indyjskiego dal.

Wanilia: To, co nazywamy fasolką wanilii, to tak naprawdę owoc w kształcie strąka, który rośnie na pnącej orchidei z rodzaju Vanilla, która obejmuje około 100 gatunków. Same strąki mają od 6 do 12 cali długości i zawierają tysiące małych nasion, które przyklejają się do ścian strąków. Aromat waniliowy zawdzięcza wanilinie (i około 200 innym związkom aromatycznym) znajdującej się zarówno w lepkiej żywicy otaczającej nasiona, jak iw ściance strąka.

Świeżo zebrane ziarna wanilii nie mają zapachu; muszą zostać uszkodzone, aby uwolnić swoje aromaty, co może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy. Po utwardzeniu wanilia może zostać przetworzona na ekstrakt waniliowy, który jest wytwarzany przez przepuszczenie alkoholu przez posiekane ziarna wanilii, a następnie starzenie mieszanki. Ekstrakt waniliowy należy dodać pod koniec gotowania, ponieważ przedłużone ogrzewanie spowoduje zanikanie smaku. Nasiona wanilii są popularnym dodatkiem do kremów brûlée i lukru do ciast. Spróbuj z crème anglaise szefa kuchni Thomasa Kellera.