Ten post pierwotnie ukazał się w wydaniu What’s the Difference?, Cotygodniowego biuletynu dla ciekawskich i zdezorientowanych pisarza z Nowego Jorku Brette Warshaw. Eater będzie publikować wszystkie wydania, które analizują różnice związane z jedzeniem, chociaż te prawie nie są w stanie zarysować powierzchni ciekawostek świata (i biuletynu): Zarejestruj się, aby uzyskać Jaka jest różnica? w swojej skrzynce odbiorczej lub zobacz pełne archiwum.

Jaka jest różnica między …

Lox, Nova i Smoked Salmon?

Czasami wydaje nam się, że wiemy pewne rzeczy. Czasami niektóre rzeczy są tak częścią naszego życia, naszej historii i naszego otoczenia, że nasze poczucie słuszności w odniesieniu do określonego tematu wydaje się niemal wrodzone. A jednak czasami się mylimy. Moi drodzy czytelnicy, to może być jeden z tych momentów – zapnij pasy.

Prawdopodobnie znasz Żyda lub dwóch – możesz nawet być Żydem. Ale nawet bycie nowojorskim Żydem nie oznacza, że jesteś z góry zaprogramowany, aby znać różnice między lox, Nova i wędzonym łososiem. Ten „bajgiel i loks”, który jesz w niedzielne poranki… może nie być bajglem i loksem. Oy gevalt, wiem. Głębokie oddechy.

Na szczęście Niki Russ Federman, właściciel Russa i Daughters, jest tutaj, aby nas o tym opowiedzieć. Zacznijmy od podstaw:

Podczas omawiania łososi na apetycznej ladzie mamy do czynienia z dwoma głównymi procesami gotowania: peklowanie i wędzenie . Peklowanie to proces, w którym żywność jest konserwowana w soli (a czasami w dodatkach smakowych / aromatycznych). Wędzenie to proces, w którym żywność jest narażona na dym – z „zimnym wędzeniem” łososia poniżej 85 ° F i „gorący dym” dla łososia, który dzieje się nad nim. Według Niki „łosoś wędzony na zimno to materiał, który można pokroić tak cienko, że można przez niego przeczytać Times. Wędzony łosoś ma podobną konsystencję, ale bez posmaku dymu. Łosoś wędzony na gorąco ma zupełnie inną konsystencję – jest mięsisty i kruchy, jak łosoś gotowany ”.

Lox – czyli„ brzuch lox ”, bo tak brzmi jego właściwa nazwa – to łosoś peklowany w soli (Podobnie jak gravlax, który jest peklowany w cukrze i soli, nie ma w nim palenia). Jest to wersja konserwowanego łososia, który jedli przed upowszechnieniem się w lodówce; łosoś z Pacyfiku był przewożony po całym kraju w gigantycznych solankach i karmiony żydowscy imigranci z Nowego Jorku przed porankiem w shul lub długim dniem pracy. Smak prawdziwego loxa jest niesamowicie słony i asertywny; „Uważamy, że bułeczki z loxem zostały wynalezione, ponieważ lox brzucha potrzebował chleba i nabiału, aby go pokroić” – mówi Niki. „Ludzie będą nieustannie przychodzić i prosić o loxa, a czasem trzeba trochę się w tę i z powrotem dowiedzieć, czego właściwie szukają. Jeśli ktoś w pewnym wieku prosi asertywnie o loxa brzucha, nie będziemy pytać go lub ją, ale większość ludzi w końcu chce jednej z naszych siedmiu odmian wędzonego łososia ”.

Słyszycie to, ludzie? To, co prawdopodobnie lubisz jeść na bajglu, to wędzony łosoś, szczególnie wędzony na zimno łosoś – nie lox.

Dla Niki, „kwintesencja wędzonego łososia” – „o czym myślisz, gdy myślisz o wędzonym łososiu w stylu nowojorskim” – to Gaspe Nova, lub w skrócie Nova. „Nova” odnosi się zarówno do położenia geograficznego, w którym ryba jest złowiona (Nowa Szkocja), jak i do stylu wędzonego łososia, w którym ryba jest najpierw peklowana, a następnie lekko wędzona.

W Russ and Daughters, znajdziesz luksusowe Gaspe Nova – z „marmurkowatością i tłustością, które nadają łososiom jedwabistą jakość” – wraz z łososiem szkockim i Western Nova. to świetny środek; „Ma piękny dym, ale ponieważ jest to tłusty łosoś, zachowuje dużo wilgoci i jedwabistości” – mówi Niki. Western Nova, który jest wytwarzany z dzikiego łososia królewskiego, jest szczuplejszy i bardziej umięśniony, a jego konsystencja jest bardziej zwarta i bardziej zdecydowany smak niż inne style.

Dopełnieniem opcji łososia jest łosoś kotlowany, który jest wędzony na gorąco w temperaturze 150 ° F.Daje mu to konsystencję bardziej zbliżoną do gotowanego łososia i jest podawany w zamiast cienkich jak papier kawałków wędzonych na zimno lub peklowanych rzeczy. „Dla mnie to jeden z niedocenianych bohaterów apetytu” – mówi Niki. „Myślę, że jest taki pyszny”.

Jeszcze jedna rzecz (i bonus Jaka jest różnica!): Nie waż się nazywać tego „delikatesami”. „W tradycji żydowskiej nie miesza się mięsa i nabiału, więc apetyczna jest ryba i nabiał – czyli coś, co je się z bajglami” – mówi Niki. „To siostrzana tradycja kulinarna delikatesów” – co jest wersją mięsną apetyczny – „i tak jest od ponad stu lat”.

• Jaka jest różnica między Lox, Nova i wędzonym łososiem?