Zwykle żeberka pieczone w piekarniku jest pieczone w piekarniku – ale istnieje więcej niż jeden sposób gotowania tego kawałka mięsa. może już wiesz, że pieczenie żeberka na grillu zapewni wyższy poziom smaku mięsa, ale czy wiesz, że istnieje inna (jeszcze lepsza) technika gotowania? Spróbuj wędzenia. Wędzenie żeberka w wędzarni lub na grillu doda wyjątkowego wędzony smak mięsa podczas tworzenia niezwykle delikatnej i pysznej pieczeni.

Czego potrzebujesz

Najpierw najważniejsze : Zanim skończysz i kupisz pieczeń żebro z siedmioma kościami, upewnij się, że masz odpowiednią pojemność, aby ją obsłużyć. Największa pieczeń żeberka może mieć ponad 16 cali długości, a będziesz chciał mieć co najmniej dwa cale na po obu stronach mięsa, aby zapewnić cyrkulację ciepła i dymu Oznacza to, że palacz o średnicy 18 cali może nie być wystarczająco duży, aby poradzić sobie z pieczeniem tej wielkości. Zaplanuj jedną kość żebrową dla dwóch osób lub około jednego funta na osobę. To może wydawać się dużo, ale ludzie nie będą tracić szansy przez kilka sekund, a pieczeń będzie się kurczyć podczas gotowania.

Oprócz pieczeni żeberka będziesz potrzebować:

• Paliwo dla Twojego palacza
• Folia aluminiowa
• Niezawodny termometr do mięsa
• Duża deska do krojenia
• Ostry nóż
• Dobre wytarcie żeberka
• Jednorazowa patelnia aluminiowa
• Para rękawic odpornych na wysokie temperatury, bezpieczne dla żywności

Proces wędzenia zajmie od 20 do 30 minut na funt w zależności od warunków pogodowych, typu używanego wędzarni i pożądanego stopnia wysmażenia. Znajomość konkretnego wędzarni i sposobu jej pieczenia jest bardzo ważna. Aby obliczyć potrzebny czas, użyj wykresu czasu gotowania dla żeberek. docelowa temperatura mięsa będzie wynosić od 130 F / 55 C do 150 F / 65 C, a temperatura wędzenia będzie wynosić 250 F / 120 C.

Przycinanie Prime Rib

Pamiętaj, aby powiedzieć swojemu rzeźnikowi, że będziesz palić żeberko. Rzemieślnicy i rynki mięsne ogólnie zakładają, że kupowana pieczeń żeberkowa będzie pieczona w piekarniku w bardzo wysokiej temperaturze przez krótki czas, a następnie obniży temperaturę w celu zakończenia pieczenia mięsa. W przypadku wędzenia proces ten zostanie odwrócony, aby dym mógł przeniknąć i posmakować mięsa.

Konwencjonalna mądrość dotycząca gotowania żeberek polega na pozostawieniu grubej warstwy tłuszczu. wokół pieczeni, aby mięso było wilgotne. Jednak jeśli chodzi o wędzenie mięsa, chcemy wystawić jak najwięcej mięsa na aromatyczny dym, a ta zewnętrzna warstwa tłuszczu uniemożliwi równomierne rozprowadzenie i wchłanianie dymu, pozostawiając odsłonięte tylko końce. To problem przy dużych pieczeniach. Ponadto, ponieważ pieczeń będzie wolno palona w wędzarni, nie ma obaw o wysychanie mięsa. Z tego powodu należy odciąć dużą część kapelusza tłuszczu, który znajduje się po przeciwnej stronie pieczeni z kością.

Kości (pod warunkiem, że używasz pieczeni z kością) można wyjąć i przywiązać z powrotem na miejscu lub przyciąć tak, aby między kośćmi a pieczeńką był zawias. Umożliwia to dostęp do mięsa pod spodem w celu doprawienia, ale nie daje dostępu do mięsa w celu przeniknięcia dymu.

Przyprawianie żeberka

Oczywiście, gwiazdą każdego żeberka jest sama pieczeń i nie wymaga ona wielu skomplikowanych przypraw, aby była świetna. Z drugiej strony, odrobina przypraw nie zaszkodzi. Zawsze należy obficie doprawiać solą, bo to wydobywa nie tylko smaki mięsa, ale i dymu. posolić i pieprzyć lub dodać aromatyczną potrawkę z żeberek na bazie ziół.

Równomiernie rozprowadź przyprawy na mięsie, koncentrując się na wierzchu mięsa. Ma to największe szanse na wnikanie w mięso i fastrygowanie powierzchni. Jeśli odciąłeś lub usunąłeś kości do późniejszego związania, pamiętaj, aby przyprawić je między kośćmi a mięsem.

Wędzenie jest metodą pieczenia w niskiej temperaturze i chcesz rozpocząć ten proces od pozostawienia pieczeni żeber w temperaturze pokojowej na 2 do 3 godzin przed wędzeniem (pieczeń można zawinąć w folię i pozostawić na blacie.Plastikowa folia zatrzymuje wilgoć i pomaga zapobiegać zanieczyszczeniu.)

Konfiguracja wędzarni

Podczas gdy pieczeń leży, nadszedł czas, aby przygotować wędzarnię. Jeśli masz małą pieczeń i nie masz wędzarni, grill kotłowy działa dobrze. Ważną częścią jest to, że palacz jest ustawiony na około 30 minut na każdy funt pieczeni. (Możesz obliczyć dodatkową godzinę, aby być po bezpiecznej stronie.)

Najlepiej jest użyć łagodnego drewna – wybieramy drewno o silniejszym smaku, takie jak orzesznik lub dąb aby pokonać smak żeberka. Każde drzewo owocowe, takie jak wiśnia, będzie dobrze pasowało do pieczeni żeber. Dym powinien być lekki do średniego – ciężki dym nada kwaśny smak, szczególnie w tłuszczu. Nie martw się dodawaniem drewna do produkcji wędzenia, dopóki pieczeń nie będzie gotowa.

Wędzenie nie wytworzy tylu soków, co pieczenie w wyższej temperaturze, ale jeśli zamierzasz używać ociekaczy do sosów lub innych celów, umieść ociekacz pod pieczeniem i upewnij się, że ruszt, na którym siedzi mięso, jest bardzo czysty. Napełnij ociekacz wodą przed umieszczeniem pieczeni w wędzarni. mocny aromat dymu, dlatego przed podaniem należy posmakować czegokolwiek przygotowanego z kropli.

Pieczeń żeberkowa do palenia

Po przygotowaniu wędzarni i kiedy pieczeń osiągnęła temperaturę pokojową, czas zacząć wędzenie. Położyć pieczeń żeberkową na wędzarni nad ociekaczem, kością do dołu. Jeśli ciepło palacza jest z jednej strony, jak u palacza offsetowego, na początku umieść końce kości z dala od źródła ciepła.

Jeśli używasz kawałków drewna do produkcji palić, teraz jest czas, aby je dodać. Zamknij wędzarnię i pozwól jej działać.

Obróć pieczeń żeberkową

Bez względu na styl palacza, którego używasz, powinieneś obrócić pieczeń żeberka w połowie czasu pieczenia, aby zapewnić równomierne gotowanie. Jest to również dobry moment, aby upewnić się, że w ociekaczu jest woda. Ponieważ temperatura gotowania jest niska (około 250 F / 120 C), kapanie nie będzie się łatwo palić, ale należy temu zapobiec przed wyschnięciem, jeśli będziesz ich używać później.

Na tym etapie chcesz również sprawdzić wewnętrzną temperaturę pieczeni za pomocą niezawodnego termometru do mięsa. W zależności od docelowej temperatury, powinieneś zbliżać się do 100 F / 40 C do 120 F / 50 C. Pamiętaj, że po wyjęciu pieczeni z wędzarni, jej temperatura będzie wzrastać o około 5 F / 3 C podczas spoczynku . Odejmij te liczby od końcowej temperatury docelowej, a będzie to punkt, w którym usuniesz pieczeń z wędzarni.

Zawijanie pieczeni

Gdy pieczeń zbliża się do końca, możesz zawinąć ją w folię i kończy się na palaczu – jest to typowa metoda w procesie wędzenia. Otrzymasz bogate, aromatyczne i wędzone żeberko. To, czego nie dostaniesz, to chrupiąca, karmelizowana powierzchnia, więc musisz podjąć decyzję.

Jeśli zdecydujesz się owinąć, upewnij się, że pieczeń jest ciasno owinięta w folii do przechowywania soków i pozwól mu osiągnąć punkt, w którym jest prawie gotowy. Upewnij się, że palacz utrzymuje ciepło – uważnie monitoruj temperaturę, aby osiągnąć docelową temperaturę.

Jeśli wolisz mieć chrupiącą skórkę, wyjmij pieczeń o około 10 F / 5 C poniżej docelowej temperatury i przenieś pieczeń do piekarnika nagrzanego do 400 F / 205 C lub równie gorącego grilla. (Jest szansa, że nie będziesz w stanie podgrzać palacza wystarczająco szybko do tego poziomu, jeśli w ogóle).

Nazywa się to przypaleniem wstecznym i sprawi, że powierzchnia pieczeni stanie się chrupiąca, nadając jej głęboki, intensywny brąz. Aby uzyskać pożądany efekt, wystarczy gotować ją w tej wysokiej temperaturze przez około 10 minut.

Odpoczynek i rzeźba

Bez względu na ścieżkę, którą wybrałeś w ostatnim kroku, kiedy pieczeń jest tuż za końcową żądaną temperaturą, usuń ją z kuchenki i położyć na półmisku.Przykryj czystym kawałkiem folii aluminiowej i pozostaw na około 10 minut.

Przenieś pieczeń na deskę do krojenia i odetnij kości, przesuwając nożem wzdłuż krawędź kości. Możesz pokroić kości na pojedyncze kawałki i podawać. Potnij pieczeń na żądaną grubość, pamiętając, że cieńsze plasterki szybko wyschną, ale będą delikatniejsze – a grubsze kawałki dłużej pozostaną wilgotne, ale mogą być twardsze.