W swoim zbiorze esejów z 1957 roku Mythologies francuski filozof i krytyk literacki Roland Barthes nazwał chipsy (la frite), żywność pochodząca z roślin uprawianych w obu Amerykach, „patriotyczna” i „odżywcza oznaka francuskości”.

Pomimo swojego pochodzenia w Andach, to niesamowicie udana żywność globalna

Zaledwie sto lat wcześniej choroba ziemniaka wywołała głód, który zmniejszył o połowę populację Irlandii w ciągu kilku lat, powodując trwające dekady kaskadowy efekt zawirowań społecznych i gospodarczych. Czytając te wersety, czołowymi światowymi producentami ziemniaków są dziś odpowiednio Chiny, Indie, Rosja i Ukraina.

Pomimo intymnych i skomplikowanych relacji tych narodów z ziemniakami oraz tego, jak powiązane są ich społeczeństwa i gospodarki z nimi nikt nie może naprawdę nazwać ich rodzimymi. Skromny ziemniak został udomowiony w południowoamerykańskich Andach około 8 000 lat temu i został sprowadzony do Europy dopiero w połowie XVI wieku, skąd rozprzestrzenił się na zachód i północ, z powrotem do obu Ameryk i nie tylko.

” Pomimo swojego pochodzenia w Andach, jest to niezwykle udana żywność globalna ”- powiedziała historyk żywności Rebecca Earle, która śledzi planetarną podróż ziemniaka w nadchodzącej książce Feeding the People: The Politics of the Potato.„ Jest uprawiana praktycznie na całym świecie. i praktycznie wszędzie ludzie uważają go za jedną z „naszych potraw”.

W pozostałej części świata poza Andami ziemniak może nie być autochtoniczny, ale wydaje się lokalny. Earle nazywa go „imigrantem odnoszącym największe sukcesy”, ponieważ jego pochodzenie stało się nierozpoznawalne dla producentów i konsumentów na całym świecie. Rolnicy z Idaho w USA i kochający gnocchi Włosi zażądają tego ziemniaka tak samo, jak każdy Peruwiańczyk, ponieważ jego historia dotyczy nie tylko kraju lub regionu, ale także opowieści o tym, jak ludzie zmienili swój stosunek do ziemi i żywności kilka pokoleń.

Możesz być także zainteresowany:
• Azjatycki „czerwony diament zapobiegający starzeniu”
• Miejsce narodzin współczesnego jabłka
• Zbierająca się zieleń, która może zabić

Ziemniak to czwarta pod względem ważności uprawa na świecie po ryżu, pszenicy i kukurydzy i pierwsza wśród roślin nieziarnistych. W jaki sposób bulwa andyjska mogłaby przekonać świat w ciągu zaledwie kilku stuleci, aby zaadoptował ją tak całkowicie? To, co sprawiło, że ziemniak był tak nieodparty, to jego niezrównana wartość odżywcza, względna łatwość uprawy w porównaniu z niektórymi głównymi zbożami, jego zdolność do łatwego poruszania się po wojnach i spisach podatkowych ze względu na jego talent do ukrywania się pod ziemią przed kolekcjonerami, aw szczególności koleżeństwo pracujących mężczyzn i kobiet na polach.

Dobrym miejscem do zrozumienia jego pochodzenia jest Centro Internacional de la Papa (CIP), czyli Międzynarodowe Centrum Ziemniaków, centrum badawczo-rozwojowe, które bada i promuje wszystkie rzeczy związane z ziemniakami.

Akcja rozgrywa się na suchych przedmieściach stolicy Peru, Limie, i zawiera kolekcję tysięcy próbek ziemniaków z całego kontynentu. „W Andach leży największa różnorodność genetyczna, ale można znaleźć ziemniaki od Chile po Stany Zjednoczone” – powiedział mi tam René Gómez, starszy kustosz w banku genów CIP.

Wyjaśnił, że ziemniaki są udomowione wysoko w Andach, w pobliżu jeziora Titicaca, prawie 1000 km na południowy wschód od Limy. Po udomowieniu te wczesne ziemniaki rozprzestrzeniły się przez Cordillera i stały się kluczowym źródłem pożywienia dla społeczności tubylczych, w tym Inków, szczególnie jako podstawowy produkt spożywczy zwany chuño , liofilizowany produkt ziemniaczany, który może przetrwać lata lub nawet dziesięciolecia.

Poza Amerykami

W 1532 roku inwazja hiszpańska położyła kres Inkom, ale nie uprawom ziemniaków. Najeźdźcy przenieśli bulwy (podziemne części rośliny, którą nazywamy ziemniakami) przez Atlantyk, podobnie jak w przypadku innych upraw, takich jak pomidory, awokado i kukurydza, co historycy nazywają Wielką Giełdą Kolumbijską. Po raz pierwszy od historii, ziemniak wyruszył poza obie Ameryki.

Te wczesne odmiany andyjskie miały trudności z przystosowaniem się do Hiszpanii i innych części Europy kontynentalnej. Długość dnia jest bardzo stała przez cały rok w rejonie równikowym, gdzie po raz pierwszy udomowiono ziemniaki, więc ziemniak był używany do zwykłych dni z 12-godzinnym nasłonecznieniem, powiedział genetyk ewolucyjny Hernan A Burbano Roa.

Długość europejska letnie dni zdezorientowały ziemniaka, a bulwy nie rosły podczas sprzyjających, cieplejszych miesięcy; zamiast tego robili to jesienią, zbyt blisko mroźnych wczesnych zimowych dni, aby przeżyć. Pierwsze dziesięciolecia sadzenia na Starym Kontynencie okazały się nieudane.

Ale potem ziemniaki znalazły lepsze warunki w Irlandii, gdzie chłodna, ale bez mrozu jesień dała plonowi wystarczająco dużo czasu na dojrzewanie po wprowadzeniu z Hiszpanii do 1580s.Stulecie selekcji rolników dało odmianę, która sadziła bulwy wcześniej latem, a ziemniak przyjął płaszcz, który nosił przez wieki: podstawowy plon chłopów.

Skromna bulwa

Wieśniacy cenili ziemniaki, ponieważ zapewniały niezrównane plony odżywcze z hektara. Szczególnie w Irlandii dzierżawcy dzierżawili ziemię, którą uprawiali, więc gdy panowie podnosili swoje opłaty, byli zmuszeni produkować jak najwięcej żywności na jak najmniejszym obszarze. „Żadna uprawa nie produkowała więcej żywności na akr, nie wymagała mniej uprawy i była tak łatwa do przechowywania jak ziemniak” – napisał socjolog James Lang w swojej książce Notes of a Potato Watcher.

Ziemniaki zawierają prawie wszystkie ważne witaminy i składniki odżywcze, z wyjątkiem witamin A i D, dzięki czemu ich właściwości podtrzymujące życie nie mają sobie równych w żadnej innej uprawie. Zachowaj ich skórę i dodaj trochę nabiału, który dostarcza dwóch brakujących witamin, a otrzymasz podstawę zdrowej diety człowieka. Masz nawet 2 g białka na każde 100 g ziemniaków; jeśli wierzyć niektórym szacunkom spożycia w Irlandii w połowie XVII wieku, jedz 5,5 kg na osobę dorosłą dziennie, a masz dobrą podaż.

Dla bezrolnych najemców z 17 i 18 Century Ireland, jeden akr ziemi uprawianej z ziemniakami i jedną mleczną krową, wystarczał pod względem odżywczym do wykarmienia dużej rodziny składającej się z sześciu do ośmiu osób. Żadne zboże nie mogło pochwalić się tym wyczynem. Tak więc rozpoczęła się wielowiekowa niewola wśród irlandzkich i brytyjskich ziemniak, uziemiony w wynajętej ziemi i Niedobór.

Z Wysp Brytyjskich ziemniaki rozprzestrzeniły się na wschód na pola chłopskie w Europie Północnej, pisze Lang: znaleziono je w Niderlandach do 1650 r., w Niemczech, Prusach i Polsce do 1740 r., a w Rosji do 1840 r. . Po tym, jak selekcja rolników odfiltrowała te odmiany i geny mniej przystosowane do lokalnych warunków klimatycznych, rozkwitła.

Mieszkańcy wsi na spustoszonych wojną równinach europejskich, konfliktami takimi jak wojna o sukcesję austriacką i siedem lat „Wojna, szybko odkryła kolejną zaletę sadzenia ziemniaków: były naprawdę trudne do opodatkowania i grabieży.” Jeśli masz pole pszenicy, to jest naprawdę widoczne. Nie możesz tego ukryć ”, powiedział Earle, który twierdzi, że poborcy podatkowi mogą wizualnie zmierzyć ich wielkość i zwrócić się na czas przed żniwami. Ale podziemne ziemniaki są dobrze ukryte i w razie potrzeby możesz je wykopać jeden po drugim. „Takie fragmentaryczne zbiory ukrywały plony przed poborcami podatkowymi i chroniły zaopatrzenie chłopa w żywność w czasie wojny” – powiedział Lang w swojej książce. „Grasujący żołnierze niszczyli uprawy polowe i napadali na magazyny zboża. Rzadko zatrzymywali się, aby wykopać akr spudów ”.

Zauważyły to elity i stratedzy wojskowi. Król Prus Fryderyk Wielki rozkazał swojemu rządowi rozprowadzić instrukcje dotyczące sadzenia ziemniaków, mając nadzieję, że chłopi będą mieli pożywienie, jeśli wojska wroga zaatakują podczas wojny o sukcesję austriacką w 1740 r. Inne narody poszły w ich ślady i do czasu wojen napoleońskich w na początku XIX wieku ziemniak stał się rezerwą żywności w Europie, zgodnie z raportem Stowarzyszenia Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

W rzeczywistości bulwy były tak cenioną uprawą w czasie wojny, że „każdy kampania militarna na ziemi europejskiej po około 1560 r. spowodowała wzrost areału ziemniaków, aż do II wojny światowej włącznie ”- napisał historyk William McNeill w swoim eseju z 1999 r. How the Potato Changed the World’s History.

Odżywianie i siła

W ciągu stuleci ziemniaki weszły do europejskiej i światowej gospodarki jako podstawowa uprawa. Przez dziesięciolecia historycy żywności (tacy jak ci odnotowani w tej broszurze FAO z 2008 r.) Wyjaśniali to rozprzestrzenianie się jako wynik mających dobre intencje oświeconych mędrców z obsesją na punkcie właściwości odżywczych bulw, którym udało się przekonać niechętną i konserwatywną populację do przyjęcia ziemniak.

Ale Earle ma wątpliwości. Twierdzi, że to chłopi przystosowali ziemniaki do Europy, więc nie trzeba było ich przekonywać. Elity nie odkryły nowej uprawy, a raczej miały nowy pomysł na to, czym jest zdrowa żywność. Zamiast umieszczać „superfood” w środku europejskiej diety, zdali sobie sprawę, że odżywianie powinno odgrywać bardziej centralną rolę i rozejrzeli się za uprawami, które mogą służyć ich celowi. Skromna bulwa już tam była.

Oświecone dyskusje na temat „populacji” i znaczenia jej zdrowia dla potęgi państwa zmieniły w XVIII wieku kalkulacje polityczne, a także losy ziemniaka. Jeśli silna, liczna populacja była kluczowa dla produkcji gospodarczej i potęgi militarnej, państwo musiało zrozumieć i zarządzać składnikami odżywczymi tego, co jedli ludzie. Obfita, zdrowa żywność stała się centralnym elementem budowania imperium, pisze Earle w swoim artykule z 2018 r. Promującym ziemniaki w XVIII-wiecznej Europie. Stąd, argumentuje, fascynacja ziemniakami nie wynika z pojawienia się nowej uprawy, ale z nowatorskich europejskich idei relacji między żywnością a państwem.

Pod tym względem ziemniak był bezkonkurencyjny. „Żywność produkowana przez pole ziemniaków jest… znacznie lepsza od tej, którą wytwarza pole pszenicy” – napisał Adam Smith w The Wealth of Nations. „Żadna żywność nie może sobie pozwolić na bardziej zdecydowany dowód jej wartości odżywczej lub są szczególnie odpowiednie dla zdrowia konstytucji ludzkiej ”. Ale chociaż Smith miał rację, podkreślając zalety ziemniaka, to chłopi, a nie elity uczyniły ziemniaki stałym elementem europejskich ogrodów i farm.

Powstaje kwestia pomiaru, przyznaje Earle. Jak badacze tacy jak Smith i jemu współcześni porównali wartość odżywczą? Powiedziała, że w XVIII wieku naukowcy nie uzgodnili języka dla witamin, białek i minerałów. Zamiast tego „powiedzieli:„ spójrz na ludzi, którzy jedzą ziemniaki. Są silniejsi, mocniejsi i bardziej energiczni niż ludzie, którzy jedzą inne rzeczy ”” – powiedział uczony, który kieruje Wydziałem Historii w Uniwersytet w Warwick.

Ale jak twierdzi, ziemniaki służyły temu celowi budowania państwa nie tylko ze względu na ich wartość odżywczą, ale także dlatego, że były już sadzone w ogrodach i na polach na całym kontynencie. cnót.

Ziemniaki, karmiąc szybko rosnącą populację, pozwoliły kilku narodom europejskim na przejęcie dominacji nad większością świata

Nie mylili się. Powszechnie cytowany artykuł ekonomiczny przeglądał informacje z akt wojskowych francuskich żołnierzy urodzonych po 1700 roku i wykazał, że jedzenie ziemniaków nieco podnosiło ludzi. Według The Quarterly Journal of Economics : dla wiosek w pełni nadających się do uprawy ziemniaków, wprowadzenie zwiększył średni wzrost dorosłych o około pół cala.

Ten sam artykuł zawiera mocniejsze twierdzenie: populacja w Europie i Azji eksplodowała po rozprzestrzenieniu się ziemniaka. Zdaniem naukowców wprowadzenie bulw odpowiada za blisko jedną czwartą wzrostu populacji Starego Świata i urbanizacji między 1700 a 1900 rokiem.

Ziemniaki, karmiąc szybko rosnące populacje, umożliwiły garstce europejskich narody, które miały zapanować nad większością świata między 1750 a 1950 rokiem ”- napisał McNeill.

Powrót do Andów

Szał ziemniaczany trwał nieprzerwanie, aż zaraza utorowała drogę Wielkiemu Głód w Irlandii w latach 1845–1849. Nieudane zbiory, potęgowane przez zupełnie niewystarczającą reakcję rządu brytyjskiego w Londynie (który zdecydował się na nieuleganie pomocy i postawienie na siły rynkowe), doprowadziły do śmierci miliona ludzi, emigracji milion ludzi do Stanów Zjednoczonych i stały wyjazd kolejnych dwóch milionów gdzie indziej. Populacja Irlandii zmniejszyła się o połowę w ciągu dziesięcioleci.

Głód zwrócił uwagę na fakt, że ziemniaki dostarczały 80% kalorii w kraj, w którym występuje tylko kilka odmian roślin a dostępne. Taki jednorodny blok pokarmowy sprawił, że ziemniak stał się podatny na choroby, ponieważ jego różnorodność genetyczna została zmyta z powodu udomowienia.

Aby być uczciwym, w Europie około lat pięćdziesiątych XVIII wieku doszło już do mieszania odmian. Burbano był częścią zespołu, który zajrzał do genów europejskich ziemniaków, aby zbadać ich pochodzenie i doszedł do wniosku, że starożytne odmiany andyjskie zmieszane z bulwami sprowadzonymi później z nizin południowo-środkowego Chile, takich jak wyspa Chiloé, były naturalnie udomowione przez długie dni półkuli południowej.

Ta pierwsza domieszka zapewnia tylko kilka przydatnych cech, ale niewystarczającą głębię genetyczną, więc programy hodowlane przez lata szukały sposobów na poprawę bezpieczeństwa żywnościowego rolników ziemniaków. „Jednym ze sposobów, w jakie hodowcy stosowali odporność, było patrzenie na dzikie ziemniaki” – wyjaśnił Burbano, mówiąc o niejadalnych kuzynach ziemniaków, które nadal przeżywają w Andach i na pozostałym obszarze ich naturalnego zasięgu. Istnieje 151 znanych gatunków i to one są przodkowie dzisiejszych ziemniaków, które utraciły różnorodność genetyczną po stuleciach służenia ludziom.

Na początku XX wieku naukowcy zaczęli łączyć geny z ziemniaków głównego nurtu, mając nadzieję na zachowanie ich udomowionych cech, z dzikimi ziemniakami w nadziei na uzyskanie odporności na choroby. Większość uprawianych dziś bulw jest wynikiem takich testów.

Te dzikie gatunki mogą również stanowić odpowiedź na inny palący problem: zmieniające się temperatury i warunki deszczowe spowodowane kryzysem klimatycznym . Niedawne badanie wykazało, że rosnące emisje mogą spowodować zmniejszenie globalnego spadku plonów bulw nawet o 26% do 2085 r. Zasoby genetyczne tych gatunków mogą zapewnić pożądane cechy, takie jak tolerancja na mróz , susza lub wzrost temperatury.

Hodowcy w Europie i Stanach Zjednoczonych, a ostatnio w Azji, od lat rozwijają te bardziej odporne odmiany, torując drogę ziemniakom, aby stały się prawdziwie globalną uprawą w XX wiek.Spośród 20 największych światowych producentów bulw tylko trzech (Stany Zjednoczone, Peru i Brazylia) jest częścią jej historycznego zasięgu, ale każdy kraj tworzy z nim własne powiązania.

W Chinach rząd agresywnie promuje ziemniaka wśród swojej populacji, mając nadzieję, że może on stać się nową krajową uprawą i podstawowym pożywieniem. Jej przywódcy stosują podobną taktykę do tych z XVIII-wiecznej Europy, sprzedając ją za pomocą państwowych mediów, postaci popularnych i książek popularnonaukowych. A w Indiach ziemniaki są przygotowywane na setki różnych sposobów i trudno byłoby przekonać rolników, że nie są lokalni.

W połowie świata ziemniaki na nowo wywołały długotrwałą rywalizację między Peru i Chile nad tym, kto może uznać bulwę za własną, podczas gdy czołowi szefowie kuchni w Limie i Andach – tacy jak Virgilio Martinez, który otworzył Mil w 2019 roku – ponownie zwracają wzrok na ziemniaki i umieszczają je w swoich kreacjach.

Podczas gdy Peruwiańczycy twierdzą, że ziemniaki zostały udomowione na ich obecnym terytorium (i fragmentach sąsiedniej Boliwii), chilijski minister odpowiedział w 2008 roku, że zdecydowana większość światowych bulw pochodzi z odmiany sprowadzonej z Chile. Ale debata niekoniecznie dotyczy lekcji historii, ale także dumy narodowej. „Najgłupsze jest to, że historia ziemniaka zaczęła się tysiąclecia przed powstaniem koncepcji państw narodowych” – powiedział Charles Crissman, badacz z International Potato Center, w artykule opublikowanym w New York Times w 2008 roku. „Ale tak, pierwsze ziemniaki pochodziły z dzisiejszego Peru ”.

Roszczenia te wstrząsnęły Peruwiańczykami, ponieważ pojawiły się podczas Międzynarodowego Roku Ziemniaka w 2008 r., uroczystości, na którą nawet FAO przyznała, że„ pochodzi od rządu Peru ”. Kraj ten założył Międzynarodowe Centrum Ziemniaka w 1971 roku i współpracował z rdzennymi społecznościami na szczytach gór, aby chronić dziedzictwo genetyczne ziemniaka.

Mały park rolniczy wysoko w peruwiańskich Andach, Potato Park w Cusco, kryje żywe muzeum skromnej bulwy, w ich naturalnym środowisku, przypomnienie, skąd pochodzi ziemniak, ale także mapa drogowa, dokąd może się udać: materiał genetyczny z mniej udomowionych ziemniaków może wyznaczyć drogę naprzód dla uprawy, ponieważ dotyczy nowe zagrożenia, takie jak chan klimat i presja na sektor rolnictwa.

Dwie godziny jazdy na wschód od Cusco, inne spojrzenie na teraźniejszość i przyszłość czeka na Ciebie: to Mil, ambitne podejście do peruwiańskiej tradycji kulinarnej wzniesionej na wysokości 12000 stóp w chmurach Andów. Dzięki uznanym szefom kuchni możesz spróbować kilku prawie 5000 gatunków ziemniaków w Peru, a jednocześnie mieć trochę miejsca, by zastanowić się, co jest poza tymi górami: czy to indyjskie curry? Ryba z frytkami w pubie we wschodnim Londynie? Pieczony ziemniak świeży z pieca Idaho?

Dzięki globalnej wszechstronności ziemniaków możliwości są nieograniczone.

Culinary Roots to seria BBC Travel łącząca rzadkie i lokalne potrawy wplecione w dziedzictwo miejsca.

Dołącz do ponad trzech milionów fanów BBC Travel, polubiąc nas na Facebooku lub obserwuj nas na Twitterze i Instagramie.

Jeśli podobała Ci się ta historia, zarejestruj się cotygodniowego bbc.com zawiera biuletyn „The Essential List”. Starannie dobrany zbiór artykułów z BBC Future, Culture, Worklife and Travel, dostarczanych do Twojej skrzynki odbiorczej w każdy piątek.